專利名稱：能穩(wěn)定貯藏的膠凍狀糖果的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及能穩(wěn)定貯藏、易食用、含明膠的糖果，其具有與果子凍點(diǎn)心凝膠同類的結(jié)構(gòu)。
果子凍凝膠長期以來一直被認(rèn)為是理想的點(diǎn)心品種，在孩童們中間尤其是這樣。這些凝膠之所以如此受到消費(fèi)者歡迎，短的結(jié)構(gòu)和慢慢融化的感覺是眾多原因中的兩種。但典型的果子凍凝膠不能穩(wěn)定貯藏，在室溫下保存即開始融化。
近來已經(jīng)知道有廠家生產(chǎn)具有較緊密結(jié)構(gòu)的果子凍凝膠用作為小吃品種。這些被稱為JELL-ORgelatin JIGGLERSTM的小吃是通過增加與給定量沸水結(jié)合的果子凍點(diǎn)心混和物的重量約60%制作出來的。這些JIGGLERSTM果子凍小吃具有短的，與果子凍點(diǎn)心凝膠相比較為緊密的結(jié)構(gòu)，但它們室溫下在抗細(xì)菌生長方面不穩(wěn)定，并且不能在室溫下防止其融化。
也已知有廠家生產(chǎn)含明膠的糖果，被稱為GUMMY BEARSTM的糖果，對(duì)細(xì)菌穩(wěn)定并且在室溫下不融化，其具有與果子凍點(diǎn)心結(jié)構(gòu)不同的堅(jiān)韌和耐嚼的結(jié)構(gòu)，并且沒有慢慢融化的感覺。
本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種含明膠的糖果，該糖果能穩(wěn)定貯藏，室溫下穩(wěn)定并能作為糖果銷售。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是生產(chǎn)一種能穩(wěn)定貯藏的含明膠的糖果，它可產(chǎn)生一種在口中融化的感覺。
本發(fā)明的再一個(gè)目的是生產(chǎn)一種模制的能穩(wěn)定貯藏的果子凍糖果，它的性質(zhì)與凝膠相似，其中成型的糖塊為柔軟的非剛性的結(jié)構(gòu)，并且具有果子凍點(diǎn)心凝膠所特有的可彎曲性。
可通過本發(fā)明提供的新穎的配方、產(chǎn)品和改進(jìn)的方法來實(shí)現(xiàn)這些以及其它一些目的。本發(fā)明的果子凍糖果的配料包括明膠；水；蔗糖；玉米糖漿、優(yōu)選高麥芽糖的玉米糖漿；潤濕劑，例如丙二醇、甘油、甘露糖醇和/或山梨糖醇，優(yōu)選甘油；食用酸；調(diào)味劑和色素。過程包括以下幾個(gè)步驟將明膠與水、玉米糖漿、蔗糖和潤濕劑混合在一起，然后將其加熱到約220°F(104.4℃)溫度。所得溶液而后冷卻至170°F(76.7℃)，此時(shí)將其表面存在的任何不溶解的固體撇掉以便提高最終產(chǎn)品的清澈度。再將調(diào)味劑、色素和食用酸這些成分加入其中，將所得的液體混合物澆注在模子中，并根據(jù)需要在約35°F(1.7℃)到70°F(21.1℃)溫度條件下固化3到36小時(shí)。隨后將凝固的產(chǎn)品從模子里移出，如果需要可用熱水清洗其表面，并涂以油和/或蠟涂層。所得產(chǎn)品，其水活性(Aw)從0.65到約0.85，優(yōu)選0.75-0.85，PH為2.0-4.6，優(yōu)選約3.0-3.2。此成型的糖塊具有果子凍點(diǎn)心凝膠的清澈度、結(jié)構(gòu)和可彎曲性。
參考一個(gè)具體的實(shí)施方案，本發(fā)明在下面將進(jìn)一步得到闡述。但是不能因此認(rèn)為本發(fā)明將受此限制，并且配方可被改變以提供不同的結(jié)構(gòu)和口味，方法也可得到改進(jìn)以便提供更有效和/或自動(dòng)化的操作。
按照本發(fā)明的實(shí)踐，用下列成分可得到一種膠凍配方成分 重量%
明膠(150-300Bloom) 3-9水 25-40玉米糖漿 30-45蔗糖 12-30潤濕劑 2-6食用酸 0.5-4調(diào)味劑/色素 如果需要優(yōu)選的配方參數(shù)包括使用B型(即堿法處理的)明膠和高麥芽糖玉米糖漿。食用酸優(yōu)選檸檬酸，但是其他常規(guī)的食用酸或混合酸，如已二酸和/或富馬酸也可采用。如果需要維生素強(qiáng)化，也可包括抗壞血酸作為食用酸組分的一部分。
按照本發(fā)明制作果子凍糖果的過程，將明膠粉末在室溫下浸泡在約2/3配方用水中，時(shí)間大約為30分鐘。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，此浸膠步驟有利于提高糖果的清澈度和平滑度。高麥芽糖玉米糖漿，蔗糖，甘油和余下的水單獨(dú)地混合并加熱直至蔗糖完全溶解。使膠的浸泡液和熱的溶液混合，并加熱到220°F(104.4℃)。將所得的混和液冷卻至約170°F(76.7℃)，在此溫度下，如果有任何未溶解的膠固體存在，撤去混和液的上層以提高膠凍糖果的清澈度。然后將調(diào)味劑、色素和食用酸組分加到已清澈的溶液中，再將此溶液澆注在制于粉末狀淀粉床中的模槽內(nèi)。一般地此淀粉的水分含量約為6-8%。將此明膠溶液根據(jù)需要的結(jié)構(gòu)，在35°F(1.7℃)到70°F(21.1℃)溫度條件下固化3到36小時(shí)，在較短的時(shí)間和較低的溫度下，組織結(jié)構(gòu)較柔軟；在較長的時(shí)間和較高的溫度下，組織結(jié)構(gòu)較緊密。
固化后，從淀粉模槽中將膠凍塊移出，用熱水和/或蒸汽噴啉之，以便從其表面將任何溶解的或附著的淀粉除去，然后立刻涂以油(例如植物油)和/或蠟(例如巴西棕櫚蠟和/或蜂蠟)的摻和物。產(chǎn)品優(yōu)選pH為3.0-3.2，固體含量為63-72%，Aw為0.75-0.85。此糖果具有理想的與果子凍點(diǎn)心凝相似的結(jié)構(gòu)和可彎曲性。
實(shí)例利用上面剛剛描述的過程，采用下列配料制作膠凍狀果子凍糖果。
成分 克數(shù)明膠(225Bloom，B型) 45.4水 295.2高麥芽糖玉米糖漿(43DE，81-84%固體) 340.4蔗糖 184.4甘油 42.6調(diào)味劑/色素 11.9檸檬酸(50%水溶液) 13.6維生素C 1.2固化條件為60°F(15.5℃)，時(shí)間為6小時(shí)。所得的糖果的固體含量為68%，Aw為0.78，pH為3.05。此糖果具有果子凍點(diǎn)心凝膠的感官特性，并且就結(jié)構(gòu)、組織和細(xì)菌生長方面而言是能穩(wěn)定貯藏的。該糖果在室溫或冷藏條件下均可滿意的食用。這些產(chǎn)品可在室溫或冷藏條件下分發(fā)、銷售或食用。
權(quán)利要求
1.一種室溫穩(wěn)定，膠凍狀的果子凍糖果，其固體含量從63到72%，Aw從0.65到0.85，pH從2.0到4.6，該糖果的組成包括3-9%的明膠，20-40%水，30-45%玉米糖漿，12-30%的蔗糖，2-6%的潤濕劑和0.5-4%的食用酸。
2.權(quán)利要求1的糖果，其pH從3.0到3.2。
3.權(quán)利要求1的糖果，其中玉米糖漿為高麥芽糖的玉米糖漿。
4.權(quán)利要求1的糖果，其中食用酸包括檸檬酸。
5.權(quán)利要求1的糖果，其中潤濕劑為甘油。
6.權(quán)利要求1的糖果，其中Aw為0.75到0.85。
全文摘要
制作能穩(wěn)定貯藏、膠凍狀的果子凍糖果的配方和方法，該糖果具有與果子凍點(diǎn)心凝膠同類的結(jié)構(gòu)。其組成包括3-9％的明膠，20-40％水，30-45％玉米糖漿，12-30％蔗糖，2-6％的潤濕劑和0.5-4％的食用酸。
文檔編號(hào)A23L1/06GK1104856SQ9410467
公開日1995年7月12日 申請(qǐng)日期1994年4月26日 優(yōu)先權(quán)日1993年4月27日
發(fā)明者E·C·科里曼, N·E·安德遜 申請(qǐng)人:卡夫通用食品有限公司