專利名稱：水晶快餐水餃及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種其組成成分和加工方法都改進(jìn)了的方便快餐水餃，屬于方便食品，具體為水晶快餐水餃及其加工方法。
水餃?zhǔn)侵袊讼矚g的傳統(tǒng)食品，一般由面作為餃皮，內(nèi)包有餃餡制成，可根據(jù)不同喜愛的口味，包有不同的餃餡。這種水餃的主要缺點是不論是和面做餃皮子，還是包餃子，一般是手工制作，也有采用設(shè)備工業(yè)化加工制作的，包好的餃子現(xiàn)煮現(xiàn)吃，不能作為方便快餐食品。有的食品加工廠制作的餃子采用速凍生水餃，買回去要用火煮熟，還是不夠方便；煮熟的水餃難以保存，容易變質(zhì)，不能久存，而且放在一起容易粘結(jié)損壞，因此人們在市場上買不到方便的熟水餃。
本發(fā)明目的在于克服上述技術(shù)中的缺點，將傳統(tǒng)水餃的餃皮成分和制作工藝加以改進(jìn)，提出一種打開包裝后即可以食用的熟的水晶快餐水餃，使其耐煮、耐浸、耐存放，放在一起的水餃不會粘結(jié)損壞，真空包裝后3個月不會腐敗變質(zhì)。
本發(fā)明目的通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)該水晶快餐水餃，餃皮內(nèi)包有肉、蔬菜、海鮮產(chǎn)品等各種餃餡，經(jīng)沸水煮12～17分鐘后取出，抽真空包裝，再經(jīng)沸水煮4～6分鐘消毒，即可存放，隨時打開即可食用。關(guān)鍵在于餃皮包括有下列各組成成分組成成分 份數(shù)增筋劑 0.8～1.4增煮劑 0.8～1.4肉漿 10～80淀粉 8～30面筋 6～40
根據(jù)要求餃子的質(zhì)量檔次不同，其各組成成分含量不同，對于高質(zhì)量、高檔次要求的餃皮中的肉漿比例較大，可以取到上限80份，淀粉和面筋的含量相對較少。對于一般檔次質(zhì)量的餃皮內(nèi)，肉漿的含量可以少一些，淀粉和面筋含量可以多一些，如果水分不夠，可以適當(dāng)加些清水。肉漿是膠體狀的，是直徑小于0.428毫米的瘦肉小顆粒，以及在切割肉過程中，肉細(xì)胞破碎后流出的細(xì)胞液和水的混合物。經(jīng)煮熟的餃子，其餃皮呈半透明狀態(tài)，細(xì)膩、光潔、致密，放在一起的餃子不會因粘結(jié)在一起而損壞，耐煮、耐存放，常溫下三個月后打開密封的包裝袋食用，仍能保持原來的品質(zhì)風(fēng)味。
水晶快餐水餃的加工方法如下將餃皮、餃餡分別放入餃子成型機(jī)內(nèi)加工成餃子，放入沸水內(nèi)煮12～17分鐘后，分裝入無毒食品包裝袋內(nèi)，再經(jīng)過真空包裝機(jī)抽真空至-0.07～-0.1MPa真空度后封口，再經(jīng)沸水煮4～6分鐘消毒，即可放入包裝容器內(nèi)存放，隨時可取出食用。水晶快餐水餃的餃皮耐煮、耐浸、耐存放的關(guān)鍵原因在于餃皮的加工過程如下先按下列各組成成分取組成成分 份數(shù)增筋劑 0.8～1.4增煮劑 0.8～1.4肉漿55～65℃ 10～80淀粉 8～30面筋 6～40將所有各組成成分放入和面機(jī)內(nèi)拌和10～20分鐘，調(diào)勻后，蓋上濕布醒面0.5～2小時，放入面條成型機(jī)內(nèi)碾壓成厚度為1.5～3毫米的面片，再經(jīng)餃皮成型機(jī)加工成圓形餃皮，直徑為3～6厘米。用加工好的餃皮和餃餡放入餃子成型機(jī)即可加工出餃子。
組成餃子皮的重要成分肉漿是用以下方法加工制取的
(ⅰ)將剔除了皮、筋、骨、肥肉等雜質(zhì)的純瘦肉放入多功能切餡機(jī)內(nèi)以3400轉(zhuǎn)/分～3600轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速高速切割4～8分鐘，將純瘦肉切碎；(ⅱ)向被切碎的純瘦肉內(nèi)加入為肉重4倍的、溫度為15～25℃的溫水，調(diào)勻后，用網(wǎng)眼直徑為0.423毫米～0.428毫米的篩網(wǎng)濾去未被切碎的皮、筋、骨等雜質(zhì)；(ⅲ)將濾出的肉漿，即顆粒直徑小于0.428毫米的純瘦肉小顆粒與水的混合物加熱至55℃～65℃，留待加工餃皮用。在切餡機(jī)的刀具高速旋轉(zhuǎn)切割瘦肉時，不僅把瘦肉切割成許多小塊，而且許多瘦肉的細(xì)胞被切破，流出細(xì)胞內(nèi)的細(xì)胞液，這些細(xì)胞液與瘦肉小顆粒、水充分?jǐn)嚢?、調(diào)勻，即成為膠狀肉漿。使餃皮更加光滑、細(xì)膩、不粘結(jié)，煮熟后呈半透明狀態(tài)。為了使醒面后的餃皮能碾壓成厚薄均勻的薄面片，在面條成型機(jī)內(nèi)要分3～4次碾壓，逐漸壓薄至1.5～3毫米厚，可以保證面片質(zhì)量較好。包裝后的水晶快餐水餃，打開包裝即可食用，非常方便，尤其是出差在外或旅行在外，食用非常方便。天冷時可以在熱水中浸泡5分鐘后食用，餃皮不粘結(jié)不爛，為我國人民所喜愛的水餃成為方便食品開辟了新路。
本發(fā)明的優(yōu)點是用本發(fā)明提供的方法和餃皮組成成分工加工的水餃真空包裝后，只要將真空包裝袋打開，隨時可以食用，非常方便，為我國人民所喜愛的水餃能成為方便的快餐開辟了新路，可以使更多的人能吃上水餃。本發(fā)明的水晶快餐水餃耐煮、耐浸、耐存放。在沸水里煮3小時，在水中浸泡2小時不破皮。保存在0℃以上的常溫下，經(jīng)試驗，在5月～9月期間保存2個月，在10月～4月期間保存3個月不腐敗變質(zhì)，經(jīng)品嘗，與剛加工出來的味道、品質(zhì)相同。由于采用食品機(jī)械加工，大大提高加工速度，可以大量加工出水晶快餐水餃，滿足廣大市場的需要。
實施例1取純瘦肉15公斤放入DPX45型多功能切餡機(jī)內(nèi)，其刀具以3400轉(zhuǎn)/分高速轉(zhuǎn)動，切割瘦肉5分鐘；向切割成肉泥狀的瘦肉中加入60公斤20℃的溫水后，放入BWL50型拌餡機(jī)內(nèi)調(diào)勻；再經(jīng)120目銅網(wǎng)過篩，濾出未被切碎的雜質(zhì)，得到肉漿，呈膠體狀，將其加熱至60℃，放入5公斤淀粉、5公斤面筋、0.4公斤增筋劑，0.4公斤增煮劑，一同放進(jìn)HVT25型和面機(jī)拌和15分鐘，取出放入容器內(nèi)，上面蓋上濕布醒面1小時后，放入M7602型面條成型機(jī)，分4次碾壓成厚2毫米的面片，再經(jīng)餃皮成型機(jī)加工成圓形餃皮，直徑為4.5厘米。取加工出的餃皮、餃餡放入ZGL5B型餃子自動成型機(jī)，即加工出餃子。再放入沸水內(nèi)煮15分鐘，放入無毒塑料食品包裝袋，經(jīng)DZQ400Z型真空充氣包裝機(jī)抽至真空度為-0.09MPa，抽真空包裝后，再經(jīng)沸水煮5分鐘殺菌消毒、即成。可將袋裝的水晶快餐水餃放入包裝盒內(nèi)，便于存放和運(yùn)輸。
實施例2取純瘦肉2.5公斤，放入多功能切餡機(jī)內(nèi)，刀具以3400轉(zhuǎn)/分高速轉(zhuǎn)動，切割4分鐘，向切碎的肉里加入10公斤20℃的溫水，一同放入攪餡機(jī)內(nèi)調(diào)勻后，再經(jīng)120目篩網(wǎng)過篩，濾去雜質(zhì)及未被切碎的肉，得到肉漿。將肉漿加熱至58℃后，再取8.5公斤淀粉，15公斤面筋，0.5公斤增筋劑，0.5公斤增煮劑一同放入和面機(jī)揉和20分鐘，邊揉邊加入40℃的溫水，揉成面團(tuán)狀，上面蓋上濕布，醒面2小時，再經(jīng)面條成型機(jī)分4次碾壓成厚度為2毫米的面片，經(jīng)餃皮成型機(jī)加工成圓形餃皮。將餃皮與餃餡一起放入餃子成型機(jī)內(nèi)加工成餃子。沸水煮15分鐘后分裝入食品袋，再經(jīng)抽真空包裝，沸水煮4分鐘消毒殺菌，即得到水晶快餐水餃。為便于貯存和運(yùn)輸，可放入包裝盒內(nèi)。
實施例3取純瘦豬肉2公斤，放入大型廚房機(jī)內(nèi)，以3400轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速高速切削約4～5分鐘；加入8公斤清水調(diào)勻，放入網(wǎng)眼為120目的篩中過篩；將過濾后的肉漿加熱至60℃，即得膠體肉漿；向膠體肉漿內(nèi)加入淀粉1公斤，面筋0.8公斤，增筋劑、增煮劑(均為水餃改良劑)各0.14公斤，調(diào)勻，放入掛面機(jī)壓面片，厚度為2毫米；再用成型機(jī)切割成φ4.5厘米的圓形半透明水餃皮。用制成的水餃皮內(nèi)包入調(diào)好的肉餡，真空包裝后，沸水煮14分鐘冷至常溫即得水晶方便水餃。經(jīng)真空充氣包裝機(jī)抽真空包裝后，再用沸水煮4分鐘消毒后，即可以存放，放入包裝內(nèi)，留待隨時可以食用。
以上實施例加工出的水晶快餐水餃，經(jīng)二個月和三個月后打開品嘗，均能保持原汁原味，沒有腐敗變質(zhì)，經(jīng)青島市四方區(qū)衛(wèi)生防疫站食品檢驗科檢驗符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.一種水晶快餐水餃，餃皮內(nèi)包有肉、蔬菜、海鮮產(chǎn)品等各種餃餡，經(jīng)沸水煮12～17分鐘后，抽真空包裝，再經(jīng)沸水煮4～6分鐘消毒，其特征在于餃皮包括有下列各組成成分組成成分 份數(shù)增筋劑 0.8～1.4增煮劑 0.8～1.4肉漿10～80淀粉8～30面筋6～40。
2.按照權(quán)利要求1所述的水晶快餐水餃，其特征在于肉漿是膠體狀的，是直徑小于0.425～0.428毫米的瘦肉的小顆粒與水的混合物。
3.一種水晶快餐水餃的加工方法，將餃皮、餃餡分別放入餃子成型機(jī)內(nèi)加工成餃子，放入沸水內(nèi)煮12～17分鐘后，分裝入無毒食品包裝袋內(nèi)，再經(jīng)真空包裝機(jī)抽真空至-0.07～-0.09MPa真空度后封口，再經(jīng)沸水煮4～6分鐘消毒，其特征在于餃皮的加工過程如下先按下列各組成成分取組成成分份數(shù)增筋劑0.8～1.4增煮劑0.8～1.4肉漿55～65℃10～80淀粉8～30面筋6～40將所有各組成成分放入和面機(jī)內(nèi)拌合10～20分鐘，調(diào)勻后，蓋上濕布醒面0.5～2小時，放入面條成型機(jī)內(nèi)，碾壓成厚度為1.5～3毫米的面片，再經(jīng)餃皮成型機(jī)加工成圓形餃皮，直徑為3～6厘米。
4.按照權(quán)利要求3所述的水晶快餐水餃的加工方法，其特征在于肉漿的制作過程如下(ⅰ)將剔除了皮、筋、骨、肥肉等雜質(zhì)的純瘦肉放入多功能切餡機(jī)內(nèi)，以3400轉(zhuǎn)/分～3600轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速高速切削4～8分鐘，將純瘦肉切碎；(ⅱ)向被切碎的純瘦肉內(nèi)加入為肉重4倍的、溫度為15～25℃的溫水，調(diào)勻后，用100～120目篩網(wǎng)(即網(wǎng)眼直徑為0.423毫米～0.428毫米)濾去未被切碎的皮、筋、骨等雜質(zhì)；(ⅲ)將濾出的肉漿，即顆粒直徑小于0.423毫米～0.428毫米的小純瘦肉粒與水的混合物加熱至55～65℃。
5.按照權(quán)利要求3所述的水晶快餐水餃的制造方法，其特征在于將醒面后的餃皮原料放入面條成型機(jī)內(nèi)碾壓成薄面片，要分3～4次碾壓，逐漸壓薄至1.5～3毫米厚。
全文摘要
水晶快餐水餃及其加工方法是一種將餃皮組成成分和加工方法都改進(jìn)了的方便食品。餃皮內(nèi)包有各種餃餡，經(jīng)沸水煮12～17分鐘后，抽真空包裝，再經(jīng)沸水煮4～6分鐘消毒后即可存放，留待隨時食用。其餃皮的組成成分有增筋劑、增煮劑各0.8～1.4份，肉漿10～80份，淀粉8～30份，面筋6～40份。本發(fā)明的優(yōu)點是加工方法采用食品機(jī)械可大量生產(chǎn)，加工出的水晶快餐水餃耐煮、耐浸、耐存放，可保存2～3個月不變質(zhì)，隨時可取出食用。
文檔編號A23L1/48GK1108890SQ9411419
公開日1995年9月27日 申請日期1994年12月5日 優(yōu)先權(quán)日1994年12月5日
發(fā)明者陸宏偉, 王明生, 王正旭 申請人:陸宏偉, 王明生, 王正旭