專利名稱：核桃花生奶及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品飲料制造領(lǐng)域。
目前，以花生、牛奶為主要原料的花生牛奶，均采用生漿法(即用生花生制漿)和長時間高溫滅菌消毒的工藝，其典型工藝如《食品科技》93年12期《花生椰奶加工技術(shù)》，這樣方法生產(chǎn)的產(chǎn)品，分層現(xiàn)象明顯、風味口感差。
本發(fā)明的目的是創(chuàng)造一種具有良好風味口感、不產(chǎn)生脂肪分層及蛋白質(zhì)沉淀的核桃花生奶，并設(shè)計出其生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的是通過以下的措施實現(xiàn)的以核桃、花生及牛奶為主要原料，經(jīng)提漿→分離→調(diào)配→定容→膠磨→均質(zhì)→滅菌→包裝后得到產(chǎn)品；用熟花生提漿工藝，即將去殼花生仁焙烤后再浸泡、磨漿；滅菌操作采用超高溫瞬時滅菌進行。
產(chǎn)品按以下基本配比(重量百分比)核桃仁0.1～5，牛奶1～50，焙烤花生仁2～20，蜂蜜0.5～1，生產(chǎn)核桃花生奶。
采用了以上的措施后，花生經(jīng)焙烤后具有濃郁的烤香，以此“熟花生提漿”后得到的漿汁具有獨特的香味，制得的核桃花生奶具有濃厚的風味，口感極佳；另一方面，熟花生漿的植物蛋白與牛奶中的動物蛋白具有更為良好的融合性，控制了分層現(xiàn)象的發(fā)生。另外，由于采用了超高溫瞬時滅菌法進行滅菌操作使滅菌在短時間內(nèi)完成，既保持了產(chǎn)品的獨特香味，又進一步提高了動物蛋白和植物蛋白間的融合。
本發(fā)明方法的工藝步驟如

圖1所示將去殼花生仁焙烤，焙烤溫度一般在110～130℃，焙烤時間10～30分鐘，具體時間隨花生仁的干燥程度、焙烤量而定。然后經(jīng)浸泡、磨漿(與核桃共磨或分別磨)，得到熟花生漿，再經(jīng)分離→調(diào)配→定容→膠磨→均質(zhì)，均質(zhì)溫度為70℃，壓力1.5MPa，所得奶漿再經(jīng)溫度為130～138℃，時間為3～6秒超高溫瞬時滅菌、包裝后得到產(chǎn)品。產(chǎn)品的基本組成為核桃仁0.1～5 牛奶 1～50焙熟花生仁2～20 蜂蜜 0.5～1再加以適量甜味劑、穩(wěn)定劑。產(chǎn)品密度控制在1.013～1.016(在20℃測得)為好。
在實際生產(chǎn)中最佳主要組分配比為核桃仁0.5，牛奶50，焙熟花生仁10 。
甜味劑可用白糖、甜葉菊素。穩(wěn)定劑可為脂肪酸蔗糖酯、單甘酯、海藻酸鈉、黃源膠等。
本發(fā)明產(chǎn)品呈乳白色，質(zhì)地均勻、口感細膩、動植蛋白含量均衡、營養(yǎng)豐富，具有花生烤香及濃厚的乳香味，無脂肪上浮及蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象，可在8℃下保存72小時。
權(quán)利要求
1.一種核桃花生奶生產(chǎn)方法，用核桃、花生及牛奶為主要原料，經(jīng)提漿→分離→調(diào)配→定容→膠磨→均質(zhì)→滅菌→包裝后得到產(chǎn)品，其特征在于，a)采用“熟花生提漿工藝”，即將去殼花生仁焙烤后再浸泡、磨漿；b)采用超高溫瞬時滅菌進行滅菌操作。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述之核桃花生奶生產(chǎn)方法，其特征在于，花生仁的焙烤溫度為110～130℃，焙烤時間10～30分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述之核桃花生奶生產(chǎn)方法，其特征在于，滅菌溫度130～138℃，滅菌時間3～6秒。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3所述之核桃花生奶生產(chǎn)方法生產(chǎn)的核桃花生奶，其特征在于，基本組成為核桃仁0.1～5牛奶1～50焙熟花生仁2～20 蜂蜜0.5～1甜味劑、穩(wěn)定劑適量
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述之核桃花生奶，其特征在于，基本組分中以下組分為核桃仁0.5牛奶50焙熟花生仁10
全文摘要
本發(fā)明涉及一種核桃花生奶及其生產(chǎn)方法，以核桃、花生及牛奶為主要原料生產(chǎn)核桃花生奶，采用焙烤花生仁的“熟花生提漿”和超高溫瞬時滅菌工藝，使產(chǎn)品產(chǎn)生特有的花生烤香和濃厚的乳香味、并使植物蛋白和動物蛋白良好的融合、克服了脂肪上浮及蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象，產(chǎn)品呈乳白色，質(zhì)地均勻、口感細膩、營養(yǎng)豐富。
文檔編號A23C3/02GK1141725SQ9511124
公開日1997年2月5日 申請日期1995年2月10日 優(yōu)先權(quán)日1995年2月10日
發(fā)明者徐遠仕, 楊朝文, 劉海燕, 楊健, 朱雅麗, 劉建雄 申請人:成都市乳品公司