專利名稱：粗雜糧方便面及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品，尤其為一種由粗雜糧、蔬菜、水果多種成分組成的、并按一定配比、一定順序加入、經(jīng)混合攪拌、壓切、蒸煮、成型、油炸等工序所制成的、含有多種營養(yǎng)成分、隨時(shí)可食用的方便面。
隨著改革開放政策及富民政策的不斷深入，人類回歸大自然和快節(jié)奏生活方式的趨勢發(fā)展越來越快，各種方便食品為適應(yīng)這一趨勢和滿足人民需要也較快的發(fā)展起來，大量方便面投放市場，深受用戶歡迎。
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和進(jìn)步，人們對食物結(jié)構(gòu)的不合理現(xiàn)象也越來越有認(rèn)識，我國的食物結(jié)構(gòu)從五、六十年代的溫飽型往七、八十年代的營養(yǎng)型過度，進(jìn)入九十年代又由于營養(yǎng)過剩引起各種肥胖、脂肪沉積、膽固醇增加、血管硬化、糖尿病等(食物營養(yǎng)單一而導(dǎo)致的疾病)發(fā)病率之高已成為社會(huì)的一大問題，有關(guān)資料表明，四十歲以上的人，不同程度前述疾病發(fā)病率高達(dá)148％，此況已引起人們重視，感到選擇食品成分、講究人體營養(yǎng)是至關(guān)重要的。
已有的方便面存在的不足之處1、主要成分為小麥粉，不含其它雜糧，營養(yǎng)成分單一；2、要求的小麥粉為出粉率低的高精糧，相應(yīng)成本高，營養(yǎng)素品種少；3、在加工、制作中常有增添食品添加劑的現(xiàn)象。當(dāng)前社會(huì)上發(fā)現(xiàn)常食已有的方便面，有的感到胃不好、有的營養(yǎng)缺乏，尤其是正在發(fā)育、成長身體的少年兒童。
本發(fā)明的目的在于克服以上已有技術(shù)中的不足之處而提供一種由粗雜糧、蔬菜、水果多種成分組成的營養(yǎng)豐富的、價(jià)廉的、適合老、中、少、男女食用的粗雜糧方便面以及生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的研制新型的主食食品——粗雜粗方便面，是為適應(yīng)快節(jié)奏生活趨勢，又能是人們在生活毫無痛苦的日常生活中達(dá)到預(yù)防和控制吃營養(yǎng)單一的方便面所引起的某些疾病的作用。和其它方便面比較而言，我們首先解決了粗雜糧混合加工，不需精細(xì)加工營養(yǎng)單一的矛盾，使食物結(jié)構(gòu)科學(xué)的有機(jī)配合，以提高食品的生物效能為目的，并解決了因加工制作食用成分被部分破壞而又互相補(bǔ)充的技術(shù)關(guān)健，使其成分合理化。
不增添任何食品添加劑又是一大特色，而采用原植物所具有的標(biāo)本能盡量不被有機(jī)損壞、而又相互配伍，這些技術(shù)關(guān)健和經(jīng)上萬次試驗(yàn)而成的配方及操作工藝尚屬首創(chuàng)，況國外也無先例可查。
一、原料、輔料的選擇原則1、全部選用有機(jī)天然原料，經(jīng)過科學(xué)配比，能合理配伍的原則。
2、迎合回歸大自然趨勢，挖掘遠(yuǎn)古經(jīng)歷史驗(yàn)證有一定保健功能的可食性物資，并經(jīng)科學(xué)檢測不存在任何副作用。
3、配比配合后其成分能互補(bǔ)以能提高生物效能和促進(jìn)人體微循環(huán)為目的。
4、加工性能好，能適應(yīng)機(jī)械化生產(chǎn)，是一種能改善產(chǎn)品的色、香、味型、口感俱佳的物資。
5、能滿足快食、即食、方便、衛(wèi)生保質(zhì)期長且便于儲存的物資。
6、既能大眾化主食，又能滿足常見病、多發(fā)病人的需要，補(bǔ)充因病不受限制的物資，并能起到一定的保健食品的作用。
二、主要使用的原材料1、小麥粉、基礎(chǔ)原料，盡量粗加工，不需精細(xì)加工。
2、大豆粉、植物中它是一種能被利用的營養(yǎng)素品種多而高的物資，屬高蛋白物資，脂肪多數(shù)由不飽和脂肪酸形成，以豆粉和豆?jié){加入其目的為營養(yǎng)素不被“高溫”加工而過多破壞。
3、綠豆粉，有較高的解毒作用，能防署降溫，促進(jìn)新陳代謝和小麥大豆匹配結(jié)合后中和其它不利因素。
4、高粱粉，赤紅素含量較高，理想的降脂物和填充物。
5、南瓜，主要含胡羅卜素和多種微量元素。
6、芹菜，隱壓降低血脂物。
7、山藥，補(bǔ)之佳品、及呼不含糖、無異味。
8、海帶，礦物質(zhì)、噪酸等含量較高、能緩解微循環(huán)，提高淀粉韌性，可改變產(chǎn)品加工性能。
9、生姜，含沈香醇、食油硐、姜草硐等具有助消化，健脾胃、增進(jìn)食欲，防止動(dòng)脈血管硬化之功能。
10、胡羅卜及其葉子、向有小人參美稱、含胡羅卜素、維生素、及部分微量元素，它和南瓜合稱維生素家族之庫。
11、蕃茄，含多種維生素，所含酸、酶增加食品風(fēng)味。
12、山楂，助消化，增食欲、軟化血管、降壓去脂物。
13、蝦皮，高蛋白物、含鈣、味鮮。
14、辣椒，蔥、大蒜等均系天然之高級補(bǔ)料。
所說粗雜糧我國大部分地區(qū)習(xí)慣稱小麥，大米為細(xì)糧，其它大豆、綠豆、高粱、谷物類為雜糧，或五谷雜糧。
粗加工以出粉率系原糧的85％稱標(biāo)準(zhǔn)粉或標(biāo)粉，超出標(biāo)粉的稱粗加工。
混合加工指該產(chǎn)品主料(糧食)部分除大豆脫皮之外，其它糧食均不脫皮，稱混合加工。
主料指糧食部分。
輔料指水果和蔬菜制品。
這種粗雜糧方便面，為含有多種作物糧食以及蔬菜、水果成份構(gòu)成，其主料、輔料諸成份為(重量百分比計(jì)算)主料H諸成分占主料的量為小麥粉40—60％，大豆粉20—30％，綠豆粉10—15％，高粱粉5—20％，輔料F由輔料a＋b＋c組成，其中a、南瓜、山藥各半；b、海帶35％，生姜10％，胡羅卜40％，蝦皮10％，辣椒5％；c、芹菜60％，蕃茄30％，山楂10％；成品輔料a料占輔料混合物量的40—60％，b料占輔料混合物量的30—50％，c料占輔料混合物量的10—20％，按比例量將a＋b＋c混合攪拌，而后加入混合物重量的5％的水進(jìn)行稀釋配比主料混合物H占98％，輔料混合物F占2％；另外可加入食用鹽，其量為主料、輔料混合物的1～1.5％，亦可不加入食用鹽，而食用鹽調(diào)味品、油包加入到成品方便面的諸包內(nèi)。
這種粗雜糧方便面的生產(chǎn)方法參見生產(chǎn)工藝流程圖，

圖1為其方便面生產(chǎn)的總的生產(chǎn)工藝流程圖，圖2為粗雜糧方便面中的輔料成分的生產(chǎn)工藝流程圖，其具體生產(chǎn)方法(1)、主料、輔料的混合物分開制備主料H的制備小麥粉、大豆粉，綠豆粉，高粱粉為其主料的成分，其中小麥粉應(yīng)為加工小麥出粉率＞85％的粗加工粉；大豆粉應(yīng)為大豆脫皮后所加工的粉；主料中諸成分按比例量往容器內(nèi)混合攪拌時(shí)的加入順序應(yīng)先是大豆粉、綠豆粉、高粱粉、而后是小麥粉，
輔料F的制備輔料中的輔料a，b，c應(yīng)分別制備，其中a、南瓜、山藥應(yīng)清洗磨漿，烘干成粉，b、海帶、生姜、胡羅卜、蝦皮、辣椒應(yīng)先脫水成干品，而后混合制成粉，c、芹菜、蕃茄、山楂、應(yīng)清洗、榨汁而后過濾，(2)、粗雜糧方便面的生產(chǎn)將主料混合物H、輔料混合物F按比例量混合攪拌均勻后，進(jìn)行“壓切”；接著“蒸煮”，蒸煮溫度為85—90℃，時(shí)間為2.5—3.0分鐘；接著“成型”；接著“油炸”，油溫為140℃—150℃；接著，強(qiáng)制風(fēng)冷進(jìn)行“冷卻”。
按上述成分、配比、生產(chǎn)方法所制得的粗雜糧方便面，經(jīng)輕工業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢測中心鄭州站檢測結(jié)果，其檢測報(bào)告如下國標(biāo)GB 9848—88 企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)果水份％， ≤8≤76.7酸價(jià) ≤1.8 ≤10.8含油％， ≤24 ≤22 20過氧化值％， ≤0.25 ≤0.23 0.20氯化鈉％，≤2.0 ≤2.0 1.5復(fù)水性分，≤4≤44α度 ≥85.0 ≥90.0 91.2細(xì)菌總數(shù)個(gè)/g，≤750 ≤600 ＜10大腸菌群，個(gè)/100g≤30≤20 未檢出致病菌 不得檢出不得檢出 未檢出實(shí)施例1、生產(chǎn)“大眾化粗雜糧方便面”主料小麥粉45％，大豆粉30％，綠豆粉15％，高粱粉10％，主料按生產(chǎn)工藝流程圖中的圖1工藝生產(chǎn)，其主料混合物H1，按100Kg計(jì)，另加食用鹽，其量按H1的1.5％加入；輔料a料為南瓜、山藥b料為海帶、生姜、胡羅卜、蝦皮、辣椒c料為芹菜、蕃茄、山楂成品輔料F1＝a料60％＋b料30％＋c料10％再加入混合輔料F1量的5％的水稀釋，主料H1＋輔料F1并按生產(chǎn)工藝流程圖進(jìn)行生產(chǎn)，即可生產(chǎn)出大眾化粗雜糧方便面(著味)，按此法亦可生產(chǎn)出非著味“大眾化粗雜糧方便面”，只是不向主料中加入食用鹽1.5％，而把食用鹽隨調(diào)味品小包、油包放入成品方便面的袋內(nèi)。這種大眾化粗雜糧方便面，具有辛辣味濃、復(fù)水性好、口感韌筋(耐嚼)性好、營養(yǎng)豐富之特點(diǎn)。
實(shí)施例2、生產(chǎn)“清淡型粗雜糧方便面”主料小麥粉60％，大豆粉20％，綠豆粉15％，高粱粉5％，主料按生產(chǎn)工藝流程圖中圖1的工藝生產(chǎn)，其主料H2按100Kg計(jì)，另加食用鹽，其量按H2的1％加入；輔料a料為南瓜、山藥b料為海帶、生姜、胡羅卜、蝦皮、辣椒c料為芹菜、蕃茄、山楂成品輔料F2＝a料40％＋b料50％＋c料10％再加入混合輔料F2量的5％的水進(jìn)行稀釋，主料H2＋輔料F2并按生產(chǎn)工藝流程圖進(jìn)行生產(chǎn)，即可生產(chǎn)出清淡型粗雜糧方便面(著味)，按此法亦可生產(chǎn)出非著味“清淡型粗雜糧方便面”，只是不向主料中加入食用鹽1％，而把食用鹽隨調(diào)味品小包、油包放入成品方便面的袋內(nèi)，這種清淡型粗雜糧方便面具有清爽利口，復(fù)水性好、耐嚼、營養(yǎng)豐富之特點(diǎn)。
實(shí)施例3、生產(chǎn)老、幼、婦食用的粗雜糧方便面主料小麥粉40％，大豆粉30％，綠豆粉10％，高粱粉20％，主料按生產(chǎn)工藝流程圖中圖1的工藝生產(chǎn)，其主料H3按100Kg計(jì)，另加食用鹽，其量按H3的1.4％加入；輔料a料為南瓜、山藥b料為海帶、生姜、胡羅卜、蝦皮、辣椒c料為芹菜、蕃茄、山楂成品輔料F3＝a料50％＋b料30％＋c料20％，再加入混合輔料F3量的5％的水進(jìn)行稀釋，主料H3＋輔料F3并按生產(chǎn)工藝流程圖進(jìn)行生產(chǎn)，即可生產(chǎn)出老、婦、食用的粗雜糧方便面(著味)，按此法亦可生產(chǎn)出非著味“老、幼、婦食用的粗雜糧方便面”，只是不向主料中加入食用鹽1.4％，而把食用鹽隨調(diào)味小包、油包放入成品方便面的袋內(nèi)，這種老、幼、婦、粗雜糧方便面，具有含粗雜量成分多、營養(yǎng)豐富、易消化之特點(diǎn)。
這種粗雜糧方便面有三個(gè)系例產(chǎn)品，即大眾化粗雜糧方便面，清湯型粗雜糧方便面，適應(yīng)老、幼、婦食用的粗雜糧方便面。其方便面出廠時(shí)每袋重70g，另加入袋內(nèi)有一個(gè)2g的油包，其中植物油、動(dòng)物油各1g，動(dòng)物油分別為豬、雞、牛油，目的是增加方便面湯的鮮味和提高湯的濃度。
本發(fā)明解決了1、植物生長期不同，制作不能同步的技術(shù)關(guān)?。恢髁?粗雜糧)、輔料(蔬菜水果)按成分、配比分開制備，便有效地解決了這個(gè)問題。
2、通過高溫制作所含成分被部分破壞而又進(jìn)行互補(bǔ)的技術(shù)關(guān)?。蝗缟a(chǎn)方便面的油炸工序，油炸時(shí)，成分中小麥粉的韌性部分被破壞，而高粱粉的韌性卻提高，即高溫制作方便面時(shí)，其成分的部分破壞與進(jìn)行互補(bǔ)問題。
3、解決上述矛盾，找出時(shí)間差的技術(shù)關(guān)??；如主料中幾種成分混合時(shí)，一定要按生產(chǎn)工藝流程圖中的加料先后順序進(jìn)行。
4、該系例方便面在生產(chǎn)時(shí)，不加入任何食用添加劑，所使用的主料、輔料共14種成分，全部是全天然性物資。
5、該系例型粗雜糧方便面，按其成分、配比、生產(chǎn)工藝可制成著味粗雜糧方便面，亦可制得非著味的粗雜糧方便面，以滿足南方人、北方人對不同食品口味的需求。其方便面具有口味純正、烹調(diào)性好、方便即食、口味鮮香、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)互補(bǔ)、營養(yǎng)豐富之特點(diǎn)。
權(quán)利要求
1.一種粗雜糧方便面，其特征在于該方便面為含有多種作物糧食以及蔬菜、水果成份構(gòu)成，其主料、輔料諸成份為(重量百分比計(jì)算)主料H諸成分占主料的量為小麥粉40—60％，大豆粉20—30％，綠豆粉10—15％，高粱粉5—20％，輔料F由輔料a＋b＋c組成，其中a、南瓜、山藥各半；b、海帶35％，生姜10％，胡羅卜40％，蝦皮10％，辣椒5％；c、芹菜60％，蕃茄30％，山楂10％；成品輔料a料占輔料混合物量的40—60％，b料占輔料混合物量的30—50％，c料占輔料混合物量的10～20％，按比例量將a＋b＋c混合攪拌，而后加入混合物重量的5％的水進(jìn)行稀釋配比主料混合物占98％，輔料混合物F占2％；另外可加入食用鹽，其量為主料、輔料混合物的1～1.5％，亦可不加入食用鹽。
2.根椐權(quán)利要求1所述的粗雜糧方便面的生產(chǎn)方法，其特征在于(1)、主料、輔料的混合物分開制備主料H的制備小麥粉、大豆粉、綠豆粉、高粱粉為其主料的成分，其中小麥粉應(yīng)為加工小麥出粉率＞85％的粗加工粉；大豆粉應(yīng)為大豆脫皮后所加工的粉；主料中諸成分按比例量往容器內(nèi)混合攪拌時(shí)的加入順序應(yīng)先是大豆粉、綠豆粉、高粱粉、而后是小麥粉，輔料F的制備輔料中的輔料a，b，c應(yīng)分別制備，其中a、南瓜、山藥應(yīng)清洗、磨漿、烘干成粉，b、海帶、生姜、胡羅卜、蝦皮、辣椒應(yīng)先脫水成干品，而后混合制成粉，c、芹菜、蕃茄、山楂、應(yīng)清洗、榨汁而后過濾，(2)、粗雜糧方便面的生產(chǎn)將主料混合物H、輔料混合物F按比例量混合攪拌均勻后，進(jìn)行“切壓”；接著“蒸煮”，蒸煮溫度為85—90℃，時(shí)間為2.5—3.0分鐘；接著“成型”；接著“油炸”，油溫為140℃—150℃；接著強(qiáng)制風(fēng)冷進(jìn)行“冷卻”。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品。發(fā)明的目的是為了解決和補(bǔ)充已有方便面好吃，但營養(yǎng)單一的問題。成分由小麥、大豆、綠豆、高梁粉，南瓜、山藥、海帶、生姜、胡羅卜、蝦皮、辣椒、芹菜、蕃茄14種天然原料構(gòu)成，諸成分按一定配比、順序加入、一定的工藝制成，配合后的混合物其成分能互補(bǔ)，以能提高生物效能和促進(jìn)人體微循環(huán)為目的。小麥粉勿需精加工，勿加入任何食用添加劑，產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)符合國標(biāo)GB9848-88要求。方便面為系列產(chǎn)品，有著味的、有非著味的、能滿足南、北方人、老、幼、婦的需求，產(chǎn)品具有氣味純正、烹調(diào)性好、方便即食、口味鮮香、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)互補(bǔ)合理、營養(yǎng)豐富之特點(diǎn)。
文檔編號A23L1/10GK1120900SQ9510821
公開日1996年4月24日 申請日期1995年7月20日 優(yōu)先權(quán)日1995年7月20日
發(fā)明者趙錦堂, 趙華, 朱振龍, 鄧昌玉, 趙婷, 張坤, 揚(yáng)士鋒, 趙嶸 申請人:趙錦堂