專利名稱：膠質(zhì)軟糖及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果凍狀的糖果膠質(zhì)軟糖(gummi或gummy)及其制造方法。更詳細(xì)地說，涉及一種即使在80℃左右的溫度下也具有保形性的膠質(zhì)軟糖及其制造方法。
現(xiàn)有的膠質(zhì)軟糖的制造方法都是將水、蔗糖、淀粉糖漿、助凝的檸檬酸等酸、凝固劑注入模型中來制造，在注入模型時(shí)，為了防止急劇固化，通常要加入檸檬酸鈉、乙酸鈉等緩沖液，再加入蘋果、薄荷等食用香精(flavor)、食用色素等并將其混合均勻而制得。并且，作為凝固劑，一般要使用相當(dāng)于含有水和香精等的原料總重量的3～19重量％左右的明膠(參照特開平6-70704號公報(bào))。
然而，現(xiàn)有的膠質(zhì)軟糖都是在40～45℃左右的溫度熔化，不能保持其形狀。因此，在夏天的炎熱天氣下，周圍氣氛溫度達(dá)到80℃左右的自動(dòng)售貨機(jī)無法進(jìn)行銷售。
另外，通常用于果凍的凝固劑，除了明膠以外，已知的還有瓊脂和果膠，作為膠質(zhì)軟糖的凝固劑，可以考慮使用瓊脂和果膠。
然而，在使用瓊脂代替明膠時(shí)，由于助凝的檸檬酸等酸的作用，有時(shí)可能會(huì)相反地影響凝固。
另外，在用果膠代替明膠時(shí)，可以發(fā)揮其耐熱性。然而，雖然在觸感方面具有一定的硬彈力性，但在咀嚼時(shí)產(chǎn)生的抵抗感少，在咬斷時(shí)不能產(chǎn)生具有阻力的膠質(zhì)軟糖所特有的口感，這樣已不能稱之為膠質(zhì)軟糖。
順便提到，在特開平5-68481號公報(bào)中公開了一種同時(shí)使用明膠和果膠的膠質(zhì)軟糖，但是這種膠質(zhì)軟糖沒有考慮到耐熱性，當(dāng)以雙層(軟糖)澆注成型機(jī)來澆注成型2種膠質(zhì)軟糖時(shí)，它們不能相互熔融，僅僅是為了改變材質(zhì)而將它們一起使用。因此，對于這樣的膠質(zhì)軟糖來說，果膠的添加量是很少的，只相當(dāng)于明膠的1/20以下，這樣才能在45℃左右不熔化。
本發(fā)明的目的是要解決上述存在的問題，提供一種能夠抑制口感下降并且在高溫狀態(tài)下具有保形性的膠質(zhì)軟糖。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種用于制造在高溫狀態(tài)下具有保形性的膠質(zhì)軟糖，并且在向該膠質(zhì)軟糖中添加作為口臭消除劑的柿榨汁提取物時(shí)，能夠提高膠質(zhì)軟糖的口感和外觀的膠質(zhì)軟糖的制造方法。
本發(fā)明中所說的膠質(zhì)軟糖是一種通過將水、砂糖、淀粉糖漿、酸、凝固劑、緩沖液、香精、色素混合而制成的膠質(zhì)軟糖，其特征在于，作為上述的凝固劑，同時(shí)使用果膠和明膠，作為上述果膠和上述明膠的添加量，相對于由砂糖、淀粉糖漿、酸、凝固劑和緩沖液構(gòu)成的主要原料的固體成分總重量，果膠為1.9～2.6重量％，明膠為1～3.8重量％。
可以向上述的膠質(zhì)軟糖中添加口臭消除劑。作為口臭消除劑，可以是除臭效果好的柿子的榨汁提取物。
在本發(fā)明的膠質(zhì)軟糖中，作為凝固劑，合并使用果膠與明膠，作為其添加量，相對于由砂糖、淀粉糖漿、酸、凝固劑和緩沖液構(gòu)成的主要原料的固體成分總重量，果膠為1.9～2.6重量％，明膠為1～3.8重量％，這樣就能維持在咬斷時(shí)產(chǎn)生阻力的膠質(zhì)軟糖所特有的口感，并能在80℃左右確保其保形性。
另外，作為果膠的添加量，當(dāng)不是1.9重量％時(shí)，其耐熱性低下，另外，當(dāng)超過2.6重量％時(shí)，產(chǎn)品變硬并失去彈性，不再適合作為膠質(zhì)軟糖。
另外，作為明膠的添加量，當(dāng)不是1重量％時(shí)，產(chǎn)品變硬并失去彈性，另外，當(dāng)超過3.8重量％時(shí)，需要的水分增多，產(chǎn)品變得過軟，并且完全失去了膠質(zhì)軟糖的口感。
而且，在添加口臭消除劑的情況下，只要將膠質(zhì)軟糖含在口中就能發(fā)揮口臭消除作用。
特別是在將柿子的榨汁提取物作為口臭消除劑混入的情況下，可以提高除臭效果。
另外，作為柿子的榨汁提取物，如特公平3-61457號公報(bào)中所例示的，富有柿、平核無柿、蜂屋種柿、澀柿等未熟果實(shí)的榨汁原液(10kg未熟柿的果實(shí)用壓榨機(jī)加工，可以獲得5kg原液)，或者是從該榨汁液中除去糖分后的無糖榨汁液本身，或者是將其脫水后獲得的榨汁粉末。
然后，在使用柿子榨汁提取物作為口臭消除劑的情況下，將水、酸的一部分、緩沖液、砂糖、淀粉糖漿、果膠混合溶解，然后向該溶解液中添加榨汁提取物，將榨汁提取物攪拌均勻后，再向其中加入酸的其余部分、色素、香精以及明膠并使其溶解，只要在制造時(shí)將柿子的榨汁提取物添加到膠質(zhì)軟糖中，這樣制得的膠質(zhì)軟糖就能具有良好的口感與外觀。
順便說明，在常規(guī)的膠質(zhì)軟糖的制造方法中，將水、酸、緩沖液、砂糖、淀粉糖漿混合溶解，在將作為凝固劑的果膠和明膠加入后，再將柿子的榨汁提取物隨同色素和香精一起加入的情況下，很多纖維狀的異物(可以認(rèn)為是柿子的榨汁提取物內(nèi)含有的丹寧等成分與明膠中蛋白質(zhì)的反應(yīng)物)在溶解液內(nèi)產(chǎn)生，這樣雖然能在80℃左右維持其保形性，但是其口感和外觀都降低了。
然而，按照本發(fā)明的膠質(zhì)軟糖的制造方法，在混合進(jìn)明膠之前，也就是將榨汁提取物加入由水、酸的一部分、緩沖液、砂糖、淀粉糖漿、果膠混合溶解而成的溶解液中，并將其攪拌，使丹寧等成分在其中分散和稀釋，因此，在此之后即使混入了明膠中的蛋白質(zhì)，也難以產(chǎn)生纖維狀異物，從而能夠防止制得的膠質(zhì)軟糖的口感和產(chǎn)品外觀的降低。
用于實(shí)施發(fā)明的最佳方案對于實(shí)施方案的膠質(zhì)軟糖，使用下面的表1的原料。
表1
在使用上述原料制造膠質(zhì)軟糖時(shí)可按下述的1～7的工序進(jìn)行。
1.向溶解鍋中加入A項(xiàng)的水；然后再添加A項(xiàng)的檸檬酸及檸檬酸鈉并使其溶解。
2.然后，為了使B項(xiàng)的果膠中不出現(xiàn)小塊粒，將B項(xiàng)的果膠與B項(xiàng)的砂糖按粉末狀態(tài)預(yù)混合，然后再混入溶解鍋中。再有，作為果膠，使用凝固緩慢的由GENU公司制的稱為As Confectionery的果膠，以便能夠確保在60℃左右有30分鐘左右的填充時(shí)間。
3.在溶解鍋內(nèi)，在攪拌下將溶液加熱至沸，待溶液沸騰后再煮沸1～2分鐘，使果膠(As Confectionery)完全溶解。
4.接著，在溶液不過冷的條件下添加C項(xiàng)的砂糖并煮沸溶解，再添加淀粉糖漿。
5.將溶液升溫至107℃左右，向其中加入D項(xiàng)作為口臭消除劑的柿子榨汁提取物(在實(shí)施方案中，將10kg果實(shí)用壓榨機(jī)壓榨，使用榨出的榨汁液)并攪拌，再升溫，待溫度升高至110℃左右時(shí)，停止加熱。
6.然后，在添加E項(xiàng)的檸檬酸水溶液的同時(shí)添加E項(xiàng)的明膠水溶液(用1.5kg的水將1kg的明膠溶解而成)，然后順次添加作為色素的紅花的黃色色素和梔子的藍(lán)色色素、作為香精的蘋果和薄荷香精，混合攪拌。
7.然后，待其冷卻至90℃左右，將其分注入一種淀粉模中，在維持60℃的條件下將該淀粉模在干燥室中干燥12小時(shí)。接著在常溫下冷卻36小時(shí)，進(jìn)行油性包衣和淀粉紙包裝，從而制得膠質(zhì)軟糖。
對于如此制造的膠質(zhì)軟糖來說，考慮到保持時(shí)間，其白利糖度優(yōu)選為81～86(按上述配合量制造的膠質(zhì)軟糖的白利糖度為82.5)。白利糖度如果不足81，則會(huì)有發(fā)霉的可能性，并且產(chǎn)品過軟，另外，當(dāng)白利糖度超過86，則產(chǎn)品過硬，同時(shí)，作為膠質(zhì)軟糖的口感降低。
另外，制成的膠質(zhì)軟糖，考慮到凝固時(shí)間，希望其pH值在3.5～3.8范圍內(nèi)(按上述配合量制造的膠質(zhì)軟糖，其pH值為3.55)。當(dāng)pH值不足3.5時(shí)，凝固速度過快，分注難以進(jìn)行，當(dāng)pH值超過3.8時(shí)，有可能變得不凝固。
這樣制成的膠質(zhì)軟糖，在咬斷時(shí)具有阻力，維持了膠質(zhì)軟糖特有的口感，并且在80℃左右能確保其保形性(對于在實(shí)施方案中的膠質(zhì)軟糖來說，在80℃左右開始軟化，在100℃左右熔化)。
另外，在制成的膠質(zhì)軟糖中，由于添加了作為口臭消除劑的柿子榨汁提取物，因此只要將其含在口中就能發(fā)揮消除口臭的作用。
不言而喻，添加作為口臭消除劑的柿子榨汁提取物的步驟應(yīng)在該膠質(zhì)軟糖制造的過程中，并應(yīng)在混合進(jìn)明膠之前，也就是將柿子的榨汁提取物混入由水、酸的一部分、緩沖液、砂糖、淀粉糖漿、果膠混合溶解而形成的溶解液中，并將其攪拌混合均勻以使其中的丹寧等成分分散和稀釋，因此，在后續(xù)工序中即使混入明膠的蛋白質(zhì)也難以生成纖維狀的異物，從而能夠防止制成的膠質(zhì)軟糖的口感和外觀的下降。
應(yīng)予說明，雖然在實(shí)施方案中使用榨汁液本身作為柿子榨汁提取物，但是也可以使用已除去糖分的無糖榨汁液，或者由榨汁液或無糖榨汁液脫水而獲得的榨汁粉末。在使用榨汁粉末的情況下，可以先將其溶解于水中制成10重量％左右的水溶液后使用。
另外，作為口臭消除劑，也可以使用類黃酮類的物質(zhì)或茶葉提取物，但其效果比柿子榨汁提取物的除臭效果稍差。
從而，將果膠和明膠的添加量作各種不同的變化進(jìn)行制造時(shí)所獲的結(jié)果表明，果膠的添加量，相對于由砂糖、淀粉糖漿、酸、凝固劑和緩沖液構(gòu)成的主要原料中的固體成分總重量，優(yōu)選為1.9～2.6重量％。當(dāng)添加量不足1.9重量％時(shí)，其耐熱性低下，另外，當(dāng)添加量超過2.6重量％時(shí)，產(chǎn)品變硬而且失去彈性，從而不適合作為膠質(zhì)軟糖。
另外，明膠的添加量，相對于由砂糖、淀粉糖漿、酸、凝固劑和緩沖液構(gòu)成的主要原料中的固體成分總重量，優(yōu)選為1～3.8重量％。當(dāng)不足1重量％時(shí)，產(chǎn)品變硬且失去彈性，另外，當(dāng)超過3.8重量％時(shí)，必須使用較多的水分，因此使產(chǎn)品過軟，而且作為膠質(zhì)軟糖的口感消失。
另外，作為使用的果膠，為了確保能在60℃左右有30分鐘左右的填充時(shí)間，可以使用一種凝固緩慢的，由GENU公司制的稱為ASConfectionery的果膠，這樣，即使在分注入淀粉模中時(shí)需要花費(fèi)時(shí)間，也能保證在分注時(shí)不發(fā)生凝固，這樣就能適合于大量生產(chǎn)。
應(yīng)予說明，在實(shí)施方案中，雖然例示了以檸檬酸作為用于促進(jìn)凝固的酸，但是除了檸檬酸以外，還可例示蘋果酸、酒石酸，富馬酸、己二酸、乳酸、乙酸、食用酸等有機(jī)酸。關(guān)于這些酸的添加量，應(yīng)添加至制得的膠質(zhì)軟糖中的pH值在3.5～3.8的范圍內(nèi)，以便能夠保證在分注完畢之前溶液不會(huì)凝固，而在分注完畢后溶液一定凝固。如上所述，當(dāng)pH值不到3.5時(shí)，凝固過快，從而難以進(jìn)行分注，而當(dāng)pH值超過3.8時(shí)，溶液變得不能凝固。
另外，在實(shí)施方案中，雖然例示了使用檸檬酸鈉作為緩沖液，但除此之外，還可以例示乙酸鈉等。
產(chǎn)業(yè)上利用的可能性如上所述，本發(fā)明的膠質(zhì)軟糖即使在80℃左右的環(huán)境中也具有保形性，因此是有用的。
權(quán)利要求
1.一種膠質(zhì)軟糖，它是一種通過將水、砂糖、淀粉糖漿、酸、凝固劑、緩沖液、香精、色素一起混合而制成的膠質(zhì)軟糖，其特征在于，作為上述的凝固劑，同時(shí)使用果膠和明膠，作為上述果膠和上述明膠的添加量，相對于由砂糖、淀粉糖漿、酸、凝固劑和緩沖液構(gòu)成的主要原料的固體成分總重量，果膠為1.9～2.6重量％，明膠為1～3.8重量％。
2.如權(quán)利要求1所述的膠質(zhì)軟糖，其特征在于，在上述的膠質(zhì)軟糖中添加有口臭消除劑。
3.如權(quán)利要求2所述的膠質(zhì)軟糖，其特征在于，上述的口臭消除劑是柿子的榨汁提取物。
4.一種膠質(zhì)軟糖制造方法，該方法是通過將水、砂糖、淀粉糖漿、酸、作為凝固劑的果膠和明膠、緩沖液、香精、色素、作為口臭消除劑的柿子榨汁提取物一起混合來制造膠質(zhì)軟糖，并且，作為上述果膠和上述明膠的添加量，相對于由砂糖、淀粉糖漿、酸、凝固劑和緩沖液構(gòu)成的主要原料的固體成分總重量，果膠為1.9～2.6重量％，明膠為1～3.8重量％，其特征在于，在將上述的水、酸的一部分、緩沖液、砂糖、淀粉糖漿、果膠一起混合溶解后，將上述的榨汁提取物混合到該溶解液中，將上述榨汁提取物攪拌均勻后，再將上述酸的其余部分、色素、香精以及上述的明膠溶解于其中來制造膠質(zhì)軟糖。
全文摘要
一種膠質(zhì)軟糖，它是一種通過將水、砂糖、淀粉糖漿、酸、凝固劑、緩沖液、香精、色素一起混合而制成的膠質(zhì)軟糖，其特征在于，作為上述的凝固劑，同時(shí)使用果膠和明膠，作為上述果膠和上述明膠的添加量，相對于由砂糖、淀粉糖漿、酸、凝固劑和緩沖液構(gòu)成的主要原料的固體成分總重量，果膠為1.9～2.6重量％，明膠為1～3.8重量％。
文檔編號A23L1/06GK1164816SQ96191013
公開日1997年11月12日 申請日期1996年9月5日 優(yōu)先權(quán)日1995年9月5日
發(fā)明者安井博之 申請人:安井制果株式會(huì)社, 默都貝尼株式會(huì)社