專利名稱：制作具有更輕質(zhì)、更膨化點心結(jié)構(gòu)的低脂肪煎炸點心的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制作較其它以面團為基本成分的煎炸點心具有更膨化、更輕質(zhì)結(jié)構(gòu)的且脂肪含量更低的煎炸點心的方法。具體地說，本方法包括由含碳酸鈣、水解淀粉及少量水的面團制作煎炸點心。
消費者目前可買到多種的淀粉及蛋白質(zhì)為基本成分的點心產(chǎn)品。其中許多是薄片狀、條狀及擠出成管狀的。其中某些產(chǎn)品是膨化的或疏松的并具有多孔狀或蜂窩狀的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。此外，現(xiàn)今大部分點心產(chǎn)品的脂肪含量尚高，脂肪或以配料個別添加的，如干酪；或就玉米、馬鈴薯片來說，脂肪是在熟制過程中賦予產(chǎn)品的。脂肪改善了這些產(chǎn)品的香味和可口性。
但是，人們對更有益于健康的煎炸點心的需求日益增長，這種煎炸點心較傳統(tǒng)煎炸點心的脂肪含量更低、更有益于健康且外觀更膨松。
新近，許多制作更有益于健康的煎炸點心的方法已經(jīng)瞄準了降低脂肪含量。其中一種方法是用高直鏈淀粉的水分散體包涂馬鈴薯片。據(jù)論如此制造的煎炸馬鈴薯片所粘附的油脂量最少且吸油量變化也小。滾有面包屑和掛有面漿的食品由于含有成膜劑(如凝膠或淀粉)，所以在煎炸時降低了食品對油脂的吸收。
降低煎炸食品脂肪含量的另一方法是用含X淀粉酶的水溶液浸涂食品表面。據(jù)說，在煎炸時可降低食品對脂肪的吸收。淀粉酶作用于淀粉分子使其形成麥芽糖、糊精和其它較小的淀粉碎片。X淀粉酶也可加到用來生產(chǎn)點心食品的馬鈴薯固形物的面糊中。酶能水解淀粉分子，因而可提高固形物含量并降低面糊粘度。據(jù)說由這種面糊制的煎炸馬鈴薯點心油脂含量比通常的低。
還有一個方法，美國專利4,272,554公開了一種制作表面幾乎不起泡的并且油性較低的煎炸馬鈴薯片的方法。根據(jù)該方法，使生馬鈴薯片與至多含約0.04摩爾鈣的稀水溶液相接觸，鈣源必須是水溶性鹽如氯化鈣、乙酸鈣、檸檬酸鈣及氨基磺酸鈣。根據(jù)該專利公開的內(nèi)容，必須避免使用含0.5摩爾或大于0.5摩爾鈣的處理液，因為如此高濃度的鈣會增加煎炸馬鈴薯片的脆性和油性。
仍然有必要提出其它一些方法來制造更有益于健康的煎炸點心。因此，本發(fā)明的目的是提供制作脂肪含量較低、具有更膨松、更輕質(zhì)的點心結(jié)構(gòu)的煎炸點心的方法。
本發(fā)明涉及制造具有更膨化、更輕質(zhì)的點心結(jié)構(gòu)的低脂肪煎炸點心的方法。本方法包括形成一個含約1％至約10％碳酸鈣、約50％至約70％以淀粉為基本成分的谷粉源、至少約3％的水解淀粉(糖化率DE約5至約30)、約0％至約5％乳化劑以及約20％至約40％添加水的可壓成薄片的面團。然后將面團成形為薄片。由薄片切成點心塊并在足以使煎炸點心形成具有輕質(zhì)、松脆結(jié)構(gòu)的溫度下煎炸一定時間。煎炸點心塊含約18％至約38％油脂，其體積較等重的以傳統(tǒng)面團為基本成分的煎炸點心大1％至約14％。
本發(fā)明方法的關(guān)鍵要素是面團組合物。面團中基本成分是(1)碳酸鈣、(2)水解淀粉、(3)以淀粉為基本成分的谷粉及(4)低水分。
本文所采用的“更膨化”和“更輕質(zhì)的點心結(jié)構(gòu)”是分別指按照本方法制成的煎炸點心的體積膨脹和密度降低。體積膨脹和密度降低是相對于以傳統(tǒng)面團為基本成分的煎炸點心的體積和密度而言。膨脹的體積是通過測量40片煎炸的橢圓形點心片緊密堆積高度的增加來間接量度的。
本文中所有百分比和比率都是以重量計的，除非另有論明。
本發(fā)明的方法評述如下。
I、面團的形成本文方法特別重要的一個方面是面團的形成。面團是由碳酸鈣、水解淀粉、以淀粉為基本成分的谷粉及較少量水混合而成的。任選的配料如乳化劑、鹽、香料、油、防腐劑等也可加到面團中。
這些基本配料的混合具有三方面重要的效果。第一，提供了更輕質(zhì)更膨化的煎炸點心結(jié)構(gòu)，這可歸因于采用了作為煎炸膨松劑的碳酸鈣。第二，改善了將面團加工成薄片的加工性能，并接著由此薄片成形為預(yù)定形狀和大小的并可煎炸至松脆的點心塊，面團加工性能的提高主要可歸因于采用了水解淀粉和碳酸鈣。第三，它提供了比傳統(tǒng)煎炸的以面團為基本成分的點心的脂肪含量更低的煎炸點心，這可歸因于由于采用了碳酸鈣和水解淀粉從而能使用低水含量的面團。
碳酸鈣面團形成的關(guān)鍵要素是采用碳酸鈣。人們發(fā)現(xiàn)，碳酸鈣能使面團在煎炸時膨化而不會因此增加油脂的吸收，這種膨化也不會引起煎炸點心過度分層和/或表面起泡。
面團含約1％至約10％、優(yōu)選約3％至約7％、更優(yōu)選約4％至約6％的碳酸鈣。采用的碳酸鈣一般是粉狀或顆粒狀。制得的煎炸點心一般含約0.25％至約2.5％、更具代表性的含約0.75％至約1.5％的元素鈣。
人們發(fā)現(xiàn)，碳酸鈣是用于以面團為基本成分的煎炸點心的膨松劑中極好的膨松劑。大多數(shù)膨松劑在面團中作用很快并釋放二氧化碳。因此，二氧化碳的快速釋放帶來的一個主要缺點是引起煎炸點心過度起泡和/或分層。在煎炸時，這些具有大表面的汽泡和層間凹坑會吸留煎炸油脂，從而使煎炸點心的脂肪含量增加，并使點心外觀發(fā)生變化。此外，某些分層的煎炸點心在包裝時會發(fā)生開裂。與其它膨松劑不同，將以本文中所述量的碳酸鈣加入面團中，既不會產(chǎn)生過度起泡也不會分層。而是在煎炸時，碳酸鈣緩慢地釋放二氧化碳，因此在煎炸點心內(nèi)產(chǎn)生較小的凹坑。這些小凹坑能起膨化煎炸點心結(jié)構(gòu)的作用，但在煎炸時不易吸留煎炸油脂。
人們也發(fā)現(xiàn)，在通常用來達到膨化的方法中，用碳酸鈣膨化煎炸點心是獨一無二的。其它膨化方法會導(dǎo)致煎炸時增加油脂的吸收。這類其它方法包括，如在面團中摻加(1)較高的水分，(2)纖維素，(3)增加淀粉量和/或(4)其它膨松劑(如碳酸氫鈉、碳酸氫銨)。制作面團的時間過長，也往往會產(chǎn)生膨化的煎炸點心。用本文膨化煎炸點心的方法不會增加脂肪吸收。事實上，如下文所述，由于在面團中采用一定的水解淀粉和低水分實際上降低了脂肪含量。
碳酸鈣也有助于減少面團的水吸收指數(shù)。該指數(shù)是面團水吸收容量的量度。本文所述面團(含較少碳酸鈣)的水吸收指數(shù)一般在約8.5與11之間。含碳酸鈣的面團的水吸收指數(shù)一般為約6與10之間。較低的水吸收指數(shù)有利于(1)減少薄片面團中針孔的形成，(2)降低加工時面團塊相互間的粘連，(3)降低煎炸點心中油脂含量及(4)降低各批馬鈴薯片間的水吸收容量的明顯變化。
以淀粉為基本成分的谷粉這種面團的一種重要成分是以淀粉為基本成分的谷粉。馬鈴薯粉是最優(yōu)選的淀粉基谷粉源。。適用的馬鈴薯粉源包括脫水馬鈴薯片和顆粒狀搗碎的馬鈴薯料以及干燥的馬鈴薯產(chǎn)品。其它植物塊莖和谷物粉如玉米、大麥、木薯、花生、小麥、燕麥、大米及大豆粗粉都可用來制作面團。這些淀粉基谷粉能混配成不同組成和風味的點心。
適當?shù)牡矸劭膳c馬鈴薯混合使用。這類淀粉料的實例為馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、燕麥淀粉、大米淀粉及小麥淀粉。這些淀粉中最優(yōu)選是經(jīng)熟制、糊化，然后經(jīng)干燥而磨成的粉。這些淀粉稱為預(yù)糊化淀粉。例如，馬鈴薯粉至少90％是預(yù)糊化淀粉。優(yōu)選的谷粉至少含80％預(yù)糊化淀粉。
水解淀粉水解淀粉對于含較低水分的面團的加工性能也是一種重要的成分。沒有水解淀粉的話，低水分面團不能形成連續(xù)的、光滑的可延伸的面團薄片，且即使面團已壓成薄片，在煎炸時面團片也不會膨化。它也影響面團的彈性。此外，低水分面團也會使制得的點心產(chǎn)品形成較硬和較脆的結(jié)構(gòu)。與大多數(shù)低水分面團不同，本文的低水分面團易于壓成薄片和進行煎炸。
本文所采用的術(shù)語“水解淀粉”是指通常由酸或酶水解淀粉(優(yōu)選玉米淀粉)而制得的低聚糖類物質(zhì)。面團中所包含的適用水解淀粉包括麥芽糖糊精和玉米將固形物。
面團中水解淀粉的糖化率(D、E)為約5至約30，優(yōu)選約10至20。MaltrinRM050、M100、M150和M180(可從Grain proerring Coopo-ration，Iowa購得)是優(yōu)選的麥芽糊精，Maltrin M200、M250和M300是優(yōu)選的玉米漿固形物。D、E值是水解淀粉相當于葡萄糖的還原當量值的一種量度，并以百分比表示(以干物質(zhì)計)。D、E值越高，表示存在的還原糖越多。
面團中水解淀粉含量至少約3％，常用范圍3％至約15％。面團中水解淀粉的優(yōu)選含量約5％至約12％。
本方法中水解淀粉的采用降低了形成面團所需的工作進料。這些水解淀粉代替起增塑劑作用從而降低了面團的流動阻力。因此，這類水解淀粉的采用有利于含較少水分的可展成薄片的面團的成形。
水分含量如前面提到的，這種面團的另一重要特征是它的水含量。本文所用的術(shù)語“添加的”是指已被添加到干面團成分中的水。在干面團成分中固有存在的水(如谷粉和淀粉源情況)不包括在添加水中。谷粉和淀粉中的含水量通常為約3％至約8％。但是，如果麥芽糊精或玉米漿固形物是以溶液或漿液狀態(tài)加入的話，則必須將漿液或溶液中的水分計及在“添加水”中。本發(fā)明的面團含約20％至約40％、優(yōu)選約23％至約38％添加水。
面團中這種低含水量以及碳酸鈣及水解淀粉的添加，使面團能形成有粘性的薄片。此外，面團中的低水分對降低煎炸點心塊成品中油脂含量也是重要的。
任選的成分乳化劑是優(yōu)選用于面團中的，通常用量較低約0％至約5％，優(yōu)選約0.5至約3％，最優(yōu)選約1.5％至約2.5％。乳化劑用作展壓助劑以避免面團過度發(fā)粘(過度發(fā)粘會增加游離淀粉酶含量)及減少煎炸產(chǎn)品的爆裂和起泡。煎炸含較低水分的面團時，通常得到較硬的點心產(chǎn)品。為了使制得的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與由較高水分面團制得的結(jié)構(gòu)相類似，一般可降低乳化劑用量。
優(yōu)選的乳化劑是飽和及不飽和脂肪酸的單與二甘油脂，具體說是硬脂酸和棕櫚酸的單與二甘油脂。也可采用飽和與不飽和長鏈脂仿酸的蔗糖單酯與蔗糖二酯。其它乳化劑如聚甘油酯、聚乙氧基脫水山梨醇酯也可使用。
鹽、香料和/或調(diào)味料也可用在面團中或噴灑在煎炸后點心的表面上。
面團的制備可用任何適當?shù)姆椒▽⑸鲜龈鞒煞只旌驮谝黄鹬瞥擅鎴F。為了得到前面限定的水解淀粉含量和含水量，通常是將碳酸鈣、以淀粉為基本成分的谷粉、水解淀粉及任選的物料(如乳化劑、香料、鹽、調(diào)味料)與足夠的添加水充分混合制成松散的干面團?；旌线@些面團成分的優(yōu)選設(shè)備為常規(guī)混合機。HodartR混合機是用于分批操作的，而Turbuliger混合機可用于連續(xù)混合操作。但是，擠出機也能用于混合面團并將面團壓成為薄片或形成為點心塊。
II、壓成薄片、點心塊成形和煎炸一旦面團制畢，就可將其成形為較平坦的薄片。任何適于將以淀粉為基本成分的面團壓成薄片的方法都可采用。例如，面團可在兩反向旋轉(zhuǎn)的輥筒之間輥壓成均勻、較薄的面團薄片。任何常規(guī)的壓片、輥軋設(shè)備及面團壓皮設(shè)備都可采用。
本發(fā)明的面團通常壓成厚度約0.015至約0.035英寸(約0.038至約0.09cm)的薄片，優(yōu)選厚度為約0.015至約0.025英寸(約0.038至約0.062cm)。
其后將面團薄片按預(yù)定的大小和形狀成形為點心塊?？刹捎萌魏芜m當?shù)哪夯蚯懈钤O(shè)備將面團薄片成形為點心塊。
點心塊可做成多種形狀，例如，點心塊可呈橢圓形、方形、圓形、短索形、星輪形或軸輪形。
煎炸點心塊，優(yōu)選采用連續(xù)煎炸并在煎炸過程中夾緊點心塊的方法。可以采用在美國專利3,626,466(Liepa1971)中公開的裝置。采用能定形面團塊的、可活動的開口半模將薄片切割并定形為一定形狀的面團塊，然后在煎炸時用另一半開口半模夾住。采用盛有煎炸介質(zhì)的容器。讓定形的被夾住的面團塊通過煎炸介質(zhì)直到面團塊變松脆、最后水分含量為約0.5％至約4％。用非夾住方式連續(xù)煎炸或間歇煎炸點心塊也是可以的。用這種方法時，點心塊置于傳送帶上或吊籃中并浸在油中煎炸。
根據(jù)需要，可將點心塊煎炸至水分含量為10％或更少些，然后用熱空氣、過熱蒸氣或惰性氣體加熱來降低水分含量至4％或更低。這是一種組合的煎炸/烘烤步驟。
典型的煎炸介質(zhì)包括源于動物和植物的脂類和油類。也可采用任何氫化的或未氫化的油脂。這些油脂包括玉米油、橄欖油、大豆油、棕櫚油、棉籽油、canola油、菜籽油、葵花籽油、豬油、牛脂、花生油及其它油脂。合成甘油三酸酯也可采用，還包括低熱值或零熱值脂類，如脂肪酸多元醇酯(蔗糖多酯等)。點心塊的煎炸溫度為約300°F(148℃)與450°F(232℃)之間。依據(jù)油溫和起始含水量來控制精確的煎炸時間。煎炸時間和溫度對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說，是容易確定的。
由這種方法制成的點心產(chǎn)品一般含約18％至約38％，優(yōu)選約23％至約29％的脂肪，其油脂含量低于大多數(shù)傳統(tǒng)的煎炸點心。
在點心上噴油使脂肪含量增加到約44％，以提高煎炸點心的滑潤性。該補加的油脂可在點心從煎炸鍋出鍋時或從進行夾持煎炸的夾模中移出時噴灑在煎炸點心上。任何未氫化的或部分氫化的油脂，如大豆油、棉籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、canola油等都可噴灑在點心產(chǎn)品上。通常，這些油脂在室溫下大都應(yīng)呈液態(tài)，因為液態(tài)容易噴灑，在點心產(chǎn)品上不會凝固，所以不會產(chǎn)生猶如含較多固態(tài)油脂的那種蠟質(zhì)口感。分子量較低的油類，即含短鏈脂肪酸的油類也可用于此目的。低分子量油類由于其低揮發(fā)性和低閃點，一般不用于煎炸。脂肪酸多元醇酯如合成甘油三酸酯也能采用，其中包括低熱值和不會被吸收的油脂如蔗糖多酯。見如Mattson等人，美國專利3,600,186和Jandacer，美國專利4,005,195中公開的那些油脂。用于噴灑的優(yōu)選油脂的碘值大于75，最優(yōu)選高于90。
可用具有特征香味的或高度不飽和的油類噴灑點心產(chǎn)品?？刹捎玫挠陀虚蠙煊汀Ⅶ{梨油、紅花油、芝麻油、核桃油、或花生油。此外，也可采用添加香味的油，其中包括奶油香味油類、天然或人工香味油類、草本植物油及添加有大蒜或洋蔥味的油。這是一種引入多種香味而在煎炸時不會產(chǎn)生褐變反應(yīng)的方法。這也避免了由于向面團添加香料而在煎炸過程中產(chǎn)生香料與油的反應(yīng)或使香料瀝入油中。這一方法可用來引入更有益于健康而在煎炸點心加熱時常會聚合或氧化的油脂。
噴油可用不增加煎炸點心的油脂含量，從煎炸鍋出鍋時的18％至38％提高到采用本附加步驟后的44％。
III、實施例1用下列具體的實施例說明本發(fā)明的方法。
實施例1(對照例)用下面所述方法將下列成分組合成對照產(chǎn)品。
馬鈴薯片 42％馬鈴薯淀粉12％麥芽糖糊精M18011％添加水32％DuexR乳化劑3％將馬鈴薯片和淀粉在TurbuligerR混合機中摻混。將麥芽糖糊精溶解在水中并加到摻混料中。將DuexR乳化劑(從Procter & GambleCompany，Cincinnati，Ohio購得的單與二甘油酯的混合物)直接加到摻混料中。將摻混料混合成松散的干面團。在混合機中的滯留時間為30與60秒之間。
將面團連續(xù)地供入一對壓面輥中展壓成無針孔的彈性連續(xù)薄片。將薄片厚度控制在0.020英寸(0.05cm)。然后將面團薄片切成橢圓形，并在夾緊的煎炸模中在375°F下煎炸至干(約12秒)。煎炸油是棉籽油和玉米油混合油。煎炸后點心塊含脂肪約25％。40塊煎炸過的橢圓形點心塊緊密堆積在一起的高度為86mm，重量為80克。
實施例2將試樣A、B和C分別制成面團并加工成具有更輕質(zhì)、更膨化點心結(jié)構(gòu)的煎炸點心塊。成分 試樣A試樣B 試樣C馬鈴薯片42％38.1％42％馬鈴薯淀粉 12％10.9％12％麥芽糖糊精M180 11％10.0％11％碳酸鈣 4％ 4％ 4％添加水 28％32％ 28.5％Duex乳化劑3％ 3％ 2.5％將馬鈴薯片、馬鈴淀粉和碳酸鈣在Turbuliger混合機中摻混。將麥芽糖糊精溶于水中并加到摻混料中。將乳化劑(Duex，從Procter&Gamble Company，Cincinnati，Qhio購得的單與二甘油脂混合物)直接加到摻混料中。將摻混料混合成松散的干面團。在混合機中的滯留時間為約30與60秒之間。
將面團連續(xù)地供入一對壓面輥中展壓成無針孔的彈性連續(xù)薄片。將薄片厚度控制在0.020英寸(0.05cm)。然后將面團切成橢圓形并在夾緊的煎炸模中在375°F煎炸至干(約10秒)。煎炸油是棉籽油和玉米油混合油。
由試樣A、B、C制得的煎炸點心塊及對照產(chǎn)品具有下列特性
>實施例3按實施例2的方法將下列成分加工成低脂肪的具有更輕質(zhì)、更膨化點心結(jié)構(gòu)的煎炸點心塊。
馬鈴薯片 11％玉米粉 29％玉米淀粉 6％馬鈴薯淀粉 6％麥芽糖糊精M180 11％碳酸鈣 4％添加水 30％DuexR乳化劑3％面團的水活度是7.8，由這種面團制的煎炸點心塊含脂肪25％。40塊橢圓形煎炸點心塊緊密堆積高度為92mm，重量為80克。該點心相對于同重量的對照產(chǎn)品的體積膨脹了約7％。
實施例4按照實施例2的方法將下列成分加工成低脂肪的、具有更輕質(zhì)、更膨化點心結(jié)構(gòu)的煎炸點心塊。
燕麥粉42％
小麥淀粉 6％麥芽糖糊精M1809％碳酸鈣4％添加水30％DuexR乳化劑 3％面團的水活度是6.0，由這種面團制的煎炸點心塊含脂肪23％，40塊橢圓形煎炸點心塊緊密堆積高度為96mm，重量為80克。相對于同重量對照產(chǎn)品的體積膨脹了約14％。
權(quán)利要求
1.制作煎炸點心的方法，該方法包括的步驟為(a)形成可壓成薄片的包括下列成分的面團(1)約1％至約10％碳酸鈣；優(yōu)選4％至6％碳酸鈣；(2)約50％至約70％以淀粉為基本成分的谷粉源；(3)至少3％、DE值約5至約30的水解淀粉；(4)0％至5％乳化劑優(yōu)選0.5％至3％乳化劑；(5)20％至40％添加水，(b)將面團壓成薄片；(c)將薄片成形為預(yù)定大小和形狀的點心塊；及(d)煎炸點心塊。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中以淀粉為基本成分的谷粉包括預(yù)糊化淀粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求2的方法，其中面團是被壓成厚度為約0.038至0.09cm的薄片。
4.根據(jù)權(quán)利要求3的方法，其中水解淀粉，選自麥芽糖糊精或玉米漿固形物。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的方法，其中以淀粉為基本成分的谷粉選自馬鈴薯片，馬鈴薯碎粒及它們的混合物的馬鈴薯粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求5的方法，其中乳化劑是飽和及不飽和脂肪酸的單及二甘油酯的混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求6的方法，其中面團含5％至12％、D、E為10至20的麥芽糖糊精。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其中面團薄片被切成橢圓形面團塊。
9.根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其中橢圓形面團塊是在夾緊下煎炸的。
10.根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其中面團是在選自氫化的或未氫化的棉籽油、大豆油、玉米油、牛脂、橄欖油、Canola油、菜籽油、花生油及它們的混合油中煎炸的。
全文摘要
公開了用面團制作一種低脂肪的具有較傳統(tǒng)煎炸點心更膨化、更輕質(zhì)結(jié)構(gòu)的煎炸點心的方法。面團含有50％至70％谷粉(優(yōu)選馬鈴薯粉)、至少3％水解淀粉、1％至10％碳酸鈣以及較低含量的添加水(20％至40％)。將面團壓成薄片再由薄片切成點心塊并煎炸之。煎炸點心塊只含18％至38％脂肪。煎炸點心塊的體積較等重量傳統(tǒng)煎炸點心塊大1％至14％。
文檔編號A23L1/217GK1131380SQ94193423
公開日1996年9月18日 申請日期1994年8月8日 優(yōu)先權(quán)日1993年8月16日
發(fā)明者M·D·M-F·維拉格蘭, L·J·托曼, K·D·拜厄斯, N·C·道斯, S·P·齊默曼 申請人:普羅克特和甘布爾公司