專利名稱：淡水蝦肉糜酶解法制作調(diào)味品工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及營養(yǎng)調(diào)味品領(lǐng)域。具體指以淡水蝦為原料，配以輔料制成蝦原汁和湯料干粉。它是一種天然蝦風味的高級調(diào)味品，不僅營養(yǎng)價值高，且有一定有保健治療作用。
據(jù)中國發(fā)明專利文獻報道申請?zhí)?3110212.X“濃縮蝦膏”；申請?zhí)?3106315.9“海蝦營養(yǎng)素提取方法”這二篇背景材料生產(chǎn)產(chǎn)品均以海蝦為原料，采用傳統(tǒng)的水煮法提取營養(yǎng)成份的方法，該方法由于長時間高溫蒸煮，營養(yǎng)成份損耗較多，產(chǎn)品質(zhì)量、口感較差，本發(fā)明用的原料是淡水蝦，且采用胰蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶的混合酶水解蝦肉，與前者比較，具有營養(yǎng)物質(zhì)水解較徹底，DHA、EPA、蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素和維生素含量豐富，產(chǎn)品質(zhì)量高等優(yōu)點。
本發(fā)明的目的之一，是為我國內(nèi)陸水域的豐富的蝦類資源，找到一條綜合加工利用的途徑，其蝦肉用來制作調(diào)味品，剩下的蝦殼又可加工成輕工業(yè)的原料“甲殼素”，開展淡水蝦的養(yǎng)殖，天然資源撲捕和加工一條龍生產(chǎn)，為壯大鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)經(jīng)濟實力，為農(nóng)民脫貧致富廣辟門路。
本發(fā)明的目的之二是運用現(xiàn)代復(fù)合酶工程和蛋白質(zhì)分子改良技術(shù)，以其先進工藝、科學(xué)配方、簡單設(shè)備、工業(yè)化批量生產(chǎn)一種具有營養(yǎng)保健功能的調(diào)味食品。利用廉價的蝦原料，通過深加工增值3-5倍，提高經(jīng)濟效益和社會效益。
本發(fā)明的詳細說明如下1、將蝦子洗凈搗碎，置于反應(yīng)鍋內(nèi)，加1-3倍量的水，再加0.2-0.5％的枯草桿菌蛋白酶和胰蛋白酶的混合酶，控溫40-60℃反應(yīng)2-4h后，再加NaOH溶液，調(diào)節(jié)PH至7-9，繼續(xù)加熱2h，升溫煮沸5-10min，經(jīng)粗濾去除濾渣得蝦蛋白液再離心或精濾得澄清蝦原汁加輔料制成蝦汁調(diào)味料。
2、將提取蝦汁后的沉淀物經(jīng)真空干燥粉碎后得蝦蛋白粉，取一定量蝦粉加其它輔料，按一定比例充分混勻，定量分裝即得湯料干粉。
實施例11、將1kg蝦子用水洗凈后搗碎，置于反應(yīng)釜內(nèi)，加2kg的水，再加0.2-0.5％的枯草桿菌蛋白酶和胰蛋白酶的混合酶，不停攪拌，控溫40-60℃，反應(yīng)2-4h后，再加NaOH溶液，調(diào)節(jié)PH至7-9，攪拌并繼續(xù)加熱2h，升溫到80-100℃，維持5-10min，使酶失活，將上述水解液倒出，經(jīng)粗濾去除蝦殼得蝦蛋白水解液，再經(jīng)離心或精濾得蝦原汁和沉淀物備用。
2、取蝦原汁40-50份，加醬油20-25份、白砂糖6-10份、食鹽5-10份、醋2-4份，料酒2-4份，辣椒油2-4份、味精1-2份、β-環(huán)糊精2-4份。先將蝦原汁、醬油、食鹽放入配料桶內(nèi)混勻，再加β-環(huán)糊精加熱煮沸10-20分鐘，趁熱加入少量熱水溶化的白砂糖，然后加入料酒、醋、味精攪拌，最后加入山梨酸鉀及其它添加劑攪拌均勻，接著裝瓶壓蓋，經(jīng)80-100℃滅菌20-30min，即得成品(蝦原汁調(diào)味料)。
實施例2提取蝦原汁后沉淀物經(jīng)真空干燥成蝦粉末，取蝦粉15份-25份，加食鹽45-55份、白砂糖5-10份、味精5-10份、姜粉、大蒜粉、胡椒粉、辣椒粉、干蔥粉各2-5份，均勻混合用自動包裝機定量分裝，即得湯料干粉。
權(quán)利要求
1.一種利用淡水蝦的肉糜酶解法制作調(diào)味品工藝。本發(fā)明的特征為，蝦肉糜加適量的水混和后，以胰蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶組成的混合酶酶解，酶解后的水解液煮沸5-10min，經(jīng)粗濾去除濾渣得蝦蛋白液再離心或精濾得澄清蝦原汁和輔料制成蝦汁調(diào)味料。
2.由權(quán)利要求1所述的淡水蝦肉糜酶解法制作調(diào)味品工藝，其特征為把提取蝦汁后的沉淀物經(jīng)真空干燥粉碎后得蝦蛋白粉，該蝦粉加入配料后得湯料干粉。
3.由權(quán)利要求1所述的蝦汁調(diào)味料，其特征為所述的配料是醬油、白砂糖、食鹽、醋、料酒、辣椒油、味精等。
全文摘要
淡水蝦調(diào)味品是一種以蝦子(秀麗白蝦、日本沼蝦和克氏原螯蝦)為原料,經(jīng)酶處理制成蝦汁和湯料干粉。用蝦子制成的調(diào)味品,營養(yǎng)豐富,蛋白質(zhì)含量高、氨基酸組成全面且含量高,并含DHA、EPA、蝦青素及多種有益元素。它味道鮮美,有蝦香味,是一種天然風味的調(diào)味佳品,又具有保健治療功能的營養(yǎng)食品。有防治心血管病,降低血中甘油三脂和膽固醇,清除人體自由基延緩衰老的作用。
文檔編號A23J3/00GK1178642SQ9611836
公開日1998年4月15日 申請日期1996年10月4日 優(yōu)先權(quán)日1996年10月4日
發(fā)明者錢名全, 曾訓(xùn)江 申請人:錢名全