專利名稱：花生蛋白營養(yǎng)粉的生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明屬于植物蛋白的生產(chǎn)方法，特別是一種花生蛋白營養(yǎng)粉的生產(chǎn)方法。
花生含有豐富的蛋白質、脂肪以及人體所需的多種氨基酸和微量元素?；ㄉ鳛槭称芬延泻芫玫臍v史，但目前基本上仍停留在傳統(tǒng)的食用方式上，花生資源沒有得到充分的利用。近年來，人們已開始注意對花生蛋白的研究和利用，也開發(fā)出了一些花生蛋白產(chǎn)品。中國專利CN1091612公開了一種花生蛋白固體飲料的生產(chǎn)方法，該方法是將花生仁熱浸脫皮、磨漿；除渣后將漿料分離成蛋白液和乳油，其中在乳油中加入0.2％的食鹽破乳，并在80～100℃下離心分離，得到蛋白液和花生油；而花生渣再細磨至粒度≤20μ后與上述所得的蛋白液以及白糖、輔料混合，經(jīng)均質、殺菌、濃縮、噴霧干燥，即得花生蛋白固體飲料。該文獻僅給出了生產(chǎn)花生蛋白飲料的工藝步驟。本申請人認為花生蛋白是一種植物蛋白的膠體溶液和水包油型乳劑組成的復雜乳狀液，屬于熱動力學不穩(wěn)定體系，因此，花生乳化液很不穩(wěn)定，若不采取一定的措施，花生乳化液極易出現(xiàn)分層、絮凝、合并以及敗壞等破乳現(xiàn)象。所以，如何在較長時期內(nèi)保持花生乳化液的穩(wěn)定性是花生蛋白生產(chǎn)中的突出技術問題。另外，花生漿液分離得是否徹底也是生產(chǎn)中的一個重要問題，本申請人經(jīng)過研究、試驗得出如僅按上述文獻所公開的工藝步驟生產(chǎn)，是難以保證花生乳化液的穩(wěn)定性和漿液的有效分離。
本發(fā)明的目的是提供一種花生蛋白營養(yǎng)粉的生產(chǎn)方法，該方法可有效地將花生漿液中的重液蛋白和輕液乳油分離開，并提高花生蛋白乳化液的穩(wěn)定性。
實現(xiàn)本發(fā)明目的的基本想法是在花生蛋白的生產(chǎn)中選擇合適的添加劑，其具體的解決方案是(1)將花生仁用熱水浸泡后脫皮，(2)將脫皮花生仁磨漿、定容，得漿液，(3)分離除渣，得濾液和花生渣，(4)將濾液離心分離，分離濾液時加入花生仁重量的0.0035～0.008％的沒食子酸丙酯和0.008～0.015％的檸檬酸，得重液蛋白液和輕液乳油混合物，(5)將步驟(3)所得的花生渣加水和輔料進行精磨，精磨時加入花生仁重量的0.2～0.4％的單甘酯和0.2～0.3％的蔗糖酯，得精磨液，(6)將步驟(4)所得的乳油混合物進行分離，得蛋白液和花生油，(7)將步驟(4)所得的重液蛋白液、步驟(5)所得的精磨液以及步驟(6)所得的蛋白液混合、殺菌后進行均質處理，(8)將均質處理后的物料進行噴霧干燥，即得花生蛋白營養(yǎng)粉。
在上述步驟(4)中加入沒食子酸丙酯和檸檬酸可有效地將花生蛋白液與乳油分離開來。沒食子酸丙酯是一種較強的氧化劑，它可放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產(chǎn)生的氧化物分解，也可使油脂在自動氧化過程中的鏈鎖中斷，從而阻止氧化過程的進行。沒食子酸丙酯與檸檬酸并用，既可增效，亦可防止變色。其加入量最好為沒食子酸丙酯0.0035～0.005％，檸檬酸0.008～0.01％。如果用其它螫合劑，如酒石酸、植酸等，均不能將蛋白液和乳油有效地分離開來。
在上述步驟(5)中單甘酯和蔗糖酯是作為乳化劑加入的。蔗糖酯可使蛋白液乳化穩(wěn)定、香氣持久、降低乳化液的粘度、防止油分離和結晶的產(chǎn)生，并可抑制蔗糖分解，其乳化分散作用可提高比容和保力能力，改善熱穩(wěn)定性。單甘酯的乳化性很強，在與熱水強烈的振蕩中可分解在水中，它可降低乳化液的粘度、防止老化、改良組織結構，并增加柔性和細膩感。試驗證明單甘酯和蔗糖酯混合使用可大大提高花生乳液的穩(wěn)定性，且無異味。其最佳加入量為單甘酯0.025％，蔗糖酯0.025％。本申請人也選擇了其它乳化劑進行試驗，如選用聚山梨酸酯、單硬脂酸酯、分子蒸餾單甘酯等，但效果不好，乳化液均有分層破乳現(xiàn)象，且有異味。在精磨時加入單甘酯和蔗糖酯為的是能夠與乳化液更加充分地混合在一起。
本發(fā)明選擇了合適的添加劑，所以能夠有效地花生漿料和乳油混合物，使花生資源得到了充分的利用。按本發(fā)明所生產(chǎn)的花生蛋白粉保質期較長，沖調(diào)后無分層、絮凝、合并以及敗壞等破乳現(xiàn)象，而且無異味、口感細膩。
實施例1.取一級花生仁200Kg，放入冷水槽浸泡約30分鐘，再送入90℃熱水槽浸泡1分鐘左右，在冷水中冷卻后送入脫皮機脫去紅衣；2.磨漿將脫去紅衣的花生仁放入汽水混合加熱槽內(nèi)，在90℃下再浸泡5-6分鐘后送入兩級磨漿機磨漿，磨盤間隙以0.05mm為佳。因為花生蛋白以球蛋白為主，其等電點為5.5-5.6之間，所以磨漿時最好加70℃軟水，也可用60-70℃的熱稀堿溶液，使?jié){液的PH值遠離等電點，從而加大其溶解性；3.定容將漿液放入攪拌桶內(nèi)攪拌均勻，送入高位冷熱缸，攪拌升溫到62-65℃，定容30分鐘，并加入適量HaOH調(diào)整PH值到6.8-7.1；4.將定容后的漿液用80目分離篩分離出濾液和渣；5.分離出的濾液送入離心機，此時加入8g的沒食子酸丙酯和17g的檸檬酸，分離出重液花生蛋白和輕液乳油混合液；6.將上述乳油混合液放入高位加熱缸加熱至95-98℃，其間加入300g食鹽和100mml磷酸，分離出的輕液為花生油，重液為花生蛋白；7.在步驟4分離出的花生渣中加入0.5Kg單甘酯和0.5Kg蔗糖酯、120Kg糖漿、10Kg奶粉以及其它輔料，其中輔料為甜蜜素20g、亞硫酸鈉100g、丙酸鈣20g、麥芽酚20g、和小蘇打100g。為適應不同口味的需求，也可加入其它輔料。將上述物料混合和后放入膠體磨中進行精磨；8.將精磨料與上述分離的蛋白液混合加熱、殺菌后進行均質處理，均質壓力為40-45MP，溫度不低于65℃，次數(shù)不低于兩次，最好是三次均質。加熱殺菌時加入消泡劑。
9.噴霧干燥，采用順流離心式干燥塔，進風溫度130-150℃，排風溫度約為75-85℃，塔內(nèi)負壓控制在5-15毫米汞柱。本申請人經(jīng)試驗證明，離心機的轉速對產(chǎn)品的質量有較大影響。轉速太低，產(chǎn)品質量好，粉體顆粒大，但產(chǎn)量低；太高，產(chǎn)品的溶解度差，且有結塊、分層、破乳現(xiàn)象。離心機轉速以5500-6200轉/分為宜，本實例為6000轉/分左右，其產(chǎn)品溶解度良好，不結塊，不分層，也不影響產(chǎn)量。
噴霧后即成花生蛋白營養(yǎng)粉。
權利要求
1.一種花生蛋白營養(yǎng)粉的生產(chǎn)方法，(1)將花生仁用熱水浸泡后脫皮，(2)將脫皮花生仁磨漿、定容，得漿液，(3)分離除渣，得濾液和花生渣，(4)將濾液離心分離，得重液蛋白液和輕液乳油混合物，(5)將步驟(3)所得的花生渣加水和輔料進行精磨，得精磨液，(6)將步驟(4)所得的乳油混合物進行分離，得蛋白液和花生油，(7)將步驟(4)所得的重液蛋白液、步驟(5)所得的精磨液以及步驟(6)所得的蛋白液混合、殺菌后進行均質處理，(8)將均質處理后的物料進行噴霧干燥，即得花生蛋白營養(yǎng)粉，其特征是在上述步驟(4)分離濾液時加入花生仁重量的0.0035～0.008％的沒食子酸丙酯和0.008～0.015％的檸檬酸，在步驟(5)精磨花生渣時加入花生仁重量的0.2～0.3％的單甘酯和0.2～0.3％的蔗糖酯。
2.如權利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征是濾液分離時所加的沒食子酸丙酯為0.0035～0.005％，檸檬酸為0.008～0.01％。
3.如權利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征是精磨時所加的單甘酯為0.025％，蔗糖酯為0.025％。
4.如權利要求1或2或3所述的生產(chǎn)方法，其特征是濾液分離時所加的沒食子酸丙酯為0.0035～0.005％，檸檬酸為0.008～0.01％；精磨時所加的單甘酯為0.025％，蔗糖酯為0.025％。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種花生蛋白粉的生產(chǎn)方法，是將花生仁熱浸脫皮、磨漿；除渣后將漿料分離成蛋白液和乳油，分離時加入花生仁重量的0.0035～0.008％的沒食子酸丙酯和0.008～0.015％的檸檬酸。所得的乳油進行離心分離，得到蛋白液和花生油；而花生渣再進行細磨。為提高蛋白液的穩(wěn)定性，細磨時加入0.2～0.3％的單甘酯和0.2～0.3％的蔗糖酯。將細磨料與上述的蛋白液以及白糖等輔料混合，經(jīng)均質、殺菌、噴霧干燥，即得花生蛋白營養(yǎng)粉。
文檔編號A23J3/00GK1161788SQ9611866
公開日1997年10月15日 申請日期1996年4月11日 優(yōu)先權日1996年4月11日
發(fā)明者孟慶瑞 申請人:孟慶瑞