專利名稱：烘烤改良劑的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種制備面包改良劑的方法。
眾所周知，為使面團獲得所需的特定的容積和面團的穩(wěn)定性，面團中需要含有一定量的面筋。為此，優(yōu)選地用富含面筋的面粉來制備面團。由于某些面粉天然缺少面筋量，所以可把面筋做為一種單獨成分加入以增加面團內面筋的含量。但是，富含面筋的面團會太硬和不可塑，故所得的面團難于用機器加工烘烤面包或其它面團制品。
已知的文獻沒有解決上述問題的，所以在現(xiàn)有技術中沒有提出解決這類問題的辦法。
我們現(xiàn)在找到一種辦法來消除富含面筋的面團加工特性方面的負面影響。
已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，把谷物胚芽用含乳酸產生菌加上或只用丙酸產生菌的啟動培養(yǎng)物進行發(fā)酵處理，得到一種產品，該產品加到面團中可消除用面筋做烘烤改良劑產生的主要缺點。更優(yōu)選是把酵母加到混合物中發(fā)酵，這樣，按本發(fā)明把發(fā)酵過的谷物胚芽加到含面筋的面團中去，使面團在增加體積和穩(wěn)定性的同時仍具有很好的柔軟性和強度并具有細微的面團結構，所有這些都使面團易于加工并有好的烘烤效果。
已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按本發(fā)明使用發(fā)酵過的谷物胚芽除了在面團流變性方面有好的作用外，還使得按本發(fā)明烘烤含谷物胚芽的面團得到的烘烤食品的風味及香味有改善。
用谷物胚芽制備烘烤改良劑附加的好處是其原料(谷物胚芽)是由谷物加工成面粉過程的副產物。一般，谷物胚芽被當做沒價值的廢料，在某些情況下添加到動物飼料中。
在谷物胚芽發(fā)酵前或發(fā)酵中受到所產生的含蛋白酶活力的酶的作用，可以產生對面團流變性及風味等兩方面的改良結果。同樣，在發(fā)酵前或發(fā)酵中加入含有糖酶活力的酶的制劑也可以產生上述的一種或兩種作用。對這一目的所優(yōu)選的糖酶是α-淀粉酶。在一些特定的場合可以在發(fā)酵前或發(fā)酵中加入果膠酶。
進行發(fā)酶所優(yōu)選用的微生物為含有產生乳酸的細菌如乳酸桿菌屬菌的起動培養(yǎng)物。建議的乳酸細菌為如胚芽乳桿菌(L.plantarum)或短乳桿菌(L.brevis)的乳酸桿菌。在發(fā)酵中有酵母菌時，建議用啤酒酵母(Sacharomycescerevisiae)。
谷物胚芽的發(fā)酵可以用含量20和40％(重)的固態(tài)進行，并可在事先良好混合，控溫(一般為20-50℃)的任何衛(wèi)生發(fā)酵器中進行。在發(fā)酵以前，全部發(fā)酵基質可以巴氏滅菌或原位滅菌，也可用HTST裝置連續(xù)滅菌。通常發(fā)酵在48-72小時完成，基質再次巴氏滅菌或滅菌以使酶和/或活菌失活。
谷物胚芽的發(fā)酵有時也加入酶，是以常規(guī)方法進行的。可以用各種方法處理所得到的組合物。處理包括最后產物的穩(wěn)定和保藏方法，如冷藏(如在冰箱溫度下)，深冷或干燥(如用噴霧干燥器、冷凍干燥機、環(huán)狀干燥機、流化床干燥機或真空帶式干燥設備)。發(fā)酵過的谷物胚芽可以直接用，也可以加到如面粉的淀粉物質做載體或以其稀釋后使用。
以上述方法獲得的谷物胚芽也是本發(fā)明的一個方面。
這里“烘烤食品(baked goods)”這個詞應理解為包括有各種面包如聽裝面包、塊面包、法式面包、還包括卷、糕、餡餅、松餅、酵母發(fā)酵的面包圈等。
這里“烘烤改良劑(balking improver)”這個詞應理解為含有至少一種能在至少一個方面改善面團或烘烤食品性質的組合物。這種改良包括面團的流變性、面團的加工、特定的容積、面團的穩(wěn)定性、柔軟性、耐受性，由面團制備出烘烤食品的外觀(即顏色、香氣、風味)，也包括烘烤食品的結構或質地及時效性和架上壽命穩(wěn)定性等。按本發(fā)明得到的發(fā)酵谷物胚芽可以直接加到面粉或面團中，也可用為其它烘烤組分的一部分，如同那些傳統(tǒng)認為做烘烤改良劑的烘烤組分，如酶(α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、過氧化物酶等)、乳化劑(單和雙甘油酯)、鹽類(如KBrO3)或其它。
按本發(fā)明把發(fā)酵的谷物胚芽加到面團中，面團或所制得的烘烤食品的性質和香氣及風味可以改善。
按本發(fā)明加到面粉或面團中發(fā)酵谷物胚芽的量為面粉總量的0.01到5％，優(yōu)選是0.1到1％(重)。
盡管本發(fā)明主要是介紹發(fā)酵谷物胚芽，但任選地也可在有酶存在時，制備烘烤改良劑，也可以加入原谷粒的其它部分如胚乳、麩皮或面粉。
本發(fā)明制備發(fā)酵的谷物胚芽用的谷物優(yōu)選是小麥、大麥和黑麥，以小麥最佳。
如上所述，使用發(fā)酵的谷物胚芽如發(fā)酵的小麥胚芽、發(fā)酵的大麥胚芽或發(fā)酵的黑麥胚芽都屬本發(fā)明的部分。
下面的例子進一步說明本發(fā)明，但不局限于此。
例一.發(fā)酵的小麥胚芽產品的制備實驗室發(fā)酵生產發(fā)酵的面包配料是在有雙層玻璃壁的兩升發(fā)酵罐(自行設計)內進行的，罐上裝有Ingld pH電極和Consort R601型(Consort B.V.Antwerpen，Belgium)pH傳送器組成的pH量測和記錄裝置。發(fā)酵中溫度用Haake D8型外循環(huán)水浴通過夾套維持在30℃。
發(fā)酵基質的制備是把800ml自來水和300g市售的小麥胚芽片(spillers)加到發(fā)酵罐中，加料時使用直徑10cm的攪拌槳用MR 2000 Heidolph型(德國)攪拌馬達，在50～100RPM下，溫和攪拌溫合物。
發(fā)酵的啟動使用未滅菌的培養(yǎng)基，接種為20ml同型乳酸發(fā)酵菌NRRL B18 368胚芽桿菌洗過的細胞懸浮液(109cfu/ml)，以及下述酶制備物每種0.33ml，它們?yōu)榈鞍酌窵30 No.S 900120，生物果膠WS911129和α-淀粉酶amylo 300 L35 S9106112(所有都是Quset-Biocon)。
發(fā)酵在48小時后停止，并把全部培養(yǎng)物進行原位巴氏滅菌(80℃30分鐘)，最后的工序是用Unitop 800 L Freeze Mobile24型(The Virtis Company，Inc.Gardiner，N.r.12525)實驗室冷凍干燥機進行冷凍干燥，干燥條件為冷凍溫度為-60～-80℃，產品溫度為-30℃，真空為75mTorr，最后使用Tefal，Quick Food-master型水平刀混合器把冷干的產品制成細粉。
例2.發(fā)酵小麥胚芽在面包中的應用在所有烘烤實驗中所用的基本配方如表一表1面團配方組分重量(g)烘機 (Bakers)％小麥面粉(型Robijn，ex Meneba)200097.0
酶母 60 3.0鹽 40 2.0水 1240 62.0面筋粉(Cerestar 21000，ex Cerestar)60 3.0脂肪 20 1.0抗壞血酸 0.08 0.004α-淀粉酶(Biobake 5000，ex 0.2 0.01Quest International)使用Kemper Spilal sp 15型(德國)捏合機把配料進行混合并捏合成結實的面團，捏合條件為在低速下捏合300次(2分鐘)，接著在高速下捏合900次(5分鐘)。面團溫度26面團重量415g。
捏合后用手工把面團成型為所需要的形狀并在32℃(相對濕度(RH)＝85％)進行25分鐘的第一次醒發(fā)(proof)。最后成型是使用Mono型(英國)成型機進行的，然后面團在32℃和RH＝85％下進行第二次醒發(fā)70分鐘。
使用Winkl-Waehtel型(德國)烤箱在240℃(無蒸氣)烘烤面包，烘烤時間30分鐘。
結果進行了加入和不加入如例1制備的發(fā)酵小麥胚芽的烘烤實驗，為此制備了2×8(雙份)面包塊并評價了如下的加工參數(shù)a.加工中面團的稠性1＝干硬的面團5＝柔軟的面團，有優(yōu)良加工性能的面團
b.在送進烤箱前面團的穩(wěn)定性(在最后的醒發(fā)后)--不穩(wěn)定的面團++穩(wěn)定的面團c.面包心結構--＝粗結構++＝很細的結構d.味道/香氣/風味1＝自然的10＝充分發(fā)出來的面包風味e.時效性(stevens測試)使用的系統(tǒng)stevens QTS 25(計算機控制)(測試方法壓縮法。探頭5×5cm方板。面包樣品由面包中心取5×5×5cm面包塊)。距離10mm。速度10mm/min。結果表示為峰值的正載荷。
按本發(fā)明在面團里添加發(fā)酵小麥胚芽的作用可通過如下的比較來確定1.對照的面包(不加發(fā)酵的小麥胚芽，表1配方)2.按本發(fā)明加入發(fā)酵小麥胚芽的面包(按面粉量加入0.32％重量)結果綜合于表2表2對比數(shù)據(jù)參數(shù)對照 實驗a14b+++c+++
d 1 9e兩天后340280e叁天后400310e肆天后460360測量值為TXA2型stevens結構分析儀測得的峰值載荷。
例3.按如下配方進行了法式(小麥)面包(長形)的烘烤實驗面粉(type stokbrood，ex Meneba) 2000g水 1280g酵母60g鹽 40g卵磷脂 6g抗壞血酸0.08gα-淀粉酶(Biobake 500，ex Quest Int.) 0.3g對照的長面包按如上的配方制備，實驗的長面包按如上配方再加3.2g發(fā)酵的小麥胚芽(按例1制得)進行制備。
加工方法用Kemper螺旋混合器SP 15進行捏合，300次，900次。面團溫度26℃，手工把面團分成360g的塊。初醒30分鐘，所得面塊用Betrand Euro 2000s面團成型器做成長方形。第二次醒發(fā)28℃，RH＝80％相對濕度80分鐘。面團在230℃(Winkler電烤箱)烘烤25分鐘。接著冷卻1小時。烤得的面包切片進行感官分析。
結果按上述配方制作的長面包認為有自然的新鮮的面包香氣。添加發(fā)酵小麥胚芽烘得的長面包顯示了有特色的香氣風味，其味道被描述為“酵母味，新鮮面包，麥芽香，醛類和青香味”。在不添加本發(fā)明發(fā)酵小麥胚芽的對照面包中這種香氣風味是很不明顯的。
權利要求
1.制備一種烘烤用配料成分的方法，其特征是把含有乳酸產生菌和/或丙酸產生菌的起始培養(yǎng)物加到含有谷物胚芽的組合物中使谷物胚芽發(fā)酵。
2.權利要求1的方法，其特征是乳酸產生菌包括乳酸桿菌屬的細菌。
3.權利要求2的方法，其特征是乳酸桿菌包括胚芽乳桿菌(L.Plantarum)和/或短乳桿菌(L.brevis)。
4.權利要求1-3的方法，其特征在于初始培養(yǎng)物還可含有酵母。
5.權利要求1-4的方法，其特征在于可在谷物胚芽發(fā)酵前或發(fā)酵中加入蛋白酶。
6.權利要求1-5的方法，其特征在于在谷物胚芽發(fā)酵前或發(fā)酵中加入脂肪酶。
7.權利要求1-6的方法，其特征在于在谷物胚芽發(fā)酵前或發(fā)酵中加入糖酶。
8.權利要求7的方法，其特征是糖酶包括α-淀粉酶。
9.權利要求4-8的方法，其特征是酵母菌包括啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
10.權利要求1-9的任一方法，其特征是谷物包含小麥、大麥或黑麥。
11.按照權利要求1-9中任一方法制得的發(fā)酵谷物胚芽。
12.權利要求11的發(fā)酵谷物胚芽，其特征是谷物為小麥、大麥或黑麥。
13.含有按照權利要求11或12的發(fā)酵谷物胚芽的烘烤用配料成分。
14.改良面團特性的方法，其特征是向面團中加入按照權利要求11或12的發(fā)酵谷物胚芽。
15.改良烘烤食品風味的方法，其特征為在烘烤前把按權利要求11或12的發(fā)酵谷物胚芽加到面團中。
16.改良面團性質及得到的烘烤食品風味的方法，其特征是在烘烤前把按權利要求11或12的發(fā)酵谷物胚芽加到面團中。
17.發(fā)酵谷物胚芽作為烘烤改良劑的應用。
18.按權利要求17發(fā)酵的谷物胚芽的應用，其特征是谷物胚芽包括小麥胚芽、大麥胚芽或黑麥胚芽。
全文摘要
本發(fā)明是關于由發(fā)酵谷物胚芽制造烘烤用改良劑的方法。這種烘烤改良劑可以消除富含面筋的面團加工特性方面的一些負面影響。做為額外的好處，烘烤改良劑還給烘烤食品提供了香氣和/或風味，本方法所優(yōu)選的谷物為小麥、大麥和黑麥。
文檔編號A23L1/172GK1135162SQ94194175
公開日1996年11月6日 申請日期1994年11月7日 優(yōu)先權日1993年11月17日
發(fā)明者A·A·G·范杜伊霍芬, M·胡格蘭, W·J·N·馬斯登, J·韋澤 申請人:探索國際股份有限公司