專利名稱：整粒糖化麥仁及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種整粒糖化麥仁及其生產(chǎn)方法，即谷物淀粉類的糖化發(fā)酵方法。
目前，谷物類的糖化發(fā)酵一般多見于南方的大米醪糟，但麥類的糖化發(fā)酵呈整粒狀的方法及產(chǎn)品，尚未見報(bào)導(dǎo)。
本發(fā)明的目的在于利用麥類(包括小麥、裸麥、燕麥、大麥、蕎麥等)，經(jīng)人工或機(jī)械方法脫去麥皮制成麥仁，經(jīng)蒸制、糖化、發(fā)酵，制成整粒糖化麥仁。這種產(chǎn)品具有風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，易消化，香甜可口，消署解渴，和胃健脾，是居家旅行的佐餐食品。
本發(fā)明的技術(shù)原理為將麥仁蒸制后拌入含有根霉、酵母和細(xì)菌的藥曲，麥仁在藥曲中的纖維素酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等的聯(lián)合作用下，將麥仁內(nèi)容物轉(zhuǎn)化成低分子糖等，因滲透壓作用，部分低分子物質(zhì)滲出麥仁表面，而呈粘稠的糖漿狀，麥仁粒表基本不受破壞，且具有良好的嚼食性。
本發(fā)明的技術(shù)方案為麥類經(jīng)浸潤后進(jìn)行脫皮制成麥仁，再將麥仁在水中浸泡，使其充分吸收水份膨脹，瀝去表面水份，置于蒸機(jī)中進(jìn)行蒸制，使麥仁淀粉糊化和表層軟化，然后使其冷卻，均勻拌入糖化發(fā)酵藥曲，并裝入容器內(nèi)放入發(fā)酵室或直接入發(fā)酵室，保溫靜置發(fā)酵，制成糖化麥仁，其工藝流程如附圖
所示。其中浸泡過程在常溫下進(jìn)行，浸泡時(shí)間為6-48小時(shí)，蒸制時(shí)間為10-90分鐘，糖化發(fā)酵藥曲用量為麥仁總重量的0.1％-5％，拌曲時(shí)麥仁溫度為0℃-60℃，糖化發(fā)酵時(shí)間為24-96小時(shí)，發(fā)酵室環(huán)境溫度為0℃-40℃，環(huán)境相對濕度為40％-100％。
采用本發(fā)明可以用各種麥類(小麥、裸麥、蕎麥、燕麥等)制造整粒糖化麥仁，可以用單一麥仁如裸麥或幾種麥仁如裸麥仁、蕎麥仁制成混合糖化麥仁。這種產(chǎn)品是經(jīng)微生物作用制得，其中含有豐富的單糖、雙糖、低聚糖、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，可食性強(qiáng)且具有獨(dú)特感觀和風(fēng)味，這種糖化麥仁食品其表觀未受破壞，易消化，香甜可口，消暑、消酒和胃健脾，可作家庭、飯店的佐餐和旅游食品，有明顯的工業(yè)應(yīng)用價(jià)值和商品價(jià)值。
附圖為本發(fā)明的工藝流程圖。下面結(jié)合附圖和實(shí)施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
實(shí)施例1以燕麥制做整粒糖化麥仁食品。
a、用機(jī)械脫皮機(jī)脫去燕麥皮制成燕麥仁。
b、在室溫下用水將燕麥仁浸泡24小時(shí)，浸透。
c、用離心機(jī)瀝去麥仁表面水。
d、將麥仁置于蒸飯機(jī)中在常壓下蒸制60分鐘使淀粉糊化。
e、使其冷卻至30℃，拌入市售的糖化藥曲，藥曲用量為麥仁總重量的1％，攪拌均勻，置于容器中，并送入發(fā)酵室。
f、將發(fā)酵室溫度控制在25℃，相對濕度控制在60％，發(fā)酵時(shí)間為60小時(shí)，使燕麥仁充分糖化發(fā)酵。
g、在糖化發(fā)酵好的燕麥仁中加入適量的稀低聚糖液，攪拌均勻，滅菌后進(jìn)行真空包裝，即得整粒糖化燕麥仁產(chǎn)品。
實(shí)施例2以裸麥、小麥制混合整粒糖化麥仁。
a、用機(jī)械脫皮機(jī)分別脫去裸麥、小麥皮，制成裸麥仁和小麥仁，并混合，裸麥仁和小麥仁的比例可以為6∶4。
b.在室溫下用水將上述兩種麥仁浸泡40小時(shí)，并浸透c、用離心機(jī)瀝去麥仁表面水。
d、將混合麥仁置于蒸飯機(jī)中在1Kg壓力下蒸制20分鐘，使淀粉糊化。
e、將蒸制好的混合麥仁冷卻至40℃，拌入市售的糖化藥曲，藥曲用量為混合麥仁總重量的1.2％，攪拌均勻，置于容器中，并送入發(fā)酵室。
f、將發(fā)酵室溫度控制在40℃，相對濕度控制在80％，發(fā)酵時(shí)間為72小時(shí)，使混合麥仁充分發(fā)酵。
g、在糖化發(fā)酵好的混合麥仁中加入適量的稀低聚糖液，攪拌均勻，滅菌后真空包裝，即得裸麥、小麥整粒糖化麥仁。
權(quán)利要求
1.一種整粒糖化麥仁，其特征在于麥仁經(jīng)糖化發(fā)酵后呈整粒狀，其中含有單糖、雙糖、低聚糖、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)。
2.一種整粒糖化麥仁的生產(chǎn)方法，其特征在于麥類經(jīng)浸潤后進(jìn)行脫皮、浸泡、瀝水、蒸制、冷卻后拌入藥曲，再進(jìn)行糖化發(fā)酵，制成糖化麥仁。
3.如權(quán)利要求2所述的一種整粒糖化麥仁的生產(chǎn)方法，其特征在于(a)浸泡過程中在常溫下進(jìn)行，浸泡時(shí)間為6-48小時(shí)；(b)蒸制時(shí)間為10-90分鐘；(c)糖化發(fā)酵藥曲用量為麥仁總重量的0.1％-5％，拌曲時(shí)麥仁溫度為0℃-60℃；(d)糖化發(fā)酵時(shí)間為24-96小時(shí)，發(fā)酵室環(huán)境溫度在0-40℃，相對濕度為40％-100％。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種整粒糖化麥仁及其生產(chǎn)方法。它采用各種麥類(小麥、裸麥、蕎麥、燕麥等)原料，經(jīng)脫皮、浸泡、蒸制、糖化發(fā)酵，制成麥仁表觀不受破壞的含有豐富糖類、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)的天然、營養(yǎng)、新型的整粒糖化麥仁食品，其風(fēng)味獨(dú)特，香甜可口，具有很高的工業(yè)開發(fā)價(jià)值。
文檔編號(hào)A23L1/182GK1147344SQ9611187
公開日1997年4月16日 申請日期1996年8月26日 優(yōu)先權(quán)日1996年8月26日
發(fā)明者雷海平, 王海英, 姚桂敏 申請人:青海省輕工業(yè)研究所