專利名稱：蛋奶土豆腸的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬食品領(lǐng)域。涉及一種灌腸系列食品。
長久以來，人們就采用了以肉類為原料制作肉腸、香腸、粉腸、臘腸等肉類加工食品，既衛(wèi)生方便，利于存儲，又有獨(dú)特的風(fēng)味，受到消費(fèi)者的歡迎。
土豆(即馬鈴薯)是一種高淀粉、高蛋白質(zhì)食物，含有人體必需的氨基酸、蛋氨酸和胱氨酸，還含有多種維生素，其中維生素C含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于小麥、玉米、大米等禾谷類作物，有“地下蘋果”之稱。并且土豆在我國種植面積廣、產(chǎn)量大，尤其是我國西北地區(qū)，土豆是主要農(nóng)作物之一。
本發(fā)明的目的是以土豆為基本原料，再配上蛋奶為主要輔料，將其制作成既有豐富營養(yǎng)成份，又有多種獨(dú)特風(fēng)味的系列蛋奶土豆腸食品，以豐富食品市場，滿足消費(fèi)者需求。
實現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案是以土豆為基本原料，再加配果醬及調(diào)味劑和改良劑，其配方按重量為基礎(chǔ)百分比計，由土豆泥55～80％、淀粉3～6％、奶粉3～6％、瘦肉0～3％、肥肉3～6％、奶油4～8％、植物油0.5～1.5％、食鹽0.5～1.6％、味精0.15～1.2％、蔥汁0.5～1.5％、香蘭素0.2～0.7％、植物蛋白0.5～2.5％、磷脂0.5～2.5％、甘油單酸脂0.9～1.5％、磷酸鹽0.1～1％、水0～5％和適量香精組成。其工藝流程為土豆清洗→消毒→去皮護(hù)色→切片→蒸煮，將雞蛋去殼或奶粉按比例與蒸煮后的土豆和在一起后→強(qiáng)力搗爛成泥，再加上調(diào)味劑、改良劑→攪拌→真空攪拌→灌腸打卡→殺菌→檢驗→包裝→成品→入庫。
還可采用調(diào)節(jié)主輔料的不同配比制作蛋奶土豆腸；選用雞蛋或奶油為主輔料，其它成份不變動，制作雞蛋土豆腸或奶油土豆腸。
附圖
為工藝流程圖，下面結(jié)合附圖對本發(fā)明作詳細(xì)描述。
1、清洗消毒土豆選用完好無腐爛的作原料，清洗是在傳動槽中用噴淋方式將土豆表面清洗干凈，然后再將清洗過的土豆放入另一水槽中，用0.5％的次氯酸鈣液進(jìn)行消毒。
2、去皮護(hù)色將消毒后的土豆采用機(jī)械去皮或用鹼液去皮的方法進(jìn)行去皮處理。如機(jī)械去皮放入去皮機(jī)中去皮，如采用鹼液去皮則鹼液的濃度為4～7波美度，水溫在85℃左右。然后將去過皮的土豆放入1.5～2.5％的氯化鈉溶液中進(jìn)行護(hù)色處理。
3、切片蒸煮切片由切片機(jī)進(jìn)行加工，將土豆切成3～4毫米厚的片狀，然后迅速放入蒸煮箱中蒸煮，蒸煮溫度95～100℃，蒸煮時間15分鐘，要求蒸煮箱必須連續(xù)工作。
4、蛋奶加工將雞蛋去殼與奶油混合。奶油要加熱，并在加入搗粉機(jī)前溫度要保持在45℃以上。
5、搗碎將已蒸煮的土豆片倒入搗碎機(jī)中，并按配方比例將混合后的雞蛋和奶油加入，進(jìn)行強(qiáng)力搗碎、使其全部被搗爛成泥狀后方可停機(jī)，取出備用。搗碎機(jī)須采用強(qiáng)力型搗碎機(jī)。
6、攪拌真空攪拌先將搗爛成泥的蛋奶和土豆混合泥加入到攪拌機(jī)中，再加入植物油、食鹽、味精、蔥汁、生姜等調(diào)味料和磷脂、甘油單酸脂、磷酸鹽等改良劑和少量的水及適量的香精，攪拌8分鐘。然后蓋緊蓋子，打開真空泵，真空度為0.035兆帕，真空攪拌25分鐘左右。
7、灌腸打卡由灌腸打卡機(jī)進(jìn)行，要將設(shè)備調(diào)整到最佳運(yùn)行狀態(tài)，并隨時檢查灌腸重量、均衡性以及打卡牢固程度。
8、殺菌在殺菌機(jī)中進(jìn)行，殺菌溫度為121℃，時間35分鐘、殺菌后迅速冷卻。
9、檢驗殺菌冷卻后的產(chǎn)品，先由車間檢驗人員進(jìn)行初檢、剔除成型不好、封口不嚴(yán)等廢品。再由廠部化驗室和衛(wèi)生防疫站抽檢化驗。
10、包裝入庫將經(jīng)抽檢化驗合格的成品包裝先貼好標(biāo)簽，按規(guī)定裝箱，并用封口膠帶將紙箱封平，在低箱上注明生產(chǎn)日期、班次、品種、規(guī)格、檢驗號、出廠合格證后方可入庫。庫房應(yīng)通風(fēng)、干燥、地面要有墊板、層高不得超過10層，貯存溫度應(yīng)在20℃以下。
本發(fā)明的一蛋奶土豆腸實施例配方如下每100kg半成品(灌裝前拌好的料)土豆泥69kg、淀粉4kg、奶粉4kg、瘦肉1kg、肥肉4kg、奶油3kg、植物油1kg、食鹽0.8kg、味精0.6kg、蔥汁0.8kg、香蘭素0.4kg、植物蛋白2kg、磷脂2kg、甘油單酸脂1.2kg、磷酸鹽0.6kg、水3kg和適量香精。
奶油土豆腸的實施例，則奶油為6.4kg，不加雞蛋，其它用量不變。
雞蛋土豆腸的實施例，則奶油6.4kg，不加奶油，其它用量不變。
本發(fā)明產(chǎn)品按嚴(yán)格的工藝條件加工，產(chǎn)品鮮美宜人，口感細(xì)膩，口味純正。保質(zhì)期可達(dá)6個月，食用方便、衛(wèi)生。
將土豆加工成方便食品土豆腸，使之轉(zhuǎn)化為具有多種增值效益的商品，為消費(fèi)者提供了一種理想的食品。
權(quán)利要求
1.一種以土豆為基本原料，并加入蛋奶及其它調(diào)味劑、改良劑的蛋奶土豆腸，其特征在于a.配方按重量百分比計，由土豆泥55～80％、淀粉3～6％、奶粉3～6％、瘦肉0～3％、肥肉3～6％、奶油4～8％、植物油0.5～1.5％、食鹽0.5～1.6％、味精0.15～1.2％、蔥汁0.5～1.5％、香蘭素0.2～0.7％、植物蛋白0.5～2.5％、磷脂0.5～2.5％、甘油單酸脂0.9～1.5％、磷酸鹽0.1～1％、水0～5％和適量香精組成。b.其工藝流程為土豆清洗→消毒→去皮→切片護(hù)色→蒸煮，將雞蛋去殼或奶油加熱保持45℃以上備用與蒸煮后的土豆和在一起后→強(qiáng)力搗爛成泥→加調(diào)味劑和改良劑→攪拌→真空攪拌→灌腸打卡→殺菌→檢驗→包裝→成品→入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋奶土豆腸，其特征在于蛋奶原料可采用奶油、雞蛋和蛋奶混合3種形式，制作雞蛋土豆腸時將4～8％雞蛋替換配方中的奶油；制作蛋奶土豆腸時采用2～4％的奶油和2～4％的雞蛋。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種灌腸系列食品。采用土豆為基本原料，配加蛋奶為主輔料，再加上其它調(diào)味劑、改良劑。經(jīng)科學(xué)工藝流程加工，使其具有豐富的營養(yǎng)成分，又有鮮美的風(fēng)味。既方便衛(wèi)生、又利于存儲。本發(fā)明的主輔料可采用雞蛋、奶油制作成雞蛋土豆腸和奶油土豆腸及蛋奶土豆腸。
文檔編號A23L1/22GK1144621SQ95109880
公開日1997年3月12日 申請日期1995年9月4日 優(yōu)先權(quán)日1995年9月4日
發(fā)明者魏祿孔 申請人:蘭州王中王食品企業(yè)總公司