專利名稱：穩(wěn)定的乳化組合物及含有該乳化組合物的食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及使含有二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸及這些酸的衍生物的至少一種或者這些酸及其酸衍生物的天然油穩(wěn)定的乳化組合物。本發(fā)明的乳化組合物在各種食品，例如飲料、冷食品、糖果、乳制品、面包房制品、水畜產(chǎn)加工食品等中使用是令人滿意的。
二十二碳六烯酸(以下稱為DHA)和二十碳五烯酸(以下稱EPA)是主要在魚油中大量含有的直鏈高度不飽和脂肪酸，已報道具有降低血中膽固醇作用、抑制癌作用、抗血栓作用、提高學(xué)習(xí)智能作用等生理活性，是現(xiàn)在最引人注目的食品原料之一。
然而已知，因為EPA在1個分子中有5個雙鍵，DHA在1個分子中有6個雙鍵，所以由于少量的氧、熱、光、氧化催化劑等就極容易受到氧化，而發(fā)生魚油特有的惡臭(魚臭)。
已經(jīng)有人提出了在使用含有這樣的直鏈高度不飽和脂肪酸的魚油時，為了防止氧化或防止發(fā)生魚臭的各種技術(shù)方案。
已知的方案例如有，摻入維生素C和/或其鹽的添加魚油的奶粉(特開平4-346749)；在高度不飽和脂肪酸中添加生育酚和/或卵磷脂，將用可食性包覆劑包覆的膠囊分散而制成的人造奶油(特開平2-203741)，用吐溫20、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、卵磷脂等乳化劑穩(wěn)定ω-3不飽和脂肪酸的方法(特開平6-49479)等。
但是，無論哪一種方案都得不到滿意的效果，因而希望得到更穩(wěn)定的乳化組合物。
為此，本發(fā)明人專心研究使DHA和EPA等穩(wěn)定地分散在親水性介質(zhì)中的方法，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過使用特定的乳化劑并且使用多元醇或含水多元醇作為親水性介質(zhì)，能夠得到穩(wěn)定的乳化組合物，從而完成了本發(fā)明。
本發(fā)明提供了穩(wěn)定的乳化組合物及含有該乳化物的食品，該乳化組合物由含有作為活性成分的二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸及這些酸的衍生物的至少一種或這些酸及其衍生物的天然油，至少能乳化活性成分的足夠量的乳化劑，防氧化劑和親水性介質(zhì)組成，乳化劑是HLB(親水親油平衡)10以上的單獨的聚甘油脂肪酸酯(脂肪酸的碳原子數(shù)12-20)或者是它和蔗糖脂肪酸酯(脂肪酸的碳原子數(shù)12-20)和/或卵磷脂，而且親水性介質(zhì)是多元醇或含水多元醇。
本發(fā)明的有乳化組合物是以含有DHA、EPA或這些酸的衍生物或者含有這些酸及其衍生物的天然油作為活性成分，這些活性成分以油滴形式均勻且均質(zhì)地分散在親水性介質(zhì)中。
在本發(fā)明的乳化組合物中，乳化劑可單獨使用HLB10以上的聚甘油酸脂肪酸酯(脂肪酸的碳原子數(shù)12-20)，或者使用它和蔗糖脂肪酸酯(脂肪酸的碳原子數(shù)12-20)和/或卵磷脂的混合物，而且親水性介質(zhì)使用多元醇或含水多元醇，為的是必須保持穩(wěn)定性。
下面，詳細(xì)說明在本發(fā)明乳化組合物中的各種成分。
在本發(fā)明的乳化組合物中作為活性成分的DHA、EPA及這些酸的衍生物(以下將DHA、EPA及這些酸的衍生物統(tǒng)稱為活性成分)，無論是合成品還是天然品都可以，也可以是含有這些酸的天然油形態(tài)。在合成品中，除化學(xué)成品外，還包括利用微生物等制造的合成品。所謂天然的，是指從含有DHA、EPA或這些酸的衍生物的天然油中，用公知的方法(例如壓榨、溶劑萃取、水蒸汽蒸餾、分子蒸餾、超臨界流體萃取、柱色譜法等方法)進行提取精制而得到的產(chǎn)物。本發(fā)明中的活性成分，可以是純品，也可是粗制品。
所謂在本發(fā)明中使用的天然油，意指由含有DHA、EPA或這些酸的衍生物的天然物而得到的油。在本發(fā)明中所使用的天然油沒有特別限定，可以使用來源自海藻、微生物、動物、植物等的天然油。作為天然油的理想例子，可以舉出魚油(例如烏賊油、沙丁魚油、磷蝦屬油、鰹魚油、鯖魚油、鮭魚油、秋刀魚油、鱷魚油、金槍魚油等)、蛋黃油、來自藻類的油等，魚油和來自藻類的油更理想。另外，在本發(fā)明的天然油中，包括對上述那樣的天然油附加各種處理(例如利用磷酸處理的脫膠處理、利用苛性鈉等堿的脫酸處理、利用活性白土的漂白處理、利用水蒸汽蒸餾的脫臭處理等)及例如利用分選、分餾、酶處理等進行濃縮。
在本發(fā)明中使用的DHA和EPA的衍生物，最好是至少能起到DHA或EPA所具有的生理活性的衍生物，在本發(fā)明中全部包括顯示像這樣的生理活性的衍生物。作為DHA和EPA的衍生物的例子可以舉出鹽、酰胺、磷脂、單酸甘油酯、甘油二酯、酯(例如甲酯、乙酯、丙酯、蔗糖酯等)等，其中優(yōu)選的是單酸甘油酯、甘油二酯和乙酯。
本發(fā)明乳化組合物中的活性成分的含量一般是0.0001-50%(重量)，較好是0.1-25%(重量)。這樣的活性成分的含量，可考慮乳化組合物的用途、活性成分的精制純度、天然油中的活性成分的含量、含有活性成分的天然油的濃縮度等進行適當(dāng)選擇。例如在活性成分是純品的情況下，考慮到其生理活性強度，可以選擇約0.0001-0.1%(重量)那樣的低濃度，在希望更強活性的情況下，考慮到不存在不純的油分也可以選擇0.1-50%(重量)那樣的高濃度。另外，在活性成分是天然油形態(tài)的情況下，如果將該天然油濃縮，則因為其生理活性變強，也可以采用低濃度，另一方面，因為不純油分減少也可以作為高濃度。
本發(fā)明中的乳化劑，至少使用HLB是10以上而且脂肪酸的碳原子數(shù)是12-20的聚甘油脂肪酸酯。這樣的聚甘油脂肪酸酯與其他乳化劑相比，在酸性下的乳化穩(wěn)定性特別高，在酸性下能夠使DHA、EPA、這些酸的衍生物和含有這些酸及其衍生物的天然油長時間保持穩(wěn)定。聚甘油脂肪酸酯可以單獨使用，或者根據(jù)需要也可以使用它與蔗糖脂肪酸酯的混合物、它與卵磷脂的混合物、它與蔗糖脂肪酸酯和卵磷酸的混合物。蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂對乳化的穩(wěn)定化起輔助作用。例如將本發(fā)明的乳化組合物用于飲料等時，作為乳化劑理想的是使用聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯和/或卵磷脂的混合物。
另外，在使用卵磷脂作為乳化劑的情況下，因為卵磷脂一般難溶于水，所以最好預(yù)先溶解在食用油脂(例如椰子油、γ-亞麻酸油等)中使用，此時所使用的食用油脂的量相對于卵磷脂是1∶1-1∶20(重量比)。
在本發(fā)明中的乳化劑以至少能使乳化組合物中的活性成分乳化的足夠量使用。所謂能使活性成分乳化的足夠量是指足以使作為分散相的油滴被均勻且均質(zhì)地分散在親水性介質(zhì)中的量。乳化組成物中的乳化劑含有量一般是約0.01-20%(重量)，較好是約0.5-10%(重量)。這種乳化劑的含有量可考慮活性成分的含量在上述范圍內(nèi)適當(dāng)選擇。一般乳化劑相對于活性成分的比例，理想的是1∶0.1-1∶1(重量比)。
另外，在本發(fā)明的乳化組合物中，可以添加上述的食用油脂(卵磷脂的溶劑)和含有像后述那樣的油溶性成分的各種添加物，根據(jù)這些添加物的種類和用量，可以增加乳化劑的含有量。但是一般來說，乳化劑的含有量在上述范圍內(nèi)是足夠的。
本發(fā)明中的乳化劑采用聚甘油脂肪酸酯的蔗糖脂肪酸酯和/或卵磷脂的混合物時，最好是使用混合物中的聚甘油脂肪酸酯的比例至少是50%(重量)的上述混合物。具體地說，聚甘油脂肪酸酯與蔗糖脂肪酸酯的混合比為約1∶0.05-1∶1(重量比)是理想的，聚甘油脂肪酸酯與卵磷脂的混合比例為約1∶0.005-1∶0.5(重量比)是理想的。另外，聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸和卵磷脂的混合比例為約1∶0.05∶0.005-1∶1∶0.5(重量比)是理想的。
關(guān)于在本發(fā)明中使用的聚甘油脂肪酸酯，HLB是10以上、較好是12-20、更好是13-16、最好是14-16，脂肪酸的碳原子數(shù)是12以上、較好是12-20、最好是14-18。另外，甘油的平均聚合度以6-15為宜，8-10更理想。聚甘油脂肪酸酯的理想例子可舉出六甘油-硬脂酸酯、十甘油-硬脂酸酯、十甘油-油酸酯、十甘油-肉豆寇酸酯、十甘油-棕櫚酸酯等，其中十甘油-硬脂酸酯、十甘油-油酸酯、十甘油-棕櫚酸酯是特別理想的。在本發(fā)明中，這些甘油脂肪酸酯可以單獨使用或者混合使用。
乳化組合物中的聚甘油脂肪酸酯的含有量在約0.01-20%(重量)較為理想，約0.2-10%(重量)是特別理想的。聚甘油脂肪酸酯的含有量可考慮活性成分的含量、下面敘述的蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂的使用量等因素，在上述范圍內(nèi)適當(dāng)選擇。
在本發(fā)明中使用的蔗糖脂肪酸酯，HLB是10以上且脂肪酸的碳原子數(shù)為12以上是理想的，12-20是更理想的。蔗糖脂肪酸酯的優(yōu)選的例子可舉出蔗糖-硬脂酸酯、蔗糖-油酸酯、蔗糖-棕櫚酸酯等。在本發(fā)明中，這些蔗糖脂肪酸酯可以單獨使用或者混合使用。
乳化組合物中的蔗糖脂肪酸酯的含量在約0.1-5%(重量)范圍是理想的。蔗糖脂肪酸酯的含量可考慮活性成分的含量、聚甘油脂肪酸酯的用量、下面敘述的卵磷脂的用量等因素，在上述范圍內(nèi)適當(dāng)選擇。
所謂在本發(fā)明中使用的卵磷脂是指磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酸、磷脂酰絲氨酸、鞘髓磷脂等磷脂質(zhì)，在本發(fā)明中將這些成分統(tǒng)稱為卵磷脂。
本發(fā)明中用的卵磷脂，可以使用來源于動物、植物、酵母、霉菌類等的所有的卵磷脂。在本發(fā)明中使用的卵磷脂的理想的例子，可以舉出植物卵磷脂(例如大豆卵磷脂、玉米卵磷脂、菜子卵磷脂等)、蛋黃卵磷脂、分餾卵磷脂、酶分解卵磷脂等，其中大豆卵磷脂、蛋黃卵磷脂、酶分解卵磷脂更理想。在本發(fā)明中可以單獨或者混合使用這些卵磷酯。
所謂分餾卵磷脂，是指由植物卵磷脂和蛋黃卵磷脂中，使用乙醇等有機溶劑，利用溶解度差分餾出特定成分的卵磷脂。
所謂酶分解卵磷脂，是指使磷脂酶作用于植物卵磷脂、蛋黃卵磷脂、分餾卵磷脂等，借助水解、轉(zhuǎn)移反應(yīng)等而得到的產(chǎn)物。隨卵磷脂的種類和磷脂酶的種類不同，可得到各種酶分解卵磷脂，在本發(fā)明中將這些統(tǒng)稱為酶分解卵磷脂。在本發(fā)明中任何種類的酶分解卵磷脂都可以使用。
乳化組合物中的卵磷脂的含量在0.001-2%(重量)范圍是理想的。卵磷脂的含量可考慮活性成分的含量、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的用量等因素，在上述范圍內(nèi)適當(dāng)選擇。
在本發(fā)明中，親水性介質(zhì)采用多元醇或含水多元醇、使用這些親水性介質(zhì)，與單獨使用水作為介質(zhì)時相比，能更好地防止魚臭發(fā)生，能得到保存穩(wěn)定性高的乳化組合物。另外，使用這些親水性介質(zhì)，與單獨使用水作為介質(zhì)時相比，以相同的能量，能得到油滴的粒徑更小的乳化組合物，例如在像清涼飲料那樣的希望小油滴粒徑的乳化組合物時是特別有利的。
在本發(fā)明中使用的含水多元醇的含水率，約50%(重量)以下是理想的，約30%(重量)以下更為理想。作為多元醇的理想例子可舉出丙三醇、山梨糖醇、丙二醇等，其中丙三醇和山梨糖醇更理想。作為含水多元醇的理想例子可舉出約60-90%(重量)的丙三醇水溶液、約50-70%(重量)的山梨糖醇水溶液等。
在本發(fā)明中使用的防氧化劑的理想例子，可舉出抗壞血酸、異抗壞血酸或它們的鹽(例如堿金屬鹽、堿土金屬鹽等)、兒茶酸類、含兒茶酸類的天然提取物等，具體地說，可舉出L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉等抗壞血酸類；棓兒茶酸、表棓兒茶酚、表兒茶酚、棓酸表棓兒茶酸酯、棓酸表兒茶酸酯等兒茶酸類；茶提取物、蘋果提取物、葡萄籽提取物、向日葵籽提取物、米糠提取物等含有兒茶酸類的天然提取物等，其中L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、茶提取物最為理想。這些防氧化劑可以使用1種或以2種以上的混合物使用。
上述含有兒茶酸類的天然提取物，可以用水和乙醇、氯仿等有機溶劑從諸如茶(如綠茶、烏龍茶、紅茶、焙制的粗茶葉等)的葉、蘋果肉、葡萄籽、向日葵籽等中提取，用公知的方法精制而得到。在本發(fā)明中使用的含有兒茶酸類的天然提取物，不論是純品還是粗制品都可以。
另外，可以在使用上述防止氧化劑的同時還使用例如生育酚類(如萃取生育酚、dl-α-生育酚等)、多酚類(如蕓香苷、楊梅酮、楊酶樹皮苷等)、香辛料提取物(如迷迭香、鼠尾草等)、來源于天然物的酸(如氯原酸、咖啡酸、阿魏酸、沒食子酸等)、丁基化羥基甲苯(BHT)、丁基羥茴香(BHA)等公知的防止氧化劑?？梢允褂眠@些防氧化劑的1種，或者2種以上的混合物使用，同時使用這些防止氧化劑和上述的防止氧化劑，對防止魚臭特有的惡臭就更有效果。
本發(fā)明的防氧化劑，以消耗在乳化組合物中溶存氧的必要量以上使用是令人滿意的，通常是0.001-20%(重量)，較好是0.01-20%(重量)。防氧化劑的使用量根據(jù)活性成分中的不飽和脂肪酸的種類或含量、活性成分的純度、防止氧化劑的種類、乳化組合物中的溶存氧量等，在上述范圍內(nèi)變動。另外，在本發(fā)明中使用幾種防止氧化劑的情況下，各種防止氧化劑的用量根據(jù)該防止氧化劑的種類、乳化組合物的使用目的等，在上述范圍內(nèi)適當(dāng)確定。
在本發(fā)明的乳化組合物中，以提高乳化組合物的乳化性、耐熱性、耐酸性、保存穩(wěn)定性、在食品中的乳化穩(wěn)定性等為目的，根據(jù)要求也可以含有其他添加物。這樣的添加物，只要不是促進DHA、EPA或這些酸的衍生物氧化的物質(zhì)，任何公知的食品添加物都可以使用，不論是油溶性的還是水溶性的都可以。這樣的添加物的例子，可舉出高分子多糖類(如可溶性淀粉、糊精、環(huán)糊精、阿拉伯樹膠、果膠、黃原膠等)、防腐劑(如對羥基苯甲酸酯類、苯甲酸類)、比重調(diào)整劑[SAIB(二乙酰蔗糖六異丁酸酯)]、蛋白質(zhì)分解物(如酪蛋白、明膠等)、維生素、色素(如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、番茄紅素等)、香料、不飽和脂肪酸(如α-亞麻酸、γ-亞麻酸、亞油酸等)等。這些添加物的用量根據(jù)使用目的適當(dāng)確定。
本發(fā)明的乳化組合物，根據(jù)使用用途，乳化組合物中的油滴的粒徑為0.25μm以下、最好是0.2μm以下。這樣，在對例如像清涼飲料水之類的水性食品使用時，能夠防止產(chǎn)生渾濁、頸環(huán)(在食品中由于比重差乳化組合物中的油滴粒子浮到食品面上而形成)及沉淀，不進行比重調(diào)整就能得到穩(wěn)定的食品。另外，此時因為不使用比重調(diào)整劑(SAIB)，所以在制造過程中完全不進行加熱操作，就能制造乳化組合物。
預(yù)先將水溶性成分和油溶性成分各自分別混合溶解，在水溶性成分混合物中加入油溶性成分混合物使均勻而且均質(zhì)地分散，借此可以制造本發(fā)明的乳化組合物。在乳化組合物調(diào)整時，理想的是使用膠體磨、高速混合機、高壓均化器等乳化機，另外最好使用冷卻裝置，抑制乳化時產(chǎn)生的熱。
這樣得到的乳化組合物對氧化是穩(wěn)定的，而且不發(fā)生臭氣，可以長期保存，適合用于飲料、冰凍甜點心、糖果、乳制品、面包房制品、水畜產(chǎn)加工食品等各種食品。
含有本發(fā)明乳化組合物的食品，不會損害其食品本身的特性(例如形狀、氣味、味道、松脆味、色調(diào)等)是含有DHA、EPA或這些酸的衍生物的食品，不產(chǎn)生頸環(huán)和沉淀。
本發(fā)明的乳化組合物例如可作為食品添加物在各種食品中使用，食品可以是液狀的、半固形狀的或固形狀的任何一種。其具體例子可以舉出如下。
飲料碳酸飲料、水果飲料、乳制飲料、蔬菜飲料、豆乳等。
冰凍甜點心冰奶油、冰糖果、冰激凌等。
糖果凍膠、冰糖、膠質(zhì)、小甜餅、餅、巧克力、餡餅、餅干、布丁等。
乳制品牛奶、酸奶、干酪、黃油、人造奶油、蛋黃醬、色拉調(diào)味品等。
面包房制品面包類、面條類、面糊類等。
水畜產(chǎn)加工食品火腿、香腸、魚糕、烤或蒸成的筒狀魚卷。
調(diào)味料豆醬、作料汁、辣醬油等。
烹調(diào)食品烤蛋、煎蛋卷、咖喱食品、燉的食品、漢堡包、油炸丸子、肉羹、肉和蔬菜煎餅、餃子等。
其他動物飼料、藥品、類似藥品等。
至于本發(fā)明的乳化組合物相對上述那樣的食品的使用量，一般來說，作為活性成分的DHA、EPA或這些酸的衍生物或者含有這些酸及其衍生物的天然油在食品中的含量為約0.0001-1%(重量)，較好為約0.001-0.1%(重量)。
本發(fā)明的乳化組合物，可以利用公知方法用于各種食品。
下面，通過實施例更具體地說明本發(fā)明，但是本發(fā)明并不局限于這些實施例，再有，在以下的實施例中，除非特別指明，%是表示重量%。
實施例實施例1由聚甘油脂肪酸酯的種類產(chǎn)生的影響使用表1中所示的聚甘油脂肪酸酯作為乳化劑，并使用下面所示的活性成分、防氧化劑、親水性介質(zhì)制造乳化組合物，對其進行穩(wěn)定性試驗。
乳化組合物的配方含量(％)［活性成分］精制魚油20(DHA含量約25％、EPA含量約10％)
［乳化劑］聚甘油脂肪酸酯(參照表1)5［防氧化劑］L－抗壞血酸0.5［親水性介質(zhì)］水24.5甘油50合計100(乳化組成物的制造方法及穩(wěn)定性試驗方法)在水中溶解甘油、聚甘油脂肪酸酯和L-抗壞血酸，接著在其中加入精制魚油，進行攪拌分散，然后用均化器進行乳化，制成乳化組合物。
該乳化組合物在室溫或60℃放置1周后，觀察其狀態(tài)。結(jié)果示于表1中。表1中，O表示無異常狀態(tài)，X表示乳化組合物分離成二層的狀態(tài)。
由表1可以得知，HLB為13以上、甘油平均聚合度為8以上且脂肪酸的碳原子數(shù)為14以上的聚甘油脂肪酸酯具有優(yōu)異的效果。
實施例2由聚甘油脂肪酸酯的添加量產(chǎn)生的影響。
使用下述的活性成分、乳化劑、防氧化劑、親水性介質(zhì)，按表2所示那樣改變活性成分和乳化劑的含量，制成乳化組合物，試驗其穩(wěn)定性。
乳化組合物的配方含量(％)［活性成分］精制魚油參照表2(DHA含量約25％、EPA含量約10％)［乳化劑］十甘油－油酸酯參照表2［防氧化劑］L－抗壞血酸0.5［親水性介質(zhì)］甘油40水余量合計100(乳化組合物的制造方法及穩(wěn)定性試驗方法)在水中溶解甘油、十甘油-油酸酯和L-抗壞血酸，接著在其中加入精制魚油，進行攪拌分散，然后用均化器進行乳化，制成乳化組合物。
該乳化組合物在室溫放置1周后，觀察其狀態(tài)。結(jié)果示于表2中。表2中，O表示無異常狀態(tài)，X表示乳化組合物分離成二層的狀態(tài)。
從表2可以看出，在使用精制魚油(DHA含量約25%、EPA含量約10%)作為活性成分的情況下，添加聚甘油脂肪酸酯使聚甘油脂肪酸酯對活性成分的比為1∶0.05(40∶2)以上時具有優(yōu)異的效果。
實施例3由親水性介質(zhì)的含水率產(chǎn)生的影響用下述所示的親水性介質(zhì)(甘油水)或水及活性成分、乳化劑、防氧化劑制造乳化組合物，試驗其穩(wěn)定性。
乳化組合物的配方含量(％)［活性成分］精制魚油20202020(DHA含量約25％、EPA含量約10％)［乳化劑］十甘油－油酸酯5555［防氧化劑］抗壞血酸1111［親水性介質(zhì)］甘油－305274水744422－合計100100100100親水性介質(zhì)含水率10060300(乳化組合物的制造方法及穩(wěn)定性試驗方法)在上述親水性介質(zhì)中溶解十甘油-油酸酯和抗壞血酸，接著在其中加入精制魚油，攪拌分散后，用均化器進行乳化，制成乳化組合物。
用離子交換水將該乳化組合物稀釋1000倍，評價其香味。另外測定了乳化組合物中的油滴粒徑。使用激光折射式粒度分布計SALD-110[(株)島津制作所制]測定油滴粒徑。
將該乳化組合物在40℃保持2周后，同樣用離子交換水稀釋成1000倍，評價其香味，測定乳化組合物中的油滴粒徑。
結(jié)果示于表3中。表3中的符號表示按照下述香味評價標(biāo)準(zhǔn)的評價。
香味評價標(biāo)準(zhǔn)-未感到魚臭。
+稍微感到魚臭。
++感到魚臭。
+++強烈感到魚臭。
由表3可知，使用約30%以下的含水率的親水性介質(zhì)制成的乳化組合物，與單獨使用水或含水率高的親水性介質(zhì)制造的乳化組合物相比，防止發(fā)生魚臭，而且顯示優(yōu)異的保存穩(wěn)定性。另外，使用含水率越低的介質(zhì)，得到油滴粒徑越小的乳化組合物。
實施例4由防氧化劑的種類產(chǎn)生的影響用表4所示的防氧化劑和下面所示的活性成分、乳化劑、親水性介質(zhì)制造乳化組合物，試驗其穩(wěn)定性。
乳化組合物的配方含量(％)［活性成分］
精制魚油20(DHA含量約25％、EPA含量約10％)［乳化劑］十甘油－硬酯酸酯5［防氧化劑］參照表41［親水性介質(zhì)］水24甘油50合計100(乳化組合物的制造方法及穩(wěn)定性試驗方法)在水中溶解甘油、十甘油-硬脂酸酯和防氧化劑，接著在其中加入精制魚油，攪拌分散后，用均化器進行乳化，制成乳化組合物。但是，在表4的防止氧化劑中，將提取生育酚、L-抗壞血酸、棕櫚酸酯溶解在精制魚油中，制成乳化組合物。
該乳化組合物在40℃保存1周后，用離子交換水稀釋1000倍，評價其香味。結(jié)果示于表4中。表4中的符號表示按照上述香味評價標(biāo)準(zhǔn)的評價。
由表4可知，L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、異抗壞血酸、茶提取物、蘋果提取物、葡萄籽提取物、向日葵籽提取物具有優(yōu)良的防止氧化效果。
實施例5由防氧化劑的添加量產(chǎn)生的影響用下面所示的活性成分、乳化劑、防氧化劑、親水性介質(zhì)，按表5所示那樣改變防氧化劑的含量，制造乳化組合物，試驗其穩(wěn)定性。
乳化組合物的配方含量(％)［活性成分］精制魚油20(DHA含量約25％、EPA含量約10％)［乳化劑］十甘油－硬酯酸酯5［防氧化劑］L－抗壞血酸參照表5茶提取物參照表5［親水性介質(zhì)］甘油50水余量合計100(乳化組合物的制造方法及穩(wěn)定性試驗方法)在水中溶解甘油、十甘油-硬脂酸酯和防氧化劑(L-抗壞血酸或茶提取物)，接著加入精制魚油，攪拌分散后用均化器進行乳化，制成乳化組合物。
該乳化組合物在40℃保存1周后，用離子交換水稀釋成1000倍，評介其香味。結(jié)果示于表5中。表5中的符號表示按照上述香味評價標(biāo)準(zhǔn)的評價。
由表5可知，使用精制魚油(DHA含量約25%、EPA含量約10%)作為活性成分時，L-抗壞血酸以0.001%以上添加顯示防止氧化效果，茶提取物以10%以上添加顯示防止氧化效果。
可以認(rèn)為，防止氧化劑只有以消耗乳化組合物中的溶有氧所需要的數(shù)量以上添加才能發(fā)揮防止氧化的效果。
實施例6由乳化劑的種類產(chǎn)生的影響采用十甘油-硬脂酸酯和表6所示乳化劑的混合物作為乳化劑，并使用下列所示的活性成分、防氧化劑、親水性介質(zhì)制造乳化組合物，試驗其在碳酸飲料中的穩(wěn)定性。
乳化組合物的配方含量(％)［活性成分］精制魚油20(DHA含量約25％、EPA含量約10％)［乳化劑］十甘油－油酸酯5其他乳化劑(參照表6)0.5［防氧化劑］L－抗壞血酸0.5［親水性介質(zhì)］水24
甘油50合計100(乳化組合物及碳酸飲料的制造方法和穩(wěn)定性試驗方法)在水中溶解甘油、聚甘油脂肪酸酯、表6所示的乳化劑和L-抗壞血酸，接著加入精制魚油，攪拌分散后用均化器進行乳化，制成乳化組合物。
用該乳化組合物制成以下配方的碳酸飲料果汁，在50g該果汁中加入碳酸水調(diào)制成200ml的碳酸飲料。該碳酸飲料在室溫靜置1個月后，觀察碳酸飲料的狀態(tài)(有無頸環(huán)生成)。結(jié)果示于表6中。表6中的符號表示按照下述評價標(biāo)準(zhǔn)的評價。
評價標(biāo)準(zhǔn)-不生成頸環(huán)。
+生成少量頸環(huán)。
++生成頸環(huán)。
+++生成大量頸環(huán)。
碳酸飲料用果子汁的配方果糖葡萄糖液糖(Brix75°) 26g檸檬酸 0.4gL-抗壞血酸 0.1g乳化組合物 0.2g離子交換水 23.3g合計 50g
由表6可知，在碳酸飲料中使用乳化組合物的情況下，使用十甘油-硬脂酸酯和蔗糖-油酸酯的混合物，或者十甘油-硬脂酸酯和卵磷脂的混合物作為乳化劑時，與單獨使用十甘油-硬脂酸酯，及十甘油-硬脂酸酯和甘油-油酸酯的混合物，以及十甘油-硬脂酸酯和山梨糖醇酐-油酸酯的混合物相比，具有優(yōu)異的效果。
實施例7有或沒有防氧化劑帶來的影響用下面所示的活性成分、乳化劑、防氧化劑和親水性介質(zhì)制成含有防氧化劑的乳化組合物(乳化組合物A)和不含防氧化劑的乳化組合物(乳化組合物B)。用這些乳化組合物A或者B調(diào)制成酸乳酪，試驗其穩(wěn)定性。
乳化組合物的配方含量(％)AB［活性成分］精制魚油2020(DHA含量約25％、EPA含量約10％)［乳化劑］十甘油－油酸酯22蔗糖－硬脂酸酯11［防氧化劑］茶提取物［親水性介質(zhì)］無3
水3734甘油4040合計100100(乳化組合物和酸乳酪的制造方法和穩(wěn)定性試驗)在水中溶解甘油、乳化劑和防氧化劑(防氧化劑只在制造乳化組合物B時添加)，接著加入精制魚油，攪拌分散后用均化器進行乳化，制成乳化組合物A或者B。
用該乳化組合物A或B調(diào)制成以下配方的酸乳酪。該酸乳酪經(jīng)殺菌、冷卻后，加入1%的乳酸菌培養(yǎng)物，填充在聚乙烯制的透明杯中，在28℃培養(yǎng)20小時。接著，進行螢光燈照射(2000lux，1周)，然后評價其香味。結(jié)果示于表7中。表7中的平均值是按照下述評價標(biāo)準(zhǔn)的值。
酸乳酪的配方牛奶 50%脫脂奶粉 5%乳化組合物 1%離子交換水 44%合計 100%香味評價標(biāo)準(zhǔn)5分未感到魚臭。
4分稍微感到魚臭。
3分感到魚臭。
2分強烈感到魚臭。
1分極強烈感到魚臭。
由表7可知，含有乳化劑和防氧化劑的乳化組合物與只含有乳化劑(不含防氧化劑)的乳化組合物相比，顯示優(yōu)異的效果。
實施例8油滴粒徑產(chǎn)生的影響在45g甘油和20g水的混合物中溶解4g聚甘油脂肪酸酯和0.5gL-抗壞血酸鈉，在形成的溶液中加入由20g魚油、8g精制椰子油和0.5g大豆卵磷脂形成的油性混合溶液，攪拌分散后用高壓均化器進行乳化，制成油滴粒約0.2μm的均勻的乳化組合物(本發(fā)明制品1)。用激光衍射式粒度分布計SALD-110[(株)島津制作所制]測定油滴粒徑。
另外，除通過降低高壓均化器的壓力使乳化組合物的油滴粒徑為約0.7μm以外，與上述本發(fā)明制品1同樣操作，得到油滴粒徑約0.7μm的乳化組合物(比較制品1)。
(1)本發(fā)明制品1在60℃保存1周后，用離子交換水稀釋成1000倍。由10名專家組成專家小組對該稀釋液的風(fēng)味進行感官試驗。其結(jié)果示于表8中。表8中的感官評價平均值是根據(jù)下述評價標(biāo)準(zhǔn)的值。
感官評價標(biāo)準(zhǔn)5分完全沒有感到異臭。
4分幾乎沒有感到異臭。
3分稍許感到惡臭(魚臭)。
2分感到相當(dāng)惡臭(魚臭)。
1分感到強烈的惡臭(魚臭)。
表8表明，本發(fā)明制品1在60℃保存1周后，幾乎沒有感到由于DHA而產(chǎn)生的惡臭。
(2)在90g的水中溶解160g果糖葡萄糖液糖和0.5g檸檬酸，在所形成的溶液中添加1g本發(fā)明制品1或比較制品1，添加碳酸水使總量成為1升。裝在瓶中后蓋緊，在85℃殺菌20分鐘，得到碳酸飲料。所得的碳酸飲料在60℃靜置保存10天，對保存后的飲料進行狀態(tài)觀察。其結(jié)果示于表9中。表9中各符號表示下列的意義。
-R沒有看到發(fā)生頸環(huán)。
±R稍許看到頸環(huán)。
+R看到明顯的頸環(huán)。
++R看到顯著的頸環(huán)。
由表9的結(jié)果可以看出，使用比較制品1的飲料，看到發(fā)生頸環(huán)，而使用本發(fā)明制品1的飲料沒有看到發(fā)生頸環(huán)。由此可知，按本實施例8在碳酸飲料中使用乳化組合物時，其油滴粒徑小者是穩(wěn)定的。
實施例9含有乳化組合物的乳酸菌飲料的穩(wěn)定性用下面所示的活性成分、乳化劑、防氧化劑、親水性介質(zhì)制成乳化組合物。用該乳化組合物調(diào)制乳酸菌飲料，試驗其穩(wěn)定性。
乳化組合物的配方含量(％)［活性成分］精制魚油50(DHA含量約50％、EPA含量約15％)［乳化劑］十甘油－油酸酯7蔗糖－硬脂酸酯3酶分解卵磷脂0.5［防氧化劑］L－抗壞血酸鈉1［親水性介質(zhì)］甘油30水8.5合計100(乳化組合物和乳酸菌飲料的制造方法和穩(wěn)定性試驗方法)在親水性介質(zhì)中溶解防氧化劑、乳化劑，接著加入活性成分，攪拌分散后用均化器進行乳化，制成乳化組合物。
用該乳化組合物調(diào)制成下述配方的乳酸菌飲料A和B。
乳酸菌飲料的配方含量(kg)AB
［成分①］脫脂奶粉11乳酸菌培養(yǎng)物11離子交換水2020［成分②］砂糖88脫脂奶粉22果膠0.40.4檸檬酸0.10.1乳化組合物1無精制魚油無0.5(DHA含量約50％、EPA含量約15％)香料(酸乳酪香味調(diào)料)0.10.1水66.466.9合計100100用成分①按照常規(guī)方法調(diào)制發(fā)酵乳，進行預(yù)殺菌、冷卻。將其添加到成分②的混合物中，用均化器進行均質(zhì)化，調(diào)制成乳酸菌飲料。
調(diào)制成的乳酸飲料冷藏保存2周后，由10名專家評價其香味。結(jié)果示于表10中。表10中的平均值是按照實施例7所示的香味評價標(biāo)準(zhǔn)的評價。
由表10可知，通過在含有精制魚油的乳酸菌飲料中添加本發(fā)明的乳化組合物，能抑制魚臭發(fā)生。
實施例10含有乳化組合物的布丁的穩(wěn)定性。
用下面所示的活性成分、乳化劑、防氧化劑、親水性介質(zhì)制成乳化組合物。用該乳化組合物調(diào)制布丁，試驗穩(wěn)定性。
乳化組合物的配方含量(％)［活性成分］精制魚油5(DHA含量約5％、EPA含量約0.1％)［乳化劑］十甘油－硬脂酸酯3蔗糖－油酸酯1［防氧化劑］向日葵籽提取物5［親水性介質(zhì)］甘油50水36合計100(乳化組合物和布丁的制造方法及穩(wěn)定性試驗)用和實施例9相同的方法制成乳化組合物。
用該乳化組合物調(diào)制成下述配方的布丁。
布丁的配方含量(kg)全脂加糖煉乳6脫脂奶粉5精制椰子油4砂糖9加糖蛋黃8膠凝劑0.5香料0.2乳化組合物0.5水66.8合計100將上述原料溶解后，在85℃進行10分鐘殺菌。接著用均化器進行均質(zhì)化，然后裝入容器中進行冷卻，調(diào)制成布丁。
調(diào)制成的布丁在7℃保存2周后，評價其香味。其結(jié)果是沒有香味的劣化。
實施例11含有乳化組合物的維也納香腸的穩(wěn)定性用下面所示的活性成分、乳化劑、防氧化劑、親水性介質(zhì)制成乳化組合物。用該乳化組合物調(diào)制維也納香腸，試驗其穩(wěn)定性。
乳化組合物的配方含量(％)［活性成分］
精制魚油10(DHA含量約35％、EPA含量約10％)［乳化劑］十甘油－硬脂酸酯2十甘油－油酸酯3［防氧化劑］異抗壞血酸0.5［親水性介質(zhì)］D－山梨糖醇60水24.5合計100(乳化組合物和維也納香腸的制造方法及穩(wěn)定性試驗)用和實施例9相同的方法制成乳化組合物。
用該乳化組合物調(diào)制成下述配方的維也納香腸。
維也納香腸的配方含量(kg)［成分A］豬肘肉7豬油1冰水2合計10［成分B］
食鹽150發(fā)色劑5聚合磷酸鹽50香料50L－谷氨酸鈉10砂糖20山梨酸鉀20淀粉300乳化組合物200合計805用上述成分A和B按照常規(guī)方法調(diào)制坯料，填充在羊腸中，干燥、煙熏后，進行殺菌、冷卻，調(diào)制成維也納香腸。
調(diào)制成的維也納香腸冷藏保存2周后，進行試食。其結(jié)果是具有良好的味道，沒有感覺魚臭。
實施例12含有乳化組合物的清涼飲料水的穩(wěn)定性用下面所示的活性成分、乳化劑、防氧化劑、親水性介質(zhì)和其他的油溶性成分制成乳化組合物。用該乳化組合物調(diào)制成清涼飲料水，試驗其穩(wěn)定性。
乳化組合物的配方含量(％)［活性成分］精制魚油5
(DHA含量約35％、EPA含量約10％)［其他的油溶性成分］γ－胡蘿卜素0.5中鏈甘油三酯5橙油0.5SAIB(二乙酰蔗糖六異丁酸酯)10［乳化劑］十甘油－油酸酯6酶分解卵磷脂0.1［防氧化劑］L－抗壞血酸［親水性介質(zhì)］甘油50水22.4合計100(乳化組合物和清涼飲料水的制造方法及穩(wěn)定性試驗方法)在親水性介質(zhì)中溶解防氧化劑、乳化劑，接著加入將活性成分和其他的油溶性成分加熱溶解形成混合液，攪拌分散后，用均化器進行乳化，制成乳化組合物。
用該乳化組合物調(diào)制成下述配方的清涼飲料水。
清涼飲料水的配方含量(kg)
果糖葡萄糖液糖15橙透明果汁(1／5濃縮)0.2L－抗壞血酸0.1檸檬酸(結(jié)晶)0.2檸檬酸鈉0.05橙香味調(diào)料0.1乳化組合物0.2水84.15合計100將上述原料混合、溶解后，進行殺菌、冷卻，調(diào)制成清涼飲料水。
調(diào)制成的清涼飲料水在室溫保存3個月后，評價其香味。結(jié)果未感覺受到魚臭。
另外，對保存前和保存后的飲料分別用正己烷萃取出油分，測定POV(過氧化值)。其結(jié)果示于表11中。表11中的POV單位是meq/kg。
由表11看出，即使在室溫保存3個月，POV也幾乎不上升。
實施例13含有乳化組合物的硬糖的穩(wěn)定性用下面所示的活性成分、乳化劑、防氧化劑、親水性介質(zhì)及其他的油溶性成分制造乳化組合物。用該乳化組合物調(diào)制成硬糖，試驗其穩(wěn)定性。
乳化組合物的配方含量(％)
［活性成分］精制魚油5(DHA含量約25％、EPA含量約10％)［其他的油溶性成分］γ－亞麻酸油(γ－亞麻酸含量25％)10［乳化劑］十甘油－棕櫚酸酯6大豆卵磷脂0.5［防氧化劑］蘋果提取物1提取生育酚0.5［親水性介質(zhì)］甘油72合計100(乳化組合物和硬糖的制造方法及穩(wěn)定性試驗方法)在親水性介質(zhì)中溶解防氧化劑、乳化劑，接著加入將活性成分和其他的油溶性成分溶解形成的混合液，攪拌分散后，用均化器進行乳化，制成乳化組合物。
用該乳化組合物調(diào)制成下述配方的硬糖。
硬糖的配方含量(kg)砂糖60
麥芽糖40檸檬酸(結(jié)晶)0.7L－抗壞血酸0.05色素0.05香料0.3乳化組合物0.4水20合計100用上述原料按照常規(guī)方法調(diào)制成硬糖。
調(diào)制成的硬糖在室溫保存3個月后，評價香味。結(jié)果未感覺到魚臭。
發(fā)明效果本發(fā)明乳化組合物對氧化是穩(wěn)定的，而且無臭味產(chǎn)生，能長期保存，是含有以二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸或其衍生物的至少一種或者含有這些酸及其衍生物的天然油作為活性成分的穩(wěn)定的乳化組合物，適合用于飲料、冰凍甜點心、糖果、乳制品、面包房制品、水畜加工的食品等各種食品。
使用本發(fā)明的乳化組合物不損害食品本身的特性(例如形狀、氣味、味道、松脆性、色調(diào)等)，能夠提供含有DHA、EPA或這些酸的衍生物的穩(wěn)定的食品。另外，采用本發(fā)明的乳化組合物，添加到任意比重的水性食品中時，能夠防止頸環(huán)和沉淀的發(fā)生。






權(quán)利要求
1.穩(wěn)定的乳化組合物，其特征在于，它由作為活化成分的二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸及這些酸的衍生物的至少一種或者含有這些酸及其衍生物的天然油，和至少能使活性成分乳化的足夠量的乳化劑，以及防氧化劑和親水性介質(zhì)組成，乳化劑是HLB10以上的單獨的聚甘油脂肪酸酯(脂肪酸的碳原子數(shù)12-20)或者是它和蔗糖脂肪酸酯(脂肪酸的碳原子數(shù)12-20)和/或卵磷脂，而且親水性介質(zhì)是多元醇或含水多元醇。
2.權(quán)利要求1所述的乳化組合物，其中活性成分是含有二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸或其衍生物的天然油。
3.權(quán)利要求1所述的乳化組合物，其中天然油是魚油、蛋黃油或者來源于藻類的油。
4.權(quán)利要求1所述的乳化組合物，其中，二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸及這些酸的衍生物的至少一種或者含有這些酸及其衍生物的天然油在乳化組合物中的含量是約0.0001-50%(重量)。
5.權(quán)利要求1所述的乳化組合物，其中聚甘油脂肪酸酯具有6-15的甘油平均聚合度。
6.權(quán)利要求1所述的乳化組合物，其中聚甘油脂肪酸酯是HLB為13以上，脂肪酸的碳原子數(shù)為14-20，而且甘油的平均聚合度是8-15。
7.權(quán)利要求1所述的乳化組合物，其中聚甘油脂肪酸酯是十甘油-硬脂酸酯、十甘油-油酸酯或者十甘油-棕櫚酸酯。
8.權(quán)利要求1所述的乳化組合物，其中聚甘油脂肪酸酯與蔗糖脂肪酸酯與蔗糖脂肪酸酯的混合比(重量比)是約1∶0.05-1∶1。
9.權(quán)利要求1所述的乳化組合物，其中聚甘油脂肪酸酯與卵磷脂的混合比(重量比)是約1∶0.005-1∶0.5。
10.權(quán)利要求1所述的乳化組合物，其中聚甘油脂肪酸酯與蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂的混合比(重量比)是約1∶0.05∶0.005-1∶1∶0.5。
11.權(quán)利要求1所述的乳化組合物，其中乳化劑在乳化組合物中的含量是約0.01-20%(重量)。
12.權(quán)利要求1所述的乳化組合物，其中聚甘油脂肪酸酯在乳化組合物中的含量是約0.01-20%(重量)。
13.權(quán)利要求1所述的乳化組合物，其中作為親水性介質(zhì)的多元醇是甘油、山梨糖醇或丙二醇。
14.權(quán)利要求1所述的乳化組合物，其中作為親水性介質(zhì)的含水多元醇的含水率是約50%(重量)以下。
15.權(quán)利要求1所述的乳化組合物，其中防氧劑由抗壞血酸、異抗壞血酸及其鹽、兒茶酸類、含有兒茶酸類的天然提取物以及生育酚中選擇的一種或2種以上的混合物。
16.權(quán)利要求1所述的乳化組合物，其中防氧化劑是抗壞血酸、異抗壞血酸或其鹽，與兒茶酸類或含有兒茶酸類的天然提取物的混合物。
17.權(quán)利要求1所述的乳化組合物，其中防氧化劑在乳化組合物中的含量是約0.001-20%(重量)。
18.權(quán)利要求1所述的乳化組合物，其中乳化劑相對于活性成分的比例(重量比)是約1∶0.1-1∶1。
19.權(quán)利要求1所述的乳化組合物，其中用卵磷脂作為乳化劑時，還含有食用油脂。
20.液狀或者半固形的食品，其特征在于，其中添加了權(quán)利要求1所述的乳化組合物，使食品中二十二碳六烯酸和/或二十碳五烯酸的含量成為約0.0001-1%(重量)。
21.權(quán)利要求20所述的食品，其中，液狀食品是碳酸飲料、乳酸菌飲料、果汁飲料或牛奶。
22.權(quán)利要求20所述的食品，其中，牢固態(tài)形食品是酸乳酪或布丁。
全文摘要
提供對氧化穩(wěn)定、不產(chǎn)生臭氣、能長期保存的，含有DHA、EPA及其衍生物的至少一種或者含有這些酸及其衍生物的天然油作為活性成分的穩(wěn)定乳化組合物及含有該乳化組合物的食品。穩(wěn)定的乳化組合物的特征在于，由作為活性成分的DHA、EPA及其衍生物的至少一種或者含這些酸及其衍生物的天然油、和至少能使活性成分乳化的足夠量的乳化劑、及防氧化劑、親水性介質(zhì)組成，乳化劑是HLB10以上的單獨的聚甘油脂肪酸酯(脂肪酸的碳原子數(shù)12—20)或者是它和蔗糖脂肪酸(脂肪酸的碳原子數(shù)12—20)和/或卵磷脂，而且親水性介質(zhì)是多元醇或含水多元醇。
文檔編號A23L3/3472GK1109712SQ9411297
公開日1995年10月11日 申請日期1994年12月19日 優(yōu)先權(quán)日1993年12月20日
發(fā)明者稻田德彥, 西野雅之 申請人:三榮源Ffi株式會社(此公司為公知)