專利名稱：啤酒生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種啤酒生產(chǎn)方法，是對(duì)啤酒生產(chǎn)工藝的改進(jìn)。
啤酒的制造，主要原料是大麥，先將大麥發(fā)芽，再通過(guò)烘干、除根、回潮后進(jìn)行帶皮粉碎，然后放入糖化鍋內(nèi)進(jìn)行一系列的煮熬糖化工藝最后得到需要標(biāo)準(zhǔn)的麥芽汁。由于麥皮是一種草質(zhì)結(jié)構(gòu)，里邊溶含了很多色素單寧、多酚和苦、澀、辣等有害物質(zhì)，在糖化時(shí)全部溶出到啤酒內(nèi)，造成啤酒出現(xiàn)一種很難接受的口味。風(fēng)味也有一定程度的破壞，使沒有喝過(guò)啤酒的人一下子很難接受啤酒的異味，因此來(lái)看麥皮是啤酒病害物質(zhì)的根源。
本發(fā)明的目的是提供一種新的生產(chǎn)方法，有效的改善了啤酒的適口性，使風(fēng)味物質(zhì)有了極大程度的提高。
本發(fā)明是按下述方式實(shí)現(xiàn)的。
啤酒生產(chǎn)方法包括麥芽粉碎、糖化、麥汁過(guò)濾、煮沸、沉淀冷卻、發(fā)酵、啤酒過(guò)濾等已有的啤酒生產(chǎn)工藝，該方法是采用了下列三點(diǎn)1、粉碎改為脫皮粉碎；2、糖化時(shí)采用了皮粉分開糖化法；3、過(guò)濾時(shí)采用加皮過(guò)濾法，其核心部分是分開糖化法，這樣單獨(dú)糖化使麥皮中有害物質(zhì)得到分離浸出，極大程度的提高了啤酒質(zhì)量。
皮層在啤酒釀造過(guò)程中，只是利用它來(lái)疏松過(guò)濾層，其主要原理是這樣的，大麥通過(guò)一系列的發(fā)芽過(guò)程，制成啤酒使用的大麥芽。在做啤酒時(shí)將大麥芽先粉碎，然后將粉碎好的皮粉一起下入糖化鍋進(jìn)行煮熬，使麥芽中的內(nèi)溶物由高分子組織轉(zhuǎn)變成低分子組織，如糖轉(zhuǎn)變成葡萄糖、麥芽糖、果糖等，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成月示胨、肽、多肽和氨基酸等物質(zhì)，從而得到我們要求的麥芽汁，然后進(jìn)行篩板過(guò)濾法。由于麥醪內(nèi)溶含了很多糖類和蛋白質(zhì)的粘性物質(zhì)，所以麥汁過(guò)濾阻力很大，麥皮在過(guò)濾中主要是起一個(gè)疏松過(guò)濾層的作用，沒有麥皮過(guò)濾層就沒法形成，這就是麥皮在過(guò)濾時(shí)的作用原理。
本發(fā)明中脫皮粉碎，其主要質(zhì)量要求是“皮粉分明”四個(gè)字，麥芽通過(guò)發(fā)芽后，皮層和粉質(zhì)都有不同程度的發(fā)虛，失去了原來(lái)的塑性，為了增加皮層的塑性，在粉碎前應(yīng)先浸潤(rùn)，加水量與原麥芽的含水量有關(guān)系，要根據(jù)自己的生產(chǎn)實(shí)踐去靈活的掌握，要保持皮潤(rùn)粉不潤(rùn)，關(guān)于粉碎方法，采用全風(fēng)運(yùn)自動(dòng)生產(chǎn)線對(duì)輥磨法，先將原料麥芽從倉(cāng)庫(kù)運(yùn)到糖化間，利用風(fēng)提法將麥芽提到四樓粉間，用交龍運(yùn)送加水浸潤(rùn)，放入一號(hào)倉(cāng)中停留約10分鐘，可開磨進(jìn)行粉碎、第一批磨加網(wǎng)篩24目，分離出部分不帶皮的細(xì)粉質(zhì)，余下的皮粉走二批磨，二批為雙層網(wǎng)篩，頭層8目，分離出不帶粉的大皮，二層網(wǎng)篩24目，將不含皮的細(xì)粉分離掉，留在二層網(wǎng)上的走三批、四批，四批為50目-55目，將細(xì)粉中的小皮分離掉，最后得到皮粉分明。
關(guān)于磨的技術(shù)要求1、根據(jù)各廠產(chǎn)量大小設(shè)計(jì)，一般采用35#對(duì)輥磨；2、快慢輥的速比為2.1；3、輥齒的要求是盾對(duì)盾，如有原五輥粉碎機(jī)的可以作頭道粉碎最后得到粉細(xì)皮完整、“皮粉分明”的目的。
本發(fā)明所述方法中，對(duì)皮粉分開糖分法的主要目的是將麥皮中的有害物質(zhì)單獨(dú)浸出有效分離，其余的糖糊化工藝不變，在糖化下料的同時(shí)將本鍋次的麥皮、下入麥皮浸出槽中(這是新增加的設(shè)備)添加100℃的熱水，將水的PH值調(diào)到9-10、保溫、間時(shí)開攪拌，使麥皮中的有害物質(zhì)盡可能的得到更多的溶出，減少加皮過(guò)濾時(shí)有害物質(zhì)的再度溶解，給質(zhì)量造成良好的條件。
在糖化結(jié)束前30分鐘，可將麥皮浸出槽中的水放掉，放完后重新加水進(jìn)行洗滌并可攪拌數(shù)分鐘，把洗滌水重新放掉，然后再次加洗滌水，連同皮層一起放入過(guò)濾槽內(nèi)，在過(guò)濾槽內(nèi)把水放掉，這時(shí)可把糖化好的麥醪放入過(guò)濾槽攪拌數(shù)分鐘靜置后進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾工藝是按原來(lái)工藝進(jìn)行。
總上所述；啤酒生產(chǎn)糖化工藝的發(fā)明，主要是脫皮粉碎，皮粉分開糖化，加皮過(guò)濾，本工藝的基本特點(diǎn)是實(shí)應(yīng)老廠老設(shè)備的改造、投資少、收效高、脫皮部分采用全風(fēng)運(yùn)式一條龍自動(dòng)脫皮生產(chǎn)線，粉碎脫皮的標(biāo)準(zhǔn)是皮粉分明，皮粉分開糖化法是將麥皮采用了單獨(dú)有效的浸出，保證了麥皮中有害物質(zhì)的分離，過(guò)濾時(shí)重新利用麥皮作疏松過(guò)濾介質(zhì)，進(jìn)行加皮過(guò)濾，這樣同時(shí)保證了麥汁的過(guò)濾質(zhì)量，并有效的排除了麥皮中的單寧、多酚、色素和苦、澀、辣等有害物質(zhì)，使啤酒口感有極大程度的提高，對(duì)麥皮中單寧的有效分離，對(duì)啤酒保存期也有一定的延長(zhǎng)，由于粉碎的粉質(zhì)較細(xì)，糖化的浸出率也有不同程度的增長(zhǎng)，本糖化工藝的研制，特點(diǎn)是只把粉碎改為脫皮粉碎，把糖化過(guò)濾槽上安裝一個(gè)麥皮浸出槽就可以完成改造的全部。適應(yīng)在老廠實(shí)施，投資少，收效大因此很有推廣前景。
新老工藝流程圖。(見說(shuō)明書附圖
(3))以上兩種工藝的對(duì)比，明顯的可以看到兩種工藝的不同點(diǎn)，只是脫皮粉碎、皮粉分開糖化，然后又加皮過(guò)濾，這樣設(shè)備變動(dòng)不大，收效切實(shí)很高，打破了千年的啤酒生產(chǎn)工藝，把啤酒的質(zhì)量往上攀了一個(gè)更高的臺(tái)階。
根據(jù)本發(fā)明的兩大部分加附圖進(jìn)行說(shuō)明。(見說(shuō)明書附圖(1))將原料麥芽運(yùn)到下料倉(cāng)，由1號(hào)風(fēng)機(jī)將料提入三角卸料器卸入交龍，經(jīng)水浸潤(rùn)后進(jìn)入一批磨料斗內(nèi)停留10分鐘后，可開磨，一批磨的細(xì)粉由24目篩網(wǎng)分離出去，篩網(wǎng)上的料送到二批磨、二批是雙層網(wǎng)，頭層8目，分離出不帶粉的大皮，二層為24目分離出不帶皮的細(xì)粉，留在網(wǎng)上的走三批，依次走四批，四批磨網(wǎng)篩50目-55目將細(xì)粉中的小皮分離掉，這樣得到皮粉分明、皮完整粉細(xì)的目的，最后皮粉由下交龍各運(yùn)送到皮貯斗和粉貯斗內(nèi)。
皮粉分開糖化圖解。圖2。
糖化的原設(shè)備不變，粉下糖化鍋按老工藝進(jìn)行，只是皮層同本鍋次同時(shí)下入麥皮浸出槽內(nèi)，浸水溫度為100℃，PH值調(diào)至9-10、保溫、間開攪拌，如果水溫不足可開動(dòng)3號(hào)閥加溫，在糖化結(jié)束前30分鐘打開2號(hào)閥放掉浸出水、放完后關(guān)閉2號(hào)，打開4號(hào)放第一次洗滌水，保持洗滌水溫80℃，開攪拌數(shù)分鐘重新放掉洗滌水，放完后關(guān)閉2號(hào)，再放二次洗滌水，放滿后打開1號(hào)閥，讓皮隨水一起進(jìn)入過(guò)濾槽內(nèi)在過(guò)濾槽內(nèi)放掉二次洗滌水，放完后可下糖化好的麥醪進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾工藝同老過(guò)濾工藝一樣，以下按老操作法進(jìn)行。
權(quán)利要求
1.一種啤酒生產(chǎn)方法，包括麥芽粉碎、糖化、麥汁過(guò)濾、麥汁煮沸、冷卻沉淀、發(fā)酵、啤酒過(guò)濾，其特征在于(1)、粉碎采用脫皮粉碎法；(2)、糖化采用皮粉分開糖化法；(3)、過(guò)濾時(shí)采用加皮過(guò)濾法。
全文摘要
本發(fā)明涉及了一種啤酒生產(chǎn)方法,該方法包括麥芽粉碎、糖化、麥汁過(guò)濾、煮沸、冷卻沉淀和發(fā)酵,其特點(diǎn)是:1.糖化前對(duì)麥芽粉碎采用脫皮粉碎法,相應(yīng)的將皮粉分開,得到皮粉分明。2.糖化時(shí)采用皮粉分開糖化法,有效地分離出麥皮中有害物質(zhì),保證了啤酒的口感,過(guò)濾時(shí)重新把皮加進(jìn)混合過(guò)濾,極大程度的保持了麥汁過(guò)濾質(zhì)量。
文檔編號(hào)C12C7/01GK1174232SQ9611150
公開日1998年2月25日 申請(qǐng)日期1996年8月16日 優(yōu)先權(quán)日1996年8月16日
發(fā)明者孫新國(guó), 孫銀霞, 孫利霞 申請(qǐng)人:孫新國(guó), 孫銀霞, 孫利霞