專利名稱：系列速食全脂豆腐腦粉干法生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品工業(yè)中大豆的深加工技術(shù)，具體地說是一種系列速食全脂豆腐腦粉干法生產(chǎn)工藝。
豆腐腦是遍及全國城市農(nóng)村的早點(diǎn)、小吃食品，深受各階層人們的歡迎。傳統(tǒng)的豆腐腦由大豆經(jīng)水磨、過濾得到的豆?jié){再煮沸、點(diǎn)漿、漲漿處理后凝固而成，必須現(xiàn)做現(xiàn)賣，不能貯藏和長(zhǎng)途運(yùn)輸。為方便人們食用，一種方法是將豆?jié){經(jīng)濃縮后取其晶體加入凝固劑粉碎得豆腦晶，食用時(shí)用開水沖溶后冷凝。這種方法能耗大、導(dǎo)率低，尤其是沖溶后凝固效果差，外觀與傳統(tǒng)豆腐腦差別較大。以上方法在加工豆?jié){過程中大豆中的水溶性營養(yǎng)成分如各種維生素、部分徽量營養(yǎng)元素等會(huì)有不同程度的損失。
為克服水磨法的缺陷，CN1082344A公開了一種干法生產(chǎn)脫脂豆腐腦粉的方法，是將精選后大豆脫皮后在120℃的條件下提取出大豆中全部或部分油脂，然后再粉碎而得。由于脫去了油脂，所以由這種豆腐腦粉沖溶冷凝得到的豆腐腦，其內(nèi)在營養(yǎng)成分與口感均不同于傳統(tǒng)意義上的豆腐腦。
本發(fā)明的目的在于提供一種加工豆腐腦粉的新的生產(chǎn)方法，用這種工藝加工的豆腐腦粉沖溶冷凝得到的豆腐腦其內(nèi)在營養(yǎng)成分、外觀和口感等方面同水磨法生產(chǎn)的豆腐腦幾乎無差別。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的將去雜精選后的大豆經(jīng)熱處理后再脫皮、粉碎、混合得到豆腐腦粉。所述的熱處理就是在80～150℃條件下，烘烤5～120分鐘。這一步熱處理的意義不僅在于脫去部分水份方便以后的脫皮和粉碎。更重要的是使大豆內(nèi)有害的酶如脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制素等失去活性，使產(chǎn)品可長(zhǎng)時(shí)間保存以及便于人們消化吸收蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，此外，經(jīng)熱處理后使大豆中對(duì)人有害的成分如凝血素(凝固紅血球)，胰朊酶阻礙因子(引起胰臟肥大的毒蛋白)等被破壞，人們食用更加安全；熱處理還可有效地去除大豆特有的腥味。由于大豆蛋白質(zhì)受熱時(shí)極易變性，若溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，溫度低、時(shí)間短，則上述作用達(dá)不到，溫度高、時(shí)間長(zhǎng)，則可溶性的蛋白質(zhì)變成不溶性的，最終不凝結(jié)成豆腐腦。
實(shí)驗(yàn)表明，在80～150℃條件下處理5～120分種不僅可以有效地去除腥味、脫去大部分水、使有害的酶失活、破壞毒蛋白，而且可改變大豆蛋白質(zhì)的分子構(gòu)象，使原來螺旋式(疏水基在外，親水基在內(nèi)，水溶性不好)的構(gòu)象舒展開來，將親水基暴露在外，增加水溶性，時(shí)間和溫度反相關(guān)，即溫度低時(shí)控制時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，溫度高時(shí)控制時(shí)間短一點(diǎn)。
大豆經(jīng)熱處理后冷卻，然后脫皮、粉碎到120～350目。細(xì)度若低于120目，則沖溶令凝得到的豆腐腦無細(xì)膩的口感，若超過350目，由沖溶時(shí)在水中分散性不好，易結(jié)球懸浮于水中。
粉碎得到的是全脂豆腐腦原粉，食用時(shí)同佐料一起加水煮沸或沸水沖溶，加入凝固劑冷卻后即是豆腐腦。
為適應(yīng)不同地區(qū)人們的習(xí)慣和口味，可將原粉同輔料一起混合均勻得到系列全脂豆腐腦粉，所述的輔料是調(diào)味劑、色素等使沖溶冷凝得到的豆腐腦有奶味、果味、甜味、可可味等，并可調(diào)成綠色、紅色、黃色、咖啡色等。當(dāng)然還可以添加其他營養(yǎng)成分等，加工特定功能食品。
本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單、易于控制，能耗低，無三廢，更主要的優(yōu)點(diǎn)是大豆利用率高達(dá)83％以上，而傳統(tǒng)水磨法利用率只有50～60％，此外大豆內(nèi)的脂肪、蛋白質(zhì)等主要營養(yǎng)成分以及其他營養(yǎng)成分全部利用，沖溶冷凝后到的豆腐腦既保持傳統(tǒng)豆腐腦的風(fēng)味和口感，又比傳統(tǒng)豆腐腦的營養(yǎng)豐富、花色品種更多，且方便人們食用。
實(shí)施例(所用設(shè)備符合食品加工中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))1、大豆拆包后送除塵和重力分選設(shè)備進(jìn)行精選，去塵、除雜，然后送入熱處理機(jī)，恒溫80℃，烘制120分鐘，出料冷卻至室溫送脫皮機(jī)脫皮，然后粉碎過120目篩得到全脂豆腐腦原粉，將原粉同輔料一送混合均勻即得系列全脂豆腐腦粉。食用時(shí)取豆腐腦粉加10～30倍水煮沸，或者沸水沖溶，然后加入凝固劑葡萄糖酸內(nèi)酯或石膏等，攪拌均勻，冷凝即得豆腐腦。所述的輔料和凝固劑均按食品法規(guī)定的調(diào)味劑、色素品種和劑量添加。
2、操作同實(shí)施例1，熱處理控制條件150℃烘制5分種。粉碎過150目篩。
3、操作同實(shí)施例1，熱處理控制條件100℃烘制90分種。粉碎過200目篩。
4、操作同實(shí)施例1，熱處理控制條件120℃烘制30分種。粉碎過250目篩。
5、操作同實(shí)施例1，熱處理控制條件130℃烘制15分種。粉碎過300目篩。
權(quán)利要求
1.一種系列速食全脂豆腐腦粉干法生產(chǎn)工藝，由大豆的精選、脫皮、粉碎、混合各單元過程構(gòu)成，其特征在于(1)、精選后的大豆在80～150℃條件下處理5～120分鐘；(2)、粉碎細(xì)度控制在120～350目。
全文摘要
一種系列速食全脂豆腐腦粉干法生產(chǎn)工藝，其特征是將精選后的大豆在80～150℃條件下熱處理5～120分鐘，然后脫皮、粉碎至120～350目。本發(fā)明同傳統(tǒng)的水磨法相比，工藝簡(jiǎn)單、能耗低，無三廢，大豆的利用率提高20～30％。用本發(fā)明加工的全脂豆腐腦粉沖溶冷凝得到的豆腐腦，既保持傳統(tǒng)豆腐腦的風(fēng)味和口感，又比傳統(tǒng)豆腐腦的營養(yǎng)豐富、花色品種更多，且方便人們食用。
文檔編號(hào)A23L1/20GK1145737SQ9511575
公開日1997年3月26日 申請(qǐng)日期1995年9月19日 優(yōu)先權(quán)日1995年9月19日
發(fā)明者汪習(xí)生 申請(qǐng)人:安徽省應(yīng)用技術(shù)研究所