專利名稱：一種利用純種乳酸菌生產(chǎn)泡菜的工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及泡菜的生產(chǎn)工藝，特別是利用純種乳酸菌生產(chǎn)泡菜的工藝。
現(xiàn)有的利用乳酸菌純菌種的泡菜生產(chǎn)工藝，主要有兩種，一種是《中國釀造》1992年第6期P22頁公開的《四川泡菜工業(yè)化生產(chǎn)研究》，一種是ZL87104273公開的《袋裝發(fā)酵泡菜的制作方法》。前一種方法是在由食鹽、糖、料酒、香料制成的鹽水中加入由幾株同型乳酸發(fā)酵菌和異型乳酸菌按適當(dāng)比例混合的純種培養(yǎng)液3-5％，在常溫下發(fā)酵生產(chǎn)泡菜。后一種是以聚乙烯塑料袋做容器，將加工好的新鮮蔬菜連同營養(yǎng)液裝入袋中，接上純種乳酸鏈球菌，分別經(jīng)控溫、控時(shí)的前、后發(fā)酵制成成品。前一種工藝的主要缺點(diǎn)是其純種乳酸菌混合液的主體菌不明確，不適用于工業(yè)化生產(chǎn)；后一種方法存在著風(fēng)味單一，生產(chǎn)工藝復(fù)雜，需控溫、控時(shí)，生產(chǎn)成本高的缺點(diǎn)。
本發(fā)明的目的是為了避免現(xiàn)有的利用純菌種生產(chǎn)泡菜存在的主體菌不明確，風(fēng)味單一，生產(chǎn)工藝復(fù)雜，成本高的缺點(diǎn)，而提供一種主體菌明確、風(fēng)味好、生產(chǎn)工藝簡單、成本低的利用純種乳酸菌生產(chǎn)泡菜的工藝。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的利用從成熟泡漬液中分離純化的純種乳酸菌干酪乳桿菌或短桿乳桿菌制成的培養(yǎng)液按鹽水容積的10-40％加入由食鹽、糖、料酒、天然香料配制成的鹽水中，將蔬菜洗凈、晾干，常溫下泡制15天左右成熟。
本發(fā)明還可由純種乳酸菌干酪乳桿菌和短乳桿菌制成混合純種培養(yǎng)液按鹽水容積的10-40％加入鹽水中，干酪乳桿菌和短乳桿菌之間的容積比為7∶3。
本發(fā)明具有菌種的主體菌明確，其質(zhì)量和菌液濃度容易控制，泡菜風(fēng)味好，生產(chǎn)工藝簡單、產(chǎn)品質(zhì)量好、生產(chǎn)成本低等優(yōu)點(diǎn)。
本發(fā)明的乳酸菌菌株是從成熟泡漬液中分離純化的菌株，經(jīng)過復(fù)篩，特別是生產(chǎn)性能的篩選，優(yōu)選出適宜于泡菜生產(chǎn)的菌株，經(jīng)鑒定為乳桿菌屬干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)；乳桿菌屬短乳桿菌(Lactobacillus brevis)。菌株均保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，其菌號(hào)是干酪乳桿菌為CCTCCM94011，短乳桿菌為CCTCCM94010。
下面結(jié)合本發(fā)明的實(shí)施例加以說明。
實(shí)施例一、菌種培養(yǎng)液制備1、培養(yǎng)基酵母膏 7.5g蛋白胨 7.5g葡萄糖 10.0g西紅柿汁100mlKH2PO42.0gTwean80 0.5ml蒸餾水 900ml瓊脂20.0gPH 7.02、菌種
干酪乳桿菌 CCTCCM94011短乳桿菌CCTCCM940103、培養(yǎng)條件28-30℃下培養(yǎng)72小時(shí)。
4、菌種培養(yǎng)液培養(yǎng)基中不加瓊脂即液體培養(yǎng)基，將固體培養(yǎng)基上的菌種轉(zhuǎn)種到液體培養(yǎng)中培養(yǎng)72小時(shí)。
二、泡漬液的制備水50kg食鹽 10kg糖1kg料酒 5kg天然香辛料1kg純種培養(yǎng)液10％(以鹽水容積計(jì))純種培養(yǎng)液可以分別是(1)干酪乳桿菌10％(2)短乳桿菌10％(3)干酪乳桿菌7％＋短乳桿菌3％三、泡制將新鮮蔬菜洗凈、晾干、置入預(yù)先制備好的泡漬液中，在常溫下泡制15天左右成熟，包裝、檢驗(yàn)、成品。
權(quán)利要求
1.一種利用純種乳酸菌生產(chǎn)泡菜的工藝，是將新鮮蔬菜洗凈、晾干，泡入由食鹽、糖、料酒、天然香辛料、水制成的鹽水中，加入乳酸菌純種培養(yǎng)液制成泡漬液，其特征在于所加入的乳酸菌菌種為干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)或短乳桿菌(Lactobacillus brevis)，純種培養(yǎng)液加入量為鹽水容積的10％—40％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用純種乳酸菌生產(chǎn)泡菜的工藝，其特征在于加入純種干酪乳桿菌和短乳桿菌的混合培養(yǎng)液，加入量為鹽水容積的10％-40％。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的利用純種乳酸菌生產(chǎn)泡菜的工藝，其特征在于混合培養(yǎng)液中干酪乳桿菌培養(yǎng)液與短乳桿菌培養(yǎng)液之間的容積比為7∶3。
全文摘要
一種利用純種乳酸菌生產(chǎn)泡菜的工藝，將新鮮蔬菜洗凈、晾干，泡入由食鹽、糖、料酒、天然香辛料、水制成的鹽水中，加入乳酸菌純種培養(yǎng)液制成泡漬液。所加入的乳酸菌菌種為干酪乳桿菌或短乳桿菌或上述兩種菌的混合培養(yǎng)液。本發(fā)明工藝生產(chǎn)泡菜具有菌種主體菌明確，菌種質(zhì)量和菌液濃度容易控制，泡菜風(fēng)味好，生產(chǎn)工藝簡單，產(chǎn)品質(zhì)量好，生產(chǎn)成本低等特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/218GK1119914SQ94111749
公開日1996年4月10日 申請(qǐng)日期1994年5月13日 優(yōu)先權(quán)日1994年5月13日
發(fā)明者李幼筠, 黃水泉, 陳素芬, 甘萍, 王秀君, 徐永鳳, 李國光, 陳俊, 金必俊 申請(qǐng)人:成都市釀造公司調(diào)味品研究所