專利名稱：純天然食品添加保鮮劑的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品的處理保存方法。
隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑的用量急劇增加。目前國內(nèi)所使用的食品增稠劑、懸浮劑等大多屬人工合成的化學制品；也有少數(shù)天然制品，如瓊脂、果膠等，但它們使用范圍和條件均具有一定的局限性，它們雖無毒性，但多數(shù)也不具營養(yǎng)，水溶性差，凝膠結構遭破壞后不能恢復，更不能在食品加工中做為主料投放，且提取制造的生產(chǎn)工藝復雜，成本較高。果蔬涂膜保鮮是近幾十年逐步完善起來的一種現(xiàn)代便捷的保鮮手段。其保鮮機理就是通過涂膜造成一種微氣調環(huán)境，從而有效地抑制和調節(jié)果蔬的生理代謝，使之達到保鮮所要求的最理想的代謝強度和效果。目前開發(fā)的涂膜保鮮劑主要是利用天然蠟酯(蜂蠟)、樹酯(蟲膠、樹膠)、脂類、蛋白(清蛋白、明膠)及淀粉等成膜物質與殺菌劑、乳化劑、植物生長調節(jié)劑等按一定比例復合而成。這類藥劑的共同特點是低毒或者無毒，對各類果品具有一定的保鮮效果，但由于這類藥劑配方復雜，使用效果存在一定問題，因此未能廣泛推廣應用。隨著涂膜保鮮研究的深入，近幾年內(nèi)先后開發(fā)出SM保鮮劑，CMC(中草藥)保鮮劑、植酸保鮮劑和殼多糖及其衍生物保鮮劑等。上述制劑的主劑均提取于動植物體內(nèi)，雖然無毒或者低毒，但不能直接食用，且生產(chǎn)工藝復雜，并需配以其它助劑方能發(fā)揮作用。
本發(fā)明的目的是用假酸漿膠質作為純天然食品添加保鮮劑，用于果汁、果膏、果凍的增調，用于含有水果肉的飲料、含有水果、果汁的罐頭的懸浮，及用于果蔬的保鮮。具有加工方便，藥食同源，增稠懸浮、保鮮效果好、增加營養(yǎng)等優(yōu)點。
本發(fā)明是通過下述方式實現(xiàn)的。
用假酸漿膠質作為純天然食品添加保鮮劑，在制作加工果醬、果膏、果凍過程中，加入假酸漿膠質，作為上述果汁、果膏、果凍的增稠劑。
將假酸漿膠質添加到含有水果肉的飲料中，或含水果、果汁的罐頭中，作為上述飲料或罐頭的懸浮劑。
將假酸漿的膠質溶液涂覆于水果、蔬菜的表面，作為水果、蔬菜的保鮮劑。
假酸漿[Nicandra physaloides(L)Gaertn]，又名鞭打繡球，系一年生茄科草本植物，原產(chǎn)南美。在我國，現(xiàn)廣泛分布于西北、華北、西南各省區(qū)，栽培或逸為野生，全草入藥，具鎮(zhèn)咳去痰清熱解毒之效。假酸漿種子不僅可食，而且含有大量的植物膠質。據(jù)測定，假酸漿膠質含量占種子量的10％±2％。該物質具有良好的成膜性和在酸性條件下形成凝膠的特性。因此可用于果汁、果膏、果凍、含有水果肉的飲料的增稠和懸浮，及用于果蔬的保鮮。
假酸漿膠質溶液的制取方法可分為機械提取和手工提取兩種方法。
一、手工制取法1、原料去雜將干燥的假酸漿果破碎取出種子，然后將萼片等雜質簸掉，裝入布袋或塑料袋放在陰涼干燥處備用。
2、沖洗根據(jù)需要取一定量的假酸漿種子，放入雙層紗布或80-100目的籮篩中用自來水迅速沖洗一遍，以洗去塵垢。沖洗時間應控制在30秒鐘以內(nèi)，以免有效成份損失。每次沖洗的量不需太多，以免沖洗不勻。
3、浸提(包括浸泡、加壓過濾)將沖洗后的假酸漿種子放入搪瓷盆或塑料盆等容器內(nèi)，加入5倍于種子量的水浸泡5-10分鐘，并不時攪拌，待其充分吸脹后倒入雙層紗布兜內(nèi)，并用力加壓將假酸漿膠質溶液擠出。如此重復2-3次，直至浸提干凈為止。總用水量相當于種子量的10-15倍，使其可溶固物(以折光計)達1.0-1.5％為宜。如要制取精制品，需進行精濾、脫色、脫味過程。
4、灌裝、排氣及密封為便于長期保存，將所提假酸漿膠質溶液灌入洗凈的玻璃瓶中，在85-90℃的條件下排氣6-8分鐘，使其中心溫度達80℃以上，然后立即封口。
5、殺菌殺菌式5′-5′-5′/95℃，即升溫到95℃用5分鐘，在95℃條件下恒溫5分鐘，從95℃再降溫5分鐘至常溫(38-40℃)。殺菌后即可長期保存，可做保鮮劑又可做食品添加劑。如上述提取的有效成分無任何附加和有毒物質，工藝方法十分簡單，生產(chǎn)規(guī)?？纱罂尚?。
二、機械制取法如若采用機械化生產(chǎn)，其所需設備和生產(chǎn)方法如下。
1、原料去雜及沖洗同手工制取法相同。
2、將洗好的原料放入帶攪拌器的夾層鍋或化糖器中，加入于種子量10-12倍的水浸泡30-40分鐘，浸泡過程中要不時攪拌，并加熱至40-45℃，以利提取。然后將所浸泡的物料連同汁液一起放入篩式離心機離心，將已溶解或吸脹的假酸漿膠質溶液甩出，也可將浸泡的物料連同汁液一起放入刮板式打漿機中進行分離，篩孔直徑應控制在0.5mm以下，在離心或打漿分離的過程中再添加相當于種子量2-3倍的水以利膠質下淋。
3、過濾經(jīng)上述工藝得到的產(chǎn)品可能含有微小的顆粒雜質，為提高產(chǎn)品質量，應將上述產(chǎn)品送入過濾機過濾。如要制取精制品，需要進行精濾、脫色、脫味過程。
4、灌裝封口經(jīng)過濾的產(chǎn)品應立即用預先洗凈的玻瓶定量灌裝，然后用真空封罐機進行封口，真空度控制在0.06-0.08Mpa即可。
5、殺菌封口后立即殺菌，殺菌式為5′-10′-5′/90-95℃，即升溫到90℃-95℃用5分鐘，在90℃-95℃條件下恒溫10分鐘，從90℃-95℃至38-40℃用5分鐘降溫。殺菌后即可長期保存?zhèn)溆谩?br> 應該注意的是，手工生產(chǎn)時，為提高生產(chǎn)效率可用45-50℃的溫水浸泡。用雙層紗布壓濾時可能會擠出一些種子，如此，可進行兩次壓濾。用機械生產(chǎn)時也可采用瞬時高溫高壓殺菌。為減少包裝材料的用量降低生產(chǎn)成本，可用真空濃縮鍋進行濃縮，濃縮溫度為50-55℃，真空度為0.08-0.085Mpa，濃縮時間依所要求的濃度而定。
假酸漿膠質溶液的粗制品呈淡棕黃色，具微弱的嫩茄子味，經(jīng)精濾、脫色、脫味后的精制品無色無味，二者均可同任意比例的水混溶。成品假酸漿膠質溶液中的可溶性固形物含量應≥1％。因假酸漿膠質溶液具有良好的營養(yǎng)性，開放型放置時易被雜菌寄生。
根據(jù)實驗，當假酸漿膠質溶液的可溶固物含量達0.15-1.5％時，調節(jié)其PH達3.0-3.5時，在室溫下即可自成凝膠，且凝膠體成透明狀，因此，假酸漿膠質溶液可以替代在果醬、果凍、果膏(糕)、罐頭及飲料加工中所利用的人工合成增稠劑以及果膠、瓊脂等。此外，由于假酸漿膠質溶液的凝膠強度幾乎不受含糖量的影響，因此也可以作為增稠和懸浮劑添加到低糖、低熱能食品中去。需要說明的是，當假酸漿膠質溶液的可溶固物達1.5％以上時，在室溫下或稍低一點的溫度下，不用人為調整PH值，該膠質溶液自然就是凝膠狀態(tài)。
根據(jù)實驗表明，在室溫條件下，當假酸漿膠質溶液的可溶固物含量達0.2-0.3％時，調整溶液的PH值到3.0-3.5，即可有效地懸浮起0.5-0.6g重的果粒，相當于相同濃度的瓊脂溶液懸浮能力的20-30倍，且成品仍呈流體狀，外觀透明，入口十分清爽，口感和外觀均好于目前市場上流行的粒粒橙。因此，假酸漿膠質可作為高級懸浮飲料的添加劑。
在實際生產(chǎn)中假酸漿膠質作為增稠劑、懸浮劑，要受到配料等多種因素的綜合影響，因此要注意控制假酸漿膠質的最佳添加量，以及果醬、果膏、果凍在凝膠時，及飲料、果汁中的PH。
用假酸漿膠質作為果醬、果膏、果凍的增稠劑時，所述的假酸漿膠質是采用水浸提法從假酸漿種子中制得的，所述果醬、果膏、果凍在形成凝膠時的PH為3.0-3.5，所述假酸漿膠質的可溶固物在所述果醬、果膏、果凍中的含量為0.18％-1.0％。需要說明的是，PH為3.0-3.5條件下，隨著假酸漿膠質的可溶固物的含量的提高，效果越來越好，但高于1％時，經(jīng)濟上不合算。
用假酸漿膠質作為含有水果肉的飲料，或含水果、果汁的罐頭的懸浮劑時，所述的假酸漿膠質是采用水浸提法從假酸漿種子中制得的，該假酸漿膠質的可溶固物在所述飲料的水果肉除外的液體或水果除外的果汁液體中的含量為0.18％-0.3％，并且所述飲料或果汁的PH為3.0-3.5。需要說明的是，PH為3.0-3.5條件下，假酸漿膠質的可溶固物的含量≥0.3％時，液體的凝膠強度過大，做飲料不合適。
實施例1利用假酸漿膠質制做果凍的實驗。
1、材料，假酸漿膠質溶液(可溶固物含量1％)，檸檬酸、白糖、水、香精。
2、方法，用可溶固物含量1％的假酸漿膠質溶液及其不同的稀釋濃度作增稠劑，以白糖、檸檬酸作調味劑及負電荷中和劑，各種材料的用量比例如下
<p>首先用水將白砂糖、檸檬酸溶解后與規(guī)定量的假酸漿膠質相混合，并同加入規(guī)定量的香精，80℃下殺菌5分鐘，冷卻至室溫即為果凍，然后對不同膠質添加比例的果凍進行鑒評。
3、結果實驗結果表明，隨著果凍中假酸漿濃度的提高，果凍的凝膠強度增大，其中以假酸漿膠質的可溶固物含量為0.9％的最好，凝膠適中，可用手拿起，入口有韌性，口感清爽。其次是假酸漿膠質可溶固物含量為0.75％的；含量在0.6％以下的幾個組合，雖也成凍，但凝凍軟，拿不起。因此認為，假酸漿膠質可溶固物含量小于0.6％時，做果凍的效果差，但低于此濃度時可做為果醬的增稠劑。
實施例中的檸檬酸的含量為0.1％，PH值3.5。
實施例2按上述制取的方法制取可溶固物含量為1％的假酸漿膠質溶液，取62g該假酸漿膠質溶液，在該溶液中加201.97g的水、17g的糖、0.34g的檸檬酸、0.51g的香精，進行調配，配好后該飲料中的PH為3.0，假酸漿膠質的可溶固物在該飲料中的含量為0.22％。將櫻桃果肉按每瓣平均0.2g重的要求切分成5-6瓣，果肉的添加量按飲料重量的3％加入，即將8.45g重的櫻桃果肉瓣加入已配好的飲料中，經(jīng)灌裝、封口，殺菌、制成含有櫻桃果肉的飲料灌頭。在所制作的飲料灌頭中，其所懸浮的櫻桃果肉瓣均穩(wěn)定地懸浮于溶液之中，當稍加外力搖晃玻璃瓶時，櫻桃果肉瓣隨之同步晃動，懸浮效果好。
用假酸漿膠質溶液作懸浮劑制造櫻桃果肉懸浮飲料的實施例得出假酸漿膠質溶液做為一種純天然的食品添加劑，具有良好的增稠和懸浮效果，其口感和形態(tài)均優(yōu)于現(xiàn)有的同類產(chǎn)品。
假酸漿膠質可用于各種果蔬的保鮮，依據(jù)各種果蔬的生理特點將假酸漿膠質溶液用自來水稀釋成特定的濃度，然后涂于果蔬表面，待果面晾干后即可裝箱入庫貯存，也可散堆或架藏。涂膜的方法有三種，即浸涂，噴涂和刷涂。
浸涂即將所要保鮮的經(jīng)去污處理的果實浸沒于假酸漿膠質溶液中待完全潤濕后立即撈出，瀝去多余的浸液，然后擺放在席箔或光滑的地板、木板等上面晾干或陰干，擺放厚度以單層最佳。為防止假酸漿膠質溶液與席箔等粘連，擺放前可用液體石蠟在應擺放的地方涂擦一遍，以保護膜的完整。此法的特點是涂膜均勻，生產(chǎn)效率高，但應避免假酸漿膠質溶液的浪費。
噴涂即用噴霧設備將假酸漿膠質溶液均勻的噴于果蔬的表面。因此噴涂時要求霧滴要細，并注意翻動果實。此法的特點是生產(chǎn)效率高，節(jié)省藥劑，但個別果可能噴涂不勻。
刷涂即用軟毛刷將假酸漿膠質溶液涂刷于果實的表面。此法的特點是涂膜均勻，節(jié)省藥劑，但生產(chǎn)效率低。
為克服上述各方法的缺點，集其優(yōu)點可直接用小型果實打蠟機進行處理。
應該注意的是第一、在較低溫度下，假酸漿膠質溶液粘度加大，為便于操作，應加溫至40℃左右后使用；第二、對于表皮蠟質較多的果蔬，為提高假酸漿膠質溶液在其表面的展著性，涂膜前可加入少許展著劑。
由于假酸漿膠質溶液具有良好的成膜性，且成膜后無色無味，因此，可廣泛用于各類果蔬的保鮮。
假酸漿膠質溶液作為果、蔬保鮮劑時，所述的假酸漿膠質溶液，是采用水浸提法，從假酸漿種子中制得的，該膠質溶液中的可溶固物的含量為0.25％-1％。需要說明的是，可溶固物的含量如果高出1％，就有可能造成果實的無氧呼吸加強，出現(xiàn)CO2中毒和酒精積累現(xiàn)象，傷害果實。
實施例3。
早金冠蘋果用可溶固物1％、0.5％的假酸漿膠質溶液浸涂處理后，在25-30℃(7-9月)的室溫下開放型放置2個月果皮顏色仍呈鮮綠色，而對照早金冠蘋果在7-10天內(nèi)即全部轉黃。用假酸漿膠質溶液處理中晚熟蘋果、梨其效果更佳。
實施例4。
用含可溶固物不同濃度的假酸漿膠質溶液處理鴨梨，并在室溫下開放型放置到第40天進行理化指示的檢測分析，結果表見表1。
表1、不同濃度的假酸漿膠質溶液對鴨梨的保鮮效果 注各處理的假酸漿膠質溶液I、II、III的可溶固物含量分別為1.0％、0.5％、0.25％，對照為清水(CK)用可溶固物1％、0.5％的假酸漿膠質溶液處理鴨梨并在室溫下開放型放置60天后，果實外觀仍鮮綠色，新鮮如初，只有梗洼處微有皺縮，而對照鴨梨在處理后的10天內(nèi)則開始轉黃，兩個月后基本失去商品價值，蘋果亦然。用可溶固物0.25％的假酸漿膠質溶液處理鴨梨與對照鴨梨相比，有機酸、VC兩項指標顯著要好得多，并且外觀和風味也好。假酸漿膠質溶液不僅可用于水果的保鮮，而且還可用于果菜類的保鮮，并可延長其貨架壽命7-10天。甜椒用可溶固物1.0％的假酸漿膠質溶液處理后10天仍新鮮如初，到第15天測定VC含量仍高達136.4mg/100g，而對照甜椒只有104.72mg/100g，差異顯著，效果明顯，用可溶固物為0.25％-1％的假酸漿膠質溶液對晚熟的蘋果、梨處理后在室溫下開放型放置三個月仍不失其商品價值。
總之，假酸漿膠質溶液即是一種純天然的果蔬保鮮劑，又是一種純天然的食品添加劑，具有保鮮和增稠、懸浮的雙重功能，制取方便，既是食品，又是藥品，藥食同源，并且保鮮效果好，理化性質穩(wěn)定，在酸性條件下所成凝膠當其結構被破壞后仍能自行恢復。因此，假酸漿膠質是一種獨特的不同于任何其它保鮮劑和食品添加劑的制劑。是一種安全、高效、營養(yǎng)、便捷的純天然食品添加保鮮劑。
權利要求
1.用假酸漿膠質作為純天然食品添加保鮮劑，其特征在于在制作加工果醬、果膏、果凍過程中，加入假酸漿膠質，作為上述果醬、果膏、果凍的增調劑。
2.用假酸漿膠質作為純天然食品添加保鮮劑，其特征在于是將假酸漿膠質添加到含有水果肉的飲料中，或含水果、果汁的罐頭中，作為上述飲料或罐頭的懸浮劑。
3.用假酸漿膠質作為純天然食品添加保鮮劑，其特征在于是將假酸漿膠質溶液涂覆于水果、蔬菜的表面，作為水果、蔬菜的保鮮劑。
4.根據(jù)權利要求1所述的用假酸漿膠質作為純天然食品添加保鮮劑，其特征在于所述的假酸漿膠質是采用水浸提法從假酸漿種子中制得的，所述果醬、果膏、果凍在形成凝膠時的PH為3.0-3.5，所述假酸漿膠質的可溶固物在所述果醬、果膏、果凍中的含量為0.18％-1.0％。
5.根據(jù)權利要求2所述的用假酸漿膠質作為純天然食品添加保鮮劑，其特征在于所述的假酸漿膠質是采用水浸提法從假酸漿種子中制得的，該假酸漿膠質的可溶固物在所述飲料的水果肉除外的液體或水果除外的果汁液體中的含量為0.18％-0.30％，并且所述飲料或果汁的PH為3.0-3.5。
6.根據(jù)權利要求3所述的用假酸漿膠質作為純天然食品添加保鮮劑，其特征在于所述的假酸漿膠質溶液，是采用水浸提法，從假酸漿種子中制得的，該膠質溶液中的可溶固物的含量為0.25％-1％。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品的處理保存方法。用假酸漿膠質作為純天然食品添加保鮮劑。在制作果醬、果膏、果凍、含有水果肉的飲料及含水果、果汁的罐頭中，加入假酸漿膠質，用于上述產(chǎn)品的增稠和懸浮。并且用假酸漿膠質溶液涂覆水果和蔬菜的表面，使水果、蔬菜保鮮。假酸漿膠質采用水提法制取。假酸漿膠質是一種安全、高效、營養(yǎng)、便捷的純天然食品添加保鮮劑。
文檔編號A23B7/00GK1135299SQ9610072
公開日1996年11月13日 申請日期1996年1月29日 優(yōu)先權日1996年1月29日
發(fā)明者朱向秋 申請人:河北省農(nóng)林科學院昌黎果樹研究所