專利名稱：用于生產(chǎn)具極佳風(fēng)味的肉汁的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及生產(chǎn)食用肉汁的方法，例如畜肉汁或禽肉汁。
肉汁在食品工藝中應(yīng)用廣泛，通常油與脂也被同時提取出來存在于從生料(骨頭、棄肉等)提取出來的原汁中，故需借助于靜態(tài)分離、離心或類似手段盡快地將它們分離出去。這樣做的原因是為了防止油與脂氧化后所產(chǎn)生的酸敗氣味在后續(xù)的工藝中進(jìn)入到所要制得的汁中，因為這時油與脂會很快地氧化并酸敗。在除去油與脂后的剩余部分液體(以后稱作“肉汁”)立即被濃縮成肉汁成品，同時被分離出來的油與脂在脫水后加入抗氧化劑成為肉油、肉脂成品。在某些情況下濃縮至預(yù)定水平的肉汁被重新加入油與脂并隨后制成乳化液等形式的具有各種不同風(fēng)味的成品肉汁。
但是，雖然由上述方法所制得的肉汁不會具有油和脂氧化，酸敗后所產(chǎn)生的怪味，但它們也缺少理想的芳香味道，特別是在用于中餐館或中式面館中所常品嘗到的雞骨湯等的時候。所以為了增加食物的風(fēng)味還要加入特別的添加劑香料等。但是香料的味道與天然風(fēng)味不同，同時香料的數(shù)量還要按照現(xiàn)行日本法規(guī)，所以如何能不采用這類香料而制得一種具濃烈風(fēng)味的肉汁這一問題是很受關(guān)注的。
由于上述的情況，本發(fā)明的目的是提供一種不必采用香料等即具有濃烈風(fēng)味的肉汁的制造方法。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的發(fā)明人在進(jìn)行了徹底的研究后，發(fā)現(xiàn)可以用似乎與制造肉汁的領(lǐng)域內(nèi)的人們的常識相反的步驟來制造出具有強烈燒烤風(fēng)味的食用肉汁，即將通常被認(rèn)為由于其易于酸敗要立即在從生料中取汁后即從汁中分離出去的油和/或脂以及通常要立即濃縮以免其特有風(fēng)味迅速揮發(fā)消失的肉汁維持共存狀態(tài)并加以高溫。
故本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)食用肉汁的工藝，其特征在于原汁與油和/或脂保持混合并共同加以高溫。
應(yīng)注意在包括權(quán)利要求的說明書中與本發(fā)明有關(guān)的內(nèi)容中，原汁的含義是它是包括在高溫下與油和/或脂共存而制得的，能使肉汁具有改善的風(fēng)味的汁的任何一種提出液。


圖1a至圖1c是實例1的雞汁生產(chǎn)流程的圖表。
現(xiàn)在對本發(fā)明加以詳述按本發(fā)明的食用畜肉汁或禽肉汁的生產(chǎn)工藝可以用來加工在現(xiàn)有技術(shù)中用來生產(chǎn)食用汁液的任何食品原料而不受限制。本發(fā)明的工藝除了與現(xiàn)有技術(shù)一致的部分外其最顯著的特征之一是特效的加熱處理步驟即將原汁與油和/或脂一起維持在一個高溫狀態(tài)下使原汁的味增強或改良。
如通常所知道的那樣，作為用于提取畜肉汁的生料包括牛、豬、馬、綿羊、山羊等家畜的骨頭、棄肉、內(nèi)臟等物，而用于提取禽肉汁的原料包括家養(yǎng)的雞、鴨、鵝、火雞及類似家禽的骨頭、棄肉及內(nèi)臟等物。所被舉例的油和/或脂被包含在這些生料中。雖然任何種類的脂或油都可以與原汁一起被使用，但牛肉、豬肉或雞肉的脂是最佳的。或者把同類的脂和/或油來用作取汁的原料也是最佳的。一種油和/或脂可以獨用或與其它的油與脂中的一種或多種共用。
下面將集中討論原汁及其在含在油和/或脂中時的高溫處理方法。
在本發(fā)明的生產(chǎn)工藝中也是首先對生料作提取處理以得到原汁。這一步驟與通常的提取工藝相同。
然后所得到的原汁與油和/或脂共同被加熱保溫處理。
通常都知道在加熱食物時不僅在氨基酸和糖之間會發(fā)生麥拉德反應(yīng)，在油和/或脂與氨基酸、糖等物質(zhì)之間也會發(fā)生復(fù)雜的反應(yīng)，最終產(chǎn)生多種的味。但在制造食用汁的工藝中制造技術(shù)的要點是盡量地不加熱和在取汁步驟中及之后要盡量除去其中的油和/或脂以防止油和/或脂中可能產(chǎn)生的變質(zhì)的氣味進(jìn)入汁中。
但是，按照本發(fā)明，當(dāng)原汁與油和/或脂共存時由于保持在一個較高的溫度下，故不會有油和/或脂的變質(zhì)味道加入到汁的優(yōu)質(zhì)風(fēng)味中去。
當(dāng)原汁本身被加熱并保溫時，可能不會有適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味形成。而是出現(xiàn)一種焦味或令人不快的蒸汽味。
在原汁中如果含油和/或脂的量小于1％重量的話不會產(chǎn)生合意的風(fēng)味。在原汁中所含油和/或脂的含量極值被發(fā)現(xiàn)可達(dá)10％重量或更多直到200％重量。
根據(jù)以上所述，為了產(chǎn)生優(yōu)良的風(fēng)味，必須要含油和/或脂的原汁保持在高的溫度上。
上述的保溫措施對前文中所限定的作為原汁之一的肉汁有著很好的效果。
下文中將提供一些實例以對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述例1生產(chǎn)流程在圖1a至1c中被加以表示。參照這些附圖即可理解下文中的敘述1)在蒸汽鍋中使去骨凍雞肉在95℃的溫度下保溫15分鐘取汁，并將殘渣與脂塊分離出去得到Brix值為8.0％的肉汁(屬于原汁中的一種。)2)將100份所得的肉汁與50份分離出來的雞脂混合并在90℃的溫度下保溫24小時，然后用離心方法將脂塊分離出去。
3)所得液體在減壓的條件下加以濃縮得到Brix為20.0％的雞汁。
為了便于比較，按上述工藝另外補充制備了兩種汁(對照試樣)，不過該工藝分別作了下述變動(a)在濃縮過程中不維持加熱；(b)繼續(xù)加熱但不混入脂塊。
所得到的雞汁中的每一種均被加入食鹽、味精、調(diào)味品等制成雞湯。三種雞湯均被加以感官評價。此時被濃縮的雞汁被調(diào)節(jié)至含0.2％干物。
結(jié)果被示于表1。與未加熱的汁[對照例(1)]比較本發(fā)明的汁在總體在風(fēng)味實質(zhì)上抑制生味及良好的氣味(輕度的烤肉味)方面效果強烈而顯示出優(yōu)良的品質(zhì)。在滋味方面本發(fā)明的汁口味濃烈并顯示出很大的改進(jìn)。另一方面，在沒有脂的條件下加熱所得的對照汁[對照例(2)]的滋味與和脂的汁相仿，但其味很差(發(fā)酵味道)。
表1.雞湯評判結(jié)果<
>-弱，+稍強，++強*評分從1(差)至10(好)，基準(zhǔn)是以未加熱的對照例為5分。
本發(fā)明提供了生產(chǎn)不需添加香料等添加劑即可具有強烈而優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味的肉汁的可能性。
權(quán)利要求
1.用于生產(chǎn)食用肉汁的工藝，該肉汁是畜肉汁與禽肉汁中的一種，該工藝是在維持原汁含有至少1％重量的油和/或脂的情況下，將油和脂分離出去，再將余留液體加以濃縮。
2.按照權(quán)利要求1的工藝，其中至少含10％或更多重量的油和/或脂的原汁被加熱。
3.按照權(quán)利要求1或2的工藝，其中溫度被加熱至60到120℃并保持3至72小時。
4.按權(quán)利要求1至3中任一項的工藝，其中所含的油和/或脂是取汁時一起被提出并在最初時被包含在原汁中。
全文摘要
本發(fā)明公開一種用于生產(chǎn)具優(yōu)良風(fēng)味的食用肉汁的工藝，其中原汁在分離出油和脂后，至少含有1％重量的油和/或脂再將分離后所余留的汁加以濃縮。
文檔編號A23L1/313GK1135857SQ9610438
公開日1996年11月20日 申請日期1996年1月25日 優(yōu)先權(quán)日1995年2月6日
發(fā)明者巖本真理, 米滿宗明, 寺澤由雅 申請人:味之素株式會社