專利名稱：速食水餃及生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種比速凍水餃具有更優(yōu)越特性的方便水餃-速食水餃及其生產(chǎn)工藝。屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
速凍水餃的生產(chǎn)工藝一般為原料+水-和面-包餡-水餃-包裝-速凍成品冷藏。由于未完成熟化過程，所以食用前必須經(jīng)過蒸煮熟化才能食用。使消費者不能以最簡單的加熱手段或方法，以最短的時間，達到速食的目的。從而降低了速食食品的功能。
速凍水餃的特性決定了其運輸、銷售及保存需要復雜的冷凍設(shè)備來進行冷藏(-10攝氏度-18攝氏度)。損耗了大量的電能，造成能源浪費。由此看來，速凍水餃其性能存在嚴重不足，食用前需蒸煮熟化后方可食用。并且須冷藏這一致命缺陷，使其在一定程度上失去了方便性。使廣大消費者及經(jīng)銷人員不甚滿意。
通過調(diào)查得知為了改進此類食品的性能，近年來人們發(fā)明了一種“方便包餡面食的制法”(見CN85105190A)，如運用于包子等食品尚可，但用于水餃，其復水性尚不如意。因為如經(jīng)常溫常壓加熱時，外層淀粉首先受熱糊化，顆粒膨大并逐漸破裂重排，以及和其它顆粒相結(jié)合而產(chǎn)生粘性，從而在外層形成一種具有一定隔熱、隔水功效的致密糊化淀粉層。使得內(nèi)部淀粉糊化受阻。因此，用水浸泡時復水難度增大，即導致復水性相對降低(見CN1053996A)。
因此，本發(fā)明是提供一種新型速食水餃及其生產(chǎn)工藝。這種產(chǎn)品能夠系統(tǒng)地解決上述各種問題。其中包括解決了速凍食品的不方便性，使之更易于生產(chǎn)、加工。注重實際性是本發(fā)明的宗旨。其具體工藝是將水餃包成后，裝入復合材料中，經(jīng)真空包裝(-0.06MPa--0.08MPa)后，經(jīng)高壓(0.05MPa--0.14MPa)高溫(110攝氏度-126攝氏度)處理，時間為15-30分鐘。將淀粉熟化和滅菌合二為一完成。其效果是高壓高溫強使餃子由內(nèi)到外完全熟化。穿透淀粉外層的致密糊化淀粉層，促使內(nèi)部淀粉糊化，和內(nèi)部餡熟化。在徹底糊化和熟化的同時，亦達到高溫滅菌的目的。使包裝袋內(nèi)形成無菌裝態(tài)，從而使產(chǎn)品具有方便性及易保存的特性。
實例取小麥粉、水進行攪拌和面(含水量在30%-35%)，將餡按常規(guī)包餃子方法包入面皮中。然后將其裝入復合材料袋中，使用真空包裝機包裝(-0.06MPa)后，放入高壓高溫滅菌鍋內(nèi)(0.07MPa 115攝氏度)蒸煮20分鐘即可。食用時，使用90攝氏度熱水浸泡水餃5分鐘后，即可食用。
權(quán)利要求
1.速食水餃及其生產(chǎn)方法，加工步驟為面粉+水--和面--包餡--水餃，其特征在于包成水餃后，將其置于復合材料袋中，經(jīng)真空(<-0.06MPa)包裝后，進行高溫高壓(0.05MPa、110攝氏度)，一次性熟化及滅菌，時間15分鐘以上。
2.如權(quán)利要求1所述的速食水餃，其特征是不需經(jīng)過低溫冷藏，食用時再加熱熟化，而是食用時只經(jīng)過簡單加熱(熱水浸泡)后即可食用的速食水餃。
3.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于熟化滅菌時壓力0.05-0.14MPa。溫度為110-126攝氏度。
4.如權(quán)利1所述的生產(chǎn)方法，其在于真空度為-0.06-0.08MPa。
5.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于真空度為-0.07MPa，熟化滅菌壓力0.07MPa，溫度為115攝氏度，時間為20分鐘為最優(yōu)條件。
全文摘要
本發(fā)明是一種速食水餃及其生產(chǎn)工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。首先按常規(guī)制成水餃，將其裝入復合材料包裝袋中后進行真空(-0.07MPa)包裝。然后進行高壓、高溫熟化滅菌。壓力0.07MPa，溫度115攝氏度，時間20分鐘后即為成品。這樣制作的速食水餃，具有更好的方便性和易保存性。食用時只須熱水浸泡后即可食用。復水快，不易腐敗。由于無菌包裝，保存期常溫下可長達一年。
文檔編號A23L1/10GK1105530SQ94100659
公開日1995年7月26日 申請日期1994年1月22日 優(yōu)先權(quán)日1994年1月22日
發(fā)明者陳宏 申請人:陳宏