專(zhuān)利名稱(chēng)：白石筍罐頭的配制工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明所涉及的是一種蔬菜罐頭的配制工藝，更具體地說(shuō)是一種以白石筍為原料制成罐頭的工藝。
目前制造蔬菜罐頭，主要是選用各種蔬菜為原料，經(jīng)過(guò)加工處理，預(yù)煮、漂洗、裝罐后，加入稀鹽水或糖鹽混合液或沸水，再經(jīng)排氣密封，殺菌后制成。在各種蔬菜罐頭制品中，尚未發(fā)現(xiàn)以白石筍為原料制成的罐頭。白石筍(閉鞘姜的別名)，為姜科閉鞘姜屬植物(尚有別名稱(chēng)樟柳頭、廣東商陸、山冬筍、水蕉、象甘蔗)，其嫩莖可供食用。長(zhǎng)期來(lái)，人們將其泡制成酸味食品，具有爽口開(kāi)胃、清熱解毒的作用。但是這種傳統(tǒng)的泡制方法，其成品食用不便，容易腐爛，難于保存。
本發(fā)明的目的在于提供一種以白石筍為原料制罐頭的工藝，從而解決白石筍嫩莖不易保存的難題。
本發(fā)明提出以白石筍為原料配制罐頭的工藝，是選用莖長(zhǎng)15-45厘米，橫徑為1-2.5厘米的新鮮白石筍嫩莖為原料，經(jīng)過(guò)原料清洗、剝殼(去筍衣)、切段、堿性溶液浸泡、漂洗、裝罐加汁、密封殺菌、冷卻制成白石筍罐頭，選用不同的湯汁可制成清漬、醋漬、糖醋白石筍罐頭，具體的操作方法和步驟如下
一、清洗。將白石筍嫩莖放在水槽里洗凈表面的塵污及泥沙。可用噴淋水或流動(dòng)水洗滌，勿使白石筍在水中浸泡時(shí)間太久，做到隨洗隨撈。
二、剝殼、切段。采用人工剝殼的方法，從白石筍的尾部向基部方向進(jìn)行剝殼(去筍衣)，剝?nèi)ケ須ず?，將其切成長(zhǎng)8-8.5厘米，不足8厘米的切成3-4厘米，按橫徑粗細(xì)(1.5厘米以上及1.5厘米以下)分級(jí)，供分別裝罐。
三、浸泡、漂洗。用7-15％的氯化鈉或氫氧化鈉等堿性溶液浸泡切段的白石筍12-24小時(shí)，再用清水洗滌5-15分鐘，瀝干水后裝罐。
四、裝罐、加汁。制作清漬、醋漬白石筍罐頭是，將切成長(zhǎng)8-8.5厘米的白石筍裝罐，其筍莖的尾部一律向上，裝罐的標(biāo)準(zhǔn)是以白石筍占凈重的65％為宜，加汁。
清漬罐頭湯汁的配制在沸水中加入0.04-0.08％的檸檬酸，2-3％的食鹽。
醋漬罐頭湯汁的配制在沸水中加入0.5-1.2％的醋酸，2-5％的食鹽。
制作糖醋白石筍罐頭時(shí)，將切成長(zhǎng)3-4厘米的白石筍與糖、醋酸混合，其比例為白石筍∶糖∶醋酸是56-79％∶7-11％∶14-33％，經(jīng)24-48小時(shí)浸泡后，裝罐。
制作糖醋白石筍罐頭時(shí)，也可制香辛糖醋罐頭，方法是將丁香、茴香子、豆蔻、姜片、胡椒按3∶1∶1∶4∶1的比例混勻，以醋液總量的0.5—1.5％裝入布袋，浸入含3.5—5％食醋的醋液中，加熱到70℃—80℃，維持40—50分鐘后，制得香辛醋液，按白石筍56—79％∶砂糖7—11％香辛醋液14—33％的比例混合，浸泡24—48小時(shí)后，裝罐。
五、排氣、封罐。用真空封罐機(jī)抽氣密封，其真空度以350—400毫米汞柱為宜，加熱排氣時(shí)，罐的中心溫度60—65℃。
六、殺菌及冷卻。采用常壓殺菌3—10分鐘后，快速冷卻至38℃。
本發(fā)明配制的白石筍罐頭，其色澤淡黃、保持了白石筍的形態(tài)和風(fēng)味。據(jù)《全國(guó)中草藥匯編》下冊(cè)(人民出版社出版)記載白石筍具有利水撥毒的功用，能主治百日咳、腎炎水腫、尿路感染、肝硬化腹水、小便不利等癥，因此本發(fā)明以白石筍為原料制成的罐頭不僅具有清熱解毒、利尿消腫、抗肝硬化腹水的食療作用，而且食用方便，是家庭膳食以及高級(jí)宴席的理想配餐食品。
實(shí)施例1清漬白石筍罐頭將經(jīng)清洗、剝殼、切段、浸泡、漂洗的白石筍裝罐后，注加含有0.06％的檸檬酸、3％的食鹽湯汁，40—50℃為宜。經(jīng)60—65℃的溫度排氣后，用真空封罐機(jī)封罐，立即殺菌，3—10分鐘，(水)快速冷卻至38℃，制成清漬白石筍罐頭。
實(shí)施例2醋漬白石筍罐頭將清洗、剝殼、切段、浸泡、漂洗的白石筍裝罐后，注加含有0.8％的醋酸、3％的食鹽湯汁，其溫度以40—50℃為宜，經(jīng)60—65℃的溫度排氣后封罐，立即用沸水殺菌3—10分鐘，快速用冷水冷卻至38℃，制成醋漬白石筍罐頭。
實(shí)施例3糖醋白石筍罐頭稱(chēng)取濃度為5％的醋液33斤、砂糖11斤混合制成糖醋液后，加入經(jīng)清洗、剝殼、切段、浸泡、漂洗的原料白石筍56斤混合均勻(其比例為醋液33％∶砂糖11％∶白石筍56％)，經(jīng)浸泡24小時(shí)后進(jìn)行裝罐，用真空抽氣密封。常壓殺菌3—10分鐘，迅速(水)冷卻至38℃，制成糖醋白石筍罐頭。
實(shí)施例4香辛糖醋白石筍罐頭稱(chēng)取丁香60克、茴香子20克、豆蔻20克、姜片80克、胡椒20克混合均勻，裝入布袋后，浸入濃度為5％的33斤醋液中，加熱到70—80℃，維持45分鐘，制得香辛醋液后，加入砂糖11斤，與原料白石筍56斤混合均勻，經(jīng)浸泡24小時(shí)后，進(jìn)行裝罐，用真空抽氣密封，常壓殺菌3—10分鐘，立即用水冷卻至38℃。
權(quán)利要求
1.一種白石筍罐頭的配制工藝，包括原料清洗、剝殼、切段、浸泡、漂洗、裝罐加汁、排氣密封、殺菌冷卻制成，其特征在于a、清漬白石筍罐頭湯汁為，在沸水中加入0.04—0.08％的檸檬酸，2—3％的食鹽；b、醋漬白石筍罐頭的湯汁為，在沸水中加入0.5—1.2％的醋酸，2—5％的食鹽；c、糖醋白石筍罐頭的配制是，將經(jīng)清洗、剝殼、切段、浸泡、漂洗的白石筍按56—79％砂糖7—11％醋酸14—33％的比例混勻，經(jīng)24—48小時(shí)后，裝罐。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其特征在于白石筍原料的浸泡是用7—15％的氯化鈉或氫氧化鈉等堿性溶液浸泡12—24小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其特征在于；配制糖醋白石筍罐頭時(shí)，將丁香、茴香子、豆蔻、姜片、胡椒按3∶1∶1∶4∶1比例混勻，以醋液總量的0.5—1.5％裝入布袋，浸入含3.5—5％食醋的醋液中，加熱70—80℃，維持40—50分鐘，制得香辛醋液。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種以白石筍為原料配制罐頭的工藝，包括原料清洗、剝殼、浸泡、漂洗、裝罐加汁、排氣密封、殺菌冷卻制成。其特征在于制成的罐頭，色澤淡黃、保持白石筍的形態(tài)和風(fēng)味，具有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化，清熱解毒、利尿消腫、抗肝硬化腹水的食療作用。
文檔編號(hào)A23B7/00GK1116503SQ9410946
公開(kāi)日1996年2月14日 申請(qǐng)日期1994年8月8日 優(yōu)先權(quán)日1994年8月8日
發(fā)明者符仕光 申請(qǐng)人:符仕光