專(zhuān)利名稱(chēng)：低度營(yíng)養(yǎng)保健酒及其制法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是關(guān)于一種低度營(yíng)養(yǎng)保健酒，它采用了特殊的釀造工藝和配方。
隨著我國(guó)改革開(kāi)放的發(fā)展，人民生活水平不斷提高，人們的消費(fèi)觀(guān)念也發(fā)生著重大變化，由生存必需消費(fèi)型逐漸轉(zhuǎn)向保健和享受消費(fèi)型。即人們已不滿(mǎn)足于吃飽，而開(kāi)始追求滋補(bǔ)健身、延年益壽?，F(xiàn)在國(guó)家也提出飲料和酒類(lèi)的發(fā)展方針從糧食向果類(lèi)、從高醇度酒向低醇度酒以及從普通酒向保健優(yōu)質(zhì)酒發(fā)展。而且，我國(guó)的食療文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，各種可食資源和中醫(yī)藥資源結(jié)合利用，對(duì)此提供廣闊的市場(chǎng)。
目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上出現(xiàn)的單味保健酒、藥酒已有很多種，例如絞股蘭酒、首烏酒、五味子酒、當(dāng)歸酒、枸杞酒、靈芝酒、人參酒等。含多味中草藥的滋補(bǔ)和醫(yī)療保健酒例如湖北省大冶縣酒廠(chǎng)生產(chǎn)的“長(zhǎng)壽酒”，是以人參、枸杞、、桂元，黨參、首烏、丹參、紅棗等22種中草藥經(jīng)浸泡制成的20度的低度酒；蘭州啤酒廠(chǎng)生產(chǎn)的“飛天牌當(dāng)歸酒”，是用白酒浸漬提取有效成分并添加枸杞子和黃芪制成35度的藥酒；安岳酒廠(chǎng)生產(chǎn)的珍珠酒是向酒精度為16-23°、32°、45°、50°和60°的小曲酒和白酒中，加入次等珍珠、珍珠層粉的鹽酸水解得到的珍珠水解液及人參、黃芪、杜仲、枸杞子、五加皮、刺梨、沉香等多種名貴中藥的提取液，再加入糖液等勾兌而成。最近又出現(xiàn)了一系列滋補(bǔ)酒和藥酒的專(zhuān)利技術(shù)(國(guó)際專(zhuān)利分類(lèi)號(hào)為CG3100-08)。例如一種用白酒浸泡提取人參、靈芝、麝香、白花蛇等35種中草藥有效成分制成的藥酒(審定號(hào)CN1012079B)；糯米酒勾兌花粉發(fā)酵液和刺梨加工物制成的“花粉酒”(審定號(hào)CN1015907B)；用枸杞子、大棗等20種中藥材經(jīng)蒸制、白酒或黃酒浸泡提取制成的“全子健身酒”審定號(hào)CN1024808)；用39-65度酒浸泡提取枸杞子、桑椹等15味中草藥制成的“玄香酒”(授權(quán)號(hào)CN1024202C)等。但是，當(dāng)前適合于婦女飲用的低度優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)保健酒，還寥寥可數(shù)。
本發(fā)明低度營(yíng)養(yǎng)保健酒是針對(duì)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)顧客需要及市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)、保健學(xué)原理而構(gòu)思的。該酒不同于上述諸酒，是為廣大婦女提供的一種低度酒，是含多種營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)保健酒，在配方選擇上考慮到了如下因素(1)具有低酒精度，一般控制在10°以下，(2)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，(3)適應(yīng)女士健康飲用，(4)不同于已有的保健酒，有獨(dú)特的釀造工藝和配方。
本發(fā)明低度營(yíng)養(yǎng)保健酒的特點(diǎn)是以香糯米為原料，并結(jié)合有獨(dú)特的釀造工藝。一般釀造黃酒應(yīng)當(dāng)采用軟質(zhì)、大粒、心白多和淀粉含量高的精細(xì)米，最好為糯米。這是因?yàn)榕疵椎牡矸酆枯^高于其它米，碳水化合物和淀粉約占70％以上。此外，糯米的淀粉幾乎全部為支鏈淀粉，淀粉糖化酶對(duì)它的分支點(diǎn)不易完全切斷，在酒中還殘留較多的糊精和低聚糖，故糯米酒的口味較甜厚。由于糯米的淀粉為支鏈結(jié)構(gòu)，分子形狀不規(guī)則，排列較疏松、吸水快，容易蒸煮糊化，而其它米含有15～17％的直鏈淀粉，分支排列整齊，分子間靠得較緊密，較難糊化。其次，糯米的蛋白質(zhì)成分比粳米和粙米要少，釀成的酒雜味也少。淀粉發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的部分高級(jí)醇，為黃酒香氣的一部分。糯米的脂肪含量少，有利于釀酒。糯米還富含有鈣、維生素B1、B2、菸酸等生理活性物質(zhì)。
低度營(yíng)養(yǎng)保健酒的另一特點(diǎn)是釀造過(guò)程中使用紹興天然鑒湖源頭水(湖心水)。紹興酒歷史悠久、馳名世界，是同鑒湖水質(zhì)優(yōu)良分不開(kāi)的。其中含有適量的礦物質(zhì)如鉀、鎂、鈣、磷酸等及較低的含鐵量，有利于曲霉菌和酵母繁殖，有利于淀粉糖化發(fā)酵。
低度營(yíng)養(yǎng)保健酒有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)配方以低酒精度香糯米酒伍配以適量的珍珠粉，這主要是考慮到珍珠粉內(nèi)含有碳酸鈣、有機(jī)物(角殼蛋白)，同時(shí)還含有銅、鐵，鎂、鈣、等多種元素；珍珠粉不僅有鎮(zhèn)靜安神功效，還有美容養(yǎng)顏?zhàn)饔谩＿x用和伍配以枸杞子、絞股蘭二味滋補(bǔ)中藥，是考慮到枸杞子內(nèi)含胡羅卜素、硫胺素、菸酸等成份并具有調(diào)味和調(diào)色作用；絞股蘭內(nèi)含皂甙、多種氨基酸、維生維、鐵、鈣、等營(yíng)養(yǎng)元素，選用的絞股蘭有甜味，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)沙土，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)的水溶性粉末，絞股蘭皂甙含量在78％以上。這二味藥品有增強(qiáng)人體免疫功能，增進(jìn)食欲，強(qiáng)壯身體等作用。上述幾味中醫(yī)藥相互伍配，具有安神、開(kāi)胃、活血調(diào)經(jīng)、促進(jìn)新陳代謝、提高免疫功能和美容作用。常飲本品，能補(bǔ)益通脈、活血消積、溫中益氣，可達(dá)健身目的。
本發(fā)明低度營(yíng)養(yǎng)保健酒的原料配方(按重量百分計(jì)算)如下(1)用紹興天然鑒湖源頭水(湖心水)和香糯米釀造的低度酒作為主要配料基酒。
本發(fā)明低度酒的酒精度為6-8度。成品酒總重量為100％。
在總配方中，基酒的用量(重量)為99.2-99.1％。
(2)珍珠粉為次等珍珠和珍珠層粉，用量為0.75-1.25‰，最佳為1‰；(3)枸杞子(以干重量計(jì))，為6-8‰，最佳為7‰；(4)絞股蘭皂甙(提取自絞股蘭)用量為0.08-0.15‰，最佳為0.1‰。
本發(fā)明低度營(yíng)養(yǎng)保健酒的生產(chǎn)工藝方法如下低度營(yíng)養(yǎng)保健酒的生產(chǎn)工藝方法，是由基酒的釀造和成品酒的配制兩部分組成。其中基酒的釀造方法包含如下幾步工序浸米、蒸飯、落缸、主發(fā)酵、恒溫培養(yǎng)、后發(fā)酵、壓榨、超過(guò)濾、貯存三年，再超過(guò)濾、成品酒的配制方法，是向基酒中添加枸杞子煎煮濃液、珍珠粉及絞股蘭皂甙，再經(jīng)超過(guò)濾、罐裝(360毫升/瓶)、殺菌、檢驗(yàn)和包裝(12瓶/箱)。低度營(yíng)養(yǎng)保健酒的生產(chǎn)總工藝流程見(jiàn)后附圖
。
1.基酒的釀造方法(1)水質(zhì)要求無(wú)色透明、無(wú)味；有機(jī)污染物(以高鹽酸鉀耗用量表示)在5毫克/升以下；鐵含量在0.5毫克/升以下，最好＜0.02毫克/升(過(guò)高會(huì)影響酒的色香味)；硬度(鈣)以2-6°為宜；PH值約為6.5-7.5；水蒸發(fā)固體殘?jiān)偭吭?00毫克/升以下；氨態(tài)和亞硝酸氮(來(lái)自有機(jī)污物)不得檢測(cè)出；生物性菌群和大腸菌群，不得檢出。
(2)釀造工藝，改進(jìn)了傳統(tǒng)工藝，有本身的獨(dú)特點(diǎn)洗米和浸米用水洗去米上附著的米糠和塵土，使淋洗流出水無(wú)白濁。浸米，本發(fā)明是將糯米投入浸米池加水浸泡48小時(shí)，使米充分吸收水，然后用清水沖洗、瀝干。
蒸飯將瀝干的米送入木制蒸飯桶汽蒸。蒸米，是使米的淀粉受熱吸水糊化，即破壞米粒中淀粉的晶體結(jié)構(gòu)部分而糊化，以利于糖化發(fā)酵菌的生長(zhǎng)和易受淀粉酶的作用。本發(fā)明一般是在2-4公斤的壓力下蒸飯時(shí)間15-20分鐘，要求達(dá)到米粒外硬內(nèi)軟、內(nèi)無(wú)白心、疏松不糊、透而不爛和均勻一致。
落缸發(fā)酵蒸好的米飯冷卻后送入攪拌器，在不斷攪拌下均勻地加入自制酒藥，送入主發(fā)酵罐(落缸)，投料后充分?jǐn)嚢?。在此發(fā)酵過(guò)程中米中的淀粉糖化和酒精發(fā)酵(醪或酒醅的發(fā)酵)兩種作用同時(shí)進(jìn)行。本發(fā)明落缸后開(kāi)始進(jìn)入主發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為30-33℃，發(fā)酵時(shí)間為30-60小時(shí)，最佳為48小時(shí)。隨后進(jìn)行恒溫培養(yǎng)，培養(yǎng)恒溫溫度為28-30℃，時(shí)間36小時(shí)。
后發(fā)酵自落缸起經(jīng)過(guò)主發(fā)酵，即可入壇，減少與空氣接觸，進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵是在自然壇中的繼續(xù)發(fā)酵即繼續(xù)進(jìn)行醪的糖化和乙醇化發(fā)酵，使生成更多的酒精(乙醇)。后發(fā)酵的溫度較低，一般控制在25-30℃，最佳28℃，作用緩慢、時(shí)間較長(zhǎng)，一般約需70-90天，最好80天，醪的總酸度至≤0.5即可結(jié)束。
此后將醪進(jìn)行壓榨、過(guò)濾，將壇酒殺菌后密封在室溫下貯存三年，存放于通風(fēng)避光、干燥陰涼處，使其陳化或熟化，以產(chǎn)生更濃烈的香味。最后再經(jīng)過(guò)濾，便得到基酒。
2.營(yíng)養(yǎng)保健酒的配制配制方法是，將枸杞子各用10倍的凈化水煎煮2次，每次15-30分鐘，取兩次煎煮濾液合并并濃縮成濃溶液，使重量減至一次煎煮時(shí)的加水量。然后在不斷攪拌下，向枸杞子濃液中緩緩加入珍珠粉和絞股蘭皂甙，使其充分溶解備用。最后將這種營(yíng)養(yǎng)液添加到上述的清基酒中，即得到本發(fā)明的低度營(yíng)養(yǎng)保健酒。
各組份的配制比例(以重量計(jì))為以成品酒總重量為100％，其中基酒的用量為99.2-99.1％，枸杞子用量(干重)為6-8‰，最佳7‰；珍珠粉含量為0.75-1.25‰，最佳為1‰；絞股蘭皂甙含量為0.08-0.15‰，最佳為0.1‰。
成品酒的殺菌方式和條件蒸汽殺菌，時(shí)間30分鐘，溫度為85-90℃。
3.成品檢驗(yàn)技術(shù)指標(biāo)a、感官指標(biāo)色澤清徹透明，略帶黃色氣味具有特有的醇和香味。
口味帶有醇甜，藥香協(xié)調(diào)柔和、口味純正。
狀態(tài)澄清透明，無(wú)雜質(zhì)。
b、理化指標(biāo)和微生物的指標(biāo)凈容量允許偏差(％) ±2.5鈣(mg/100ml)16-32絞股蘭皂甙(mg/100ml)8-16酒精度(v/v％) 8±2總酸度(以琥珀酸計(jì))(g/100ml) ≤0.5糖份(以葡萄糖計(jì))(g/100ml) ≤8±2黃曲霉毒素B1(μg/Kg) ≤5鉛(mg/L，以鉛計(jì))≤0.5
菌落總數(shù)(個(gè)/ml) ≤50大腸菌群(個(gè)/100ml)≤3實(shí)施例(1)先取干枸杞子7公斤，洗凈，各用70公斤的凈化水煎煮，共煎煮2次，每次15-30分鐘，最好為15分鐘。取兩次煎煮的濾液合并，再濃縮至70公斤。
(2)取干凈的珍珠粉1公斤、絞股蘭皂甙0.117公斤，溶解于枸杞液中，溶解時(shí)將珍珠粉和絞股蘭皂甙以同樣方式分別緩緩加入并不斷攪拌。
(3)待充分溶解后備用。
(4)將上述營(yíng)養(yǎng)液加入到1噸清酒中，充分?jǐn)嚢杈鶆颍^(guò)濾。
低度營(yíng)養(yǎng)保健酒的療效有滋補(bǔ)健身和養(yǎng)顏?zhàn)饔茫芤嬷?、安神、開(kāi)胃、活血調(diào)經(jīng)、提高免疫功能。常飲本品，能補(bǔ)益通脈、活血消積、溫中益氣。
本發(fā)明低度營(yíng)養(yǎng)保健酒的生產(chǎn)總工藝流程圖如下浸米→蒸飯→落缸→發(fā)酵→恒溫培養(yǎng)→后發(fā)酵→↑入壇→壓榨→超過(guò)濾→貯存三年→超過(guò)濾→基酒↓珍珠粉→溶解→配制→↑絞股蘭和枸杞子→清洗→蒸煮2次→過(guò)濾濃縮→配制品攪拌→超過(guò)濾→灌裝→殺菌→檢驗(yàn)→→包裝→成品。
權(quán)利要求
1.一種低度營(yíng)養(yǎng)保健酒，即為一種營(yíng)養(yǎng)保健型低度飲料酒，其特征在于(1)以香糯米和馳名的紹興天然鑒湖源頭水湖心水為原料釀制的6-8°低度酒為主要配料基酒；(2)由低度基酒伍配以營(yíng)養(yǎng)保健品中醫(yī)藥枸杞子、珍珠粉和絞股蘭皂甙所組成；(3)其各組分的配制比例(以重量計(jì))為以成品酒的總量為100％，其中基酒用量為99.2-99.1％，珍珠粉添加量為0.75-1.25‰，枸杞子6-8‰，絞股蘭皂甙0.08-0.15‰。
2.如權(quán)利要求1所述的低度營(yíng)養(yǎng)保健酒，其特征在于其中各組分的配制比例珍珠粉的最佳配比為1‰，枸杞子的最佳配比為7‰，絞股蘭皂甙的最佳配比為0.1‰。
3.如權(quán)利要求1所述的低度營(yíng)養(yǎng)保健酒，其特征在于1噸清基酒中其它組分的優(yōu)選用量(重量)為枸杞子7公斤，珍珠粉1公斤，絞股蘭皂甙0.117公斤。
4.一種低度營(yíng)養(yǎng)保健酒的制造工藝方法，其特征在于(1)選用香糯米和紹興鑒湖源頭優(yōu)質(zhì)水湖心水為原料、采用本廠(chǎng)自制的通用酒藥，和釀制6-8°低度基酒的傳統(tǒng)紹興酒改進(jìn)型工藝方法和條件，以及配制營(yíng)養(yǎng)保健低度酒的方法，完整的生產(chǎn)工藝包括如下各工序浸米→蒸飯→落缸→主發(fā)酵→恒溫培養(yǎng)→后發(fā)酵→↑入壇 →配制品攪拌→超過(guò)濾→灌裝→殺菌→檢驗(yàn)→包裝→成品，(2)基酒伍配以營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì)中醫(yī)藥枸杞子、珍珠粉及絞股蘭皂甙的配制方法。(3)該酒各組分的配制比例(以重量計(jì))為以成品酒總量為100％，其中基酒用量為99.2-99.1％，珍珠粉的用量為0.75-1.25‰，枸杞子6-8‰，絞股蘭皂甙0.08-0.15‰。
5.如權(quán)利要求4所述的低度營(yíng)養(yǎng)保健酒的制造工藝方法，其特征在于所說(shuō)的釀造基酒的獨(dú)特工藝方法和條件浸米是將糯米在浸米池中于室溫浸泡48小時(shí)，蒸飯是在2-4公斤的壓力下蒸15-20分鐘；落缸后的主發(fā)酵接種的麥曲為本廠(chǎng)自制的酒藥，主發(fā)酵溫度控制于30-33℃，發(fā)酵時(shí)間30-60小時(shí)，最佳為48小時(shí)；溫度下降，培養(yǎng)恒溫溫度為28-30℃，發(fā)酵時(shí)間為36小時(shí)；然后人壇進(jìn)行后發(fā)酵，溫度為25-30℃，最佳為28℃，時(shí)間為70-90天，最好為80天。
6.如權(quán)利要求4所述的低度營(yíng)養(yǎng)保健酒的制造工藝方法，其特征在于所說(shuō)的基酒伍配以營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)枸杞子、珍珠粉及絞股蘭皂甙的配制方法將枸杞子各用10倍的凈化水煎煮2次，每次15-30分鐘，取兩次煎煮濾液合并并濃縮成濃溶液，其重量相當(dāng)于1次煎煮的加水量，然后在攪拌下向枸杞子濃液中加入珍珠粉和絞股蘭皂甙，使充分溶解；最后，將這種營(yíng)養(yǎng)液加入到清亮的基酒中，得到成品。
7.如權(quán)利要求4所述的低度營(yíng)養(yǎng)保健酒的制造工藝方法，其特征在于各組分的配制比例(以重量計(jì))以基酒總量為99.2％，珍珠粉的最佳用量為1‰，枸杞子的最佳用量為7‰，絞股蘭皂甙的最佳用量為0.1‰。
8.如權(quán)利要求4所述的低度營(yíng)養(yǎng)保健酒的制造工藝方法，其特征在于各組分的配制比例1噸清基酒中其它組分的優(yōu)選用量為枸杞子7公斤，珍珠粉1公斤，絞膠蘭皂甙0.117公斤。
全文摘要
低度營(yíng)養(yǎng)保健酒屬于一種營(yíng)養(yǎng)保健型低度飲料酒，它是由香糯米和紹興鑒湖源頭優(yōu)質(zhì)水釀制成的低度黃酒為基酒，伍配以營(yíng)養(yǎng)保健中醫(yī)藥枸杞子、珍珠粉及絞股藍(lán)皂甙而制成。該酒口味醇和香甜可口，具有活血調(diào)經(jīng)、開(kāi)胃、安神、促進(jìn)新陳代謝及增強(qiáng)人體免疫力等功能，還有嫩膚和養(yǎng)顏?zhàn)饔谩?br> 文檔編號(hào)C12G3/04GK1144842SQ9510888
公開(kāi)日1997年3月12日 申請(qǐng)日期1995年9月4日 優(yōu)先權(quán)日1995年9月4日
發(fā)明者王水虎 申請(qǐng)人:紹興縣東方女士酒廠(chǎng)