專利名稱：方便型牛、羊肉泡饃食品及其制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品的制備領(lǐng)域，涉及一種方便型牛、羊肉泡饃食品及其制作工藝。
“牛、羊肉泡饃”是我國(guó)陜西地區(qū)的一種享有盛譽(yù)的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，近年來，它也已越來越受到陜西以外的其它地區(qū)人們的喜愛。正宗的“牛、羊肉泡饃”食品主要由牛、羊肉湯料、專用于泡饃的碎饃餅、熟制牛、羊肉塊(片)以及配菜(粉絲、黃花、黑木耳等)輔料等部分組成。傳統(tǒng)的加工制作方法是將新鮮牛、羊肉及調(diào)味料等放在一個(gè)鍋內(nèi)煮制成肉湯，將肉撈出待用；饃餅是用微發(fā)的死面烙成的。食用時(shí)，先將饃餅用手掰或用碎饃機(jī)碎成小塊，然后放入肉湯中煮，再配以熟牛、羊肉以及配菜輔料等，待肉湯味進(jìn)入碎饃塊后即可食用。傳統(tǒng)的牛、羊肉泡饃雖然味道鮮美，但由于其湯料的制作時(shí)間長(zhǎng)、配料多且需用特制的饃餅，因而目前這種風(fēng)味食品只能在專營(yíng)餐館內(nèi)現(xiàn)做現(xiàn)吃，難于攜帶及進(jìn)入普通家庭飲食之中。而另一方面，目前市場(chǎng)上所能見到的方便快食品僅有方便面、方便米飯等少數(shù)品種，不能適應(yīng)廣大消費(fèi)者多種口味的快速飲食需求。
本發(fā)明的目的是提供一種便于攜帶及快速食用的方便型牛、羊肉泡饃食品及其制作工藝。
實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)解決方案是通過一種特定的制作工藝加工出構(gòu)成傳統(tǒng)“牛、羊肉泡饃”食品的主料(牛、羊肉、碎饃餅)和配料(湯料、配菜等)，再將它們各自獨(dú)立地?zé)o菌真空封裝在一個(gè)料袋中，最后再按比例要求將不同的主料袋和配料袋搭配組裝在一個(gè)一次性食品袋或一次性食品容器中。
本發(fā)明的特點(diǎn)是所制作的牛、羊肉泡饃食品食用和攜帶均很方便、保質(zhì)期較長(zhǎng)，是一種供消費(fèi)者居家及外出旅游或工作享用的理想的方便型食品。食用時(shí)只需將各主、配料一齊置入容器內(nèi)煮制片刻或沖入沸水后悶浸數(shù)分鐘即可，其味道仍保留了傳統(tǒng)“牛、羊肉泡饃”食品的原有風(fēng)味。
本發(fā)明所述的方便型牛、羊肉泡饃食品的制作工藝包括制饃工序、牛、羊肉片及湯料制作工序、干配菜制作工序及組合工序。以下將分別對(duì)其加以說明。
一、制饃工序?qū)?份(重量單位，下同)面粉、0.5份“面頭”(發(fā)酵面引)和3份水混合成面團(tuán)，待面團(tuán)稍發(fā)酵后再加入15份面粉、0.5～1份雞蛋、0.05～0.1份堿面、3份水及0.1份食鹽，混合成面團(tuán)；將混合后面團(tuán)制成約1cm厚的餅，將餅在烘爐或烘箱內(nèi)烘烤成熟后送入碎饃機(jī)上碎成小塊；對(duì)碎饃塊進(jìn)行紫外線照射消毒后，在無菌條件下真空分裝成袋(也可將烘烤成熟后的碎饃塊先置入真空干燥冷凍機(jī)內(nèi)進(jìn)行真空干燥冷凍處理，然后在無菌條件下真空分裝成碎饃餅袋，此法的優(yōu)點(diǎn)是食品的保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)、食用時(shí)還原迅速)。
二、牛、羊肉片及湯料制作工序取八角、花椒各0.2份、小茴香0.15份、桂皮、生姜各0.1份、草果、良姜、肉寇、沙仁、丁香、草寇、桂丁各0.05份以及陳皮0.02份；使上述物料混合后放入一個(gè)扎緊口的小調(diào)料布袋內(nèi)；將調(diào)料袋入鍋，并在鍋內(nèi)加20～30份水、10～15份新鮮牛、羊肉以及10～15份新鮮牛、羊腿骨，浸泡1小時(shí)后再向鍋內(nèi)加入60～80份水，用旺火或大氣將鍋燒開后改用文火或小氣慢慢沸煮，待肉煮至8～9成熟時(shí)將其撈出；進(jìn)一步燉煮肉湯待肉湯熬至粘稠時(shí)取出骨頭和調(diào)料袋(還可同時(shí)取出約5份左右的肉湯的原湯)，在鍋內(nèi)加入1～2份食鹽，并將肉湯再熬煮約5分鐘；然后將肉湯置入低壓真空濃縮鍋內(nèi)進(jìn)行低壓真空濃縮；最后將濃縮過湯料在無菌條件下真空分裝成湯料袋。同時(shí)將切成厚約1～3mm的3～5cm見方薄片的熟牛、羊肉片經(jīng)紫外線消毒后真空分裝成肉片袋，或?qū)⑹炫?、羊肉先?jīng)真空冷凍處理后，再切片并真空無菌分裝成袋。
三、干配菜制作工序?qū)⒅剖觳⒔?jīng)烘干干燥或冷凍干燥過的細(xì)粉絲(切成4～6cm長(zhǎng)度)、蒜苗(粒)、香菜(粒)、黃花(絲)、黑木耳(片或絲)以及其它一些蔬菜(類如菠菜、小白菜、油菜)等輔料混合并在無菌條件下真空分裝成袋；四、組合工序?qū)⑺轲x餅袋、湯料袋、肉片袋、干縮菜袋配裝在一個(gè)一次性食品袋或一次性食品容器內(nèi)。
按照上述制作工藝生產(chǎn)的食品即為方便型牛、羊肉泡饃食品。按照上述制作工藝還可生產(chǎn)出一些其它類型的方便形泡饃食品，如方便型豬肉泡饃、羊血泡饃食品等。
權(quán)利要求
1.一種方便型牛、羊肉泡饃食品的制作工藝，其特征是所述制作工藝包括1.1制饃工序——將3份(重量單位，下同)面粉、0.5份“面頭”(發(fā)酵面引)和3份水混合成面團(tuán)，待面團(tuán)稍發(fā)酵后再加入15份面粉、0.5～1份雞蛋、0.05～0.1份堿面、3份水及0.1份食鹽，混合成面團(tuán)；將混合后面團(tuán)制成約1cm厚的餅，將餅烘烤成熟后送入碎饃機(jī)上碎成小塊；對(duì)碎饃塊進(jìn)行紫外線照射消毒后，在無菌條件下真空分裝成袋。1.2牛、羊肉片及湯料制作工序——取八角、花椒各0.2份、小茴香0.15份、桂皮、生姜各0.1份、草果、良姜、肉寇、沙仁、丁香、草寇、桂丁各0.05份以及陳皮0.02份混合后放入一個(gè)扎緊口的小調(diào)料布袋內(nèi)，將調(diào)料袋入鍋，并在鍋內(nèi)加20～30份水、10～15份新鮮牛、羊肉以及10～15份新鮮牛、羊腿骨，浸泡1小時(shí)后再向鍋內(nèi)加入60～80份水，用旺火或大氣將鍋燒開后改用文火或小氣慢慢沸煮，待肉煮至8～9成熟時(shí)將其撈出，進(jìn)一步燉煮待肉湯熬至粘稠時(shí)取出骨頭和調(diào)料布袋，在鍋內(nèi)加入1～2份食鹽并將肉湯再熬煮約5分鐘，然后將肉湯置入低壓真空濃縮鍋內(nèi)進(jìn)行低壓真空濃縮，最后將濃縮過湯料在無菌條件下真空分裝成袋，同時(shí)將切切成厚約1～3mm的3～5cm見方薄片的牛、羊肉片經(jīng)紫外線消毒后真空分裝成袋；1.3干配菜制作工序——將制熟并經(jīng)干燥過的細(xì)粉絲、蒜苗、香菜、黃花、黑木耳等輔料混合并在無菌條件下真空分裝成袋；1.4組合工序——將碎饃餅袋、湯料袋、肉片袋、干縮菜袋配裝在一個(gè)一次性食品袋或一次性食品容器內(nèi)。
2.一種方便型食品，其特征是采用權(quán)利要求1所述工藝制作的方便型牛、羊肉泡饃食品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種便于攜帶及快速食用的方便型牛、羊肉泡饃食品及其制作工藝，通過制饃、制肉、制湯和制于配菜工序加工出構(gòu)成傳統(tǒng)“牛、羊肉泡饃”食品的主料(肉及碎饃餅)和配料(湯料及配菜)，再將它們各自獨(dú)立地?zé)o菌真空封裝在一個(gè)料袋中，最后按比例將不同的主料袋和配料袋搭配組裝在一個(gè)一次性食品袋或食品容器中。食用時(shí)將各主配料一齊置入容器內(nèi)煮制或用沸水悶浸片刻鐘即可，其味道仍保留了傳統(tǒng)“牛、羊肉泡饃”的特有風(fēng)味。
文檔編號(hào)A23L1/00GK1132034SQ95102979
公開日1996年10月2日 申請(qǐng)日期1995年3月31日 優(yōu)先權(quán)日1995年3月31日
發(fā)明者關(guān)偉立, 彭愛林, 關(guān)宇峰, 鄒德馨, 關(guān)靜石 申請(qǐng)人:關(guān)偉立