專利名稱：：無酯的玉米片的制作方法技術(shù)范圍本發(fā)明涉及的是玉米片和類似的玉米小吃食品。
背景技術(shù)：
：例如組合玉米片那類成的小吃是很受大眾喜愛的小吃食品。許多愛好吃玉米片的人也要求或需要減少他們膳食中可消化脂肪的量。玉米粉糊和玉米粉含有玉米油。以玉米粉糊為基料的食品是將形成的玉米粉糊面團(tuán)做成要求的形狀，例如片，然后烹煮此成形的粉糊。這些組合玉米制品優(yōu)選在已加熱到約300°F至450°F(148.9℃至232℃)的油炸脂肪介質(zhì)中烹煮。此組合的小吃片經(jīng)油炸或焙烤不同長短的時(shí)間，通常在約10秒至約3.5分鐘之間。在油炸過程中，這些片吸收大量油炸用脂肪，通常約為烹煮的和已調(diào)味的小吃或片的重量的約20％至約50％。通常使用一種可消化的脂肪于烹煮，例如大豆油、棉籽油或花生油。這些油的熱量按每克消化的油計(jì)約為9卡。油炸玉米小吃每100克能含有約20克至50克的可消化脂肪。也即每100克產(chǎn)品提供180至450卡。一份正常的玉米片約重30克。在正常的一份玉米片中吸收可消化脂肪5克，即提供約45卡熱量?，F(xiàn)行技術(shù)水平的玉米片以及玉米和其他谷物混合制成的片都是在減少熱值的脂肪或不易消化的代脂肪中烹煮的，它們不是無脂肪的，因?yàn)樵S多其他玉米片成分和玉米本身會有顯著量的可消化脂肪。因此，用不易消化的代脂肪制作的玉米片含有太多的可消化脂肪，標(biāo)明為無脂油炸玉米片的制作方法迄今仍是未知的。許多愛好吃玉米片的人也要求或需要降低他們膳食中的真正可消化脂肪的量。因此，本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種30克一份的無脂玉米片。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種制作無脂玉米片的方法。發(fā)明概要本發(fā)明介紹的是可消化的無脂玉米片，每30克一份的無脂玉米片中含有低于0.5克的可消化脂肪。此無脂玉米片包含多到約50％的玉米粉糊，選自包括淀粉、蛋白質(zhì)和不易消化的纖維以及它們的混合物等的一種無脂填料；不易消化的脂肪代用品；以及選自包括食鹽、乳化劑和無脂調(diào)味料以及它們的組合物在內(nèi)的其它基本上不含脂肪的成分。玉米片包含從約20％至約50％的玉米；從約20％至約62％的無脂填料；從約1％至約35％的不易消化的代脂肪；從0％至約4％的水分；和從0％至約10％的其他基本上無脂肪的成分。30克一份中任何殘留的或固有的可消化脂肪是可以忽略的，根據(jù)公認(rèn)的營養(yǎng)權(quán)威，本發(fā)明的30克一份是無脂肪的。發(fā)明詳述本發(fā)明介紹的是低水分甘油三酸酯脂肪或可消化的無脂肪烹煮的玉米小吃食品。這些無脂小吃食品包含玉米粉或粉糊，一種選自包含淀粉、蛋白質(zhì)或不易消化的纖維的無脂肪填料，水和一種不易消化的代脂肪組合物。每份玉米片包含從約20％至約50％的玉米；從約20％至約62％的無脂填料；從約1％至約35％的不易消化的代脂肪；從0至約4％的水分；和從0至約10％的其他基本上無脂肪的成分。優(yōu)選的“無脂肪”烹煮的玉米小吃食品，即使每30克一份產(chǎn)品含有低于0.5克的可消化脂肪，仍令人驚奇具有非常好的味道。優(yōu)選的產(chǎn)品令人驚奇地具有可接受的油滑性感覺、良好的口感潤滑性的非常好的味道。本發(fā)明的優(yōu)選無脂小吃食品包含a)從約20％至約45％，優(yōu)選25％至35％的玉米粉糊；b)從約20％至約50％，優(yōu)選30％至40％的一種選自包括淀粉、蛋白質(zhì)和不易消化的纖維以及它們的混合物的無脂填料；c)從0至10％，優(yōu)選2％至6％的調(diào)味料；d)從0至約4％，優(yōu)選0.5-3％的水；和e)從約1％至約35％，優(yōu)選25-32％的一種不易消化的烹調(diào)用脂肪成分。制備無脂玉米片的方法包含a.用含水的面團(tuán)制備生的玉米片片料，該面團(tuán)包含約50份至約70份的玉米粉糊和一種無脂填料的混合物，無脂填料系選自包括淀粉、蛋白質(zhì)和不易消化的纖維和他們的混合物；所述的面團(tuán)包含按所述面團(tuán)重量計(jì)從約30份至約50份的水；b.用不易消化的代脂肪在300°F至450°F(148.9℃至232℃)烹煮所述的生的玉米片片料以得到所述的烹煮的玉米片；c.加入非必需的其他成分，這些成分基本上無可消化脂肪；其中所述的其他基本上無脂肪成分系選自包含食鹽、乳化劑和無脂或低脂調(diào)味料以及他們的組合物；其中所述玉米片包含多到50％的玉米成分。不易消化的代脂肪優(yōu)選包含一種液態(tài)不易消化的油和不易消化的固態(tài)多元醇多酯或其他不易消化的固體混合物。優(yōu)選的多元醇多酯固體是厚度約1微米或小于1微米的顆粒，這些顆粒分散在液態(tài)不易消化的油中，其量足以控制由于口服液態(tài)不易消化的油而產(chǎn)生被動(dòng)油損失。此處所用的“低水分食品”一詞是指最終產(chǎn)品的含水量約5％或更少，優(yōu)選約4％或更少，更優(yōu)選約30％或更少和最優(yōu)選小于2％水份的食品。此處所用的“可消化脂肪”或“甘油三酸酯脂肪”是指一種能被動(dòng)物或人類消化的脂肪或油。通常這些是脂肪酸的甘油三酸酯，但也包括甘油一酸酯和甘油二酸酯。此處所用的”無脂的“是指基本上沒有可消化脂肪的食品，即每30克一份含有少于0.5克的可消化脂肪。本發(fā)明的熟悉的小吃食品是玉米片，例如，油炸的、焙烤的和/或擠壓的成的小吃，如玉米片，玉米粉圓餅片、玉米條、玉米卷和膨化玉米、片狀小吃、薄脆餅和其他以玉米為基料的小吃。玉米本發(fā)明中可使用玉米粉、粗粉或粉糊。這些玉米制品含有玉米油。當(dāng)玉米形成粉糊后，粉糊中也含有玉米油，這是一種可消化的脂肪。玉米粉糊的可消化脂肪含量愈低，在此處使用愈好。本發(fā)明的小吃食品優(yōu)選使用一種低固有脂肪的玉米粉糊。低脂肪玉米粉糊含有低于4％的食用脂肪的甘油三酸酯。更高優(yōu)選的玉米粉糊只含有約2％的可消化脂肪或玉米油。表1例舉了某些玉米粉糊和他們的脂肪含量。表1不同商品干粉糊的脂肪含量</tables>無脂肪填料淀粉是一種優(yōu)選的無脂肪的填料。淀粉可以從任何一種谷物或蔬菜中獲得，例如玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉和大米淀粉。下列品名是也可以使用的非淀粉多糖和蛋白質(zhì)，可以單獨(dú)或結(jié)合在本發(fā)明的無脂肪玉米基料小吃中作為填料。這些無脂肪填料不含可消化的脂肪或油。非淀粉多糖纖維素纖維素醚，例如甲基纖維素，羥基丙基甲基纖維素和羥基丙基纖維素羧甲基纖維素微晶纖維素纖維(例如燕麥纖維或從谷物、水果和蔬菜得到的其他不易消化的食用纖維)聚葡萄糖柑桔吸收物料，它是授權(quán)T.F.Rich的美國專利4,783,239和4,875,974中闡述的一種改性纖維。果膠植物膠，例如，藻酸鹽，卡拉膠，胍爾豆膠、角豆莢膠、明膠、黃蓍膠、金合歡樹膠，印度樹膠、梧桐樹膠。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)可以從任何合適的來源獲得，例如全乳蛋白質(zhì)(干燥的酪蛋白和乳清的沉淀物)干乳清濃縮乳清蛋白分離乳清蛋白酪蛋白，例如酸析干酪素或凝乳干酪素酪蛋白酸鹽，例如酪蛋白酸鈉，酪蛋白酸鉀，酪蛋白酸鈣脫脂奶粉大豆粉(脫脂的)濃縮大豆蛋白分離大豆蛋白谷物蛋白，例如小麥谷蛋白，燕麥麩、分離玉米蛋白堅(jiān)果，例如，花生，核桃，山核桃等面團(tuán)的形成此處方法中的一個(gè)特別重要方面是面團(tuán)的形成。面團(tuán)是由玉米粉糊、淀粉為基料的粉或其他無脂肪的填料和水。也可以加入乳化劑，食鹽，風(fēng)味劑、防腐劑、碳酸鈣和水解淀粉等非必需物料。任何通用的混合技術(shù)可以用于面團(tuán)的形成。壓面片，小吃片成形和油炸面團(tuán)制備成后，將面團(tuán)形成比較平和薄的片料。任何適合于將以淀粉為基料的面團(tuán)形成這樣的片料的方法都可以使用。例如，可以用一對逆向轉(zhuǎn)動(dòng)的圓筒形滾柱將面團(tuán)壓成均勻的比較薄的面團(tuán)片。任何通用的壓片，磨粉和量規(guī)設(shè)備都可以使用。本發(fā)明中的面團(tuán)片的厚度從約0.015至約0.035英寸(從約0.038至約0.09厘米)，優(yōu)選的厚度從約0.015至約0.025英寸(從約0.038至約0.062厘米)。然后將面團(tuán)片料形成預(yù)定大小和形狀的小吃片。這些小吃片可以用任何合適的沖壓或切割設(shè)備形成。小吃片可以形成各種形狀，例如橢圓形，方形、圓形、蝴蝶結(jié)形、星輪形、風(fēng)車形等。小吃片在一種不易消化的脂肪中油炸，優(yōu)選使用連續(xù)油炸法。油炸時(shí)，小吃片可以限制在一個(gè)像美國專利3,626,466(Liepa，1971)中描述的設(shè)備中油炸。面團(tuán)片切制后由一個(gè)移動(dòng)的有孔眼的半模具成形，然后在油炸時(shí)由另一個(gè)有孔眼的半模具托住。使用了一個(gè)含有油炸介質(zhì)的貯槽。成形的、被限制的小吃片經(jīng)過油炸介質(zhì)直至松脆和最終含水量從約0.5％至約4％?？梢赃B續(xù)油炸或在非限制形式下的分批油炸。分批油炸時(shí)小吃片在一個(gè)移動(dòng)的帶或筐上沉浸在油中。需要時(shí)，小吃片也可以炸至含水量為10％或低于10％，然后用熱空氣，過熱蒸氣或惰性氣體加熱使含水量降低至4％或4％以下。這是一種油炸和焙烤相結(jié)合的方法。小吃片的油炸溫度在約300°F(148℃)和450°F(232℃)之間。準(zhǔn)確的油炸時(shí)間隨油的溫度和起始含水量控制。熟練此技術(shù)的人很容易確定油炸時(shí)間和溫度。小吃片也可以復(fù)蓋一層不易消化的脂肪和用輻射、對流或微波加熱烘烤以降低其含水量。復(fù)蓋層可以采用浸漬、噴涂、表面施料等方法完成。參閱1989年2月21日授權(quán)Ellis等的美國專利4,806,377“以蠟質(zhì)玉米粉糊為基料的產(chǎn)品及其加工方法”，其中對玉米類型和制作玉米片的一般方法有詳述。本發(fā)明的低水分熟的小吃食品的成份，各種成份之間的關(guān)系以及制備小吃食品的方法等詳述如下I.成分物料制備本發(fā)明的不易消化的低水分熟的小吃食品用的原料包括一種食用基質(zhì)，成形小吃面團(tuán)和一種加到食用基質(zhì)中的不易消化的代脂肪。A.食用基質(zhì)玉米粉糊和無脂肪的固體物食用基質(zhì)包含玉米片或組合片。此處所用的“組合片”一詞是指從面團(tuán)片料得到的玉米面團(tuán)切片，面團(tuán)片料是由含水玉米粉糊和無脂肪的填料固體物形成的。面團(tuán)包含從約30％至50％的水，40％至50％的玉米粉糊，0％至5％的乳化劑和約20％至約50％的無脂肪的填料。玉米對無脂肪填料的比率是約68∶32至30∶70。B.不易消化的代脂肪組合物本發(fā)明的低水分熟的小吃食品的另一個(gè)必需成份是一種不易消化的代脂肪組合物。所有的可食用的不易消化的代脂肪都包括在內(nèi)。這類不易消化的代脂肪組合物含有一種不易消化的代脂肪和很少或沒有通常的甘油三酸酯脂肪組分。為了本發(fā)明的目的，液態(tài)油的完全熔點(diǎn)應(yīng)低于約37℃。適合于此處應(yīng)用的液態(tài)不易消化的食用油包括液態(tài)多元醇脂肪酸多酯(參閱1977年1月25日授權(quán)Jandacek的美國專利4,005,195)；液態(tài)的丙三羧酸酯類(參閱1985年4月2日授權(quán)Hamm的美國專利4,508,746)；液態(tài)的二羧酸二酯，例如丙二酸和琥珀酸的衍生物(參閱1986年4月15日授權(quán)Fulcher的美國專利4,582,927)；α支鏈羧酸的液態(tài)甘油三酸酯(參閱1971年5月18日授權(quán)Whyte的美國專利3,579,548)；含有新戊基部分的液態(tài)醚和醚酯(參閱1960年11月29日授權(quán)Minich的美國專利2,962,419)；液態(tài)聚甘油的脂肪聚醚(參閱1976年1月13日授權(quán)Hunter等的美國專利3,932,532)；液態(tài)的烷基糖苷脂肪酸多酯(參閱1989年6月20日授權(quán)Meyer等的美國專利4,840,815)；液態(tài)的二醚連接的羥基多羧酸(例如檸檬酸或異檸檬酸)的多酯(參閱1989年12月19日授權(quán)Huhn等的美國專利4,888,1951)；所有列在此處的文獻(xiàn)都供參考，以及液態(tài)聚二甲基硅氧烷(例如可從DowCorning得到的液態(tài)硅酮)。優(yōu)選的不易消化的代脂肪是具有相似于蔗糖多酯那樣的甘油三酸酯性質(zhì)的脂肪物料，但不被人體吸收或消化。一種優(yōu)選的蔗糖多酯是Procter&amp;GambleCompany生產(chǎn)的OLEAN。這些優(yōu)選的不易消化的代脂肪或代用油成分在以下文獻(xiàn)中有闡述，例如1992年2月4日授權(quán)Young的美國專利5,085,884和1995年6月6日授權(quán)Elsen等的美國專利5,422,131，這些列于此處供參考。不易消化的代脂肪組合物包含從約99％至100％的不易消化的代脂肪和從0％至約1％的甘油三酸酯脂肪。優(yōu)選的這類成份包含約100％的不易消化的代脂肪。這不易消化的脂肪在“無脂的”計(jì)算中是不計(jì)算在內(nèi)的。II.無脂的、低水份熟的玉米小食品的制備A將不易消化的代脂肪組合物混合到食用基質(zhì)中低水分熟的玉米小吃食品是在上述食用基質(zhì)中和/或食用基質(zhì)上摻合有上述不易消化的代脂肪組合物，此食用基質(zhì)和不易消化的代脂肪都是以上闡述的那些類型。將不易消化的代脂肪組合物結(jié)合到食用基質(zhì)中的方法之一是把不易消化的代脂肪組合物施加到食用基質(zhì)的外部表面上。將脂肪成分施加到食用基質(zhì)的部分或全部表面上制備的小吃食品稱作脂肪復(fù)蓋的食品。不易消化的代脂肪組合物也可以通過混合進(jìn)面團(tuán)或在烹煮或焙烤過程中吸收入小吃食品中等方法結(jié)合入食用基質(zhì)中。此處的低水分小吃食品優(yōu)選用這些組合物進(jìn)行復(fù)蓋。不易消化的代脂肪組合物可以用許多方法進(jìn)行復(fù)蓋，包括沉浸、浸漬、浸泡、噴淋、吹送、灌注、盤復(fù)蓋(例如在一個(gè)旋轉(zhuǎn)的盤中)，轉(zhuǎn)筒復(fù)蓋，涂刷，應(yīng)用滾筒施加，在一個(gè)不易消化的代脂肪的容器中滾動(dòng)，下降膜法，浸掛和簾涂復(fù)蓋。脂肪成份可以在應(yīng)用過程中加到食用基質(zhì)中，例如油炸。需要時(shí)，不易消化的代脂肪組合物也可以施加在食品的表面上，然后再加熱，例如焙烤。不易消化的代脂肪組合物也可以施加到已經(jīng)含有脂肪的一種食品的表面上。施加到表面上后，不易消化的代脂肪組合物通常被吸收進(jìn)食品的內(nèi)部，例如在組合的玉米小吃、玉米片和玉米粉圓餅片等情況中。另外的不易消化的代脂肪是在噴淋器或浸掛器中施加的。此處的不易消化的代脂肪，在應(yīng)用到小吃或薄脆餅干之前，先將脂肪加熱到170°F(67℃)或它的熔點(diǎn)以上。優(yōu)選的不易消化的代脂肪組合物是在170°F(67℃)至約250°F(121℃)的溫度下應(yīng)用的。為了增加不易消化的代脂肪吸收到小吃中，小吃應(yīng)在67℃或以上保持一段時(shí)間，通常從1至5分鐘。B為成品小吃食品提供要求的脂肪含量按照以上闡述的方法將不易消化的代脂肪結(jié)合到食用基質(zhì)中有可能使小吃食品或者太油膩或者不夠潤滑。這是因?yàn)槌善沸〕允称分械目偟牟灰紫拇竞炕蛘咛嗷蛘咛?。小吃食品中的總脂肪含量在從約35％至約50％之間時(shí)，味道會不符合要求的油膩。1.預(yù)烹煮處理使小吃食品具有所要求的脂肪含量的一種方法是在烹煮前處理組合的玉米小吃或處理用于制備組合小吃的面團(tuán)。例如，增加小吃片的厚度可以降低在油炸時(shí)吸收進(jìn)組合小吃的脂肪。另一個(gè)降低在油炸時(shí)被組合小吃吸收的脂肪的量的方法是在油炸前通過例如對流或微波加熱的方法，部分干燥此組合玉米小吃。此外，在生的組合玉米小吃上復(fù)蓋一層薄的水解膠體膜(例如，纖維素醚，高直鏈淀粉、蛋白質(zhì)等)可以限制在油炸時(shí)油的吸收，從而使成品片具有較低的總脂肪含量。在油炸時(shí)被組合小吃吸收的脂肪的量也可以通過在油炸前仔細(xì)控制面團(tuán)的水份和/將麥芽糊精結(jié)合到用于制備組合小吃的面團(tuán)中來加以限制。對焙烤的小吃食品而言，成品小吃食品的脂肪含量可以通過面團(tuán)的配方和局部的不易消化的脂肪復(fù)蓋或加入脂肪的量來加以控制。在玉米粉餅小吃的制作中使用一種醒發(fā)箱以平衡油炸前面團(tuán)中的水份。此方法也可應(yīng)用于此處的組合小吃中。2.烹煮時(shí)食用基質(zhì)的處理當(dāng)不易消化的代脂肪組合物通過油炸結(jié)合到食用基質(zhì)中時(shí)，被食用基質(zhì)吸收的脂肪的量可以通過低的開始溫度和在油炸鍋中逐漸提高溫度的形式進(jìn)行油炸而加以限制。(參閱1992年8月11日授權(quán)Bensen等的美國專利5,137,740和1978年7月26日公布的瑞典專利申請?zhí)?,519,049)。此外，用不易消化的代脂肪組合物的一層薄膜復(fù)蓋組合玉米小吃或組合小吃食品，然后在對流爐或微波爐中焙燒可以使成品小吃食品具有所要求的脂肪含量(參閱1988年7月12日授權(quán)Dreher等的美國專利4,756,916；1981年8月授權(quán)Yaun等的美國專利4,283,425；和1983年8月16日授權(quán)Mehta等的加拿大專利1,151,945)。3.烹煮后的處理另一個(gè)使小吃食品的不易消化的代脂肪含量在1％至35％之間的方法是，在已經(jīng)結(jié)合進(jìn)和/或結(jié)合到食用基質(zhì)上后去除一部分的不易消化的代脂肪組合物。不易消化的代脂肪組合物可以通過任何一種常用于從小吃食品上去除甘油三酸酯脂肪的油炸后處理方法從小吃食品中去除。例如通過蒸汽汽提從小吃食品的表面去除脂肪(參閱1990年6月12日授權(quán)Neel等的美國專利4,933,199和1992年12月15日授權(quán)Young等的美國專利5,171,600)，或通過用超臨界二氧化碳或己烷等溶劑處理小吃食品，從而溶解一部分含在小吃食品表面和內(nèi)部的脂肪(參閱1964年3月31日授權(quán)Goulston的美國專利3,127,271；和1992年3月5日公布的Kazlas等的世界專利申請US91/05950(公布號WO92/03064))。不易消化的代脂肪也可以通過將小吃食品沉浸在一種可食用液體中從小吃食品的表面上去除，該可食用液體對不易消化的代脂肪呈現(xiàn)出低的溶解度，例如乙醇，沉浸約0.5至5分鐘以從小吃食品的表面上漂洗掉不易消化的代脂肪。小吃食品上殘留的溶劑可以通過在真空下加熱予以去除。此外，也可以通過在油炸后用熱空氣流或氮?dú)饬魍〕允称方佑|而從小吃食品表面去除脂肪(參閱1985年8月27日授權(quán)Bernard的美國專利4,537,786)，或者通過離心分離油炸后的小吃食品，同時(shí)用過熱蒸汽、飽和蒸汽或蒸氣同熱空氣的混合氣體接觸小吃食品而從小吃食品的表面去除脂肪(參閱1974年11月19日授權(quán)Hai等的加拿大專利957,896號)。分析測試方法許多用于對本發(fā)明表征的參數(shù)可以通過將特定的實(shí)驗(yàn)分析方法予以定量測定。這些方法詳述如下組合玉米小吃的脂肪含量組合玉米小吃的脂肪含量可以用索格利特萃取法測定如下儀器/試劑Soxtec-HT6萃取器，水浴，熱油浴，萃取燒杯，萃取套管，真空干燥爐，氮沖洗氣、二氯甲烷、沸騰石、玻璃棉步驟1稱重萃取套管(至四位數(shù)0.0001)，記錄為皮重。2在套管中裝入約8-12克的粉碎的片樣，記錄為毛重(至0.0001)。3在套管中片樣的頂部安放玻璃棉使片樣保持在套管中。4在萃取燒杯中安放2-3粒沸騰石，稱重，記錄為皮重(至0.0001)。5在萃取燒杯中加入50毫升二氯甲烷。6將萃取燒杯和含有片樣的套管裝載在萃取器中。7調(diào)定油浴至110℃和水浴28.3℃并保持平衡8將套管下放到萃取燒杯中，沸騰60分鐘，此時(shí)的冷凝器扭塞開放。9提升套管出萃取燒杯和沖洗60分鐘。10將冷凝器扭塞轉(zhuǎn)動(dòng)至關(guān)閉位置，用氮?dú)鉀_洗和使二氯甲烷蒸發(fā)60分鐘。11將萃取燒杯放在120℃的真空爐中30分鐘。12萃取燒杯冷卻至室溫，稱重(至0.0001)和記錄為最終重量(燒杯，沸騰石和萃取的脂肪的重量)。計(jì)算1.片樣重量＝毛重(步驟2)－皮重(步驟1)2.萃取的脂肪重量＝最終重量(步驟12)－皮重(步驟4)3.脂肪含量(％)＝〔萃取的脂肪重量/片樣重量〕×100組合低水份小吃的含水量小吃食品的含水量可以用強(qiáng)制空氣爐揮發(fā)法測定如下儀器強(qiáng)制空氣爐，帶蓋鉛罐，櫥式干燥器步驟1.稱重罐及蓋至0.0001克和記錄為皮重2.置2-3克粉碎的片樣于罐中，稱重至0.0001克和記錄為毛重3.調(diào)整爐溫至105℃4.將含片樣的罐置于爐中一小時(shí)，不蓋蓋5.從爐中取出含試樣的罐，蓋上蓋，置于干燥器中冷卻至室溫。6.稱重罐、蓋和干燥的試樣至0.0001克和記錄為最終干重計(jì)算1.試樣重＝毛重－皮重2.最終重量＝步驟6記錄的重量3.含水量(％)＝〔(毛重－最終重)/試樣重〕×100表1以干重計(jì)的玉米粉糊對無脂肪填料的比率范圍68∶32至30∶70優(yōu)選范圍50∶50至43∶57方法實(shí)施例方法實(shí)施例A將玉米基料和淀粉計(jì)量后加到一個(gè)攪拌器中。計(jì)量的蒸餾水(約47份)和有效量的基本上是無脂肪的乳化劑(約1-3份)置于一容器中加熱到100°F(38℃)。水和乳化劑短暫攪拌后加入攪拌器中。全部混合物混和2分鐘，停止后刮下周邊物。然后將混合物再混和2分鐘。將混合好的物料轉(zhuǎn)移到一個(gè)配備有二個(gè)葉片的自括式攪拌頭的淀粉測定記錄儀(Farinagraph)，攪拌頭保持在100°F(38℃)。淀粉測定記錄儀以100轉(zhuǎn)/分運(yùn)行直至布拉布德粘度單位(BU)達(dá)到350。此時(shí)即形成面團(tuán)。從攪拌器中取出面團(tuán)，分成若干大致是球形的面團(tuán)后轉(zhuǎn)移到輥軋機(jī)。每一球形面團(tuán)通過一個(gè)8英寸的雙滾筒輥軋機(jī)，滾筒間隙為0.3至0.5毫米，得到厚度約0.64毫米的面團(tuán)片。然后將面團(tuán)大片切割成玉米小片。將面團(tuán)片在熱的OLEAN中油炸20至25秒鐘，OLEAN是一種蔗糖多酯。油炸用油是包含約6％的固態(tài)不易消化的顆粒和約94％的液態(tài)棉籽蔗糖多酯的混合物，具有以下屬性應(yīng)用于實(shí)例1-3的OLEAN是上述的一種99.5％的不易消化的烹飪用脂肪。玉米片含有約0.4克的可消化脂肪，也即每30克所述產(chǎn)品中含有少于0.5克的可消化脂肪(DF)。按照美國食品和藥物管理局(FDA)營養(yǎng)權(quán)威的規(guī)定，他們屬于基本上為無脂肪的(參閱美國21CFR§101.62中的FDA的指標(biāo))。但是這類小吃食品的味道仍是很好的。液態(tài)蔗糖多酯OLEAN具有以下屬性脂肪酸組成*脂肪酸％C140.5C1620.3C18∶06.2C18∶137.3C18∶234.2C18∶30.3C200.3C22∶1-C22∶0-C24-其他0.9酯的分布％八74.6％七25.0％六＜0.1％五＜0.1％更低的＜0.1油炸用油具有蠟的/油脂的觸變面積值為115kPa/s。進(jìn)入油炸鍋的油的溫度為350°F(177℃)，從油炸鍋出來的溫度為330°F(166℃)。固態(tài)不易消化的顆粒是從蔗糖多酯形成的，蔗糖多酯中的酯基是由大豆油和C22飽和脂肪酸得到的脂肪酸形成的，固態(tài)蔗糖多酯具有以下屬性脂肪酸組成C14-C161.7C18∶01.9C18∶14.0C18∶210.5C18∶30.7C205.0C22∶10.2C22∶073.7C241.9其他0.4酯的分布％八79.8％七20.2％六＜0.1％五＜0.1％更低的＜0.1實(shí)例1質(zhì)量％可消化脂肪總的可消化脂肪(％DFAT)(總DFAT)淀粉20.60.00％0.00玉米43.42.70％1.17OLEAN32.00.50％0.16水2.00.00％0.00乳化劑0.50.50％0.00其他1.50.00％0.00可消化脂肪100.001.33每30克一份的可消化脂肪＝0.27克*OLEAN是Procter&amp;Gamble，Cincinnati，Ohio出售的商品不易消化的油炸用脂肪本實(shí)例的30克一份的這樣的玉米片基本上是無脂肪的，每一份含有的可消化脂肪的量是可忽略不計(jì)的。淀粉是無脂肪填料。OLEAN是不易消化的代脂肪。本實(shí)例的玉米粉糊中的可消化脂肪的量按每一份計(jì)約為0.27克。DFAT是可消化脂肪。實(shí)例1中的玉米和淀粉(FFF)的比率是約68∶32。玉米加上FFF和玉米片的其余成分的比率是約64∶36。實(shí)例2質(zhì)量(％DFAT)總DFAT淀粉49.7(0.00％)0.00玉米21.3(4.00％)0.85OLEAN25.0(0.50％)0.13水2.0(0.00％)0.00乳化劑0.5(0.50％)0.00其他1.5(0.00％)0.00DFAT100.000.98每30克的DFAT＝0.29克用于此實(shí)例的玉米中的可消化脂肪的含量是4％。實(shí)例2中的玉米和淀粉(FFF)的比率約為30∶70。此玉米加上FFF和玉米片的其余成分的比率約為71∶29。本實(shí)例的每30克一份的這樣的玉米片基本上是無脂肪的，每一份含有0.29克的DFAT。實(shí)例3質(zhì)量(％DFAT)總DFAT淀粉32.0(0.00％)0.00玉米32.0(3.00％)0.96OLEAN32.0(0.50％)0.16水2.0(0.00％)0.00乳化劑0.5(0.50％)0.00其他1.5(0.00％)0.00合計(jì)100.001.12每30克的DFAT＝0.34克30克一份的這樣的玉米片基本上是無脂肪的，每份含有0.34克的可消化脂肪。實(shí)例3中玉米和淀粉(FFF)的比率約為50∶50。方法實(shí)施例B組合玉米片面團(tuán)切片的制備。玉米粉餅片是用堿處理的含有低可消化脂肪的玉米面團(tuán)，例如粉糊，制備的。制備此粉糊時(shí)，干的玉米在一個(gè)有蒸汽夾套的容器中用水和石灰溶液(pH＝11.2)浸泡。加熱此混合物至沸。然后冷卻至115°F和140°F之間。玉米浸泡8至24小時(shí)直至玉米的含水量達(dá)到約50％(注意含水量可以從30-80％；優(yōu)選40-60％水份，更優(yōu)選是45-55％)。浸泡后，清洗此玉米，然后粉碎或磨碎成粉糊面團(tuán)。將無脂肪的填料加到磨碎的玉米粉糊中并均勻粉碎或研磨成面團(tuán)。加入優(yōu)選的無脂肪的填料淀粉以降低玉米粉糊面團(tuán)中的可消化脂肪的水平，從而使最終產(chǎn)品成為無脂肪的，也即每30克一份的產(chǎn)品中含有小于0.5克的可消化脂肪。粉糊面團(tuán)形成厚度約為0.050英寸和0.060英寸的片料并切割成面團(tuán)小片。這些面團(tuán)小片在溫度為750°F(400℃)和900°F(482℃)之間的爐中焙烤12至18秒鐘以降低含水量。從爐中出來的部分烹煮的面團(tuán)小片的含水量在35％至40％之間。然后將這些面團(tuán)小片以5磅一批分批在含有油炸用油的油炸鍋中油炸。油炸用油包含100％的一種蔗糖多酯混合物，該混合物包含約6％的固態(tài)不易消化的顆粒和約94％的液態(tài)大豆油蔗糖多酯。此油炸用油的蠟質(zhì)/油脂的觸變面積值為75kPa/s。油炸用油保持在365°F(185℃)。面團(tuán)小片油炸約90秒鐘。從油炸鍋中取出后進(jìn)行調(diào)味。30克一份的熟的和調(diào)味好的玉米粉餅片是沒有可消化脂肪的，它的不易消化的脂肪含量約為26.8％，含水量約1.0％。方法實(shí)施例C與方法實(shí)施例A相同，但片是焙烤的而不是油炸的。其他產(chǎn)品實(shí)例實(shí)施例4質(zhì)量(％DFAT)總DFAT淀粉38.7(0.00％)0.00玉米29.8(4.00％)1.19OLEAN27.5(0.50％)0.14水2.0(0.00％)0.00乳化劑0.5(0.50％)0.00其他1.5(0.00％)0.00合計(jì)100.001.33每30克一份中的DFAT＝0.40克每30克一份的此實(shí)例的玉米片含有可忽略的0.4克的可消化脂肪(DFAT)。實(shí)例4中的玉米和無脂肪填料淀粉(FFF)的比率約為44∶56。玉米加無脂肪填料和玉米片的其余成分的比率約為69∶31，玉米加無脂肪填料和不易消化的脂肪的比率約為71∶29。實(shí)施例5份數(shù)％DFAT(％DFAT)淀粉34.70.00(0.00％)玉米38.81.55-OLEAN23.00.12(0.50％)水2.00.00(0.00％)調(diào)味料1.50.00(0.50％)其他(0.00％)合計(jì)1001.67每30克一份中總DFAT0.50克以下此實(shí)例的玉米片，每30克一份含有可忽略量的可消化脂肪。實(shí)例6質(zhì)量(％脂肪)實(shí)有脂肪無脂肪填料38.7(0.00％)0.00玉米29.8(4.00％)1.19OLEAN27.5(0.50％)0.14水2.0(0.00％)0.00乳化劑0.5(0.50％)0.00其他1.5(0.00％)0.00合計(jì)100.001.33每30克一份中的實(shí)有脂肪0.4克此實(shí)例的玉米片，每份含有小于0.4克的可消化脂肪。無脂肪填料是等量的淀粉，脫脂大豆蛋白和羧甲基纖維素。實(shí)例7淀粉比率47％質(zhì)量％脂肪總DFAT淀粉42.50.000.00％粉糊48.52.701.31OLEAN5.00.500.03水2.00.000.00％乳化劑0.50.000.00％其他1.50.000.00％合計(jì)1001.33每30克一份中總DFAT0.40克實(shí)例8淀粉比率64％質(zhì)量％脂肪總DFAT淀粉58.30.000.00％粉糊32.74.001.31OLEAN5.00.500.03水2.00.000.00％乳化劑0.50.000.00％其他1.50.000.00％合計(jì)1001.33每30克一份中總DFAT0.40克實(shí)例9淀粉比率65％質(zhì)量％脂肪總DFAT淀粉60.00.000.00粉糊33.04.001.32OLEAN3.00.500.02水2.00.000.00％其他1.50.000.00％合計(jì)1001.33每30克一份中總DFAT0.40克實(shí)例10淀粉比率47％質(zhì)量％脂肪總DFAT淀粉44.20.000.00％粉糊48.82.701.32OLEAN3.00.500.02水2.00.000.00％其他1.50.000.00％合計(jì)1001.33每30克一份中總DFAT0.40克實(shí)例11淀粉比率65％質(zhì)量％脂肪總DFAT淀粉61.80.000.00％粉糊33.24.001.33OLEAN1.00.500.01水2.00.000.00％乳化劑0.50.000.00其他1.50.000.00％合計(jì)1001.33每30克一份中總DFAT0.40克實(shí)例12淀粉比率48％質(zhì)量％脂肪總DFAT淀粉45.80.000.00％粉糊49.22.701.33OLEAN1.00.500.01水2.00.000.00％乳化劑0.5其他1.50.000.00％合計(jì)1001.33每30克一份中總DFAT0.40克權(quán)利要求1.無脂肪的玉米小吃，它包含一種混合物，該混合物含有20％至50％的玉米20％至62％的選自淀粉、蛋白質(zhì)和不易消化的纖維以及他們的混合物等的無脂肪填料；1％至35％的不易消化的代脂肪；和0％至10％的選自食鹽、乳化劑和無脂肪的調(diào)味料以及他們的混合物等的基本上是無脂肪的成分。2.權(quán)利要求1的玉米小吃，其中所述的玉米小吃每30克一份含有少于0.5克的不易消化的脂肪。3.權(quán)利要求1或2的玉米小吃，其中所述的玉米對所述的無脂肪填料的比例是從68∶32至30∶70。4.權(quán)利要求3的玉米小吃包含從25％至35％的所述玉米，從30％至40％的所述無脂肪填料；從0％至6％的所述食鹽和其他調(diào)味料；從0.5％至3％水份；和從25％至32％的所述不易消化的代脂肪。5.權(quán)利要求1、2、3或4的玉米小吃，其中所述無脂肪填料是所述的淀粉。6.權(quán)利要求1、2、3或4的玉米小吃，其中所述填料是蛋白質(zhì)。7.權(quán)利要求1、2、3或4的玉米小吃，其中所述無脂肪填料是纖維。8.權(quán)利要求5、6或7的玉米小吃，其中所述無脂肪填料是等量的淀粉，蛋白質(zhì)和纖維的混合物。9.可消化無脂肪玉米小吃，包含按干重計(jì)，從20％至45％的玉米；從20％至50％的選自淀粉、蛋白質(zhì)和不易消化的纖維以及他們的混合物等的無脂肪填料；從23％至35％的不易消化的代脂肪；從0％至4％的水份；和從0％至10％的選自食鹽、乳化劑和無脂肪調(diào)味料以及他們的組合物等的其他基本上無脂肪的成分；其中所述的玉米片由以下方法制成a.用含水面團(tuán)制備生的玉米片切片，含水面團(tuán)包含按重量計(jì)50份至70份的玉米和無脂肪填料的混合物，玉米對無脂肪填料的比率從68∶32至30∶70；和從30份至50份的水；和b.在所述的不易消化的代脂肪中于300°F至450°F(148.9℃至232℃)烹煮所述生的玉米片切片以得到所述可消化的無脂肪的玉米片；其中每30克一份所述的玉米片含有小于0.5克的可消化脂肪。10.權(quán)利要求9的玉米小吃，其中所述無脂肪填料是一種等量淀粉，纖維和蛋白質(zhì)的混合物。全文摘要本發(fā)明介紹的是無脂的玉米片,它包含:玉米粉或粉糊和選自包括淀粉、蛋白質(zhì)和不易消化的纖維以及它們的混合物在內(nèi)的無脂的填料;不易消化的代脂肪;以及選自包括食鹽、乳化劑和無脂調(diào)味料以及他們的組合物在內(nèi)的基本上不含脂肪的成分。此玉米片包含多到約50%的玉米和無脂填料;從約1%至約35%的不易消化的代脂肪;從約0%至約4%的水分;和從0%至約10%的其他基本上無脂肪的成分以及每30克一份中小于0.5克的可消化脂肪。30克一份中的任何殘留的或固有的可消化的脂肪是可忽略不計(jì)的。文檔編號A21D13/00GK1190331SQ96195422公開日1998年8月12日申請日期1996年6月4日優(yōu)先權(quán)日1995年6月7日發(fā)明者J·M·詹森,D·T·比德曼,R·W·約翰斯通,R·D·里斯申請人:普羅克特和甘保爾公司