專利名稱：巧克力的連續(xù)壓出的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及巧克力的壓出，更具體地講，涉及用螺桿壓出機(jī)連續(xù)壓出固體或者半固體巧克力的方法。
在我們共同未決的EP-A-93114251.7(其整個(gè)內(nèi)容在此并入作為參考)中，我們描述了塑性壓出含脂肪糖果物料的方法，包括將含脂肪糖果物料送入一個(gè)壓出機(jī)中，并且施加壓力使得含脂肪糖果物料在流動(dòng)收縮的上游基本上呈固體和不可澆注的半固體形式，這里溫度、壓力、收縮比以及壓出速度保證含脂肪糖果物料被壓出以及保持基本上為固體或者不可澆注的半固體形式，以生產(chǎn)軸向均勻的壓出產(chǎn)品，產(chǎn)品橫切面具有與壓出機(jī)?？诔隹诖篌w相同的形狀，這能夠保持產(chǎn)品的形狀和暫時(shí)的柔性或者塑性，在它失去柔性或者塑性以前能夠?qū)λM(jìn)行機(jī)械操作、切割或者塑性變形。
在上述的共同未決的專利申請(qǐng)中獲得的壓出含脂肪糖果物料的暫時(shí)柔性可以持續(xù)4小時(shí)以上，例如從≤1秒到2小時(shí)，例如從10秒到1小時(shí)。在具有暫時(shí)柔性的該期間內(nèi)，壓出的含脂肪糖果物料可以很干凈地切割，它與用在EP-A-93114251中所描述的在暫時(shí)柔性已經(jīng)失去以后壓出含脂肪糖果物料的方法形成鮮明對(duì)照，或者與正常分配巧克力的方法相反，該方法必須將巧克力稍微加熱以進(jìn)行切割，否則巧克力由于它的脆性而變成碎塊。
這個(gè)壓出過(guò)程可以是連續(xù)進(jìn)行或分批進(jìn)行。下面例舉連續(xù)壓出方法的一些優(yōu)點(diǎn)A)壓出速度恒定不中斷，B)共壓出比較簡(jiǎn)單，因?yàn)榍煽肆蛘吆咎枪锪峡梢砸院愣ǖ乃俣葔撼觥?br> C)連續(xù)地在下游切割壓出的塑性巧克力以形成切片。
然而，當(dāng)用螺桿壓出機(jī)進(jìn)行連續(xù)壓出時(shí)，螺桿與機(jī)筒壁之間的巧克力的剪切磨擦可能產(chǎn)生熱量，此熱量易于升高溫度以致于使巧克力融化，融化巧克力中的液化脂肪作為潤(rùn)滑劑使巧克力與機(jī)筒壁之間產(chǎn)生滑動(dòng)，阻止巧克力有效地壓出。巧克力應(yīng)該是貼在機(jī)筒壁表面，而且與壓出機(jī)的螺桿表面有足夠的滑動(dòng)以保證壓出機(jī)能夠產(chǎn)生壓出壓力，這一點(diǎn)是很重要的。兩者的表面溫度不要過(guò)高以引起巧克力融化，這一點(diǎn)也是同等重要的。
我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，小心地控制機(jī)筒壁和螺桿的溫度，能夠使巧克力保持基本上是固體或者半固體狀態(tài)，并且與螺桿間有適當(dāng)?shù)幕瑒?dòng)，保證通過(guò)機(jī)筒有有效的壓出。
根據(jù)本發(fā)明，提供了一個(gè)用螺桿壓出機(jī)連續(xù)壓出巧克力或者含脂肪糖果物料的方法，方法包括將巧克力或者含脂肪糖果物料送入螺桿壓出機(jī)中并且施加一個(gè)壓力，使得巧克力或者含脂肪糖果物料基本上為固體或者不可澆注的半固體形式，在這里螺桿的溫度、機(jī)筒壁的溫度、螺桿的速度、壓力、壓縮比例以及壓出的速度使得巧克力或者含脂肪糖果物料呈固體或者不可澆注的半固體形式，以生產(chǎn)一種軸向均勻的壓出產(chǎn)品形狀與壓出機(jī)的出口的形狀相同，這能夠保持產(chǎn)品的形狀并且具有暫時(shí)的柔性或者塑性。
巧克力物料可能是黑色、奶油色或者白色巧克力。含脂肪糖果物料可以含有糖、牛奶衍生成分、以及脂肪和來(lái)自蔬菜或可可來(lái)源的固體，可按不同的比例混合，其含濕量低于10％(重量)，更常用的是低于5％(重量)。它們可以是含有直接的可可奶油代用品、硬脂精、椰子油、棕櫚油、奶油或其任意混合巧克力的代用品；諸如花生醬和脂肪之類的干果膏、果仁糖、用來(lái)覆蓋蛋糕的巧克力糖衣(含有用便宜的未調(diào)和脂肪取代可可奶油的巧克力類似物)、或者Nestle公司出售的含有非可可奶油的脂肪、糖和牛奶的“Caramac”。
例如通過(guò)諸如水之類的流體以合適的溫度流經(jīng)螺桿的內(nèi)部，可以控制螺桿的溫度。例如，流體從上游端進(jìn)入，通過(guò)一個(gè)或者多個(gè)縱向管道流向下游端，再由下游端流經(jīng)一個(gè)或多個(gè)縱向管道流回上游端并由此流出。機(jī)筒壁溫度也可以通過(guò)用諸如水或者甘油、或其混合物之類的流體，以合適的溫度流經(jīng)包圍著機(jī)筒壁的夾套來(lái)控制。
可以根據(jù)壓出物料中的脂肪類型控制螺桿的溫度。如，具有較高熔點(diǎn)的脂肪通常比熔點(diǎn)較低的脂肪需要較溫暖的機(jī)筒壁。壓出產(chǎn)品的柔性程度受壓出物料中脂肪的溫度和熔點(diǎn)影響。
關(guān)于螺桿的溫度，如果溫度太低，巧克力將粘到螺桿上，不會(huì)沿著螺桿前進(jìn)；反之，如果溫度太高，巧克力融化會(huì)引起堵塞。根據(jù)壓出物料中的脂肪類型，螺桿的溫度可以為10℃-35℃，更常用的是15℃-30℃。
關(guān)于機(jī)筒壁的溫度，如果機(jī)筒壁的溫度太高，巧克力可能熔化并沿機(jī)筒壁滑動(dòng)，不能有效地壓出。根據(jù)壓出物料中的脂肪類型，機(jī)筒壁溫度可以從-50℃到+20℃，更常用的是-25℃至+15℃。通常，機(jī)筒壁的溫度低于進(jìn)入的巧克力或者含脂肪糖果物料的溫度，但是，在某種情況下，機(jī)筒壁的溫度可以高于進(jìn)入的巧克力或者含脂肪糖果物料的溫度。為減少含脂肪糖果物料對(duì)機(jī)筒壁的滑動(dòng)。如，在機(jī)筒壁中形成縱向或者螺旋形槽，可以使機(jī)筒壁變粗糙。機(jī)筒壁上螺旋形槽的走向最好與螺桿螺距的方向相反，而且螺旋形槽最好比螺桿螺距要長(zhǎng)。
螺桿的溫度最好高于機(jī)筒壁的溫度，例如高5℃-50℃，優(yōu)選高10℃-40℃，最優(yōu)選高12℃-30℃。
在一個(gè)有利的實(shí)施方案中，螺桿齒根直徑從上游端到下游端增加，而螺距不變，在另一個(gè)有利的實(shí)施方案中，從上游端到下游端螺旋的螺距減小，而齒根直徑不變。
中心軸的壓縮比例可以從1∶1到5∶1，最好是從1.5∶1到3∶1。壓縮比例大于5∶1可能引起壓出的物料堵塞。螺桿長(zhǎng)度與直徑的比例，可以例如從5∶1到30∶1，最好從10∶1到25∶1。
螺桿的直徑，例如，可以為20-500mm。螺桿的速度，例如，可以為1-500rpm。實(shí)際的螺桿直徑及螺桿速度可以根據(jù)需要，由本領(lǐng)域技術(shù)人員選擇。通過(guò)量取決于螺桿的速度，如，根據(jù)需要可以是1-5000公斤/小時(shí)。
如果需要，兩種以上的含脂肪糖果物料可以按照本發(fā)明的方法壓出。另外，巧克力或者含脂肪糖果物料可以與其他的食品物料(諸如冰淇淋、果汁凍、酸乳酪、乳脂凍、方旦糖、果仁糖、果汁軟糖、奶油杏仁糖、者哩等之類)一起共壓出，這在將含脂肪糖果物料以空心或管狀壓出時(shí)更為有利。在這類實(shí)施方案中，正如本領(lǐng)域技術(shù)人員所知的，可以使用一個(gè)多孔?？诤?或上輔助設(shè)備。
如果需要，可以使用雙螺桿壓出機(jī)，不是逆轉(zhuǎn)式螺桿壓出器，就是正轉(zhuǎn)式壓出器。
巧克力或者含脂肪糖果物料壓出時(shí)的溫度最好為15℃-28℃，更常用的是18℃-25℃如20℃-23℃。
現(xiàn)在僅用實(shí)施例以及參考附圖將進(jìn)一步描述本發(fā)明，其中

圖1代表了連續(xù)壓出系統(tǒng)的示意圖。
參閱圖1，一般指定的壓出機(jī)(10)包括一個(gè)帶有一個(gè)冷卻夾套(12)(夾套有一個(gè)冷卻流體的入口(13)和一個(gè)冷卻流體出口(14))的機(jī)筒(11)、一個(gè)待壓出物料的進(jìn)料入口(15)、一個(gè)具有一個(gè)環(huán)狀橫切面、直徑為6.5mm的?？?16)、一個(gè)齒根直徑從頂端到底端增大的螺旋(17)。擠壓器帶有螺距從上游端到下游端不變的螺線(18)。螺桿帶有一個(gè)加熱的從上游端流到下游端的流體管道(19)，管道有一個(gè)進(jìn)口(20)與一個(gè)中心管道(21)相連，通向一個(gè)加熱流體的出口(22)。
上述單螺桿壓出機(jī)的操作將在下列實(shí)施例中進(jìn)行描述。實(shí)施例1將溫度為22℃的牛奶巧克力粒通過(guò)進(jìn)料口15送入壓出機(jī)10的機(jī)筒11中。螺桿17直徑為32mm，長(zhǎng)度與直徑比為24∶1，壓縮比為2∶1，螺桿轉(zhuǎn)速為65rpm。溫度為-5℃的50∶50的甘油與水的混合物流經(jīng)機(jī)筒的冷卻夾套，而20℃的水流經(jīng)螺桿的管道19和21。當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，固體巧克力以50公斤/小時(shí)的速度前進(jìn)并通過(guò)?？?6壓出，其結(jié)構(gòu)與?？谝恢拢⒕哂谐掷m(xù)大約1小時(shí)的暫時(shí)柔性。實(shí)例2將溫度為22℃的牛奶巧克力粒通過(guò)進(jìn)料口15被送入壓出機(jī)10的機(jī)筒11中。螺桿17直徑50mm，長(zhǎng)度于直徑比為20∶1，壓縮比為2∶1，旋轉(zhuǎn)速度為70rpm，溫度為-10℃的50∶50的甘油與水的混合物流經(jīng)機(jī)筒的冷卻夾套12，25℃的水流經(jīng)螺桿的管道19和21。當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，固體巧克力以50公斤/小時(shí)的速度運(yùn)行并在21℃下通過(guò)?？?6壓出，其結(jié)構(gòu)與?？谝恢拢⒕哂谐掷m(xù)大約1小時(shí)的暫時(shí)柔性。實(shí)例3將將溫度為22℃的牛奶巧克力粒通過(guò)進(jìn)料口15送入壓出機(jī)10的機(jī)筒11中。螺桿17直徑90mm，長(zhǎng)度于直徑比為15∶1，壓縮比為2∶1，旋轉(zhuǎn)速度為35rpm，溫度為5℃的水流經(jīng)機(jī)筒的冷卻夾套，20℃的水流經(jīng)螺桿的管道19和21。當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，固體巧克力以280公斤/小時(shí)的速度運(yùn)行并通過(guò)模口16壓出，其結(jié)構(gòu)與?？谝恢拢⒕哂谐掷m(xù)大約1小時(shí)的暫時(shí)柔性。
權(quán)利要求
1.一種用螺桿壓出機(jī)連續(xù)壓出巧克力或者含脂肪糖果物料的方法，包括將含脂肪糖果物料送入一個(gè)壓出機(jī)中，并且施加壓力使得巧克力或含脂肪糖果物料在流動(dòng)收縮的上游成為基本上為固體和不可澆注的半固體形式，從而螺桿的溫度、機(jī)筒壁的溫度、螺桿速度、壓力、收縮比率以及壓出速度保證含脂肪糖果物料以基本上為固體或者不可澆注的半固體形式壓出，以生產(chǎn)軸向均勻的壓出產(chǎn)品，產(chǎn)品的橫切面具有與壓出機(jī)?？诔隹谝粯拥男螤睿@能夠保持產(chǎn)品形狀和暫時(shí)的柔性或者塑性，使在它失去柔性或者塑性之前能夠?qū)λM(jìn)行機(jī)械操作、切割或者塑性變形。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中螺桿的溫度可以用一種流體以合適的溫度流經(jīng)螺桿的內(nèi)部來(lái)控制。
3.根據(jù)權(quán)利要求2的方法，其中流體從上游端進(jìn)入，通過(guò)一個(gè)或者多個(gè)縱向管道流到下游端，再由下游端流經(jīng)一個(gè)或多個(gè)縱向管道流回上游端并從該處流出。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中用流體以合適的溫度流經(jīng)包圍著機(jī)筒壁的夾套來(lái)控制機(jī)筒壁溫度。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中螺桿的溫度為10℃-35℃。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中機(jī)筒壁溫度為-50℃到+20℃。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中機(jī)筒壁的溫度低于進(jìn)入的巧克力或者含脂肪糖果物料的溫度。
8.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中螺桿的溫度比機(jī)筒壁的溫度高5℃-50℃。
9.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中螺桿齒根直徑從上游端向下游端增加，而螺距不變。
10.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中螺桿的螺距從上游端向下游端減少，而齒根直徑不變。
11.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中螺桿的螺距從上游端向下游端減少，螺桿齒根直徑從上游端向下游端增加。
12.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中螺桿的壓縮比例是從1∶1到5∶1。
13.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中螺桿長(zhǎng)度與直徑的比例是從5∶1到30∶1。
14.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中螺桿的直徑為20mm到500mm。
15.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中螺桿的速度為1-500rpm。
16.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中機(jī)筒壁是粗糙的。
17.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中巧克力或者含脂肪糖果物料的產(chǎn)量為1-5000公斤/小時(shí)。
18.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中巧克力或者含脂肪糖果物料可以同時(shí)與另一種巧克力或者含脂肪糖果物料或者其他食品原料共壓出。
19.根據(jù)權(quán)利要求18的方法，其中其他的食品原料是冰淇淋、果汁凍、酸乳酪、乳脂凍，方旦糖、果仁糖、果汁軟糖、奶油杏仁糖、者哩或者任何其他食品原料。
20.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中使用雙螺桿壓出機(jī)。
21.用上述任意一項(xiàng)權(quán)利要求的方法得到的壓出的含脂肪糖果物料。
全文摘要
一種用螺旋擠壓器連續(xù)擠壓巧克力或者含油的巧克力糖原料的方法，方法包括將巧克力或者巧克力糖原料裝入螺旋擠壓器中并且施加一個(gè)壓力壓至固體或者不可從上向下流動(dòng)的半固體形式的巧克力或者巧克力糖原料，從而螺桿的溫度、機(jī)筒壁的溫度、螺桿的速度、壓力、壓縮比以及擠壓的速度是保證用巧克力或者巧克力糖原料以固體或者以不流動(dòng)形式的半固體生產(chǎn)一種平衡均勻的擠壓產(chǎn)品，這種產(chǎn)品的橫切面形狀與擠壓器的出口的形狀相同，這個(gè)擠壓器能夠保持產(chǎn)品形狀并且具有柔性或者塑性。
文檔編號(hào)A23G1/20GK1163704SQ9710493
公開日1997年11月5日 申請(qǐng)日期1997年3月26日 優(yōu)先權(quán)日1996年3月26日
發(fā)明者M·朱里, J·H·沃克 申請(qǐng)人:雀巢制品公司