專利名稱：富含營(yíng)養(yǎng)素的海鮮醬油生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種醬油生產(chǎn)方法，屬調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域。
醬油是人民群眾生活的必需品，已有兩千多年的歷史，發(fā)展至今，目前市場(chǎng)上主要有下面幾個(gè)品種(1)以富含蛋白質(zhì)的大豆(含脫脂大豆)為主要原料經(jīng)發(fā)酵制成的醬油，叫豆抽醬油，特點(diǎn)氨基酸含量高，醬香濃。(2)以小麥(含麥粉)為主要生產(chǎn)原料經(jīng)發(fā)酵制成的醬油叫面抽醬油，特點(diǎn)還原糖含量高、味甜。(3)以小魚、小蝦、蠔肉經(jīng)發(fā)酵或酶解制成的醬油，叫魚露、蠔油，特點(diǎn)腥味大，價(jià)格高，其風(fēng)味同醬油顯著不同，只有沿海地區(qū)少數(shù)人食用。(4)用化學(xué)方法用酸加高溫水解植物蛋白得到的水解液，加香料制成的醬油叫化學(xué)醬油，特點(diǎn)鮮味單調(diào)，無(wú)醬酯香，含有一些令人不愉快的異味，價(jià)格高，食用的人不多。(5)在醬油內(nèi)加入少量營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，制成的營(yíng)養(yǎng)醬油，因價(jià)格高，營(yíng)養(yǎng)效果不明顯，口感無(wú)特色，目前市場(chǎng)上不多見(jiàn)。(6)還有一些醬油，名字很好聽(tīng)，但其理化指標(biāo)根本達(dá)不到國(guó)家制定的醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際上都是劣質(zhì)產(chǎn)品。據(jù)權(quán)威部門統(tǒng)計(jì)，目前在國(guó)內(nèi)銷售的醬油，絕大多數(shù)都是豆抽醬油及面抽醬油，這兩種醬油都存在鮮度不夠，鮮味不豐富，營(yíng)養(yǎng)素含量低，面抽醬油酯香氣淡，氨基酸含量低，難以工業(yè)化生產(chǎn)；而豆抽醬油，帶有成澀味，有些還有酸、苦味、檔次不高，難以滿足消費(fèi)者的需求。
本發(fā)明的目的就是針對(duì)以上情況，創(chuàng)造一種能滿足傳統(tǒng)習(xí)慣對(duì)醬香的需求，適合現(xiàn)代消費(fèi)含有天然的海鮮味，同時(shí)也符合將來(lái)食品發(fā)展方向，具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的醬油制造方法，這種醬油，口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮味誘人，價(jià)格一般，具有保健功能，其工藝性簡(jiǎn)單，質(zhì)量穩(wěn)定，投資少。
本發(fā)明富含營(yíng)養(yǎng)素的醬油制造方法內(nèi)容為用蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量＜1％的海洋水產(chǎn)品蝦頭、蝦皮、紫菜、海帶……先剔除雜物及變質(zhì)部份，清洗、浸泡、水煮，然后連湯帶料，投入粉碎機(jī)破碎，得到的混合物，壓榨過(guò)濾，得到1#海鮮液，渣子再加水?dāng)嚢?，水煮、壓榨過(guò)濾，得到2#海鮮液；將過(guò)濾后的渣子再加水?dāng)嚢琛⑺?、壓榨過(guò)濾，得到3#海鮮液，渣子作為飼料添加劑處理，3#海鮮液，因鮮度較低，作為下批原料第一次水煮時(shí)的水煮液，這樣可提高原料的利用率，也可提高海鮮汁的質(zhì)量。將1#海鮮液，2#海鮮液混合，就是海鮮汁。為確保海鮮汁的濃度，每1kg干貨(指市場(chǎng)出售的干海帶、紫菜、蝦頭、蝦皮等)制得的海鮮汁重量≤8kg，如因生產(chǎn)中加水過(guò)多，濃度低，可通過(guò)加溫蒸發(fā)達(dá)到濃度要求。為使海鮮汁鮮味濃郁，原料投入使用兩類海洋水產(chǎn)品混合使用，鮮蝦類蝦皮、蝦頭等。海藻類紫菜、海帶等。在保證兩類的基礎(chǔ)上，也可以幾個(gè)品種共同使用。這樣加工得到的海鮮汁營(yíng)養(yǎng)更全面，鮮味更佳。在第一次水煮原料時(shí)，魚蝦類和海藻類分別進(jìn)行，魚蝦類蝦頭、蝦皮等，水煮溫度≥10O℃，在此溫度上保持時(shí)間＞20分鐘，為保護(hù)海藻類維生素等營(yíng)養(yǎng)不被破壞，紫菜、海帶等的水煮溫度80℃—88℃，在此溫度上保持時(shí)間≥15分鐘。兩類水煮物合并粉碎。第二次、第三次水煮溫度80℃—88℃，在此溫度上保持時(shí)間≥5分鐘。達(dá)到質(zhì)量指標(biāo)的海鮮汁，同氨基酸含量＞0.4％的豆抽醬油及還原糖含量＞15％的面抽醬油混合，充分?jǐn)嚢瑁瑴y(cè)定理化指標(biāo)，測(cè)定結(jié)果如氨基酸，鹽份低于醬油GB—2717—81的標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)補(bǔ)充，用氨基酸含量＞1％的豆抽醬油或植物蛋白水解液補(bǔ)充氨基酸的不足，精鹽補(bǔ)充鹽份不足。為使此醬油海鮮味濃，又帶有醬香氣，并入口醇和，還原糖高。海鮮汁投入比例≥20％，面抽醬油投入比例≥20％，豆抽醬油投入比例≥40％，在此基礎(chǔ)上，根據(jù)原料質(zhì)量及消費(fèi)者對(duì)口感的偏愛(ài)確定三者比例。調(diào)配好的海鮮醬油，加熱到80℃—90℃，并在80℃以上保持20分鐘，殺菌，然后加入適當(dāng)調(diào)味劑及防腐劑充分?jǐn)嚢琛?br> 采用本發(fā)明方法生產(chǎn)富含營(yíng)養(yǎng)素的海鮮醬油優(yōu)點(diǎn)在于1、海洋水產(chǎn)品加工成海鮮汁，不通過(guò)高溫酸解或酶解，保持了天然海鮮味，也保護(hù)維生素，胡羅卜素等不被破壞。通過(guò)多次加溫、水煮、壓榨，原料內(nèi)的養(yǎng)份基本都提出，所以海鮮汁營(yíng)養(yǎng)豐富，用海鮮汁配制的醬油具有促進(jìn)兒童發(fā)育，增強(qiáng)體質(zhì)，減緩衰老的功能。
2、海鮮汁營(yíng)養(yǎng)豐富，天然鮮味誘入，豆抽醬油醬酯香濃，面抽醬油味甜美，三者混合，取得優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)效應(yīng)，提高了醬油檔次，增加了普通醬油的功能。
3、原料來(lái)源豐富，價(jià)位低，生產(chǎn)成本不高。
4、可充分利用原有醬油生產(chǎn)設(shè)備，增加設(shè)備少，投資少。
5、工藝筒單，質(zhì)量指標(biāo)易控制。
6、市場(chǎng)適應(yīng)性強(qiáng)，改變?nèi)咄读媳壤?，增減調(diào)味劑含量，可適應(yīng)多地區(qū)消費(fèi)。
本發(fā)明具體實(shí)施方案如下用兩類海洋水產(chǎn)品，魚蝦類蝦皮、蝦頭等；海藻類紫菜、海帶等。先剔除原料內(nèi)雜質(zhì)及腐敗變質(zhì)的原料，用水清洗，加水浸泡，使原料吸足水份，兩類原料分別水煮，魚蝦類，水煮溫度≥100℃，在此溫度上保持時(shí)間＞20分鐘。海藻類，水煮溫度80℃—88℃，在此溫度上保持時(shí)間＞20分鐘，水煮時(shí)保證原料浸在水內(nèi)進(jìn)行，水煮時(shí)的水煮液用3#海鮮液，如不足加水補(bǔ)充。將兩類水煮后的原料混合，連湯帶物投入粉碎機(jī)破碎，得到的混合體裝進(jìn)細(xì)布袋，扎緊袋口，加力壓榨(也可將混合體投入有濾布的離心甩干機(jī)分離水、渣)，原料浸出液，從布眼內(nèi)流出，就是1#海鮮液。將布袋內(nèi)的渣子加水?dāng)嚢瑁上『隣?，第二次加溫水煮，溫?0℃—88℃在此溫度上保持5分鐘，將渣水混合物裝進(jìn)布袋內(nèi)壓榨過(guò)濾，得到2#海鮮液，將布袋內(nèi)的渣子再次加水?dāng)嚢?，加溫水煮，時(shí)間溫度，同于上次，再次裝袋壓榨過(guò)濾得到3#海鮮液，作為下批原料第一次水煮時(shí)的水煮液使用，渣子可作為飼料添加劑使用。將1#海鮮液和2#海鮮液混合，就是海鮮汁。用海鮮汁同氨基酸含量＞0.4％的豆抽醬油及還原糖＞15％的面抽醬油混合，測(cè)定氨基酸，鹽份的理化指標(biāo)，如果達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，用氨基酸含量≥1％的豆抽醬油或植物蛋白水解液(粉)補(bǔ)充氨基酸不足，用精制鹽補(bǔ)充鹽份不足。達(dá)到理化指標(biāo)的海鮮醬油，加熱到80℃—90℃，并在80℃以上保持20分鐘，殺菌，再加入適量調(diào)味劑、防腐劑，充分?jǐn)嚢琛?br> 附圖
為工藝流程圖
權(quán)利要求
1.一種富含營(yíng)養(yǎng)素的海鮮醬油生產(chǎn)方法，先將海鮮原料內(nèi)的雜質(zhì)及變質(zhì)部份剔除，再清洗浸泡，其特征在于原料用海洋水產(chǎn)品魚蝦類蝦頭、蝦皮等，海藻類紫菜、海帶等，水煮時(shí)保證原料浸在液體內(nèi)進(jìn)行，水煮液用第三次壓榨過(guò)濾得到的3#海鮮液，不足加水補(bǔ)充；水煮過(guò)的原料連湯帶物送入粉碎機(jī)破碎，把粉碎后的混合物壓榨過(guò)濾，得到1#海鮮液，渣子加水?dāng)嚢瑁訙厮?，溫?0℃—88℃，在此溫度上保持時(shí)間＞5分鐘，第二次水煮后的水、渣混合物經(jīng)壓榨過(guò)濾，得到2#海鮮液，渣子再次加水?dāng)嚢?，加溫水煮，時(shí)間、溫度同于第二次水煮，第三次水煮后的渣、水混合物再次壓榨過(guò)濾得到3#海鮮液，渣子作為飼料添加劑處理；將1#2#海鮮液混合得到海鮮汁；用海鮮汁同氨基酸含量＞0.4％的豆抽醬油及還原糖＞15％的面抽醬油混合，測(cè)定理化指標(biāo)氨基酸、鹽份含量，如低于國(guó)標(biāo)G8—2717—81，用氨基酸含量＞1％的豆抽醬油或動(dòng)、植物蛋白水解液(粉)補(bǔ)充氨基酸不足，用精鹽補(bǔ)充鹽份不足。
2.根據(jù)權(quán)利受求1所述的的富含營(yíng)養(yǎng)素的海鮮醬油生產(chǎn)方法，其特征在于海鮮原料投入的種類不少于2類魚蝦類、海藻類，每類品種，可一種，也可多種，海鮮原料采用蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量≤1％的原料。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含營(yíng)養(yǎng)素的海鮮醬油生產(chǎn)方法，其特征在于兩類海鮮原料第一次分開(kāi)水煮，魚蝦類蝦頭、蝦皮等，水煮溫度≥100℃，并在此溫度上保持時(shí)間＞20分鐘，海藻類紫菜、海帶等，水煮溫度80℃—88℃，并在此溫度上保持時(shí)間≥15分鐘，兩種水煮后的原料混合后進(jìn)行粉碎。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含營(yíng)養(yǎng)素的海鮮醬油生產(chǎn)方法，其特征在于，海鮮汁的濃度標(biāo)準(zhǔn)1kg干貨加工后得到的海鮮汁重量≤8kg，超過(guò)此數(shù)，加溫濃縮后達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)使用。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含營(yíng)養(yǎng)素的海鮮醬油生產(chǎn)方法，其特征在于制成的海鮮醬油內(nèi)海鮮汁含量≥20％，面抽醬油含量≥20％，豆抽醬油含量≥40％。
全文摘要
本發(fā)明是一種富含營(yíng)養(yǎng)素的海鮮醬油生產(chǎn)方法，屬于調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)，該種海鮮醬油生產(chǎn)方法，是用多種營(yíng)養(yǎng)豐富的海洋水產(chǎn)品提出液，同具有較強(qiáng)醬酯香氣以大豆或脫脂大豆為主要原料制成的豆抽醬油，及有甜香味的以小麥或麥粉為主要原料制成的面抽醬油，三者混合制成的醬油，具有天然海鮮味，也保持一定的醬酯香氣，口感柔和味長(zhǎng)，同時(shí)具有很強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)保健功能。此生產(chǎn)方法工藝穩(wěn)定性強(qiáng)，成本低，其理化指標(biāo)完全達(dá)到醬油國(guó)標(biāo)GB-2717-81。
文檔編號(hào)A23L1/238GK1129078SQ9511110
公開(kāi)日1996年8月21日 申請(qǐng)日期1995年7月13日 優(yōu)先權(quán)日1995年7月13日
發(fā)明者周崇偉 申請(qǐng)人:周崇偉