專利名稱：以燕麥為基質(zhì)的冷凍點(diǎn)心的制作方法
背景技術(shù)：
本發(fā)明概略地是有關(guān)于冷凍點(diǎn)心，尤其是以燕麥為基質(zhì)的無乳冷凍點(diǎn)心。
消費(fèi)者們越來越意識到購買和消費(fèi)那些他們認(rèn)為對健康有利的產(chǎn)品。例如，擁有高含量復(fù)合碳水化合物和纖維的產(chǎn)品越來越受到消費(fèi)者的青睞。此外，擁有低含量脂肪和膽固醇以及降低熱含量的產(chǎn)品更是越來越受到消費(fèi)者的歡迎。對那些排斥乳制品且有節(jié)食癖好的消費(fèi)者來說，制造此類產(chǎn)品更有意義。
多種具有上述特點(diǎn)的無乳成分現(xiàn)在得到了發(fā)展。JanetRaloff(Beyond OatBran，F(xiàn)ood Technology 1991(8)，62頁)在一篇文章中描述了攝取這種被命名為Oatrim的燕麥制品對人在生理上的益處。這種燕麥制品的主要成分是燕麥麩或燕麥粉。該文章表示這種無氣味甚至無味的產(chǎn)品尤其適合在低溫應(yīng)用中作為脂肪的替代品，例如冷凍點(diǎn)心。
在Inglett，美國專利Nos 4,996,063和5,082673中對燕麥制品有進(jìn)一步詳細(xì)的闡述。燕麥和水混合后通過注射蒸煮法在138℃和140℃之間進(jìn)行膠質(zhì)化。調(diào)節(jié)混合物的pH值后，加入α-淀粉酶來水解淀粉。一旦水解完全，可溶性纖維可以從混合物中分離。最后，可溶性纖維脫水制成以燕麥為基質(zhì)的產(chǎn)品。在Inglett專利中顯示以燕麥為基質(zhì)的產(chǎn)品與其他成分進(jìn)行混合，例如牛奶和糖，從而調(diào)配成冷凍點(diǎn)心。
Mitchell等人的美國專利第4,744,992揭示使用雙酶法，包括液化和糖化大米，制得高含量的葡萄糖糖漿。在Mitchell等人的美國專利中揭示當(dāng)糖漿加入冷凍點(diǎn)心時，蔬菜油以冷凍點(diǎn)心重量的10％的濃度作為穩(wěn)定劑被加入用來為冷凍點(diǎn)心提供奶油質(zhì)地。
Murtaugh等人的美國專利4,908,223揭示了基于燕麥或大米的冷凍點(diǎn)心和一種制備冷凍點(diǎn)心的方法。Murtaugh等人描述了蒸煮燕麥或大米的液體混合物。在蒸煮結(jié)束時，液化、甜化和調(diào)味劑加入并混合使冷凍點(diǎn)心顯示出類似冰激凌的特征。
許多以水果為基質(zhì)的冷凍點(diǎn)心已經(jīng)被開發(fā)。例如，F(xiàn)eldpausch的美國專利No.4,948,614，描述使用香蕉來制作無乳點(diǎn)心。Blake等人的美國專利No.4,335,155，揭示任何可制成醬的水果均可作為冷凍點(diǎn)心的基質(zhì)。Blake的美國專利No.4,244,981描述了使用柑橘類水果小泡作為冷凍點(diǎn)心的首要成分。
發(fā)明綜述本發(fā)明包括無乳冷凍點(diǎn)心。無乳冷凍點(diǎn)心可使用通常冷凍技術(shù)從糖漿制得。糖漿通過液化和糖化淀粉原料而被制得，其主要是燕麥或臘質(zhì)大麥混合粉。無乳冷凍點(diǎn)心無須添加外來的甜化劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、或蛋白質(zhì)即顯示了酷似冰激凌的特征。較佳實(shí)施例的詳述本發(fā)明包括一種冷凍點(diǎn)心。此冷凍點(diǎn)心由甜、溫和、清爽味道的糖漿產(chǎn)品制得。此糖漿產(chǎn)品基本上由燕麥或臘質(zhì)大麥混合粉制備。
本發(fā)明的冷凍點(diǎn)心對比使用現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的冷凍點(diǎn)心具有許多優(yōu)點(diǎn)。此冷凍點(diǎn)心呈現(xiàn)了所要求的甜度、質(zhì)地和口感且無須添加原來生產(chǎn)冷凍點(diǎn)心中常需添加的外來甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑或蛋白質(zhì)。此處，術(shù)語“口感”是指一種在食用冰激凌時所具有的乳脂感覺。此處，術(shù)語“外來”是指成分被加入至原來生產(chǎn)的冷凍點(diǎn)心來補(bǔ)充或修改原來冷凍點(diǎn)心的口味。
更進(jìn)一步，當(dāng)制作本發(fā)明的冷凍點(diǎn)心時，糖漿產(chǎn)品無須進(jìn)行乳化或均質(zhì)作用。使用現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的冷凍點(diǎn)心特別地需要進(jìn)行乳化或均質(zhì)作用來產(chǎn)生一般冷凍點(diǎn)心所具有的乳質(zhì)特征。
冷凍點(diǎn)心的性質(zhì)是由選擇不同的燕麥和谷物所決定的。被發(fā)現(xiàn)到，運(yùn)用一種低糠燕麥面粉，其不僅保有可溶性的纖維葡聚糖，而且能夠提供冷凍點(diǎn)心誘人的滋味。從表一中可以看到，低糠燕麥面粉的主要成分分析中水分、蛋白和脂肪是和全燕麥面粉相似的。但是，低糠燕麥面粉的麩皮含量比全燕麥面粉低。低糠燕麥粉保留了在全燕麥粉中所含有的大量可溶性纖維。
表一成分(重量百分?jǐn)?shù)) 全燕麥粉低糠燕麥粉精燕麥粉水分 11 11 10蛋白質(zhì)18 15 11脂肪 7 75-6全部食用纖維 9 10 3-4β-葡聚糖 4 71-2當(dāng)使用具有明顯外殼、麩皮或外殼部分的燕麥或谷子配成糖漿時，從這些材料制成的糖漿必須在由糖漿生產(chǎn)冷凍點(diǎn)心之前分離出不溶性麩皮微粒。如同運(yùn)用呈粉狀型式的燕麥的一種變化，本發(fā)明亦可用其他型式的燕麥來實(shí)施，諸如滾壓燕麥、部份研磨燕麥及燕麥皮。此等不同型式的燕麥總稱為“燕麥材料”。
一種具有低含量的麩皮或殼料的特別的燕麥粉被稱為精燕麥粉。精燕麥粉是全燕麥粉的一個部分，其由于燕麥研磨過程中早期的研磨物流中獲得。精燕麥粉比在研磨后期的面粉物流包含更低濃度的麩皮或殼料。燕麥粉被稱作精燕麥粉是因?yàn)槠渚哂械奶匦韵嗨婆c精麥粉，其制備是在用來制做面包或其他烤制點(diǎn)心的小麥粉的生產(chǎn)過程中進(jìn)行的。
如表一的闡述，精燕麥的主要成分水分、蛋白質(zhì)和脂肪的分析類似于全燕麥粉。精燕麥粉亦保留了在全燕麥粉中存在的大量的可溶性纖維。但是，精燕麥粉比全燕麥粉包含更少的麩皮或不溶解性纖維和更多的淀粉。
使用燕麥研磨物流中不同的部分制造出具有不同性質(zhì)的冷凍產(chǎn)品。具有高含量溶解性纖維的部分，包括全燕麥粉和燕麥皮，常常使軟冷凍點(diǎn)心具有非常光滑且有點(diǎn)“干性”的質(zhì)地，而其他的具有高淀粉含量(例如，精燕麥粉)常常產(chǎn)生更大的甜度。很明顯，對于精通于此類技藝的人，最終產(chǎn)品所需的一系列特性可通過選擇合適的燕麥起始材料或可獲得的燕麥研磨部分的混合物來得到。例如冷凍點(diǎn)心可以從精燕麥粉和全燕麥粉的混合物制得。燕麥研磨產(chǎn)品包括這些特性可以從包括Conagra，Inc(Council Bluffs，Iowa)或Grain Millers(Minneapolis，Minnesota)的來源中獲得。
據(jù)發(fā)現(xiàn)應(yīng)用本發(fā)明時，臘質(zhì)大麥混合粉亦可提供所要的結(jié)果。臘質(zhì)大麥粉是從prowashneupana種類中選擇出來的完全無殼的大麥，來源于Conagra，Inc(Council Bluffs，Iowa)。Prowashneupana臘質(zhì)大麥混合粉的主要成分列于表二
表二成分(重量百分?jǐn)?shù))臘質(zhì)燕麥粉水分 14蛋白質(zhì)20脂肪 7全部食用纖維 29β-葡聚糖 14其他淀粉原料可結(jié)合燕麥粉或臘質(zhì)大麥混合粉被使用以調(diào)節(jié)冷凍點(diǎn)心的味道和甜度。當(dāng)其他淀粉原料被用于制備冷凍點(diǎn)心時，其他淀粉原料只代表燕麥或谷物的少量部分被用于制備冷凍點(diǎn)心。燕麥粉和臘質(zhì)大麥混合粉包含被用于制備冷凍點(diǎn)心的燕麥或谷物的主要部分。
適合本發(fā)明的淀粉主要來源的粉末包括玉米粉、小麥粉、米粉和土豆粉。相信在燕麥或臘質(zhì)大麥粉中加入其他淀粉不會影響冷凍點(diǎn)心的性質(zhì)，如其質(zhì)地、口感，類似于冰激凌。
制作冷凍點(diǎn)心的最初步驟是將燕麥粉或大麥粉磨成微粒。這里的“微?！笔侵干儆?0％的燕麥粉或臘質(zhì)大麥混合粉殘留于200U.S.篩網(wǎng)。這樣所產(chǎn)生的微粒能夠制出滑潤的無乳冷凍點(diǎn)心。
基質(zhì)配料是混合經(jīng)選擇的淀粉原料而制得。漿料的形成是混合基質(zhì)配料并加入水至一定量以便有效提供其在干燥的物質(zhì)基礎(chǔ)上的20％至33％之間的固體程度。水最好使用來自于水龍頭中通常為10℃的可飲用自來水。
變換固體程度可調(diào)節(jié)無乳冷凍點(diǎn)心的甜度。例如增加固體程度可以增加無乳冷凍點(diǎn)心的甜度。
接著α-淀粉酶被加入到漿料中。α-淀粉酶最好是1，4-葡聚糖，4-葡聚糖水解酶，它們由Bacillus subtilis得到。α-淀粉酶不僅在在一個較廣的溫度范圍內(nèi)(65℃-92℃)隨機(jī)產(chǎn)生液化作用，而且在低于80℃度時保持它的活性。
α-淀粉酶最好是點(diǎn)心級的α-淀粉酶，其可從Genencor International(Rochester，New York)得到，其標(biāo)號為MULTRFECTH-39C。MULTRFECT H-39C酶以0.002至0.0080％的重量百分比濃度加入漿料中，而最好濃度是以漿料重量的0.0040％。
轉(zhuǎn)變淀粉混合物成為糖漿產(chǎn)物最好使用兩步處理法。第一步稱為液化，包含轉(zhuǎn)變漿料成為一個中間糖漿。液化作用包括兩個因素第一個因素是在淀粉混合物中的顯微淀粉顆粒膨脹直至破裂。顯微淀粉顆粒的破裂導(dǎo)致漿料粘度顯著增加。一旦漿料粘度顯著增加，淀粉被稱為膠質(zhì)化。膠質(zhì)化使淀粉更易于部分水解。
在第二個因素中，α-淀粉酶使淀粉部分水解成為糊精。在淀粉部分水解的交界處漿料的粘度被降低。據(jù)發(fā)現(xiàn)，在低于75℃時進(jìn)行液化作用比現(xiàn)有大于75℃時進(jìn)行液化作用更降低味道的損失。
漿料被加熱58℃-60℃之間時，漿料的粘度得以顯著增加。作為一種可見的觀察漿料粘度增加的變通方法是通過監(jiān)控混合馬達(dá)所需電流的強(qiáng)度來測定漿料粘度的增加。
在漿料粘度增加之后，漿料加熱速度被降低以形成均一膠質(zhì)。降低加熱速度亦可避免燒焦?jié){料，燒焦的產(chǎn)生是由于漿料的粘度的增加導(dǎo)致熱傳遞快速降低。一旦漿料達(dá)到目標(biāo)溫度75℃，將其溫度保持大約一小時。
在保持時間中，α-淀粉酶通過轉(zhuǎn)換淀粉成為糊精來液化淀粉成為淀粉膠質(zhì)。淀粉轉(zhuǎn)換成為糊精導(dǎo)致漿料變成中間糖漿。當(dāng)漿料變成中間糖漿時，漿料的原始味道被削弱。這種中間糖漿味道的減弱可以當(dāng)漿料被保持在目標(biāo)溫度時在選擇的間隔中通過品嘗中間糖漿的樣品來監(jiān)控。
中間糖漿進(jìn)行熱過濾，除去部分在液化處理中未被破碎的漿料。傳統(tǒng)的篩網(wǎng)或過濾器具有30或以下的U.S.篩網(wǎng)尺寸可適用于本發(fā)明。經(jīng)過濾的中間糖漿被冷卻至大約在60℃至65℃之間進(jìn)行糖化作用的溫度。
在第二個被稱為糖化作用的步驟中，中間糖漿中的糊精轉(zhuǎn)變成葡萄糖。糊精轉(zhuǎn)變成葡萄糖導(dǎo)致糖漿產(chǎn)品呈現(xiàn)一高度甜化。
使用葡糖淀粉酶令糊精較佳地轉(zhuǎn)變成葡萄糖。葡糖淀粉酶是指真菌1，4-α-D-葡聚糖，葡糖水解酶，其可由Genencor International(Rochester，New York)獲得，其標(biāo)號為SPEZYME GA 300。
葡糖水解酶的濃度的選擇基于所要進(jìn)行糖化作用的時間長短。例如，據(jù)發(fā)現(xiàn)使用葡糖淀粉酶的濃度是經(jīng)過濾的中間糖漿重量的0.090至0.130％之間，提供一糖化作用的時間為1-3小時?？勺兓?，使用葡糖淀粉酶的濃度大約是經(jīng)過濾中間糖漿重量的0.016％，進(jìn)行糖化作用的時間長達(dá)24小時，亦得到類似性質(zhì)的糖漿產(chǎn)品。
在本發(fā)明的處理中，使用葡糖淀粉酶的優(yōu)點(diǎn)是無需調(diào)整經(jīng)過濾的中間糖漿pH值以獲得所需酶的活性。
在給定的葡糖淀粉酶濃度時，糖漿產(chǎn)品的甜度可以通過變化糖化時間而變化。例如，增加糖化時間可以提高糖漿產(chǎn)品的甜度。
在糖漿產(chǎn)品獲得所需的甜度后，糖漿產(chǎn)品被冷卻至大約10℃。因?yàn)榈蜏鼐C合效應(yīng)用于淀粉轉(zhuǎn)換，鹽的缺乏、精燕麥粉的低麩皮(不溶性纖維)含量，使得糖漿產(chǎn)品是潔凈的、溫和的、且沒有味道的損失。
接著，糖漿產(chǎn)品可通過使用此項(xiàng)技藝中熟知的調(diào)味成分進(jìn)行所需的調(diào)味。例如，香草或可可被添加于糖漿產(chǎn)品以產(chǎn)生香草或可可味道的無乳的冷凍點(diǎn)心。亦可添加牛奶或乳脂味道至糖漿產(chǎn)品故使無乳冷凍點(diǎn)心的味道更類似于冰激凌。
糖漿產(chǎn)品的味道亦可通過添加微量濃度的味道增強(qiáng)劑來加以改善。在此項(xiàng)技藝中所熟知且基于被選擇的特定味道成份的各種味道增強(qiáng)劑被使用于咳無乳冷凍點(diǎn)心。亦可通過加入濃度為糖漿產(chǎn)品重量的0.35％濃度的食鹽來改善無乳冷凍點(diǎn)心的味道。據(jù)信在糖漿產(chǎn)品形成之后，通過添加食鹽至糖漿產(chǎn)品可將因?yàn)樵谔菨{產(chǎn)品制備過程中而導(dǎo)致的味道的損失減至最小程度。
在糖漿產(chǎn)品被調(diào)味之后，糖漿產(chǎn)品被冷凍以制備成無乳冷凍點(diǎn)心。冷凍是運(yùn)用過去通常采用的生產(chǎn)軟或硬的冷凍點(diǎn)心的方法和機(jī)械來完成的。
本發(fā)明的無乳冷凍點(diǎn)心令人驚奇地展示了冷凍點(diǎn)心所要的功能特性但無需使用外來的甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑或蛋白質(zhì)以產(chǎn)生其所需的功能特性。例如，無乳冷凍點(diǎn)心的甜味源自于甜化步驟中葡聚糖的產(chǎn)生。
無乳冷凍點(diǎn)心展示了所需要的粘度特征且無需使用外來的甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、或蛋白質(zhì)。據(jù)信所需的粘度特征來源于在淀粉原料中自然產(chǎn)生的纖維和膠質(zhì)。尤其是無乳冷凍點(diǎn)心的質(zhì)地依賴于β-葡聚糖，其自然呈現(xiàn)一足夠的程度使其在糖漿產(chǎn)品中不僅作為穩(wěn)定劑而且作為質(zhì)地優(yōu)化試劑。
另外，無乳冷凍點(diǎn)心展示的質(zhì)地和口感類似于冰激凌、冷凍酸乳以及其他類似的冷凍點(diǎn)心。據(jù)信在燕麥中自然產(chǎn)生的脂肪、蛋白質(zhì)和纖維導(dǎo)致無乳冷凍點(diǎn)心顯示了滑潤的口感特征。甚且，該糖漿產(chǎn)品無需乳化或均質(zhì)作用以產(chǎn)生本發(fā)明的無乳冷凍點(diǎn)心所展示的滑潤的口感特征。
一般具備此類技藝的人將會樂于使用添加劑，例如果膠、樹膠、乳化劑例如單-，雙-甘油酯，主體試劑包括環(huán)糊精和麥芽糊精，及類似物，可加入以改變主要由燕麥制備的冷凍點(diǎn)心的質(zhì)地。然而在制備令人滿意的軟冷凍點(diǎn)心時，這些添加劑是不需要的，且常常會降低消費(fèi)者對于無添加劑的產(chǎn)品的吸引力。
熟悉此項(xiàng)技藝的人士亦樂于本發(fā)明生產(chǎn)的糖漿被用于其他配方物而不僅限于冷凍點(diǎn)心。例如糖漿可用于生產(chǎn)牛奶和冰激凌攪拌的飲料和麥芽。此糖漿亦可被介入載糖飲料，利用同樣的物理性質(zhì)的、營養(yǎng)的特性使本發(fā)明的糖漿有用于冷凍點(diǎn)心。
本發(fā)明的產(chǎn)品及方法在下述實(shí)施例中進(jìn)行詳細(xì)描述。這些實(shí)施例被作為本發(fā)明的說明而被提供，且無意對本發(fā)明加以限制。
實(shí)施例一通過使用70％的重量的精燕麥粉和30％重量的米粉的混合物，本發(fā)明的無乳冷凍點(diǎn)心的特性被詳細(xì)研究。
淀粉的混合物被制備是混合干燥的1.91千克精燕麥粉和0.82千克米粉。精燕麥粉和米粉具有一充分精細(xì)的微粒以使少于10％的淀粉混合物保留在200U.S.篩網(wǎng)內(nèi)。
淀粉混合物加入6.35千克飲用水形成漿料。接著，0.36克α-淀粉酶(MULTIFECTH-39C)被加入漿料中。
當(dāng)漿料被混合時，漿料被加熱至58℃和68℃之間。此時，漿料的粘度顯著增加。隨后降低加熱速度以避免燒焦?jié){料。一旦漿料達(dá)到大約75℃目標(biāo)溫度時，漿料保持于目標(biāo)溫度一小時以使?jié){料轉(zhuǎn)變成中間糖漿。
然后，中間糖漿熱過濾通過30U.S.篩網(wǎng)除去未轉(zhuǎn)換的漿料部分。經(jīng)過濾的中間糖漿被冷卻至大約60℃。
當(dāng)混合的時候，8.6克葡糖淀粉酶(SPEZYME GA 300)加入已過濾的中間糖漿。當(dāng)已過濾的中間糖漿被保持在大約60℃的三小時中混合繼續(xù)進(jìn)行，以制備糖漿產(chǎn)品。
糖漿產(chǎn)品冷卻至大約10℃且6.63克鹽加入糖漿產(chǎn)品。糖漿產(chǎn)品是甜的、溫和的和口味清爽的。
實(shí)施例二在一個連續(xù)攪拌的容器中大約6磅的低糠燕麥粉用14磅水和0.36克α-淀粉酶混合以形成漿料。漿料在14分鐘之內(nèi)被加熱至62℃，接著在另加的10分鐘內(nèi)繼續(xù)加熱漿料至75℃且保持在75℃中一小時，以使?jié){料轉(zhuǎn)換成中間糖漿。接著，中間糖漿在11分鐘內(nèi)被冷卻至大約60℃，且大約8.6克葡糖淀粉酶被添加。中間糖漿被保持于60℃大約105分鐘以使中間糖漿轉(zhuǎn)換成糖漿。
糖漿被冷卻且用40目的篩網(wǎng)過濾。接著，糖漿通過一個具有200微米寬的縫隙的介質(zhì)的錐形過濾器進(jìn)行過濾。經(jīng)過過濾的糖漿中的糖成分被Brix分析加以檢驗(yàn)且發(fā)現(xiàn)具有對應(yīng)于21％重量的糖成分一折射系數(shù)。
一混合物是通過混合經(jīng)過濾的糖漿與重量百分比為2％濃度的調(diào)味劑，2％濃度的可可，0.2％濃度的鹽形成。最終，混合物在機(jī)器(TaylorModel 152)中被冷凍以制造冷凍點(diǎn)心。冷凍點(diǎn)心被制成樣品且被測定具有所需的質(zhì)地特征。
實(shí)施例三在一個連續(xù)攪拌的容器中大約6磅的低糠燕麥粉用14磅礦泉水和0.36克α-淀粉酶混合以形成漿料。漿料在18分鐘之內(nèi)被加熱至60℃，接著在另加的13分鐘內(nèi)繼續(xù)加熱漿料至75℃且保持在75℃中65分鐘，以使?jié){料轉(zhuǎn)換成中間糖漿。接著中間糖漿在11分鐘內(nèi)被冷卻至大約59℃，且大約8.6克葡糖淀粉酶被添加。該中間糖漿被保持于59℃以使中間糖漿轉(zhuǎn)換成糖漿。
糖漿首先被冷卻，然后用具有大約200微米寬縫隙的錐形過濾器過濾。且進(jìn)行連續(xù)攪拌。過濾可從大約3000克的過濾的糖漿中分離出大約濕重為475克的糠餅?；旌衔锿ㄟ^結(jié)合經(jīng)過濾的糖漿與大約2％重量百分比濃度的調(diào)味劑，2％重量百分比濃度的可可，0.2％重量百分比濃度濃度的鹽形成。該混合物在機(jī)器中被冷凍以制造出冷凍點(diǎn)心之后，該冷凍點(diǎn)心被發(fā)現(xiàn)具有所需的質(zhì)地。該冷凍點(diǎn)心在家用的冰箱中儲存17天，發(fā)現(xiàn)其在這段時間之后具有一類似于市售的低脂肪冷凍點(diǎn)心的質(zhì)地。
實(shí)施例四漿料形成是通過將大約560克經(jīng)滾壓的燕麥和大約0.6克α-淀粉酶溶解于在大約1300克冷水中。漿料被保持于室溫三小時。然后漿料通過使用熱水浴經(jīng)過三小時被加熱至大約180℃，將漿料轉(zhuǎn)變成中間糖漿。中間糖漿被冷卻至約60℃，且與葡糖淀粉酶混合。中間糖漿在60℃保持一小時，中間糖漿轉(zhuǎn)換為糖漿，在冷至室溫后，糖漿經(jīng)過具有200微米的縫隙的錐形漏斗過濾。當(dāng)已過濾的糖漿被調(diào)味且冷凍以形成冷凍點(diǎn)心時，冷凍點(diǎn)心具有光滑且干性的質(zhì)地。
實(shí)施例五將冷水(175磅)、食鹽(0.5磅)、α-淀粉酶(25克)和燕麥皮(75磅)在一個帶夾套的攪拌容器中進(jìn)行混合以形成漿料。漿料在7小時中被緩慢加熱至76℃以使?jié){料轉(zhuǎn)換成中間糖漿。接著中間糖漿被冷卻至大約66℃，之后葡糖淀粉酶被添加且中間糖漿被保持于60℃約1.5小時以使中間糖漿轉(zhuǎn)換成糖漿。糖漿包含從糖漿中分離出來的未反應(yīng)淀粉部分，在緩慢沸騰的水浴中加熱糖漿一小時后，將其經(jīng)過200微米過濾器進(jìn)行過濾。經(jīng)過濾的糖漿被調(diào)味后，在機(jī)器中進(jìn)行冷凍以制成冷凍點(diǎn)心，其呈現(xiàn)一乳脂型質(zhì)地。
實(shí)施例六在一個具有夾套的容器中裝備有墻面擦拭式攪拌器，大約75磅的全燕麥粉和25毫升α-淀粉酶被混入175磅水以形成漿料。該漿料在一小時內(nèi)被加熱至58℃，接著加入30磅水進(jìn)行稀釋。漿料在一小時內(nèi)繼續(xù)加熱至83℃以使?jié){料轉(zhuǎn)換成中間糖漿。在冷卻至大約64℃之后，該中間糖漿與75毫升的葡糖淀粉酶。接著該中間糖漿被維持在大約66℃一小時以使中間糖漿轉(zhuǎn)換成糖漿。接著該糖漿被冷卻至室溫，使用果汁提取器過濾從糖漿中分離出不溶解性纖維。經(jīng)過濾的糖漿經(jīng)過調(diào)味之后且在一機(jī)器(TaylorModel 152)中冷凍形成一冷凍點(diǎn)心。該冷凍點(diǎn)心被發(fā)現(xiàn)具有所需的質(zhì)地特征。
實(shí)施例七將冷水(129磅)、α-淀粉酶(3.5克)和部分研磨的50磅燕麥(一般稱為“快速”燕麥)在一個帶夾套的攪拌容器中進(jìn)行混合以形成漿料.漿料在兩小時之內(nèi)被緩慢加熱至71℃。該漿料被維持在該溫度一小時然后被冷卻至66℃以使?jié){料轉(zhuǎn)換成中間糖漿。之后葡糖淀粉酶(50毫升)被添加至該中間糖漿。該中間糖漿再被冷卻至大約60℃并保持一小時以使中間糖漿轉(zhuǎn)換成糖漿。具有高稠度的糖漿用水稀釋后，用果汁提取器進(jìn)行過濾，從糖漿中分離出不溶解性纖維。經(jīng)過濾的糖漿經(jīng)過調(diào)味之后且在一機(jī)器(Taylor Model 152)中冷凍形成一冷凍點(diǎn)心。該冷凍點(diǎn)心被發(fā)現(xiàn)具有所需的光滑質(zhì)地特征與低甜度。
盡管本發(fā)明關(guān)于較佳實(shí)施例進(jìn)行了詳細(xì)的描述，但熟知此類技藝的人士將了解在無須違背本發(fā)明的精神和范圍的情況下，可以對形式和細(xì)節(jié)進(jìn)行靈活的變化。
權(quán)利要求
1.一種無乳冷凍點(diǎn)心，其包括一種被冷凍的糖漿產(chǎn)品，該糖漿產(chǎn)品由具有大量燕麥材或臘質(zhì)大麥混合粉的基質(zhì)形成，該無乳冷凍點(diǎn)心無須加入外來的甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和蛋白質(zhì)即顯示了經(jīng)選擇的甜度、質(zhì)地和口感特征。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無乳冷凍點(diǎn)心，其中該燕麥材料是全燕麥粉、低糠燕麥粉、精燕麥粉、滾壓燕麥粉、部分碾磨的燕麥粉、燕麥皮或上述各物的混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無乳冷凍點(diǎn)心，其中該糖漿產(chǎn)品進(jìn)一步包括微量的玉米粉、小麥粉、米粉、土豆粉或上述各物的混合物。
4.一種糖漿產(chǎn)品，其適用于調(diào)配無乳冷凍點(diǎn)心，該糖漿產(chǎn)品包括大量的燕麥材料，該糖漿產(chǎn)品是甜的、溫和的、味道清爽的且不需添加外來的甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和蛋白質(zhì)。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的糖漿產(chǎn)品，其中該燕麥材料是全燕麥粉、低糠燕麥粉、精燕麥粉、滾壓燕麥粉、部分碾磨的燕麥粉、燕麥皮或上述各物的混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的糖漿產(chǎn)品，其中該糖漿產(chǎn)品進(jìn)一步包括玉米粉、小麥粉、米粉、土豆粉或上述各物的混合物。
7.一種糖漿產(chǎn)品，其適用于調(diào)配無乳冷凍點(diǎn)心，該糖漿產(chǎn)品包括大量的臘質(zhì)大麥混合粉，該糖漿產(chǎn)品是甜的、溫和的、味道清爽的且不需添加外來的甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和蛋白質(zhì)。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的糖漿產(chǎn)品，其中該糖漿產(chǎn)品進(jìn)一步包括玉米粉、小麥粉、米粉、土豆粉或上述各物的混合物。
9.一種用以制備糖漿產(chǎn)品的過程，其是適用于一種無乳冷凍點(diǎn)心，該無乳冷凍點(diǎn)心無須加入外來的甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和蛋白質(zhì)即顯示了經(jīng)選擇的甜度、質(zhì)地和口感特征，該過程的步驟包括混合基質(zhì)配料和水形成漿料，基質(zhì)配料含有大量的燕麥材料或臘質(zhì)大麥混合粉；以及液化和甜化漿料制備糖漿產(chǎn)品。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的過程進(jìn)一步包括研磨燕麥材料或臘質(zhì)大麥混合粉形成精細(xì)顆粒以使少于10％的燕麥材料或臘質(zhì)大麥混合粉保留在200U.S.篩網(wǎng)中。
11.根據(jù)權(quán)利要求9所述的過程進(jìn)一步包括混合額外的淀粉原料進(jìn)入該基質(zhì)配料，該淀粉原料包括玉米粉、小麥粉、米粉、土豆粉或上述各物的混合物。
12.根據(jù)權(quán)利要求9所述的過程，其中漿料被液化以制備中間糖漿，然后中間糖漿被甜化以制備糖漿產(chǎn)品。
13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的過程，其中的漿料的液化是通過混合α-淀粉酶進(jìn)入漿料；加熱漿料至大約75℃的目標(biāo)溫度；和保持漿料于目標(biāo)溫度一小時以使?jié){料轉(zhuǎn)化成中間糖漿。
14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的過程進(jìn)一步包括過濾中間糖漿除去未轉(zhuǎn)化的漿料部分的步驟。
15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的過程進(jìn)一步包括冷卻中間糖漿至大約在60℃到65℃之間的甜化溫度。
16.根據(jù)權(quán)利要求15所述的過程，其中該中間糖漿的甜化是通過混合葡糖淀粉酶進(jìn)入中間糖漿；和保持中間糖漿在甜化溫度直到中間糖漿被轉(zhuǎn)化成糖漿產(chǎn)品。
17.根據(jù)權(quán)利要求9所述的過程，其中該燕麥材料是全燕麥粉、低糠燕麥粉、精燕麥粉、滾壓燕麥粉、部分碾磨的燕麥粉、燕麥皮或上述各物的混合物。
18.根據(jù)權(quán)利要求9所述的過程進(jìn)一步包括冷凍糖漿產(chǎn)品以形成無乳冷凍點(diǎn)心的步驟。
19.一種用以制備無乳冷凍點(diǎn)心的過程，該無乳冷凍點(diǎn)心無須加入外來的甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和蛋白質(zhì)即顯示了經(jīng)選擇的甜度、質(zhì)地和口感特征，該過程的步驟包括研磨燕麥材料或臘質(zhì)大麥混合粉形成精細(xì)顆粒以使少于10％的精細(xì)顆粒被保留在200U.S.篩網(wǎng)中；混合大量的精細(xì)顆粒粉與少量的淀粉原料以形成基質(zhì)配料，該淀粉原料是玉米粉、小麥粉、米粉、大麥粉、土豆粉或上述各物的混合物；混合基質(zhì)配料與水形成一漿料；液化漿料制備中間糖漿；甜化中間糖漿制備糖漿產(chǎn)品；和冷凍糖漿產(chǎn)品制備無乳冷凍點(diǎn)心。
20.根據(jù)權(quán)利要求19所述的過程，其中漿料的液化是通過混合α-淀粉酶進(jìn)入漿料；加熱漿料至大約75℃的目標(biāo)溫度；和保持漿料于目標(biāo)溫度一小時以使?jié){料轉(zhuǎn)化成中間糖漿。
21.根據(jù)權(quán)利要求20所述的過程進(jìn)一步包括過濾中間糖漿除去未轉(zhuǎn)化的漿料部分的步驟。
22.根據(jù)權(quán)利要求21所述的過程進(jìn)一步包括冷卻中間糖漿至大約在60℃到65℃之間的甜化溫度的步驟。
23.根據(jù)權(quán)利要求22所述的過程，其中中間糖漿的甜化是通過混合葡糖淀粉酶進(jìn)入中間糖漿；和保持中間糖漿在甜化溫度直到中間糖漿被轉(zhuǎn)化成糖漿產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種由冷凍糖漿產(chǎn)品形成的無乳冷凍點(diǎn)心,該糖漿產(chǎn)品含有大量燕麥粉。該無乳冷凍點(diǎn)心無須加入外來的甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和蛋白質(zhì)即顯示了經(jīng)選擇的甜度、質(zhì)地和口感特征。
文檔編號A23G9/00GK1207650SQ96199751
公開日1999年2月10日 申請日期1996年9月17日 優(yōu)先權(quán)日1996年1月25日
發(fā)明者波爾J·華棱, 唐諾L·麥斯威爾 申請人:亞美利堅(jiān)燕麥公司