專利名稱：蛋白腸衣制作方法
一、本發(fā)明屬肉食品所用材料制作方法。
二、利用動(dòng)物皮張如豬牛皮制作可食用蛋白腸衣，用于制作肉食制品如臘腸、灌腸，目前已有應(yīng)用。其制作要點(diǎn)是利用酸堿處理皮張，制得酸性膠原或堿性膠原，再由噴頭成形為管狀物，成形后管狀物內(nèi)充氣體或者固定液支托，使之呈一定口徑，之后可直接干燥或先用預(yù)固定液預(yù)固定再干燥，而得成品蛋白腸衣；制作方法可分為干式制作方法和濕式制作方法；這些方面的介紹在中國(guó)《食品與發(fā)酵工業(yè)》一九九二年第五期的報(bào)導(dǎo)，利用豬皮膠制作可食人造蛋白腸衣，另有其它報(bào)導(dǎo)及專利，如一九七九年八月版，全國(guó)食品科技情報(bào)中心和北京市食品研究所情報(bào)資料室編制，《熟肉加工工藝和設(shè)備方面和一些問(wèn)題》，一九八○年五月版《國(guó)外肉制品加工概況》，中國(guó)《農(nóng)牧與食品機(jī)械》雜志、1989年第二期介紹《膠原蛋白腸衣及其生產(chǎn)技術(shù)》，還有美國(guó)專利299756，1961年；3,123,482-1964年；3,123,645-1964年；3,79-1971年；3,346,402-1971年，都有介紹利用豬牛皮制作蛋白腸衣。
所制得的蛋白腸衣優(yōu)于天然腸衣的地與有；①長(zhǎng)度可長(zhǎng)可短，②口徑均勻，③強(qiáng)度、口徑等指標(biāo)易控制恒定且易于調(diào)節(jié)；但這些制作蛋白腸衣方法亦存在一些缺點(diǎn)①設(shè)備寵大，處理工序多，制作難度大；②處理工序中有部份較難控制，尤其在下燥處理過(guò)程中，處理物小、簿，支托不方便，難處理；③所制得的腸衣成品的品質(zhì)指標(biāo)如厚度、干濕熟強(qiáng)度、粘結(jié)性等指標(biāo)與實(shí)際使用要求有差距；④腸衣與肉餡粘力較小，蒸煮時(shí)有腸衣與肉餡分離等不良現(xiàn)象。
三、本發(fā)明的目的是利用由動(dòng)物皮如豬牛皮制備而成的均勻粘狀物-膠原為原料(酸性膠原和堿性膠原都可以)，通過(guò)噴涂膜再干燥的形式制備蛋白腸衣，其過(guò)程包括，①膠原質(zhì)量要求及存放，②擠出成形，③粘套管，④固定干燥，⑤脫套，⑥后處理及包裝等工序，其特點(diǎn)是膠原成形后粘套在支托套管上，再固定干燥，制作過(guò)程對(duì)原料膠原性能要求低，可使用多種不用粘性及含多種動(dòng)物皮成份的膠原作原料，腸衣厚度可減小，且由于易于支托，對(duì)腸衣性能處理易于進(jìn)行及準(zhǔn)確。
四、本發(fā)明方法在以下幾個(gè)方面改善制作工序難度及腸衣質(zhì)量①加入豬皮等動(dòng)物皮及加大膠原含水量，減小膠原粘度，使得膠原處理容易且可減小腸衣厚度，增加腸衣粘性，②膠原成形后粘付于套管上再處理，使得化學(xué)處理易于進(jìn)行，預(yù)固定時(shí)只需加少量的脫水劑或鹽液固定，洗脫容易，可提高生產(chǎn)率，且對(duì)其質(zhì)量影響小，③制作腸衣分段處理，設(shè)備自動(dòng)化程度要求低，質(zhì)量控制可達(dá)到要求，設(shè)備制作容易，厚度控制好，⑤可使用加入多量粘性材料如甲基纖維素等的膠原作原料，增加腸衣粘性。
五、本發(fā)明實(shí)施實(shí)例1、膠原含量及存放膠原含量皮 蛋 白 3.0-7.0％豬皮等蛋白占總蛋白 ≤30％牛皮蛋白占總蛋白 ≥70％PH值2.5-3.5或11.0-13.0(其中前者為酸性膠原PH值，后者為堿性膠原PH值)甲基纖維素羧甲基纖維素 ≤0.5％其它添加劑 ≤0.5％水 余量膠原存放溫度 ≤18℃如存放時(shí)間長(zhǎng)如超過(guò)50小時(shí)則需重新攪拌均勻。
2、膠原擠出成形膠原經(jīng)擠出至噴頭，由噴頭成形；擠出機(jī)可為間斷式，擠出機(jī)可用活塞型擠出機(jī)，以保證擠出物恒量擠出；噴頭主要由分別固定于基座的兩同心軸套組成，一為中軸、二為外套，兩軸套之間形成圓狹蓬，膠原通過(guò)圓形狹蓬后即可成形為圈形物；為增加產(chǎn)品強(qiáng)度，噴頭內(nèi)還需有一轉(zhuǎn)動(dòng)套，套內(nèi)有排列齒，此套在外套后面，套在中軸上，但固定在基座上，轉(zhuǎn)動(dòng)套與中軸間形成一圓形小區(qū)間，轉(zhuǎn)動(dòng)套轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，可令膠原內(nèi)纖維在橫向方向上重疊編織，使噴出的膠原在縱橫方向上都有足夠的強(qiáng)度；轉(zhuǎn)動(dòng)套轉(zhuǎn)動(dòng)速度及噴出速度相匹配，則可制得不同縱橫強(qiáng)度的腸衣產(chǎn)品；轉(zhuǎn)動(dòng)套與固定的中軸、外套不直接連接，在轉(zhuǎn)動(dòng)及擠出過(guò)程中其相對(duì)位置保持一致，狹蓬圓形狀及尺寸穩(wěn)定，產(chǎn)品口徑及厚度保持固定；噴頭中軸為空心軸，以方便穿入支托套管；膠原擠出至噴頭，經(jīng)噴頭編織成形，再噴出粘套在支托套管上。
3、粘套管膠原經(jīng)噴頭成形噴出，在中軸內(nèi)以一定速度伸出支托套管，成形后膠原即可粘付在支托套管上，為粘結(jié)完整，在噴頭套管處裝一壓縮氣噴環(huán)，氣體將噴出的膠原向支托管的方向噴，使之粘結(jié)完整；噴出膠原厚度及支托套管伸出速度決定了產(chǎn)品的厚度，如噴出膠原厚度大，伸出套管速度慢，則產(chǎn)品厚度大，反之則小。
支托套管由橡膠外套及中心管組成，長(zhǎng)1-1.5米，外徑有φ20等。插入中心管，口徑脹大，抽去中心管則縮小，在脹大時(shí)使用，其外徑?jīng)Q定腸衣的口徑，處理完后抽去中心管，即可使成品腸衣與支托套管分離。
4、固定干燥粘付于支托套管上的膠原，可直接干燥，如膠原粘度小，則應(yīng)先預(yù)固定，再干燥，在濃脫水劑如≥80％酒精或丙酮液中浸泡一段時(shí)間，如5-10秒，使膠原表面變硬，或在濃食鹽水或濃硫酸銨溶液中浸泡5-10秒，表面變硬；直接干燥的和經(jīng)脫水劑預(yù)固定的，干燥后需在固定液中浸泡一段時(shí)間如15秒，再干燥，再在中和液中浸泡一段時(shí)間如15秒，再干燥后即得成品腸衣；用鹽液預(yù)固定的，干燥后需用清水洗去鹽份，干燥，洗鹽，需洗2-3次，至洗去鹽份，再干燥，后在固定液和中和液中處理，干燥后得成品腸衣。
干燥溫度45℃-60℃ 相對(duì)濕度 30％-50％固定液戊二醛0.1-0.5％水余量中和液碳酸氫鈉 調(diào)PH值8-9(用于使用酸性膠原的情況)或鹽酸 調(diào)PH值5-6(用于使用堿性膠原的情況)水 余量腸衣強(qiáng)度主要由固定液中醛濃度及浸泡時(shí)間而定，醛液濃度大，浸泡時(shí)間長(zhǎng)，則強(qiáng)度大，反之則小。
5、脫套干燥得成品腸衣，抽去支托套管中心管，反復(fù)搓揉套管表面，即可分離套管及成品腸衣，或用節(jié)縮機(jī)將腸衣壓至一邊再推出，則可得到節(jié)縮腸衣。
6、后處理及包裝得腸衣，在相對(duì)濕度90％-95％、溫度70℃-80℃下存放48小時(shí)，使腸衣品質(zhì)均勻；包裝應(yīng)注意防潮。
六、本發(fā)明方法與其它腸衣制作方法比較，有如下特點(diǎn)①腸衣長(zhǎng)度短，可滿足使用。
②腸衣口徑均勻，透明度高，透氣性好，表面光潔。
③腸衣強(qiáng)度適宜且易調(diào)節(jié)，使用時(shí)破裂少，食用無(wú)“渣”感。
④原料來(lái)源廣，適用多種皮張及多種品質(zhì)的皮張。
⑤腸衣粘性好，受熱收縮適中。
⑥成品率高。
⑦技術(shù)、設(shè)備易推廣。
權(quán)利要求
權(quán)利要求
1、可用于臘腸及灌腸中的蛋白腸衣。
2.通過(guò)膠原成形，粘套管，固定干燥，脫套等制作蛋白腸衣的方法。
3.制作過(guò)程使用可脹縮口徑的支托套管支托膠原，再進(jìn)行后處理制蛋白腸衣。
4.制作過(guò)程使用單旋轉(zhuǎn)套噴頭，編織膠原，增加產(chǎn)品強(qiáng)度。
5.制作過(guò)程預(yù)固定使用脫水劑或濃鹽液處理硬化膠原表面。
全文摘要
本發(fā)明屬肉食制品加工所用材料制作方法。發(fā)明了一種由多種動(dòng)物皮張如豬牛皮制作的膠原作原料，制作蛋白腸衣的方法；本方法工序有膠原成型，粘套管、固定干燥、脫套等；本方法制工序簡(jiǎn)單，操作容易，所需原料來(lái)源廣；所制得的蛋白腸衣成品在收縮性。與肉餡粘結(jié)性、干濕、熟態(tài)強(qiáng)度等性能都有改善。
文檔編號(hào)A22C13/00GK1146284SQ95116018
公開(kāi)日1997年4月2日 申請(qǐng)日期1995年9月26日 優(yōu)先權(quán)日1995年9月26日
發(fā)明者陳志強(qiáng) 申請(qǐng)人:陳志強(qiáng)