專利名稱：大蒜保健食品系列的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是將農(nóng)副產(chǎn)品——大蒜，加工成具有保健作用、無(wú)臭無(wú)辣食品的制造方法，屬于保健食品加工范疇。
大蒜在我國(guó)已有兩千年的種植歷史，我國(guó)歷代人民將大蒜廣泛用于醫(yī)治各種疾病，臨床上常用于腦脊髓膜炎、痢疾、感冒、麻疹、白喉、百日咳、滴蟲性陰道炎、闌尾炎、結(jié)核病、高脂血癥、冠心病、癌腫、糖尿、重金屬中毒等疾病。大蒜之所以能廣醫(yī)百病，是因?yàn)樗幸环N植物廣譜抗菌素——大蒜素。大蒜素能殺死多種致病菌，并且沒(méi)有毒副作用，也不會(huì)產(chǎn)生抗藥性，因而，食用大蒜安全可靠。
大蒜不僅保健作用突出，而且其營(yíng)養(yǎng)豐富，除了含有多量的蛋白質(zhì)、維生素、磷、鐵、鉀元素外，還含有對(duì)人體極為珍貴的鍺與硒。因此大蒜食品是非常好的調(diào)節(jié)人體機(jī)能的營(yíng)養(yǎng)品。近年來(lái)世界各國(guó)普遍重視大蒜的開發(fā)研究工作，由于大蒜的神奇作用，大蒜及大蒜制品在各地都很熱銷。
大蒜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其保健作用人們并不懷疑，使大蒜不能廣泛食用的最大障礙、是其味辛辣、食后口臭難聞。尤其是現(xiàn)代開放社會(huì)、有礙文明交往。
本發(fā)明的目的在于，將營(yíng)養(yǎng)豐富、保健作用卓越的大蒜，在保持其保健作用的前提下，使用科學(xué)而又容易實(shí)施的辦法，除去辛辣、脫掉奇臭，變成人們樂(lè)于食用的美食。
在說(shuō)明本發(fā)明所使用的去辣脫臭方法之前，要提醒如下兩個(gè)人們所熟知的事實(shí)一是生食大蒜既辣又臭，煮熟后食用，辣臭就沒(méi)有生食時(shí)強(qiáng)烈，但保健作用熟食不如生食；二是完整的大蒜其臭味并不明顯，若將大蒜切碎或搗碎其辣臭味就很強(qiáng)烈。這是為什么呢，這是由于大蒜中含有兩種物質(zhì)蒜氨酸與蒜酶。從“將大蒜切碎或搗碎其辣臭味就很強(qiáng)烈”，說(shuō)明大蒜中這兩種物質(zhì)，是分別貯存在大蒜中不同的組織里，但將其弄碎后，蒜氨酸與蒜酶相接觸起作用，產(chǎn)生了辣臭味強(qiáng)烈的第三種物質(zhì)——大蒜素。
現(xiàn)將其變化過(guò)程用反應(yīng)式表示如下
反應(yīng)式左端的物質(zhì)蒜氨酸，又名蒜堿(alliin)，它與多醣類結(jié)合為穩(wěn)定的無(wú)臭的形式。蒜酶是一種活性很強(qiáng)的蛋白質(zhì)，它在本反應(yīng)中起催化劑作用，促使水解反應(yīng)進(jìn)行，反應(yīng)式右端的產(chǎn)物，大蒜素是一個(gè)具有刺鼻臭氣與辛辣味的物質(zhì)，也是具有保健作用的物質(zhì)。也就是說(shuō)蒜氨酸本身無(wú)臭無(wú)味，只有借助蒜酶作用水解后，才產(chǎn)生有臭氣辣味的具有保健作用的大蒜素，由此可見臭氣辣味與保健作用是伴生共存的。
傳統(tǒng)的各類大蒜脫臭去辣方法一、不讓蒜氨酸轉(zhuǎn)交成大蒜素，如用高溫(或其它方法)使蒜酶失活，不讓反應(yīng)向右進(jìn)行，生成不了大蒜素，雖然去掉了臭辣味，但保健作用大減；二、讓反應(yīng)向右進(jìn)行，卻又將產(chǎn)生的有臭辣味、有保健作用的大蒜素除掉，如用油脂、溶劑浸除。無(wú)疑這樣做雖然脫去了臭辣味，但也降低了大蒜的保健作用；三、讓反應(yīng)向右進(jìn)行，為了脫去臭辣味，將生成的大蒜素用其它可食物質(zhì)包覆起來(lái)，如采用微膠囊、膠囊、糖衣等。效果好，但工藝難度大，生產(chǎn)成本高。
從反應(yīng)中的反應(yīng)物與生成物來(lái)看，左邊的蒜氨酸與典型的氨基酸相似，是一中性物質(zhì)，反應(yīng)式的右邊有丙酮酸，很明顯當(dāng)整個(gè)反應(yīng)系統(tǒng)處在酸性環(huán)境下對(duì)，不利于反應(yīng)向右進(jìn)行；若在堿性環(huán)境下，丙酮酸不斷被中和去掉，反應(yīng)為達(dá)到平衡，就不間斷地向右進(jìn)行，直到蒜氨酸全部變成大蒜素為止。
我們所希望的是在我們吃大蒜或大蒜制品的時(shí)候沒(méi)有臭辣味，也就是上面的反應(yīng)不向右進(jìn)行；當(dāng)我們將大蒜或大蒜制品吃到腸胃中去之后，反應(yīng)才向右進(jìn)行，生成具有保健作用的大蒜素，這時(shí)當(dāng)然也要伴生出臭辣味，但產(chǎn)生臭辣味的主體，已遠(yuǎn)離我們的口鼻，感覺(jué)不到臭辣味了。
本發(fā)明是將大蒜制品，從加工到進(jìn)入我們的嘴里，一直保持酸性環(huán)境，反應(yīng)不能進(jìn)行，所以無(wú)臭辣。大蒜制品到達(dá)腸道后，酸性環(huán)境變?yōu)閴A性環(huán)境，反應(yīng)馬上向右進(jìn)行，生成具有保健作用的大蒜素。這樣我們就能做到食用大蒜制品，既無(wú)臭辣、又有保健作用。我們采用稀釋后的食用酸，如乳酸、檸檬酸、醋酸等，自加工直到食入一直伴隨著大蒜制品，就可做到反應(yīng)不向右進(jìn)行；大蒜制品到達(dá)腸道后，又如何要反應(yīng)向右進(jìn)行呢，這里根據(jù)人體解剖中消化系統(tǒng)酸堿度列出下表
酸性環(huán)境中大蒜制品在人體消化系統(tǒng)中的變化
從上表中得知，酸性環(huán)境中的大蒜制品一旦進(jìn)入人體消化系統(tǒng)，到達(dá)十二指腸后，環(huán)境立即由酸性變?yōu)閴A性，大蒜中的蒜氨酸，很快就變成具有保健作用的物質(zhì)——大蒜素。這時(shí)的大蒜素雖然也有臭辣味，但消化道十二指腸以下的部分，遠(yuǎn)離口腔、鼻腔，已感覺(jué)不到臭辣滋味了。人體對(duì)消化物質(zhì)的吸收大部分在小腸中進(jìn)行，有保健作用的大蒜素在這里產(chǎn)生，正好被吸收利用。
本發(fā)明巧妙地利用了，大蒜與人體之間共同的生物化學(xué)現(xiàn)象，即消化系統(tǒng)中的酸堿環(huán)境，既保持了大蒜的保健作用，又使食用大蒜時(shí)，感覺(jué)不到臭辣。這里所述，就是本發(fā)明的實(shí)質(zhì)所在。
本發(fā)明的工藝操作為以大蒜頭為原料按下列工藝制取無(wú)臭無(wú)辣大蒜汁
本發(fā)明的生產(chǎn)方法還有另一特點(diǎn)，就是整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程要保留蒜酶的活性，因此，在大蒜頭“清洗”時(shí)加入少量的酸，“清洗”后進(jìn)行“漂燙”時(shí)要特別注意溫度與時(shí)間的掌握，目的是殺滅大蒜頭表面的各種細(xì)菌，又要使高溫不要傳入大蒜頭內(nèi)部，以免殺死“蒜酶”。做法是用大量沸騰的水，急速投入少量的大蒜頭，時(shí)間控制在半分鐘以內(nèi)，立即取出轉(zhuǎn)入冷醋酸液中進(jìn)行“酸浸”，再以后的任何操作溫度均控制在60℃以下，并一直將酸性環(huán)境保持到食用時(shí)。用此方法生產(chǎn)出的大蒜制品，不僅無(wú)臭無(wú)辣，而且具有很高的保健活性，我們食用后數(shù)小時(shí)，排出的大小便有明顯的大蒜臭味。據(jù)此又證實(shí)了，大蒜中的蒜氨酸在腸道中轉(zhuǎn)化成具有保健作用與臭辣味的大蒜素了。
以采用本發(fā)明制造的大蒜汁、大蒜粉(工藝流程中“破碎”后，真空低溫干燥即成大蒜粉)為原料可以生產(chǎn)出糖果、糕點(diǎn)、飲料、調(diào)味料、等許多保健食品，給我國(guó)的大宗農(nóng)產(chǎn)品——大蒜，開辟了一條廣泛利用的途徑。為達(dá)到物盡其用，脫下的蒜皮干燥粉碎后，可作飼料添加劑，加工中的食醋再加入大蒜汁配成調(diào)味料，以達(dá)綜合利用之目的。本工藝除“清洗”大蒜水以外，無(wú)任何廢物排放。
權(quán)利要求
1.采用低溫加工，保護(hù)蒜酶活性，以利具有保健作用的大蒜素產(chǎn)生。
2.大蒜整個(gè)加工過(guò)程均處在弱酸性環(huán)境下，直到產(chǎn)品食用到嘴中，以達(dá)到無(wú)臭無(wú)辣的口感。
3.利用人體腸道中的堿性，促使大蒜中的蒜氨酸轉(zhuǎn)變成具有保健作用的大蒜素。
4.利用脫下的大蒜皮，干燥后粉碎，制成飼料添加劑，可強(qiáng)壯畜禽。
5.利用加工中的食醋再配入大蒜汁制成調(diào)味品，以達(dá)到原料的綜合利用。
全文摘要
本發(fā)明是將農(nóng)副產(chǎn)品－大蒜,加工成具有保健作用、無(wú)臭無(wú)辣食品的制造方法,屬于保健食品加工范疇。大蒜中有蒜氨酸與蒜酶。傳統(tǒng)脫臭技術(shù)①將蒜酶殺死不讓產(chǎn)生大蒜素;②或?qū)⒋笏馑爻?。這兩種方式都降低了大蒜的保健作用;③將大蒜素包覆起來(lái),工藝復(fù)雜成本高。本發(fā)明采用酸性環(huán)境、低溫加工,保護(hù)蒜酶活性,讓蒜氨酸吃進(jìn)到腸道后,利用腸道中的堿性環(huán)境產(chǎn)生大蒜素,使大蒜制品既無(wú)臭辣味又有很強(qiáng)的保健作用。
文檔編號(hào)A23L1/015GK1214209SQ9612231
公開日1999年4月21日 申請(qǐng)日期1996年10月18日 優(yōu)先權(quán)日1996年10月18日
發(fā)明者牛清霞 申請(qǐng)人:牛清霞