專利名稱：具有平衡風(fēng)味的高得率焙炒咖啡的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及具有平衡風(fēng)味的高得率焙炒咖啡及其制備方法。
以前，人們已進(jìn)行了許多的嘗試以制得既提高了煮制咖啡得率(煮制咖啡的量/單位重量的焙炒咖啡)，又具有可接受煮制風(fēng)味的焙炒咖啡。
眾所周知，將焙炒咖啡研磨成微細(xì)顆粒能夠增加焙炒咖啡的浸提能力(由定量的咖啡中能浸提出的煮制固形物量；由所說的咖啡可制成咖啡煮制品)。然而，這些微細(xì)研磨的顆粒卻又難以煮制，它們在煮制時(shí)很容易淤積，溝流及致密。微細(xì)顆粒的平衡風(fēng)味和濃度也不理想。
人們還知道，將磨碎的焙炒咖啡軋片也能增加浸提能力。軋片過程包括對磨碎的焙炒咖啡的軋磨過程。由于浸提能力提高，可以從咖啡片中煮制出更多的咖啡。但是，咖啡片的容器香味比較低，同時(shí)其風(fēng)味和濃度的平衡也是不能令人滿意的。
人們還知道，快速焙炒咖啡豆也能增加煮制咖啡的得率。焙炒時(shí)間會影響產(chǎn)品的密度和浸提能力。快速焙炒咖啡(即焙炒時(shí)間少于約5.5分鐘)比慢速焙炒咖啡的密度要小一些。快速焙炒咖啡也能夠提高浸提能力。但是，快速焙炒咖啡的風(fēng)味與濃度的平衡也不盡人意。
可以看出，盡管可以增加浸提能力及煮制咖啡得率，但是這通常是以煮制咖啡的平衡風(fēng)味的損失為代價(jià)的。
因而，就有必要提供一種既能提高煮制咖啡得率(本文中稱之為高得率)，又具有平衡風(fēng)味的焙炒咖啡。
本發(fā)明涉及一種高得率且具有平衡風(fēng)味的焙炒咖啡和其制備方法。將焙炒前的生咖啡豆干燥至含水量為約0.5-7%。在約70°-325°F(約21°-163℃)下進(jìn)行干燥約1分鐘-約24小時(shí)。干燥后的咖啡豆被快速焙炒至深度Hunter L色度值為約10-16。干的焦炒咖啡豆再與未經(jīng)干燥處理的焙炒咖啡豆進(jìn)行混合，后一種咖啡豆在焙炒之前的含水量大于約7%。得到的混合物含有約1-50%的干的焦炒咖啡豆和約50-90%的未經(jīng)干燥處理的焙炒咖啡豆。
干的焦炒咖啡豆賦于產(chǎn)品一定的風(fēng)味濃度及最小的類似橡皮燒焦的氣味，而未經(jīng)干燥的咖啡豆則提供風(fēng)味和酸度，形成的混合物在具有高得率的同時(shí)，還具有令人滿意的濃度、風(fēng)味和酸性平衡。


圖1和圖2給出了包含乙基愈瘡木酚的濃度化合物的氣相色譜圖，圖3和圖4給出了具有燒焦橡膠味的化合物的色相色譜圖，圖5給出了具有良好風(fēng)味的化合物的氣相色譜圖。用于形成色譜圖的分析方法將在下面進(jìn)行描述。
本發(fā)明的方法包括3個(gè)關(guān)鍵步驟。第一步是干燥生咖啡豆。第二步是快速焙炒咖啡豆至極度焦炒色。第三步是將焦炒咖啡豆與未經(jīng)干燥的焙炒咖啡豆進(jìn)行混合。
由本發(fā)明的方法制得的本發(fā)明的產(chǎn)品具有濃度、良好風(fēng)味化合物及酸度間獨(dú)特的且有決定意義的平衡。
在本文中所使用的所有的百分?jǐn)?shù)和比值均以重量為基礎(chǔ)，除非另有說明。
A)焙炒前干燥生咖啡干燥步驟中，將焙炒前的生咖啡豆進(jìn)行干燥。生咖啡豆的初始含水量大于約10%，優(yōu)選約10-14%。經(jīng)干燥的咖啡豆的含水量小于約7%，優(yōu)選為約3-7%。
干燥過程應(yīng)在溫和條件下進(jìn)行。大的熱輸入和溫差將導(dǎo)致咖啡豆胚芽的焦化、燒焦或早熟等與咖啡豆焙炒相關(guān)的反應(yīng)。生豆在一個(gè)含濕量為0-70%的裝置中進(jìn)行干燥。干燥溫度為約70°-325°F(21°-163℃)，優(yōu)選約160°-250°F(71°-121℃)。干燥時(shí)間為約1分鐘-24小時(shí)，優(yōu)選約2-6小時(shí)。
干燥步驟使咖啡豆部分脫水，但不致引起明顯的與焙炒相關(guān)的反應(yīng)發(fā)生。焙炒反應(yīng)在下述文獻(xiàn)中有述，該文獻(xiàn)引入本文作為參考，Sivetz等，“Coffee Technology”,AVI Publishing Company,Westport,Conn.,P 250-262(1979)。
干燥步驟中使用的干燥方法和裝置在US專利申請07/737，576(1991.7.26申請)中有述，該文獻(xiàn)引入本文作為參考。
咖啡豆干燥后，使其進(jìn)行下述的焙炒步驟。在干燥和焙炒步驟之間應(yīng)使咖啡豆與水分盡可能少接觸，最好是不接觸。
B)焦炒干燥后的咖啡豆在焙炒步驟中，干燥后的咖啡豆被焦炒至Hunter L色度值為約10-16，優(yōu)選約12-16，最好為約14-16。焦炒后的干咖啡豆的填實(shí)(tamped)密度為約0.28-0.42g/ml。
焙炒過程使用傳統(tǒng)的快速焙炒方法。焙炒溫度為約350°-1200°F(177°-649℃)，優(yōu)選約400°-800°F(204°-427℃)。焙炒時(shí)間為約10秒-約5.5分鐘，優(yōu)選約1-3分鐘?？焖俦撼催^程在US專利申請07/737，576(1991.7.26申請)以及下述文獻(xiàn)中有述Sivetz,Coffee Tochnology,AVI Publishing Company,Westport,Conn.,P 226-246(1979)，這兩篇文獻(xiàn)均引入本發(fā)明作為參考。
當(dāng)焦炒豆達(dá)到所要求的Hunter L色度值時(shí)，將焦炒豆從熱焙炒爐中取出。一般采用室溫空氣和/或水噴淋法來快速冷卻咖啡豆。對咖啡豆的冷卻使得與焙炒相關(guān)的熱解反應(yīng)停止。
業(yè)已發(fā)現(xiàn)，將干燥的咖啡豆焙炒至深度Hunter L色度值會增加濃度化合物，同時(shí)最大限度地減少燒焦橡膠味的化合物。具體的化合物將在下面定義。將未經(jīng)干燥處理的咖啡豆(特別是低質(zhì)的咖啡豆如中粒種咖啡豆Robustas)焦炒至極度深色將導(dǎo)致過度的燒焦橡膠味。
C)干燥和未干燥的咖啡豆的混合將干燥的焦炒咖啡豆與未經(jīng)干燥處理的焙炒咖啡豆混合在一起。干燥咖啡豆賦予咖啡產(chǎn)品以濃度及最少的燒焦橡膠味。未經(jīng)干燥處理的咖啡豆則提供風(fēng)味和酸度。混合物包含約1-50%，優(yōu)選約1-20%，最優(yōu)選約5-15%的干燥咖啡，約50-99%，優(yōu)選約80-99%，最優(yōu)選約85-95%的未干燥咖啡豆。
由焙炒前含水量大于約7%，優(yōu)選約10-14%的生咖啡豆可作為未經(jīng)干燥的咖啡豆。這些生咖啡豆在焙炒前不經(jīng)過干燥步驟。未干燥的生咖啡豆被焙炒特別是快速焙炒至Hunter L色度值為約17-24。未干燥的焙炒咖啡豆的填實(shí)密度為約0.28-0.42g/ml。
干燥和未干燥的咖啡豆均可從低質(zhì)、中等質(zhì)或優(yōu)質(zhì)的咖啡豆或其混合物得到。優(yōu)選干燥咖啡豆從中等質(zhì)或低質(zhì)的咖啡豆或其混合物得到，更優(yōu)選由低質(zhì)咖啡豆得到，最優(yōu)選Robustas。未干燥的咖啡豆優(yōu)選從中等質(zhì)或優(yōu)質(zhì)咖啡豆或其混合物得到。
本發(fā)明所用的優(yōu)質(zhì)咖啡豆的非限定性實(shí)例包括“Milds”(優(yōu)級Arabicas)，如，哥倫比亞咖啡，墨西哥咖啡；洗凈的Milds，如哥斯達(dá)黎加極硬咖啡豆，肯尼亞A和B咖啡豆及危地馬拉極硬咖啡豆。本發(fā)明所用的中等質(zhì)咖啡豆的非限定性實(shí)例包括巴西咖啡豆和非洲產(chǎn)咖啡豆。本發(fā)明所用的低質(zhì)咖啡豆的非限定性實(shí)例包括Robustas，低等級非洲產(chǎn)咖啡豆、低等級巴西咖啡豆，低等級未洗Arabicas。
業(yè)已發(fā)現(xiàn)，咖啡混合物中的風(fēng)味濃度可以僅來自很少量的咖啡豆。在混合咖啡中，優(yōu)選混合咖啡豆中高濃度咖啡豆(干燥的焦炒咖啡豆)僅占約5-15%。這一少部分的咖啡豆的f(1)值(濃度化合物與燒焦橡膠味化合物的比值)較高，f(2)值(優(yōu)良風(fēng)味化合物的量)較低。這些值列于表1中，并將在以下進(jìn)行描述。
可以把少量的干燥焦炒咖啡豆添加到易破碎但風(fēng)味濃的咖啡(即優(yōu)質(zhì)咖啡，如哥倫比亞咖啡中。其結(jié)果得到一種未夾雜過分燒焦橡膠味的香氣風(fēng)味濃的咖啡。
D)軋片、焙炒及磨碎的咖啡的混合物可選擇將經(jīng)焙炒的干燥和未干燥咖啡豆的混合物被磨碎、歸一化(normalized)及輥磨至平均片厚度為約102-1016μm(約0.004-0.04英寸)，優(yōu)選約102-508μm(約0.004-0.002英寸)，最優(yōu)選約102-254μm(約0.004-0.01英寸)?？Х绕谙率鑫墨I(xiàn)中有述，US5，064，676；US4，331，696；US4，267，200；US4，110，485；US3，660，106；US3，652，293；US3，615，667，以上文獻(xiàn)均引入本文作參考。
另外，可以把片狀混合物與磨碎焙炒咖啡混合。該混合物包括約10%-50%，優(yōu)選約25%-50%的片狀混合物以及約50%-90%，優(yōu)選約50%-75%的磨碎焙炒咖啡。磨碎的焙炒咖啡包括未干燥的焙炒咖啡豆，干燥的焙炒咖啡豆或其混合物，優(yōu)選未干燥的焙炒咖啡豆。
業(yè)已發(fā)現(xiàn)，干燥的焦炒咖啡豆薄片或含有這種干燥咖啡豆的混合物均令人驚奇地產(chǎn)生深杯色(dark cup color)。軋片過程增加了煮制固形物約20%，而增加了杯色約40%。杯色對消費(fèi)者的感官是非常重要的。雖然杯色自身對咖啡的風(fēng)味或濃度均沒有貢獻(xiàn)，但具有較深顏色的煮制咖啡可被理解為具有更濃更強(qiáng)的風(fēng)味。
E)咖啡產(chǎn)品的特征本發(fā)明的咖啡產(chǎn)品具有獨(dú)特的化學(xué)分布(chemistry profile)。這種化學(xué)分布帶來平衡風(fēng)味和令人驚奇的高得率。
1)化學(xué)分布本發(fā)明的咖啡產(chǎn)品的化學(xué)分布由f(1)、f(2)和f(3)值定義，其中f(1)大于約900，f(2)大于約1200，f(3)大于約125。這些數(shù)值是按下述方法確定的f(1)=10，000×[濃度化合物]/[燒焦橡膠味化合物]f(2)=100×[乙基愈瘡木酚]f(3)=100×[優(yōu)良風(fēng)味化合物]/[風(fēng)味濃度化合物]
濃度化合物=[吡嗪+吡啶+吡咯+愈瘡木酚+乙基愈瘡木酚]燒焦橡膠味化合物=[3-噻唑+4-甲基噻唑+峰13+峰14+峰15+四氫噻吩+峰17+2-噻吩羰甲醛+峰19+3-乙?；绶?2-乙?；绶?峰22]優(yōu)良風(fēng)味化合物=[乙醛+丙醛+2-戊酮+3-戊酮+2，3-戊二酮]，按照總的GC計(jì)數(shù)來對每個(gè)化合物進(jìn)行測量。下面將描述以上三組化合物(濃度、優(yōu)良風(fēng)味、燒焦橡膠味)的每一種測量GC計(jì)數(shù)的方法。未知“峰”化合物在下述內(nèi)容中定義。
與傳統(tǒng)的和/或焦炒的咖啡比較，本發(fā)明的咖啡產(chǎn)品的化學(xué)分布是獨(dú)特的。如表1所示，僅僅本發(fā)明的咖啡產(chǎn)品才具有關(guān)鍵性的f(1)、f(2)和f(3)值的組合。
表1函數(shù)值 Vacuum Maxwell Chock French Splendidfolgers House Full of Roast ItalianMaster Nuts ExpressoBlend Ultra-Roastf(1) 710 1000 870 940 1320f(2) 770 835 1060 750 2140f(3) 310 150 210 220 50函數(shù)值 干燥的焙炒 未干燥的焙炒 干燥(10%)和未干燥咖啡 咖啡 (90%)咖啡的混合物f(1) 4300 700 1060f(2) 7600 1000 1660f(3) 95 200 190表1的咖啡如下定義。Vacuum Folgers為重13盎司的自動(dòng)滴磨(automatic drip grind)(ADC)咖啡，由Procter & Gamble Company生產(chǎn)，產(chǎn)品代碼為2133N。Maxwell House Master Blend為重11.5盎司的ADC咖啡，由General Foods生產(chǎn)，產(chǎn)品代碼為2054。Folgers French Roast為重12盎司的焦炒ADC咖啡；產(chǎn)品代碼為2106，由Procter & Gamble Company生產(chǎn)。Chock Full of Nuts Ultra Roast為一種FAC(用于所有煮咖啡機(jī))咖啡，由ChockFull of Nuts Corp.生產(chǎn)，產(chǎn)品代碼為IN20。Splendid Italian Expresso為重17.6盎司的微細(xì)咖啡，由Procter & Gamble Company生產(chǎn)，產(chǎn)品代碼為Mar90。干燥和未干燥咖啡為1090混合物的兩種組分。該混合物為本發(fā)明的高得率且具有平衡風(fēng)味的咖啡。
2)平衡風(fēng)味效益咖啡產(chǎn)品的化學(xué)分布向煮制咖啡提供了平衡風(fēng)味。其它的咖啡產(chǎn)品僅具有本文中所列舉出的f(1)，f(2)或f(3)值中的0-2個(gè)值。然而，關(guān)鍵的一點(diǎn)在于所有3個(gè)值的組合均為所列舉的水平。
f(1)使風(fēng)味濃度與燒焦橡膠風(fēng)味相關(guān)聯(lián)。希望能達(dá)到高f(1)值，特別是在高得率咖啡時(shí)(即低密度，快速焙炒的咖啡)。高得率咖啡常常是既增加了風(fēng)味濃度，又增加了燒橡膠味。本發(fā)明的咖啡產(chǎn)品則既增加了風(fēng)味濃度，又僅僅最低限度地增加燒焦橡膠味。是干燥的焦炒咖啡豆向咖啡產(chǎn)品提供了這種效益。
f(2)與乙基愈瘡木酚含量有關(guān)。乙基愈瘡木酚提供了風(fēng)味濃度。高f(2)值表明干燥的焦炒咖啡豆選擇性地增多了濃度組分。
f(3)使優(yōu)良風(fēng)味與風(fēng)味濃度相關(guān)聯(lián)。希望能增加f(3)值以在增加風(fēng)味濃度的同時(shí)提高優(yōu)良的平衡風(fēng)味。優(yōu)良風(fēng)味的增強(qiáng)歸于未干燥的焙炒咖啡豆，風(fēng)味濃度的增強(qiáng)歸于干燥的焦炒咖啡豆。
3)高得率效益業(yè)已發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的咖啡產(chǎn)品具有驚人的高得率。本發(fā)明所用的“得率”是指煮制一杯咖啡所需的焙炒咖啡的克數(shù)。各種咖啡的得率列于表2。
表2咖啡類型(重量/1000ml的 制備一杯煮制咖啡所需的焙炒咖啡) 焙炒咖啡重量(g/杯)傳統(tǒng)的磨碎焙炒咖啡:
16盎司咖啡 5.1613盎司咖啡*4.2011.5盎司咖啡*3.7110.5盎司咖啡*3.39本發(fā)明的高得率咖啡:
(13盎司)*2.58*:快速焙炒的低密度咖啡本發(fā)明的焙炒咖啡產(chǎn)品能產(chǎn)生多約30-100%的煮制咖啡。與其它的低密度快速焙炒咖啡相比也能產(chǎn)生多約30-63%的煮制咖啡。表2中的“一杯煮制咖啡”是指咖啡煮成品，其在感官上與傳統(tǒng)的煮制的磨碎焙炒咖啡類似或更好。
本發(fā)明的高得率咖啡可與可溶咖啡組合，或者與非咖啡物料進(jìn)行混合。它可以為含咖啡因或無咖啡因的。它也可被裝入過濾包裝中或用于生產(chǎn)可溶咖啡。
4)酸性由咖啡產(chǎn)品煮制的咖啡其煮制酸度指數(shù)大于約2200。以下所述的煮制酸度指數(shù)用來表達(dá)本發(fā)明所述的咖啡酸性。如果煮制咖啡的煮制酸度指數(shù)小于約2200，則這種咖啡是缺乏酸性的，而酸性對于可接受的咖啡風(fēng)味來說是必不可少的。
分析方法A)包含乙基愈瘡木酚的濃度化合物的分析1)分析方法對包含乙基愈瘡木酚的風(fēng)味濃度化合物的分析過程采用的是同步蒸汽蒸餾和抽提(SDE)方法(在Schultz等的J.Agric.Food Chem.25，446-449(1977)中有述)，隨后采用毛細(xì)管氣相色譜(CGC)對SDE抽提物進(jìn)行分析。SDE-CGC組合方法在US4，857，351(1989.8.15授權(quán)于Neilson等)中有述，該文獻(xiàn)引入本文作參考。
由US4，857，351所述的SDE方法從焙炒的磨碎咖啡得到一份SDE抽提物(0.3ml)。使用Hewlett-Packard 5880A毛細(xì)管氣相色譜(HP-CGC)分析該抽提物。HP-CGC具有一個(gè)熔凝硅石(fusedsilica)柱(DB5柱，長60米，內(nèi)徑0.32mm，由J&W Scientific,Inc.of Cardova制備，California)和一個(gè)用于檢測SDE抽提物中揮發(fā)性化合物的碳和氫的火焰電離檢測器(FID)。柱包含一層1.0μm厚的交聯(lián)聚乙二醇膜。采用Hewlett-Packard四級數(shù)據(jù)終端對停留時(shí)間，峰面積和面積百分?jǐn)?shù)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。
2)分析方法的應(yīng)用將焙炒的磨碎咖啡(5.0g)置于500ml圓底燒瓶中。向燒瓶中加入蒸餾水(200g)，再加入內(nèi)標(biāo)物(3ml)和沸石(boiling stones)。優(yōu)選的內(nèi)標(biāo)物為溶于二氯甲烷中的乙酸異戊酯(5mcl)形成的100ml溶液。隨后對燒瓶的內(nèi)容物進(jìn)行處理得到SDE抽提物。將抽提物(3mcl)注入柱中。GC爐在25℃(77°F)保持2.6分鐘，將爐溫以20℃/分升至45℃(113°F)；再保溫7分鐘后以3.0℃/分升至65℃(149°F)；再保溫6分鐘后以2.0℃/分升至125℃(257°F)；保溫1分鐘后以3.0℃/分升至220℃(428°F)；保溫6分鐘，最后升至230℃(446°F)，并保持30分鐘。
HP-CGC的操作條件隔片吹掃流速 1ml/分入口壓力 26psig排氣流速 30ml/分配載氣流速 30ml/分火焰電離檢測器氫氣流速 30ml/分空氣流速 400ml/分柱流速 3ml/分分流比 10/1圖1和2為由本發(fā)明的焙炒咖啡得到的SDE抽提物經(jīng)SDE-CGC分析方法形成的氣相色譜圖。峰標(biāo)記為6-10，其相應(yīng)于吡嗪(6)，吡啶(7)，吡咯(8)，愈瘡木酚(9)，乙基愈瘡木酚(10)。
通過測定所記錄的每一個(gè)峰面積來分析色譜圖。峰與GC計(jì)數(shù)成正比(數(shù)字電脈沖與GC峰面積成正比)。
本文中所用的所有GC計(jì)數(shù)均為校正GC計(jì)數(shù)。每一個(gè)抽提物樣品的峰GC計(jì)數(shù)被歸-化(校正)以使所有抽提物樣品以同一基礎(chǔ)進(jìn)行比較，由每一個(gè)峰的GC計(jì)數(shù)與內(nèi)標(biāo)物的GC計(jì)數(shù)的比值來進(jìn)行校正。
對于給定化合物其校正的GC計(jì)數(shù)使用下列方程進(jìn)行計(jì)算校正的GC計(jì)數(shù)= (GC峰面積)/(內(nèi)標(biāo)物峰面積) ×響應(yīng)因子×稀釋因子具體化合物的響應(yīng)因子為吡嗪(1.200)，吡啶(0.660)，吡咯(0.950)，愈瘡木酚(0.740)和乙基愈瘡木酚(1.000)。
B)燒焦橡膠味化合物的分析該方法用于分析燒焦橡膠味化合物。本方法與用于分析風(fēng)味濃度化合物的方法類似。兩種方法的差異如下描述。
SDE抽提物用HP-CGC及Supelcowax-10熔凝硅石柱(Supelo,Inc.of Bellefontaine Pennsylvania)進(jìn)行分析。該柱與火焰光度檢測器(FPD)一起檢測SDE抽提物中的揮發(fā)性硫化合物(即燒焦橡膠化合物)。
制備SDE抽提物中，優(yōu)選的內(nèi)標(biāo)物為溶解于二氯甲烷中的2，5-二甲基噻吩(10mcl稀釋至25ml形成第一次稀釋液，然后取6ml再稀釋至200ml得到第二次稀釋液)。
將SDE抽提物注入柱中。GC爐在50℃保持3.00分鐘，將爐溫以2.0℃/分升至100℃；然后保溫15分鐘，以1.00℃/分升至130℃；再保溫1分鐘后升溫至201℃再保溫5分鐘。
圖3和4為從本發(fā)明的焙炒咖啡得到的SDE抽提物由本方法形成的氣相色譜圖。標(biāo)記為11-22的峰相應(yīng)于3-噻唑(11)，4-甲基噻唑(12)，峰13(13)，峰14(14)，峰15(15)，四氫噻吩(16)，峰17(17)，2-噻吩羰甲醛(18)，峰19(19)，3-乙酰基噻吩，2-乙酰基噻吩和峰22。
每個(gè)燒焦橡膠味化合物的響應(yīng)因子均為1。
C)優(yōu)良風(fēng)味化合物的分析1)分析方法使用程序升溫GC分析法來分析優(yōu)良風(fēng)味化合物。將硫酸鈉和內(nèi)標(biāo)物加至密閉系統(tǒng)內(nèi)的煮制咖啡中并進(jìn)行加熱。由加熱混合物得到的液面上部空間的樣品被注入Varian model 3400氣相色譜儀(DB-1701柱，30米長，內(nèi)徑0.32mm，來自J & W Scientific of Folsom,California)。該柱包含一層1.0μm厚的交聯(lián)聚乙二醇膜。
2)分析方法的應(yīng)用將硫酸鈉(13.00±0.03g)置于120ml隔片瓶(Septum bottle)中。向瓶中加入焙炒的磨碎咖啡樣品(13.00±0.01g)，再加入去離子水(65ml)及內(nèi)標(biāo)物(1ml)。
內(nèi)標(biāo)物由下述過程制得向1000ml容量瓶中加入蒸餾水至1000ml刻度線下5-10cm處，通過移液管將1ml的試劑級乙酸乙酯加至燒瓶中。使移液管的管尖剛剛在水表面下面一點(diǎn)并輕輕地將燒瓶(和移液管)傾斜以使乙酸乙酯加入燒瓶內(nèi)，從而當(dāng)乙酸乙酯釋放時(shí)，液滴將升至移液管的自由表面。當(dāng)乙酸乙酯停止流動(dòng)時(shí)，移液管被升至瓶頸處，最后的幾滴被吹下去。將燒瓶塞住，倒置，來回上下?lián)u蕩5-10次。停止搖蕩，讓氣泡上升。加入蒸餾水至1000ml。再攪動(dòng)液體。燒瓶內(nèi)形成的內(nèi)標(biāo)物包含1000ppm(V/V)乙酸乙酯。
在加入內(nèi)標(biāo)物后，用一個(gè)隔片將瓶子進(jìn)行密封。將2ml的氣體注射器和密封的瓶子置于Blue M爐(SW-11TA型)，在90℃放置45分鐘。之后從爐中取出瓶子。將連在加熱的注射器上的針頭穿過隔片插入瓶頂與瓶內(nèi)液體表面之間的空間中。抽出液面上部氣體(2ml)并將其注入氣相色譜儀中。
柱爐起始溫度為100℃并保持5分鐘，之后以4℃/分升溫至115℃，再保持7分鐘；最后以7℃/分升至200℃，再保溫2小時(shí)。
GC操作條件為載氣氦氣-2.5ml/分注射口溫度646°F(240℃)火焰電離檢測器溫度(250℃)氫氣流速30ml/分空氣流速300ml/分記錄速度0.5cm/分色譜分析過程與分析風(fēng)味濃度和優(yōu)良風(fēng)味化合物中所采用的方法相同。
圖5是從本發(fā)明的焙炒咖啡得到的抽提物用本方法得到的氣相色譜圖。標(biāo)記為1-6的峰相應(yīng)于乙醛(1)，丙醛(2)，2-戊酮(3)，3-戊酮(4)和2，3-戊二酮(5)。
在計(jì)算校正的GC計(jì)數(shù)時(shí)，響應(yīng)因子為乙醛(71.59801)，丙醛(29.16200)，2-戊酮(18.42800)，3-戊酮(15.77300)和2，3-戊二酮(41.89000)。
C)酸度的測量煮制酸度指數(shù)與煮制咖啡的酸性有關(guān)。煮制咖啡的pH值通常為約4-5。煮制咖啡酸度指數(shù)是一種比以對數(shù)表示的pH值更具識別性的酸度度量方式。
煮制酸度指數(shù)=1000×0.1N氫氧化鈉的ml數(shù)，其中所說的ml數(shù)是指加至150g咖啡中使其pH值升至7.00時(shí)的氫氧化鈉的用量。咖啡煮制品是用31.2g焙炒咖啡顆粒和1420ml蒸餾水在傳統(tǒng)的自動(dòng)滴加煮咖啡器中制備的。
通過下述實(shí)例來表明高得率平衡風(fēng)味咖啡的制備過程及特征。
A)實(shí)例1A批(干燥焦炒的咖啡豆)含水量為11%的100%robusta生咖啡豆在170°F(77℃)下干燥6小時(shí)至含水量為5%。在Model Number 23R的Thermalo焙炒機(jī)中以45kg(1001b)為一次批量對干燥的咖啡豆進(jìn)行快速焙炒。燃?xì)廨斎牍β蕿?.7×105Btu/小時(shí)(498kw)。焙炒時(shí)間為130秒。焙炒豆的Hunter L色度值為15，填實(shí)密度為0.31g/ml。
B批(未經(jīng)干燥的焙炒豆)含水量為11%的生咖啡豆混合物(50%洗過的Arabica，50%天然Arabicas)在Thermalo焙炒機(jī)中以45kg(1001b)的批量被快速焙炒。燃?xì)鉅t輸入功率為1.4×106Btu/小時(shí)(410kw)。焙炒時(shí)間為165秒。焙炒豆的Hunter L色度值為18，填實(shí)密度為0.36g/ml。
將2080的混合物(A批與B批物料之比)破碎、歸-比、研磨及軋片至平均薄片厚度為127μm(0.005英寸)。將B批的焙炒咖啡豆研磨至平均料徑約1000μm。磨碎的咖啡與咖啡片以11的重量比進(jìn)行混合。煮制酸度指數(shù)為2800，f(1)為1046，f(2)為2100，f(3)為149。
B)實(shí)施例2A批(干燥的焦炒咖啡)含水量為11%的100%robusta生咖啡豆在170°F(77℃)下干燥6小時(shí)至含水量為5%。在Thermalo焙炒機(jī)中以45kg(100lb)為一次批量對干燥的咖啡豆進(jìn)行快速焙炒。燃?xì)鉅t輸入功率為1.7×106Btu/小時(shí)(498kw)。焙炒時(shí)間為120秒。焙炒豆的Hunter L色度值為17，填實(shí)密度為0.31g/ml。
B批(未經(jīng)干燥的焙炒咖啡)含水量為11%的生咖啡豆混合物(65%清洗Arabica,35%天然Arabicas)在Thermalo焙炒機(jī)中以45kg(100lb)的一次批量被快速焙炒。燃?xì)鉅t輸入功率為1.4×106Btu/小時(shí)(410kw)。焙炒時(shí)間為165秒。焙炒豆的Hunter L色度值為18，填實(shí)密度為0.36g/ml。
將2971的混合物(A批與B批物料之比)破碎、歸-化并研磨至平均粒徑為500μm。煮制酸度指數(shù)為2650，f(1)為1139，f(2)為1738，f(3)為211。
C)實(shí)施例3A批(干燥的焦炒咖啡豆)含水量為11%的生咖啡豆混合物(50%清洗Milds，30%的天然Arabicas，20%天然Robustas)在170°F(77℃)下干燥6小時(shí)至含水量為5%。在Thermalo焙炒機(jī)中以45kg(100lb)為一次批量快速焙炒干燥的咖啡。燃?xì)鉅t輸入功率為1.7×106Btu/小時(shí)(498kw)。焙炒時(shí)間為120秒。焙炒豆的Hunter L色度值為17，填實(shí)密度為0.31g/ml。
B批(未經(jīng)干燥的焙炒咖啡豆)含水量為11%的生咖啡豆混合物(50%清洗Milds,30%天然Arabicas和20%的Robustas)在Thermalo焙炒機(jī)中以45kg(100lb)的一次批量進(jìn)行快速焙炒。燃?xì)鉅t輸入功率為1.4×106Btu/小時(shí)(410kw)。焙炒時(shí)間為165秒。焙炒豆的Hunter L色度值為18，填實(shí)密度為0.36g/ml。
將5∶95的混合物(A批與B批物料之比)研磨至平均粒徑為900μm。約25%的磨碎咖啡被軋片至平均薄片厚度為127μm(0.005英寸)。將咖啡片與剩余的混合磨碎咖啡混合在一起。填實(shí)密度為0.37g/ml。
權(quán)利要求
1.一種制備具有平衡風(fēng)味的高得率焙炒咖啡的方法，該方法包括(a)在焙炒前將生咖啡豆干燥至含水量為約0.5-7%(重)，其中干燥步驟是在約21°-163℃下進(jìn)行約1分鐘-24小時(shí)；(b)在約177°-649℃下將(a)步驟的干燥咖啡豆進(jìn)行焙炒，焙炒時(shí)間為約10秒-5.5分鐘，直至Hunter L色度值為約10-16；(c)將步驟(b)干燥的焙炒咖啡豆與焙炒至Hunter L色度值為約17-24的未經(jīng)干燥處理的在焙炒前含水量大于約7%(重)的咖啡豆進(jìn)行混合，其中混合物包含約1-50%(重)的干燥焙炒咖啡豆和約50-99%(重)的未干燥的焙炒咖啡豆。
2.按權(quán)利要求1的方法，其中焙炒步驟(b)的干燥的焙炒咖啡豆的Hunter L色度值為約12-16。
3.按權(quán)利要求1的方法，其中來自混合步驟(c)的干燥的焙炒咖啡豆與未干燥的焙炒咖啡豆的混合物包含約1-20%(重)的干燥焙炒咖啡豆和約80-99%(重)的未干燥的焙炒咖啡豆。
4.按權(quán)利要求1的方法，其中來自混合步驟(c)的干燥的焙炒咖啡豆與未干燥的焙炒咖啡豆的混合物包含約5-15%(重)的干燥焙炒咖啡豆和約85-95%(重)的未干燥的焙炒咖啡豆。
5.按權(quán)利要求1的方法，其中在干燥步驟(a)中干燥的生咖啡豆選自低質(zhì)咖啡豆，中等質(zhì)的咖啡豆和其混合物，在混合步驟(c)中的未經(jīng)干燥的咖啡豆選自中等質(zhì)的咖啡豆、優(yōu)質(zhì)咖啡豆和其混合物。
6.按權(quán)利要求1的方法，其中在干燥步驟(a)中干燥的生咖啡豆為Robustas。
7.按權(quán)利要求1的方法，其中焙炒步驟(b)中干燥的生咖啡豆在約204°-427℃下焙炒約1-3分鐘。
8.按權(quán)利要求1的方法，其中步驟(a)的干燥過程在約71°-121℃下進(jìn)行約1-6小時(shí)。
9.按權(quán)利要求1的方法，其中生咖啡豆在干燥步驟(a)中被干燥至含水量為約3-7%(重)。
10.按權(quán)利要求1的方法，進(jìn)一步包括(a)將混合步驟(c)的干燥焙炒咖啡豆與未干燥焙炒咖啡豆的混合物輥軋成片，使平均薄片厚度為約102-1016μm；(b)將咖啡片與焙炒的磨碎咖啡進(jìn)行混合，其中，咖啡片與焙炒的磨碎咖啡的混合物包含約10-50%(重)的咖啡片和約50-90%(重)的焙炒的磨碎咖啡。
11.按權(quán)利要求10的方法，其中咖啡片的平均薄片厚度為約102-254μm，咖啡片與焙炒的磨碎咖啡的混合物包含約25-50%(重)的咖啡片和約50-75%(重)的焙炒的磨碎咖啡。
12.一種焙炒咖啡產(chǎn)品，該產(chǎn)品包括(a)約1-50%由下述方法制得的焦炒咖啡，所述方法包括(ⅰ)在焙炒前將生咖啡豆干燥至含水量為約0.5-7%(重)，其中干燥步驟是在約21°-163℃下進(jìn)行約1分鐘-24小時(shí)；(ⅱ)在約177°-649℃下將(a)(ⅰ)步驟的干燥咖啡豆進(jìn)行焙炒，焙炒時(shí)間為約10秒-約5.5分鐘，直至Hunter L色度值為約10-16；(b)約50-99%的焙炒至Hunter L色度值為約17-24且焙炒前生咖啡豆的含水量大于約7%(重)的咖啡。(c)其中焙炒咖啡產(chǎn)品具有f(1)值大于約900，f(2)值大于約1200，f(3)值大于約125，其中，f(1)=10，000×[吡嗪+吡啶+吡咯+愈瘡木酚+乙基愈瘡木酚]/[3-噻唑+4-甲基噻唑+峰13+峰14+峰15+四氫噻吩+峰17+2-噻吩羰甲醛+峰19+3-乙?；绶?2-乙酰基噻吩+峰22]f(2)=100×[乙基愈瘡木酚]f(3)=100×[乙醛+丙醛+2-戊酮+3-戊酮+2，3-戊二酮]/[吡嗪+吡啶+吡咯+愈瘡木酚+乙基愈瘡木酚]；(d)其中，煮制酸度指數(shù)大于約2200，煮制酸度指數(shù)=1000×0.1N氫氧化鈉的m1數(shù)，所說的m1數(shù)是指加至150g咖啡煮制品中使其pH值升至7.00時(shí)的氫氧化鈉的用量。
13.按權(quán)利要求12的咖啡產(chǎn)品，其中(a)的干燥焦炒咖啡的Hunter L色度值為約12-16。
14.按權(quán)利要求12的咖啡產(chǎn)品，其中咖啡產(chǎn)品包含約1-20%(重)的來自(a)的干燥焦炒咖啡和約80-99%(重)的來自(b)的未干燥的焙炒咖啡。
15.按權(quán)利要求12的咖啡產(chǎn)品，其中咖啡產(chǎn)品包含約5-15%(重)的來自(a)的干燥焙炒咖啡和約85-95%(重)的來自(b)未干燥的焙炒咖啡。
16.按權(quán)利要求12的咖啡產(chǎn)品，其中(a)中干燥焦炒咖啡是由下述咖啡豆得到的低質(zhì)咖啡豆，中等質(zhì)的咖啡豆和其混合物，(b)中的未經(jīng)干燥的咖啡是由下述咖啡得到的優(yōu)質(zhì)咖啡、中等質(zhì)的咖啡和其混合物。
17.按權(quán)利要求12的咖啡產(chǎn)品，其中(a)中的焦炒咖啡是由Robusta咖啡豆得到的。
18.按權(quán)利要求12的咖啡產(chǎn)品，其中步驟(a)(ⅱ)中的焙炒過程在約204-427℃下進(jìn)行約1-3分鐘。
19.按權(quán)利要求12的咖啡產(chǎn)品，其中步驟(a)(ⅱ)的干燥過程在71-121℃下進(jìn)1-6小時(shí)。
20.按權(quán)利要求12的咖啡產(chǎn)品，其中步驟(a)(ⅱ)中將生咖啡豆干燥至含水量為約3-7%(重)。
全文摘要
生咖啡豆在焙炒前被干燥至含水量為0.5—7％，干燥過程是在70°—325°Ｆ(21°—163℃)下進(jìn)行1分鐘—24小時(shí)。干燥的生咖啡豆被快速焙炒至Hunter L色度值為約10—16。將干燥的焙炒咖啡豆與焙炒至Hunter L色度值為17—24的未經(jīng)干燥處理的咖啡豆進(jìn)行混合，未干燥的咖啡豆焙炒前的含水量大于約7％。混合物包含約1—50％的干燥的焦炒咖啡豆和約50—99％的未干燥焙炒豆。該混合物具有高得率。
文檔編號A23F5/04GK1103256SQ9312144
公開日1995年6月7日 申請日期1993年11月29日 優(yōu)先權(quán)日1993年11月29日
發(fā)明者M·R·詹森, S·J·柯克帕特里克, J·K·萊普拉 申請人:普羅格特-甘布爾公司