專利名稱：制備一種半熟大米的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明的主題是一種用去殼大米制備的一種半熟大米的方法。
有各種用去殼大米制備半熟大米的方法都是已知的。
US 5,130,153中所公開的一種用去殼大米制備半熟大米的方法包括若干步驟，具體有在加壓條件下浸泡和烹制的步驟，加熱(尤其是微波加熱)步驟，然后減壓，并在最終對(duì)米粒進(jìn)行拋光和分選的步驟之前進(jìn)行的幾個(gè)預(yù)干燥和干燥的步驟。
類似地，US 5,316,783也公開了一種用去殼的大米制備半熟大米的方法，其中，進(jìn)行了浸泡和脫水，在特殊條件下用熱空氣流和/或蒸汽對(duì)大米進(jìn)行處理，并進(jìn)行嚴(yán)密地觀察以使淀粉100％地凝膠化，將大米干燥并通過(guò)攪動(dòng)使糠與胚芽分離。
本發(fā)明的目的是提供一種用去殼大米制備半熟大米的方法，該方法簡(jiǎn)單、有效而且快速。
為此，本發(fā)明的用去殼大米制備半熟大米的方法是這樣做的將大米在20-70℃的水中浸泡45分鐘至7小時(shí)，使其含水量提高到33-40％，脫去水分并以2-10cm厚，最好是3-5cm厚的米床進(jìn)行汽蒸。最好將烹制過(guò)的大米干燥至剩余含水量為10-20％，并將糠皮與胚芽分離。
實(shí)際上，本發(fā)明的方法可以用很少的簡(jiǎn)單而可靠的步驟由去殼大米制成具有若干優(yōu)良品質(zhì)的半熟大米。
本發(fā)明的方法尤其是可用于獲得一種這樣的半熟大米；它沒有傳統(tǒng)半熟大米的口味，其口味類似于非半熟大米的口味。
通過(guò)本發(fā)明的方法獲得的半熟大米具有比傳統(tǒng)半熟大米短的烹制時(shí)間。不過(guò)，本發(fā)明的半熟大米也能耐受較長(zhǎng)的烹制時(shí)間而不會(huì)變粘，尤其是用于制做烹調(diào)菜，如煨飯。例如，可將其烹制25分鐘而不會(huì)變粘。
因而，已經(jīng)觀察到，采用本發(fā)明的方法可獲得這樣一種半熟大米它具有類似于磨過(guò)的大米的白色，并在隨后的烹調(diào)中具有極好的穩(wěn)定性。
在本發(fā)明的用去殼大米制備半煮大米的過(guò)程中，先將去殼的大米在20-70℃的水中浸泡45分鐘至7小時(shí)，使米粒的含水量增加到33-40％。該步驟最好是在稍低于凝膠化溫度的溫度下進(jìn)行，對(duì)大多數(shù)大米品種來(lái)說(shuō)，這一溫度約為70℃。
為了使大米脫水，可將其在篩子上放置3-5分鐘。在這一步中除去的水可回收起來(lái)用于浸泡下一批去殼大米。
然后可在加壓條件下以111-130℃的溫度進(jìn)行3-15分鐘的汽蒸。這一步驟可在3-5cm厚的米床上進(jìn)行，既可以在帶式烹調(diào)器上進(jìn)行，又可在流化床上進(jìn)行，還可以在盤中進(jìn)行。使米粒僅形成具有上述厚度的一個(gè)米層或米床。這樣可以避免在對(duì)其進(jìn)行烹調(diào)時(shí)米粒的團(tuán)聚作用。實(shí)際上，在這一步驟中淀粉發(fā)生了70-100％的凝膠化。
凝膠化度可用物理方法，尤其是″差式掃描量熱法″進(jìn)行測(cè)量(Cereal Chemistry Vo1.66-No.4-1989)。
然后將大米在40-80℃的熱空氣流中干燥20-60分鐘，使剩余水含量為10-20％。最好將其干燥至剩余水含量為13-17％。
如果要把大米干燥至剩余水含量低于13％，尤其是5-7％，可采用一個(gè)獨(dú)立的后干燥步驟。
特別是在需要把這種半熟大米與其它具有較高剩余水含量的成分混合時(shí)，需要一個(gè)后干燥步驟，以降低所烹飪的菜的含水量。
因此，在本發(fā)明方法的一個(gè)實(shí)施例中，先干燥至含水量為13-17％，拋光，然后再進(jìn)行后干燥步驟。
但是，為了獲得低于13％的剩余水含量，也可在40-80℃的熱空氣流中進(jìn)行20-60分鐘的干燥，隨后再在拋光步驟之前在20-50℃的溫度下進(jìn)行10-30分鐘的后干燥。
然后，最好將上述大米在室溫下冷卻。可用常規(guī)技術(shù)將糠皮與胚芽分離，尤其是通過(guò)在干燥和冷卻步驟之前，最好是在干燥和冷卻步驟之后使大米從兩輥之間通過(guò)的方法除去米粒上的表膜。
在將糖皮與胚茅分離以后即可對(duì)大米進(jìn)行拋光。然后可進(jìn)行分選，以除去有缺陷的米粒。
在本發(fā)明的其它實(shí)施例中，也可以在分離了糠皮與胚芽之后對(duì)未干燥的處于熱和濕態(tài)的烹調(diào)大米單獨(dú)或與烹調(diào)菜的其它成分混合后進(jìn)行冰凍。
在下面的實(shí)施例中將對(duì)本發(fā)明的方法做更詳細(xì)的說(shuō)明，除了另有說(shuō)明，所給出的百分比為重量百分比。實(shí)施例1將品種為fino ribe的中等長(zhǎng)度的去殼大米放在70℃的水中浸泡50分鐘，把含水量提高至37％。
將浸泡過(guò)的大米脫水4分鐘。
將脫水大米加入一帶式烹調(diào)器中，在這里在加壓條件下以120℃的溫度對(duì)4cm厚的米層汽蒸7分鐘，直到淀粉的凝膠化度達(dá)到75％。
然后在65℃的熱空氣流中將大米干燥1小時(shí)，使剩余水含量為14％。
在室溫下讓大米冷卻。
使大米從兩上輥?zhàn)又g通過(guò)，通過(guò)研磨使糠皮與胚芽分離，將米粒拋光然后再進(jìn)行分選。實(shí)施例2實(shí)施與例1相同的方法，只是在拋光步驟后以50℃的溫度進(jìn)行了一個(gè)15分鐘的后干燥步驟。
這樣使獲得了剩余水含量為7％的半熟大米。實(shí)施例3實(shí)施與例1相同的方法，所不同的是在干燥步驟之后直接進(jìn)行后干燥步驟。
該后干燥步驟在50℃的熱空氣流中進(jìn)行了15分鐘，以獲得剩余水含量為7％的大米。
然后使大米在室溫下冷卻。
通過(guò)攪拌使糠皮與胚芽分離，將米粒拋光然后再進(jìn)行分選，以除去有缺陷的米粒。實(shí)施例4實(shí)施與例1相同的方法，所不同的是在汽蒸步驟之后，對(duì)濕熱狀態(tài)的米粒進(jìn)行拋光，并且未脫過(guò)水。
然后在15℃溫度下將拋光的米粒漂洗3分鐘。在該漂洗步驟中，米粒的剩余含水量又想高7％，在該步驟之后，米粒的剩余水含量為44％。
將拋光并漂洗過(guò)的米粒輸送到-25℃的振動(dòng)篩上，以免其在該預(yù)冷凍步驟中粘在一起。
將制備的大米冰凍。
權(quán)利要求
1.用去殼大米制備半熟大米的方法，其中，將大米在20-70℃的水中浸泡45分鐘至7小時(shí)，以使其含水量提高到33-40％，將其脫水并在加壓條件下以3-5cm厚的米床進(jìn)行汽蒸。
2.如權(quán)利要求1的方法，其中，汽蒸是在加壓條件下以111-130℃的溫度進(jìn)行3-15分鐘。
3.如權(quán)利要求1的方法，其中，將烹制的大米在50-80℃的熱空氣流中干燥20-60分鐘，使剩余水含量為10-20％。
4.如權(quán)利要求2的方法，其中，以20-50℃的溫度進(jìn)行10-30分鐘的后干燥，使剩余水含量為5-10％。
5.如權(quán)利要求3的方法，其中，將糠皮與胚芽分離并在后干燥步驟之前或之后將大米拋光。
6.如權(quán)利要求1的方法，其中，在熱、濕狀態(tài)下把糠皮與胚芽分離之后，將烹制過(guò)的大米單獨(dú)冰凍或與烹調(diào)菜的其他成分混合以后再冰凍。
全文摘要
用去殼大米制備半熟大米的方法，其中，將大米放在水中浸泡，脫水，在加壓條件下汽蒸，將將其干燥和拋光。本發(fā)明還涉及一種在濕、熱狀態(tài)下將糠皮與胚乳分離以后，冰凍烹制過(guò)的大米的方法。
文檔編號(hào)A23L1/10GK1139527SQ96107299
公開日1997年1月8日 申請(qǐng)日期1996年4月3日 優(yōu)先權(quán)日1995年4月5日
發(fā)明者N·阿曼 申請(qǐng)人:雀巢制品公司