專利名稱：減少豬肉發(fā)灰、松軟和滲水現(xiàn)象發(fā)生的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明總地涉及了生肉的加工方法，特別是適用于屠宰操作的最初階段的程序。本發(fā)明尤其涉及了在動(dòng)物被擊昏并宰殺后的一段很短時(shí)間內(nèi)加以處理的方法。
至今已提出的紅肉胴體冷卻宰后嫩化可有助于改善經(jīng)這樣處理的豬胴體制成的豬肉產(chǎn)品的特性。一種這類現(xiàn)有技術(shù)是把剛宰殺的豬放在高速冷氣中，如在大約0°F至-30°F之間，加以快速冷卻。這些方法所用的裝置含有許多蛇形管道或許多腔室，冷空氣從中被吹至胴體或豬肉上。據(jù)報(bào)道另一種方法是把許多液氮冷針插入被處理的生肉中，然后向生肉中噴液氮或把生肉浸泡在液氮或類似物中。
下面為有關(guān)的參考實(shí)例Wallace的美國(guó)專利4,190,100號(hào)和4,551,338號(hào)；Borchert等人的題為“用液氮部分地冷凍宰后嫩化的瘦豬肉，以防止瘦豬肉發(fā)灰、松軟及滲水現(xiàn)象的發(fā)生”的文章(“食品科技”，1964年第29卷第二期第203-209頁(yè))；以及Briskey在1964年第13卷的“食品研究的進(jìn)展”中所發(fā)表的“瘦豬肉的發(fā)灰、松軟及滲水現(xiàn)象的病因?qū)W狀態(tài)及相關(guān)的研究“。后兩篇參考文獻(xiàn)廣泛地討論了長(zhǎng)期以來(lái)人們一直關(guān)注的豬肉發(fā)灰、松軟及滲水現(xiàn)象發(fā)生的問(wèn)題。至今通過(guò)上述參考文獻(xiàn)認(rèn)識(shí)到，解決這個(gè)問(wèn)題的早期努力包括降低操作溫度。
術(shù)語(yǔ)“發(fā)灰、松軟和滲水”在現(xiàn)有技術(shù)中通常指新鮮的分割肉所出現(xiàn)的某些在實(shí)質(zhì)上不合乎需要的特征。發(fā)灰特征指新鮮的分割肉在色度上的降低。例如若新鮮分割肉是豬后腿的話，好的色度為微暗的粉紅色到微暗的紅色，而具有發(fā)灰特性的豬肉的顏色則具暗和淺灰粉色色澤。一般來(lái)說(shuō)，所謂的發(fā)灰的豬后腿是不理想的，并且它的商業(yè)價(jià)值比色度高的豬后腿要低。具有松軟組織的分割肉的肉質(zhì)不特別堅(jiān)固。在這種狀態(tài)下的整塊豬肉如豬后腿難以切成薄片。滲水特性是指切割肉的不保水性。一種發(fā)灰、松軟和滲水(PSE)的瘦豬肉是灰粉色、組織松軟和保水性差的肉。而不具有PSE特征的分割肉有明顯的較深的顏色及堅(jiān)固的組織結(jié)構(gòu)。因?yàn)樵摲N分割肉的瘦肉蛋白質(zhì)的變性小于具PSE特征的分割肉。不具有明顯PSE特性的瘦肉也有較大的保水性。如，當(dāng)切割這種肉時(shí)，水份仍保持在肉中，而不隨著時(shí)間的推移從肉中滲出。
一種意見(jiàn)認(rèn)為；豬肉發(fā)灰、松軟和滲水特性的出現(xiàn)是由乳酸引起的。乳酸在胴體的宰后嫩化中產(chǎn)生，在肉成分中積累并且降低了肉和pH值。人們認(rèn)為乳酸的產(chǎn)生和pH值的降低導(dǎo)致或者說(shuō)至少促成瘦肉蛋白質(zhì)的損壞或變性，這樣就形成了PSE的外觀。人們一般認(rèn)為宰后嫩化不久的時(shí)間內(nèi)或胴體開(kāi)始僵直的時(shí)間內(nèi)，相對(duì)高溫和低的pH值的組合促成瘦肉發(fā)灰、松軟和滲水。例如在該領(lǐng)域中提出了一些在先的工作原則為了基本上防止瘦肉灰色、松軟和滲水現(xiàn)象的發(fā)生，新鮮的豬胴體應(yīng)放在用低溫物質(zhì)如液氮中進(jìn)行局部冷凍的環(huán)境下。
因此本發(fā)明的目的是提供了一種減少肌肉發(fā)灰、松軟和滲水現(xiàn)象發(fā)生的方法，該方法是在豬本體迅速地宰后嫩化時(shí)對(duì)鮮肉進(jìn)行處理的方法。
本發(fā)明的另一目的是提供一種改進(jìn)剛屠宰后的胴體的加工技術(shù)，該技術(shù)包括把胴體的肉厚部的內(nèi)部露出進(jìn)行冷卻，這樣就提供了不發(fā)生發(fā)灰、松軟和滲水特性的如后腿或類似物的胴體制品。
本發(fā)明和另一目的是提供一種免于分割肉發(fā)灰、松軟和滲水現(xiàn)象發(fā)生的方法，該方法不需任何顯著的投資，并且能在一般現(xiàn)有設(shè)備上順利完成。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是控制pH值下降范圍。通常pH值的下降范圍與PSE的開(kāi)始有關(guān)，而相反地人們通常認(rèn)為快速冷卻宰后嫩化的豬肉不會(huì)影響pH值的最終值。而利用本發(fā)明的特別方法可以減少冷卻過(guò)程中pH值的下降。
本發(fā)明的另一目的是提供一個(gè)改進(jìn)的方法，使在一般屠宰設(shè)備的冷藏室內(nèi)進(jìn)行的宰后嫩化冷卻過(guò)程。通過(guò)采用與外部冷卻相結(jié)合的內(nèi)部露出冷藏處理而簡(jiǎn)化。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種宰后嫩化初期的冷卻處理方案，利用低溫材料升華成氣體的低溫從肉的內(nèi)部開(kāi)始冷卻，該氣體并不降低待加工肉的整體性能。
本發(fā)明的另一目的是提供了打成包的后腿肉制品，該產(chǎn)品被證明減少了水的沖洗并有較低的肉片濕度。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種肉制品，該肉制品具有良好的保水性、良好的組織結(jié)構(gòu)特性、良好的可切片性能和良好的色澤均勻性。
本發(fā)明尤其涉及了在動(dòng)物被擊昏并宰殺后的一段很短時(shí)間內(nèi)加以處理的方法，即大致在動(dòng)物完全僵直以前，其肉厚的部位的內(nèi)面被快速冷卻。其程序包括切開(kāi)胴體的后腿部，因而在胴體的后腿形成空腔或得到進(jìn)入空腔的開(kāi)口。此后在該空腔中塞入一定量的的固態(tài)二氧化碳或以其它方式使該內(nèi)面與一定量的固態(tài)二氧化碳接觸。二氧化碳的升華降低了從豬肉內(nèi)部向外直至其外表面的溫度，減少了豬肉的發(fā)灰、松軟及滲水現(xiàn)象的發(fā)生。
可以肯定，利用本發(fā)明的作法，不需要使用價(jià)錢昂貴的設(shè)備，如液氮噴射系統(tǒng)、高速冷卻空氣系統(tǒng)，昂貴的浸泡系統(tǒng)和類似的系統(tǒng)，就可以減少新鮮豬肉中的瘦肉，特別是后腿部分，的發(fā)灰、松軟和滲水現(xiàn)象的發(fā)生?，F(xiàn)在，人們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到利用將豬胴體的內(nèi)部露出冷卻的方法有助于從外則冷卻胴體以減少瘦豬肉及類似物發(fā)灰、松軟和滲水這一技術(shù)，且這種方法非常簡(jiǎn)便和經(jīng)濟(jì)。該方法亦可在標(biāo)準(zhǔn)的通用屠宰裝置中進(jìn)行而不需對(duì)現(xiàn)有屠宰設(shè)備中的裝置作實(shí)性的變更。
概括地說(shuō)，本發(fā)明采用了一種方法，該方法為把豬胴體的肉厚的部位，特別是豬胴體的后腿部位切開(kāi)。這樣在胴體后腿部位內(nèi)部基本上沿著股骨的合縫區(qū)附近切開(kāi)。形成了一個(gè)刀口，因此就構(gòu)成一個(gè)腔體。對(duì)于豬后腿來(lái)說(shuō)切口開(kāi)在豬后腿的外壁上以得到通向天然合縫的入口或一個(gè)空腔。根據(jù)最佳實(shí)施例，隨即就把大量的固態(tài)二氧化碳或干冰塞入到空腔中，再把空腔合攏。如果需要的話，在通過(guò)切開(kāi)整個(gè)后腿內(nèi)部的肌肉區(qū)以完全打開(kāi)和暴露空腔后，固態(tài)二氧化碳可以沿著空腔切開(kāi)的壁與肌肉相接觸。隨著二氧化碳的升華，整個(gè)后腿部分的溫度就降到了使PSE的發(fā)生受到明顯控制的水平。從擊昏起至少約兩小時(shí)內(nèi)，溫度不斷降低。已發(fā)現(xiàn)在從處理胴體至加工后腿這一時(shí)間內(nèi)肌肉發(fā)灰，松軟和滲水現(xiàn)象的發(fā)生明顯地減少了。
通過(guò)對(duì)下面具體實(shí)例的進(jìn)一步討論，可以更清楚地理解本發(fā)明的這些和其它目的、特征和優(yōu)點(diǎn)。
在描述本發(fā)明的過(guò)程中將參考附圖，其中

圖1和圖2為用本發(fā)明的方法與用一般冷凍工序加工后腿的加工方法的冷凍率的數(shù)據(jù)曲線的比較；圖3和圖4分別為相應(yīng)于圖1和圖2的在初始時(shí)間內(nèi)的數(shù)據(jù)曲線放大圖；圖5、6、7為用于本發(fā)明的方法生產(chǎn)的后腿的顏色計(jì)數(shù)與用一般方法生產(chǎn)的后腿顏色計(jì)數(shù)試驗(yàn)數(shù)據(jù)的對(duì)照；和圖8表示了在本發(fā)明的方法加工后腿的過(guò)程中呈現(xiàn)出的在操作過(guò)程中減少pH值下降率的原理。
開(kāi)始時(shí)，剛宰殺后的胴體用一般的加工方法進(jìn)行加工，即把胴體懸吊在一般公知結(jié)構(gòu)的架空吊車上。一般是把胴體吊在胴體后四分之一處接近胴體端部的地方。通常胴體在擊昏后就盡量迅速地放在冷卻室或冷藏室中。并通常在屠宰臺(tái)上呆約35至45分鐘。在此常用冷卻室或冷藏室的溫度大約在32在40F之間。最好地盡可能在胴體擊昏后即在這種冷藏室內(nèi)進(jìn)行加工。在用本發(fā)明的加工方法處理胴體后，再用通常慣用的方法進(jìn)行制作，例如制成后腿肉制品。
本發(fā)明的冷卻方法中最佳實(shí)施例的“內(nèi)部露出”部分包括在胴體的一定位置上形成一個(gè)空腔，并在空腔中塞入固態(tài)冷凍劑。固態(tài)冷凍劑在本發(fā)明的特征即內(nèi)部露出冷卻過(guò)程中發(fā)揮了重要作用。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在標(biāo)準(zhǔn)的豬后腿區(qū)域內(nèi)，加入固態(tài)冷凍劑后，從擊昏起約90分鐘內(nèi)，一般較好地是在從開(kāi)始塞入固態(tài)冷凍劑1小時(shí)內(nèi)，整個(gè)胴體內(nèi)從內(nèi)側(cè)到外側(cè)的溫度從一般高達(dá)約110F，通常至少約100F，降至約90F以下，通常降為88F或更低。這樣就降低了整個(gè)后腿區(qū)域的溫度，甚至直至肌肉內(nèi)部和外部區(qū)域的幾何中心處。
在本發(fā)明的最佳方法中，通過(guò)切開(kāi)胴體形成了空腔，這樣就沿著股骨并在胴體后腿的肌肉區(qū)內(nèi)形成了一個(gè)刀口，切口或刀口成為了股骨的標(biāo)線，它通常在后腿區(qū)的內(nèi)部肌肉區(qū)(包括半膜肌)和外側(cè)肌肉區(qū)(包括股二頭肌)之間分開(kāi)胴體。為了能在這些通常的肌肉之間進(jìn)入豬體本身合縫或空隙，故切出這個(gè)刀口。由此在胴體后腿部位內(nèi)形成了空腔。當(dāng)胴體懸掛時(shí)，該空腔是趨于閉合的。故用手或借助插入工具或機(jī)器或所需的其它適當(dāng)設(shè)計(jì)的裝置來(lái)打開(kāi)空腔，塞入固態(tài)制冷劑。如果需要并適宜的話，通過(guò)切割開(kāi)整個(gè)后腿內(nèi)部的肌肉區(qū)，可輪流地充分打開(kāi)空腔，這樣就沿著切開(kāi)的空腔的壁敞開(kāi)及露出了后腿肌肉區(qū)的表面。保留下來(lái)的肌肉與固態(tài)二氧化碳的接觸來(lái)進(jìn)行冷卻。
最好的固態(tài)制冷劑為固態(tài)二氧化碳或干冰，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)這種固態(tài)物很容易塞入到空腔中，而這種內(nèi)部露出冷卻可用結(jié)實(shí)地塞入在空腔中的固態(tài)制冷劑來(lái)進(jìn)行處理。固態(tài)制冷劑可為一個(gè)單獨(dú)的片體，其尺寸特別適于塞入到空腔中。最合適的形狀為條形，例如通常為矩形，其厚度大約為1英寸。最適宜的干冰條的長(zhǎng)度約為5英寸，寬度為2.5英寸，厚度約為1英寸。為了調(diào)節(jié)固態(tài)制冷劑的總重量可很方便地變化干冰的厚度，也可以使用大量的固態(tài)制冷劑小丸，甚至可以是干冰的較小的單位如顆粒。顆?？蛇x用泵送或通常是可流動(dòng)的固態(tài)制冷劑。無(wú)論肌肉是否被充分切開(kāi)和去掉，制冷劑均能方便地塞入空腔或復(fù)蓋后腿內(nèi)表面打開(kāi)和露出處。
特別是對(duì)固態(tài)制冷劑來(lái)說(shuō)，加入的制冷劑的數(shù)量或重量應(yīng)該小于充分冷凍肌肉整體的量。但它的數(shù)量應(yīng)足以充分地降低溫度并且足以控制在此討論的PSE現(xiàn)象的發(fā)生。若制冷劑為二氧化碳，每個(gè)空腔中的二氧化碳的重量在約0.1至3磅或更多之間變化。它應(yīng)適應(yīng)于不同牲畜后腿重量的變化。例如，一般切下來(lái)的后腿的重量約為22至23磅，重的分割肉所需制冷劑的量超過(guò)切下來(lái)的后腿所需，而較輕的后腿所需制冷劑量也較小。已發(fā)現(xiàn)如在一般重量的切下來(lái)的胴體后腿的空腔中使用約0.3至1.5磅的干冰，就足以充分地完成本發(fā)明的內(nèi)部向外翻處的冷卻。例如已經(jīng)發(fā)現(xiàn)重量為約0.4至約1磅之間的干冰可在切下來(lái)的后腿上圓滿地完成本發(fā)明的方法。
下面的例子將對(duì)本發(fā)明的方法進(jìn)行說(shuō)明例1使用工業(yè)屠宰設(shè)備處理大量的豬胴體。在擊昏后約35分鐘內(nèi)將豬胴體吊在溫度約為40°F的冷卻室內(nèi)，把從這些豬體胴體上切下的后腿分成兩個(gè)基準(zhǔn)組。對(duì)照組的后腿肌肉用屠宰設(shè)備的常規(guī)方法進(jìn)行加工，而來(lái)自于這些胴體上的數(shù)量相等的后腿肌肉用本發(fā)明的方法進(jìn)行處理。大體上數(shù)量相等的對(duì)照組后腿和試驗(yàn)組后腿來(lái)自于左后腿與右后腿，與肌肉的內(nèi)側(cè)和外側(cè)部。
本發(fā)明處理后腿的方法如下切開(kāi)后腿，在豬的半膜肌與股二頭肌之間形成一個(gè)空腔。把尺寸約為5×2.5×7/8英寸0.4磅干冰條塞入所形成的每個(gè)空腔中。該步驟在胴體進(jìn)入冷卻室內(nèi)之前進(jìn)行并在擊昏后20分鐘內(nèi)完成。當(dāng)胴體在工業(yè)冷藏室內(nèi)時(shí)，在每個(gè)胴體空腔中的二氧化碳條升華。對(duì)每個(gè)胴體來(lái)說(shuō)，在二氧化碳升華45分鐘后，用本發(fā)明的方法處理的后腿在接近幾何中心的溫度從大約105°F降至87°F或更低。用插入每個(gè)左后腿或右后腿的幾何中心處的溫度數(shù)據(jù)記錄儀探頭來(lái)取得溫度下降的數(shù)值。
圖1和圖2畫出了由后腿本身的溫度與擊昏后時(shí)間長(zhǎng)度的關(guān)系表示的后腿本身的冷卻曲線。圖1的數(shù)值來(lái)自肌肉內(nèi)部，圖2的數(shù)值來(lái)自肌肉外部。在這兩張圖中所示的對(duì)照組的曲線表示以例1所述的同樣方法但在整個(gè)操作過(guò)程中沒(méi)有進(jìn)行內(nèi)部露出冷卻處理的后腿平均溫度值，此時(shí)溫度數(shù)據(jù)記錄使插入整個(gè)后腿部幾何中心。試驗(yàn)組曲線示出了用本發(fā)明的方法處理后腿部分時(shí)溫度數(shù)據(jù)記錄儀探頭所得到的數(shù)值，在與由對(duì)照曲線表示的常規(guī)冷卻操作的數(shù)值相比較時(shí)，就顯示出本發(fā)明具有快速降溫的優(yōu)點(diǎn)。為了更好地說(shuō)明在屠宰后頭一或二小時(shí)內(nèi)所達(dá)到的實(shí)質(zhì)性冷卻的增強(qiáng)，在圖3和4中分別示出對(duì)應(yīng)于圖1和圖2(直至從擊昏起3小時(shí))的同樣數(shù)值讀數(shù)的放大示圖。
在對(duì)照組與試驗(yàn)組的后腿去骨后，要對(duì)肌肉的發(fā)灰、松軟和滲水特性中任一種的發(fā)生率進(jìn)行檢查。Minolta色度計(jì)是用于測(cè)量目的物顏色的測(cè)量?jī)x。采用這一裝置時(shí)，一個(gè)光信號(hào)照到各個(gè)后腿上，儀器測(cè)出返回的光的量值，因此就得到了一個(gè)用數(shù)字表示的讀數(shù)，讀數(shù)為30時(shí)可確定是最好的暗色，若讀數(shù)為65則被認(rèn)為是特淺色或發(fā)灰，色度的值域在52以上的肉被定為PSE肉。
圖5示出所得到的后腿肌肉內(nèi)部的數(shù)值，它是Minolta色度計(jì)的讀數(shù)(Minolta)值與顯示每個(gè)MinoltaL值的后腿數(shù)量(頻度)的關(guān)系析線。未用本發(fā)明的方法處理的對(duì)照組的數(shù)據(jù)取自97個(gè)腿肌肉內(nèi)部，而本發(fā)明的方法加工的試驗(yàn)組的數(shù)據(jù)取自98個(gè)后腿肌肉的內(nèi)部。試驗(yàn)組后腿的Minolta值沒(méi)有一個(gè)在52以上，僅有兩個(gè)在48以上。相反，44.9％的對(duì)照組后腿的Minolta值在52以上。用大體同樣的方法處理其它后腿，其中8.2％的后腿的Minolta值在52以上。這些其它后腿是經(jīng)過(guò)一個(gè)昂貴的工業(yè)用快速冷卻系統(tǒng)進(jìn)行處理的。該系統(tǒng)具有一個(gè)冷卻管道，管內(nèi)的溫度約為-20°F的冷空氣以每分鐘500至1000英尺的高速吹向胴體。
例2按照例1的方式進(jìn)行處理豬胴體時(shí)的測(cè)定。把重量在0.5至約0.6磅之間而尺寸約為5×2.5×1英寸的固態(tài)二氧化碳條或塊塞入試驗(yàn)組后腿的空腔中。
圖6中示出330個(gè)后腿外側(cè)肌肉的Minolta色度值與分布頻度關(guān)系。其中的164個(gè)屬用普通冷卻方法處理的對(duì)照組，而另外166個(gè)屬用本發(fā)明的方法加工的試驗(yàn)組。試驗(yàn)組后腿的Minolta讀數(shù)沒(méi)有一個(gè)在48以上，而對(duì)照組中有23.5％讀數(shù)大于48。對(duì)照組后腿在標(biāo)準(zhǔn)偏差6.3內(nèi)的Minolta平均讀數(shù)為42.7，而試驗(yàn)組在標(biāo)準(zhǔn)偏差為3.4內(nèi)的Minolta平均讀數(shù)為39.1。
圖7為324個(gè)后腿內(nèi)側(cè)肌肉的Minolta L值與分布頻度的關(guān)系。其中157個(gè)屬對(duì)照組，另外167個(gè)屬試驗(yàn)組。僅有一個(gè)(0.6％)試驗(yàn)組后腿的Minolta讀數(shù)大于48，而對(duì)照組中有45.2％的后腿的Minolta讀數(shù)大于48。對(duì)照組的標(biāo)準(zhǔn)偏差為7.7后腿內(nèi)側(cè)肌肉的Minolta平均讀數(shù)為46.7，而試驗(yàn)組的標(biāo)準(zhǔn)偏差為3.8后腿內(nèi)側(cè)肌肉的Minolta平均讀數(shù)為38.8。
例3繼續(xù)進(jìn)行試驗(yàn)以顯示出為控制豬胴體內(nèi)pH值下降范圍所采用的本發(fā)明方法的性能。在胴體放入通用的處理設(shè)備的冷卻室以前，立即從許多豬胴體中切下后腿內(nèi)側(cè)肌肉，然后把每塊放在一個(gè)盤子上，并把固態(tài)二氧化碳丸粒撒在其內(nèi)側(cè)面的上面。此時(shí)固態(tài)二氧化碳與后腿肌肉的接觸面積與采用把固體二氧化碳塞入豬半膜肌和股二頭肌之間空腔的方式進(jìn)行處理時(shí)相同。經(jīng)上述處理的肉作為試驗(yàn)組后腿，仍留在胴體上的后腿肌肉在冷卻裝置中進(jìn)行普通處理，經(jīng)過(guò)這種處理的后腿視為對(duì)照組后腿。為了保證來(lái)源于同一胴體的后腿配對(duì)，把試驗(yàn)組后腿和對(duì)照組后腿加上標(biāo)簽。宰后嫩化四天后，測(cè)出每個(gè)后腿的pH值。根據(jù)pH值與這些pH值分組的對(duì)應(yīng)關(guān)系，在圖8中記錄由此得到的數(shù)值。分組方式是以pH值的1/10為區(qū)段。例如第一pH組表示對(duì)照的后腿內(nèi)側(cè)肌肉的pH值在5.3至5.39的范圍內(nèi)。在每個(gè)分類組中分別表示出了試驗(yàn)組和對(duì)照組成對(duì)后腿的pH值。再以pH值5.3分組為例，在該分類組中的胴體試驗(yàn)組后腿的pH值下降了一個(gè)有益的極小值，其平均pH值約為5.87。而在該組中對(duì)照組后腿的pH值不利地下降到約為5.34的平均值。
本發(fā)明應(yīng)理解為已描述的本發(fā)明實(shí)施例系對(duì)一些本發(fā)明原理應(yīng)用的說(shuō)明，對(duì)本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)可以在不脫離本發(fā)明的精神和范圍的情況下進(jìn)行多種變更。
權(quán)利要求
1.一種使豬胴體保持新鮮并制備由此得到的后腿制品的方法，包括把一頭剛擊昏和剌殺的豬胴體吊起來(lái)，以便方便地接近該胴體的后腿部分；將該胴體的后腿部分打開(kāi)，以便能接近一個(gè)空腔，該空腔包括大致在肌肉之間本身存在的區(qū)域，并向該空腔中塞入制冷劑；其特征在于在剛宰殺的豬胴體的很接近于并且?guī)缀蹙驮谠撾伢w后腿的半膜肌區(qū)和股二頭肌區(qū)之間切開(kāi)該胴體的后腿，使所述空腔打開(kāi)，并由于切開(kāi)而使該胴體的后腿部份形成一個(gè)內(nèi)部區(qū)；敞開(kāi)后腿部分，以便從后腿部分切下一個(gè)后腿肌肉部分并在上述的內(nèi)部區(qū)域留下一個(gè)后腿肌肉部分；在所形成的空腔中塞入約0.3至約3磅或更多的固態(tài)二氧化碳；使該后腿部分降低溫度，但不使其有顯著的結(jié)凍部分；從塞入步驟起約1小時(shí)內(nèi)降低了用該方法處理的后腿部分的溫度，使所處理的后腿部分內(nèi)減少了肌肉發(fā)灰，松軟和滲水現(xiàn)象的發(fā)生；和把用該方法處理的后腿部分切割并加工成肌肉未發(fā)灰、松軟和滲水的后腿制品。
2.如權(quán)利要求1的方法，其中所述降溫步驟的溫度為約90°F或更低。
3.如權(quán)利要求1的方法，其中塞入步驟和降溫步驟使得用該方法處理的后腿的pH值下降減至最小。
4.如權(quán)利要求1的方法，其中塞入步驟和降溫步驟顯著地減緩了用該方法處理的后腿中酸的產(chǎn)生并且使pH值的下降減至最小。
5.如權(quán)利要求1的方法，其中在塞入步驟中使固態(tài)二氧化碳置入空腔后，合攏空腔。
6.如權(quán)利要求1的方法，其中塞入步驟在每個(gè)切下來(lái)的后腿內(nèi)所放入的固態(tài)二氧化碳的量在約0.3至約1.5磅之間或更多。
7.如權(quán)利要求6的方法，其中所述的量在約0.4磅至約1磅之間。
8.如權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)的方法，其中塞入步驟中所述固態(tài)二氧化碳為干冰條。
9.如權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)的方法，還包括在進(jìn)行所述的降溫步驟期間把后腿部分放在外部冷卻的環(huán)境中。
全文摘要
一種處理剛宰殺的胴體的方式，藉此使所處理的肉制品不發(fā)生在肉制品中所不希望出現(xiàn)的發(fā)灰、松軟和滲水的特性。該保鮮工藝中每個(gè)新鮮的胴體都至少切開(kāi)胴體的一部分如豬后腿部以形成一個(gè)空腔。在最佳實(shí)施例中基本上在主要的豬后腿肌肉間并基本上沿其股骨來(lái)形成這個(gè)空腔。然后把一定量的固態(tài)二氧化碳塞入切割形成的空腔內(nèi)，同時(shí)最好把胴體置入冷藏肉類的環(huán)境中。在相對(duì)短的時(shí)間內(nèi)二氧化碳即充分升華，就降低了內(nèi)側(cè)和所處理的整個(gè)區(qū)域的溫度。該過(guò)程的完成足夠地迅速，以致于基本上防止了發(fā)灰、松軟和滲水特性的出現(xiàn)。
文檔編號(hào)A23L1/31GK1119064SQ9411725
公開(kāi)日1996年3月27日 申請(qǐng)日期1994年10月11日 優(yōu)先權(quán)日1991年2月19日
發(fā)明者L·G·貢德拉赫, P·F·古爾德, G·R·斯科爾 申請(qǐng)人:奧斯卡邁耶食品公司