專利名稱：面食制品的制備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及面食制品的制備，特別是涉及充分蒸煮的、貯存穩(wěn)定或冷藏的、酸化面食制品的制備。
目前，常規(guī)的制備貯存穩(wěn)定、充分蒸煮的酸化面食制品的方法是首先在不加酸的情況下制出生面食制品(既可以通過(guò)擠壓法也可以通過(guò)壓面/切條法)，用普通水煮制該面食制品(既可以水煮也可以水蒸制/水、噴霧)，接著將煮過(guò)的面食制品浸入酸性水中(或帶酸性水包裝)，涂敷上油，包裝在袋中，接著在包裝袋中進(jìn)行巴氏殺菌。
例如，USP4734291描述了不使用酸化水煮制面食制品的方法，而是首先將普通生/濕面食制品進(jìn)行蒸制，得到部分煮制的面食制品，接著一定量的酸化水加入到該部分煮制的面食制品中，最后包裝并加熱處理(相當(dāng)于104℃持續(xù)約10分鐘)。USP5057330描述了一種方法，其中面食制品是在沸水而不是在酸性水中煮制，然后給面食制品加入一定量的酸性水，最后包裝和熱處理，其中提供堿中和劑例如碳酸氫鈉來(lái)中和食用時(shí)的酸味。
上述專利描述的方法均試圖消除或減少在酸性水中煮制面食制品的敏瑣步驟。理想的方法是面團(tuán)直接進(jìn)行酸化而不再需要任何另外的酸化步驟。例如USP4597976描述了一種方法，在面食制品面團(tuán)中直接加酸，接著通過(guò)擠壓或壓面/切條制成面食制品形狀，然后該擠壓或壓面/切條過(guò)的生的、濕的或干的酸化面食制品在普通水中煮制，該煮制過(guò)的面食制品在至少85℃條件下蒸制，然后帶酸化調(diào)味汁包裝并再次加熱處理，條件相當(dāng)于93℃下持續(xù)約10分鐘。雖然在該方法中面食制品沒(méi)有在酸性水中煮制，但還采用了水煮步驟。同時(shí)，在該方法中，為了防止面食制品的淀粉和酸的瀝濾，也可以先在沸騰之前對(duì)生/濕面食制品不進(jìn)行蒸制，由于缺乏蒸制步驟，導(dǎo)致面食制品酸度的降低，并且煮制面食制品的質(zhì)地也不好，這樣就需要一種簡(jiǎn)單的方法，即對(duì)面食制品面團(tuán)直接酸化同時(shí)還能保持煮制面食制品的酸度和良好的質(zhì)地。
除了如USP4957976所述的在沸水中煮制酸化的、生/濕面食制品的方法，我們開(kāi)發(fā)了一種記載在同時(shí)待審的USSN08/456161中的，制備預(yù)煮的貯存穩(wěn)定的或冷藏的酸化面食制品的方法，包括混合面食制品配料和所添加的食用酸，制成面食制品面團(tuán)，由面食制品面團(tuán)制成生/濕面食制品，對(duì)該生/濕面食制品進(jìn)行第一次蒸制，接著用水處理該蒸過(guò)的生/濕面食制品，再對(duì)該面食制品進(jìn)行第二次蒸制，最后包裝這種兩次蒸制的面食制品，既可以進(jìn)行熱處理也可以在氣調(diào)條件下包裝。
一般認(rèn)為直接在面團(tuán)中加酸將破壞面食制品的蛋白質(zhì)以及淀粉的基體結(jié)構(gòu)，并破壞煮過(guò)的面食制品的質(zhì)地，從而酸加得越多，結(jié)構(gòu)破壞得越嚴(yán)重。雖然由這種直接面團(tuán)酸化法制備的面食制品的質(zhì)地可以通過(guò)添加例如蛋清的增稠劑得到改善，但這增加了成本。因此，我們做了些研究來(lái)減少由于添加酸而導(dǎo)致的面食制品面團(tuán)結(jié)構(gòu)的損壞，這方面研究包括在面團(tuán)中加酸(不用酸性水與面粉混合或用酸和水與面粉混合)，而是利用膠囊包裝的、熱水可溶/冷水不可溶的酸。我們發(fā)現(xiàn)通過(guò)在面團(tuán)中添加包膠的、熱水可溶/冷水不可溶酸，與通過(guò)先在水中溶解同樣數(shù)量/種類的酸，接著與面粉混合而制備的面團(tuán)的pH值相比，其面團(tuán)的pH值較高。我們也發(fā)現(xiàn)使用這兩種面團(tuán)來(lái)制作面食并煮過(guò)后，兩種面食制品的pH值相同或相近，對(duì)面食制品質(zhì)地的評(píng)價(jià)表明通過(guò)在面團(tuán)中加入包膠的熱水可溶/冷水水可溶酸而制得的面食制品，其具有的質(zhì)地好于通過(guò)首先在水中溶解同樣數(shù)量/種類的酸、接著與面粉混合得到的面團(tuán)而制得的面食制品的結(jié)構(gòu)。
根據(jù)本發(fā)明，提供一種制備充分煮制的、貯存穩(wěn)定或冷藏的酸化面食制品的方法，包括將面食制品配料成份與包膠的、熱水可溶/冷水不可溶食用酸混合，將該面團(tuán)制成面食制品，第一次蒸制該面食制品，接著用水處理該蒸制過(guò)的面食制品，然后第二次蒸制該面食制品，最后包裝該兩次蒸制過(guò)的面食制品，既可以進(jìn)行加熱處理也可以在氣調(diào)條件下包裝。
面食制品配料可以包括干谷粉制的配料和水，一種或更多種添加劑或有或無(wú)、它們制成面團(tuán)。該谷粉制的配料可以是粗粒硬質(zhì)小麥粉、米粉、蕎麥粉、硬質(zhì)小麥粉、普通小麥粉、全麥粉、粗粒小麥胚乳粉、玉米粉或淀粉物料的一種或多種，或其任何混合物，這根據(jù)所需面食制品種類而確定。一般粗粒面粉和硬質(zhì)小麥粉優(yōu)選用于擠壓面食制品，例如意大利式細(xì)面條、通心面等，而硬質(zhì)小麥粉或小麥粉優(yōu)選用于壓面面食制品，例如面條。谷粉制的成份在干成份混合物中的占有量依據(jù)品種和顆粒大小的不同含量從75至85％。與谷粉制成份混合的水量基于面團(tuán)總重量一般從15至35％wt。與谷粉制成份混合的水溫可以從5°至30°，更經(jīng)常是從10°至25°。使用的水可以是酸或堿，且pH值一般從6.5至7.5。
一般包括在干成份混合物中小麥谷蛋白的含量，基于干混合物重量是約2-20％，5％-10％的含量是優(yōu)選的，這樣可增加面食制品的蛋白質(zhì)含量，從而增加其強(qiáng)度和堅(jiān)固性。如果需要，脫水蛋物料例如蛋白粉、蛋粉和蛋黃粉和/或液體全蛋可以包括在原料混合物中，基于干成份混合物，干制品達(dá)到約5.5wt％，液體制品達(dá)到約22％wt的含量。全蛋和蛋黃一般用于面條制品，而蛋白粉一般用于意式細(xì)面條。另外，單硬脂酸甘油酯如果需要也可以包括在原料混合物中，特別是在擠壓面食制品中，它可以提高堅(jiān)固性，降低粘性并且最小程度地吸收來(lái)自面食制品中調(diào)味汁成份的水份。假如使用的話，以干成份混合物計(jì)，單硬脂酸甘油酯的優(yōu)選含量是0.5-2％wt。應(yīng)該理解小麥谷蛋白、雞蛋、單硬脂酸甘油酯是干混合物中的可選成份，而不是面食制品生產(chǎn)中所必需的成份。當(dāng)用于制備面團(tuán)的水的pH值是7至14時(shí)，在干成份混合物中使用藻酸丙二醇酯有益于得到具有彈性和堅(jiān)固質(zhì)地的面食制品，優(yōu)選基于干成份混合物的重量其含量從1至10％wt。
如果需要，調(diào)味料、香料或風(fēng)味劑例如肉、雞或牛肉香精可以加入面食制品面團(tuán)中，例如基于面食制品總重量，其含量從0.1至5％wt。
與面食制品配料成份混合的包膠的酸可以是任何適合用于食品的且可溶于水的有機(jī)酸或無(wú)機(jī)酸，例如檸檬酸、富馬酸、乳酸、蘋(píng)果酸、醋酸、酒石酸、鹽酸和磷酸。使用的酸必須在所需的pH條件下不提供給面食制品與產(chǎn)品其它成份不相容的味道。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，蘋(píng)果酸、乳酸、檸檬酸、D-葡萄糖酸內(nèi)酯和醋酸例如醋特別適合用于面食制品成份的酸化。
包膠物質(zhì)包括但不僅限于氫化油，例如起酥油如氫化大豆油、普通和改性淀粉、麥芽糖糊精、明膠、單和二甘油酯、二氧化硅、酪朊酸鹽、玉米蛋白、谷蛋白和樹(shù)膠物質(zhì)。
包膠的酸一般加入到面團(tuán)中。但當(dāng)包膠物質(zhì)是起酥油時(shí)，它可以先加入水中然后與面粉混和或先與面粉混合再加入水中。
在蒸制之前加入面食制品配料成份的包膠食用酸的量，應(yīng)能充分提供使面食制品pH值小于5，優(yōu)選小于4.6，且特別優(yōu)選從4.0至4.4?；诿媸持破返目傊亓浚诿媸持破分惺秤盟岬牧?，經(jīng)常從0.1至2.5％，優(yōu)選0.2至2％，且特別優(yōu)選從0.5至1.5％。
面團(tuán)可以在施壓條件下制成，通過(guò)常用方法例如壓面、捏和或擠壓成各種各樣面食制品的大小和形狀，例如餃子、意式細(xì)面條、通心面、面條等。
進(jìn)行過(guò)第一次蒸制的面食制品可以是壓片的面食制品、壓面/切條的面食制品或擠壓的面食制品，它們均已切割成所需的尺寸。
對(duì)面食制品的第一次蒸制通過(guò)在常壓條件下使用飽和蒸汽或蒸汽進(jìn)行，例如溫度從85℃至100℃，合適地是從95°至100℃，持續(xù)1至5分鐘，優(yōu)選從1.5至3.5分鐘。第一步蒸制是煮熟或膠凝至少部分面食制品的表面，例如至少50％，且優(yōu)選基本上是面食制品的所有表面。
經(jīng)過(guò)第一次蒸制的面食制品，接著用水處理，以給面食制品提供充分的水分，目的是通過(guò)第二次蒸制實(shí)現(xiàn)面食制品的后續(xù)煮制，例如水份從30至60wt％。水處理使用的溫度是剛剛超過(guò)冰點(diǎn)的冷水或熱水，例如從0.5℃直至60℃，優(yōu)選從15℃至40℃，且最優(yōu)選從20°至35℃。室溫是最方便的。與水接觸時(shí)間例如可以是0.1秒至5分鐘，優(yōu)選從0.2秒至1分鐘且更優(yōu)選從0.5秒至1分鐘。用水處理蒸過(guò)的面食制品既可以通過(guò)向面食制品噴霧，也可以將面食制品浸入水中進(jìn)行。
在對(duì)第一次蒸制過(guò)的面食制品水處理之后，該面食制品進(jìn)行第二次蒸制，以充分煮熟該面食制品。面食制品的第二次蒸制采用與第一次蒸制相近的方法，即在常壓條件下使用飽和蒸汽或蒸汽，例如溫度從85°至100℃，且合適地是從90°至95℃，持續(xù)1至5分鐘，優(yōu)選從1.5至3.5分鐘。第二次蒸制過(guò)的水分含量一般從50至70wt％。
包裝之前，面食制品用食用油涂敷有益于防粘。通過(guò)噴涂法有益于油涂敷在面食制品上。油的熔點(diǎn)應(yīng)低于40℃，優(yōu)選低于35℃，且使用植物油比較合適，例如豆油、花生油、橄欖油、葵花油、紅花油、canola油或其任意混合物。面食制品上油的涂敷量，基于面食制品的重量可以從0.5至8％，優(yōu)選從1至5％，且特別優(yōu)選從1.5至3％。
該面食制品最后包裝在合適的容器中，例如，柔性塑料袋或玻璃瓶。封裝之后，該容器可以熱處理，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行巴氏滅菌(包裝袋中巴氏滅菌)，使之耐貯存。根據(jù)本發(fā)明的內(nèi)容，該容器可以在常壓下熱處理，其提供的殺菌值等效于在93℃下持續(xù)10分鐘。例如，市售的巴氏滅菌產(chǎn)品，其生產(chǎn)是通過(guò)在90-95℃的熱水或蒸汽中，處理該密封容器10-20分鐘而實(shí)現(xiàn)的。熱處理完成之后，該容器快速冷卻至約45℃或更低的溫度以保護(hù)該產(chǎn)品的質(zhì)地。
或者封裝之后，面食制品在氣調(diào)條件下包裝，優(yōu)選室溫條件下。氣調(diào)包括常用的只有氮?dú)饣虻獨(dú)夂投趸蓟旌衔铮鏝2和CO2比率是80∶20，65∶35或50∶50。
由本發(fā)明方法制得的面食制品與傳統(tǒng)的預(yù)煮/酸化面食制品相比保持了煮制酸度并改善了質(zhì)地。本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是因?yàn)槊媸持破窙](méi)有在熱水中煮制，所加入的任何調(diào)味料或香料風(fēng)味劑有較大程度的保持，因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)方法中，煮制是在熱水中進(jìn)行的，會(huì)發(fā)生調(diào)味料瀝濾至煮制水中的現(xiàn)象。
實(shí)施例下列實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。實(shí)施例17.65kg粗質(zhì)硬粒小麥粉首先在Mapimpianti面食擠壓機(jī)的混合器中與2.3kg水混合，接著與50g麥芽糖糊精包膠的檸檬酸粉末(Balchem公司的C-M100-70)混合。該面團(tuán)接著擠壓成Cellentini型面食制品，并通過(guò)一個(gè)蒸汽/水噴霧通道持續(xù)3分鐘(98-99℃)。該蒸汽煮制面食制品接著在冷水中沖洗30秒，和2％植物油混合，將100g面食制品包裝進(jìn)塑料袋中，接著在袋中pH5.1下巴氏滅菌40分鐘(95℃)。沸水加熱15秒之后，這種面食制品樣品具有堅(jiān)固和富有彈性的結(jié)構(gòu)。對(duì)比實(shí)施例A35g的檸檬酸(等于實(shí)施例1中使用的50g麥芽糖糊精包膠的檸檬酸先溶于2.3kg的水中，接著與7.65kg粗質(zhì)硬粒小麥粉混合。這種面團(tuán)接著使用如實(shí)施例1所述的方法制成酸化的、煮熟的面食制品。該面食制品的pH值也是5.1，但是面食制品結(jié)構(gòu)差，咬感不夠，沒(méi)有彈性。對(duì)比實(shí)施例B使用同樣種類和數(shù)量的配料成份，采用與對(duì)比實(shí)施例A所述的類似的方法，但配料成份添加的順序不同。不是首先向水中添加檸檬酸粉末，再與面粉混合，而是水首先與面粉混合，接著在檸檬酸粉末中混合。面食制品的pH值也是5.1，但該面食制品結(jié)構(gòu)好于對(duì)比實(shí)施例A制得的面食制品的結(jié)構(gòu)，但不如實(shí)施例1制得的面食制品的結(jié)構(gòu)一樣好。
用如下方法對(duì)實(shí)施例1和對(duì)比實(shí)施例A和B的樣品進(jìn)行質(zhì)地測(cè)量并比較100g的面食制品在700ml沸水中加熱15秒，接著50g的這種面食制品置于Kramer剪壓室中(Shear presscell)，通過(guò)質(zhì)地分析儀(Texture Technology公司)測(cè)量該面食制品的堅(jiān)固性。該測(cè)試結(jié)果如下所示樣品 面食制品堅(jiān)固性實(shí)施例15.65kg對(duì)比實(shí)施例A4.75kg對(duì)比實(shí)施例B5.03kg這些測(cè)試結(jié)果證實(shí)了品償評(píng)定中的發(fā)現(xiàn)，就是在面團(tuán)成形階段體少量的酸與面團(tuán)接觸，面團(tuán)質(zhì)地(堅(jiān)固性)就較好，并且使用包膠酸是非常有效的。實(shí)施例21kg硬質(zhì)小麥粉首先與450g水混合，接著與7g麥芽糖糊精包膠的檸檬酸(Loders Crolaan′s Durkote檸檬酸ML-70E，70％的檸檬酸)混合。測(cè)量該面團(tuán)PH值。接著該面團(tuán)壓成0.040”厚度并切成0.060”的寬度。該面食制品在98-99℃下蒸3min，用水噴后，再蒸2min。對(duì)比實(shí)施例C采用如實(shí)施例2所述的類似方法，只是包膠酸粉末首先溶于水，再與面粉混合制成面團(tuán)，接著壓面并切條制成面食制品，實(shí)施例2和對(duì)比實(shí)施例C的比較顯示出下列結(jié)果
面團(tuán)pH值經(jīng)蒸煮的面食煮熟面食制品結(jié)構(gòu)制品pH值實(shí)施例26.54.6 堅(jiān)固對(duì)比實(shí)施例C5.34.5 軟，粉狀的這些實(shí)施例再次證明實(shí)施例1的發(fā)現(xiàn)，就是面團(tuán)中混合進(jìn)麥芽糖糊精包膠的檸檬酸粉末制成的面食制品與面粉和酸溶液混合得到的面團(tuán)制得的面食制品相比具有好的結(jié)構(gòu)。實(shí)施例31kg硬質(zhì)小麥粉首先與450g水混合，接著與18g改性淀粉噴霧干燥乳酸(Kerry Ingredients′Natwetone 3463，20％乳酸)混合。測(cè)量該面團(tuán)pH值。接著該面團(tuán)壓成0.040″的厚度并切成0.060″的寬度。該面食制品接著在98-99℃下蒸3min，用水噴后，再蒸2min。對(duì)比實(shí)施例D采用如實(shí)施例3所述的類似工藝，除了噴霧干燥粉末首先溶于水，接著與面粉混合成面團(tuán)，然后壓面并切條成面食制品。
實(shí)施例3和對(duì)比實(shí)施例D的比較顯示出下列結(jié)果面團(tuán)pH值經(jīng)蒸煮的面食煮熟的面食制品結(jié)構(gòu)制品的pH值實(shí)施例35.4 4.5 堅(jiān)固，有彈性對(duì)比實(shí)施例D5.0 4.6 軟，粉狀實(shí)施例41kg硬質(zhì)小麥粉首先與450g水混合，接著與6g麥芽糖糊精包膠的蘋(píng)果酸(Loders Croklaan′s Durkote蘋(píng)果酸MC-90，90％的蘋(píng)果酸)混合。測(cè)量該面團(tuán)pH值。接著該面團(tuán)壓成0.040″的厚度并切成0.060″的寬度。該面食制品接著在98-99℃下蒸3min，用水噴后，再蒸2min。對(duì)比實(shí)施例E用如實(shí)施例4所述的類似工藝，除了包膠的酸首先溶于水，再與面粉混合制成面團(tuán)，然后壓面并切條成面食制品，實(shí)施例4和對(duì)比實(shí)施例E的比較顯示出下列結(jié)果面團(tuán)pH值經(jīng)蒸煮的面食煮熟的面食制品結(jié)構(gòu)制品的pH值實(shí)施例45.64.1 好對(duì)比實(shí)施例E4.43.6 軟，粘的實(shí)施例51kg硬質(zhì)小麥粉首先與450g水混合，再與30g起酥油包膠的D-葡萄糖酸內(nèi)酯(Balchem′s GDL-140-70)混合。測(cè)量該面團(tuán)pH值。接著該面團(tuán)壓成0.040″的厚度并切成0.060″的寬度。該面食制品接著在98-99℃下蒸3min，用水噴后，再蒸2min。對(duì)比實(shí)施例F除了起酥油包膠的D-葡萄糖酸內(nèi)酯首先溶于沸水[pH2.4]中，再與面粉混合制成面團(tuán)，壓面并切條成面食制品外，采用如實(shí)施例5所述的類似工藝。該面食制品接著被蒸制。實(shí)施例5和對(duì)比實(shí)施例F的比較顯示出下列結(jié)果
面團(tuán)pH值經(jīng)蒸煮的面食煮熟的面食制品結(jié)構(gòu)制品的pH值實(shí)施例56.0 4.4堅(jiān)固而有彈性對(duì)比實(shí)施例F5.2 4.4軟實(shí)施例6將50份200布盧姆明膠首先溶于300份100°F(38℃)的熱水中，接著加進(jìn)20份乳酸(90％)，混合好，輔成一薄層，使其固定并干燥，再研成粉末(明膠包膠的乳酸)。1kg硬質(zhì)小麥粉首先與450g水混合，接著與20g明膠包膠的乳酸粉末混合。測(cè)量該面團(tuán)pH值。接著該面團(tuán)壓成0.040″的厚度和切成0.060″的寬度。該面食制品接著在98-99℃蒸3min，用水噴后，再蒸2min。對(duì)比實(shí)施例G除了明膠包膠的乳酸粉末首先置于冷水中(pH3.3)，接著加熱至沸騰(pH2.4)，與面粉混合制成面團(tuán)，然后壓面并切條成面食制品外，采用如實(shí)施例6類似的工藝。實(shí)施例6和對(duì)比實(shí)施例G的比較顯示出下列結(jié)果面團(tuán)pH值經(jīng)蒸煮的面食煮熟的面食制品結(jié)構(gòu)制品的pH值實(shí)施例66.64.2 堅(jiān)固而有彈性對(duì)比實(shí)施例G5.24.5 軟且呈粉狀實(shí)施例71kg硬質(zhì)小麥粉首先與450g水混合，再與15g涂在二氧化硅上的乳酸粉末(Seafla′s Dry乳酸#F-1085-1)混合。測(cè)量該面團(tuán)pH值。接著該面團(tuán)被壓成0.040″的厚度并切成0.060″的寬度。該面食制品在98-99℃下蒸3分鐘，用水噴后，再蒸2min。對(duì)比實(shí)施例H除了涂在二氧化硅上的乳酸置于水中，再與面粉混合制成面團(tuán)，然后壓面并切條成面食制品以外，采用如實(shí)施例7所述的類似工藝。實(shí)施例7和對(duì)比實(shí)施例H的比較顯示出下列結(jié)果面團(tuán)pH值經(jīng)蒸煮的面食煮熟的面食制品結(jié)構(gòu)制品的pH值實(shí)施例7 6.1 4.3堅(jiān)固對(duì)比實(shí)施例H 4.8 3.9 軟并呈粉狀實(shí)施例81kg硬質(zhì)小麥粉首先與450g水混合，再與8g部分氫化豆油包膠的檸檬酸(Balchem′s C-165-63，63％檸檬酸)混合。測(cè)量該面團(tuán)pH值。接著該面團(tuán)被壓成0.040″的厚度并切成0.060″的寬度。該面食制品在98-99℃下蒸3min，用水噴后，再蒸2min。對(duì)比實(shí)施例I按與實(shí)施例8相似的方法，除了起酥油包膠的檸檬酸粉末首先置于水中(pH5.9)，加熱至沸騰(pH1.7)，接著與面粉混合制成面團(tuán)；然后壓面并切條成面食制品。實(shí)施例8和對(duì)比實(shí)施例I的比較顯示出下列結(jié)果面團(tuán)pH值經(jīng)蒸煮的面食煮熟的面食制品的結(jié)構(gòu)制品的pH值實(shí)施例8 5.7 4.1 堅(jiān)固對(duì)比實(shí)施例I 4.9 4.4 軟且有粘性實(shí)施例9995g硬質(zhì)小麥粉首先與5g藻酸丙二醇酯(Kelco′s KolcoloidHVF)混合，再與420g pH值是12.7的水(12份0.2N NaOH溶液和30份水的混合物)混合。面團(tuán)制好之后，15g起酥油包膠的檸檬酸(Balchem′s C-140-85)加入面團(tuán)并混合。面團(tuán)的PH值是7.5。該面團(tuán)接著壓成0.040″的厚度并切成0.060″的寬度。該面食制品在98-99℃下蒸3min，用水噴后，再蒸2min。該煮熟的面食制品接著浸入1％乳酸溶液1分鐘，再與2％植物油混合，將100g面食制品包裝在塑料袋中，然后在包裝袋中在40min(95℃)條件下進(jìn)行巴氏滅菌。對(duì)比實(shí)施例J采用如實(shí)施例9所述的類似工藝，除了將起酥油包膠的檸檬酸首先溶于NaOH溶液(通過(guò)加熱，pH2.3)，再將這種溶液與硬質(zhì)小麥粉和藻酸丙二醇酯混合。測(cè)量該面團(tuán)的pH值。按照實(shí)施例9所述工藝，制得酸化的煮熟的面食制品。
實(shí)施例9和對(duì)比實(shí)施例J的比較顯示出下列結(jié)果面團(tuán)pH值經(jīng)蒸煮的面食煮熟面食制品的結(jié)構(gòu)制品的pH值實(shí)施例9. 7.54.5堅(jiān)固并有彈性對(duì)比實(shí)施例J4.64.4軟并呈粉狀
權(quán)利要求
1.一種用于制備充分煮制的、貯存穩(wěn)定的或冷藏的酸化面食制品的方法，包括將面食制品配料成份與包膠的熱水可溶/冷水不可溶食用酸混合，將該面團(tuán)制成面食制品，第一次蒸制該面食制品，接著用水處理該蒸制過(guò)的面食制品，然后第二次蒸制該面食制品，最后包裝該兩次蒸制過(guò)的面食制品，既可以進(jìn)行熱處理，也可以在氣調(diào)條件下包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中的酸是蘋(píng)果酸、乳酸、檸檬酸或D-葡萄糖酸內(nèi)酯。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中的酸用氫化油、普通的或改性淀粉、麥芽糖糊精、明膠、單或二甘油酯、二氧化硅、酪朊酸鹽、玉米蛋白、谷蛋白和樹(shù)膠物質(zhì)包膠。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中在蒸制前包膠酸加入到面食制品面團(tuán)的量應(yīng)足以使面食制品的pH值小于5。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中存在于面食制品中包膠酸的量，基于面食制品的總重量是從0.1至2.5％wt。
6.一種充分煮制的、貯存穩(wěn)定的或冷藏的、酸化面食制品，其是通過(guò)前述任何權(quán)利要求的方法制備的。
全文摘要
本發(fā)明提供一種用于制備充分煮制的、貯存穩(wěn)定的或冷藏的酸化面食制品的方法,包括將面食制品配料成分與包膠的熱水可溶/冷水不可溶食用酸混合,將面團(tuán)制成面食制品,第一次蒸制該面食制品,接著用水處理該蒸制過(guò)的面食制品,然后第二次蒸制該面食制品,最后包裝該兩次蒸制過(guò)的面食制品,既可以進(jìn)行熱處理,也可以在氣調(diào)條件下包裝。
文檔編號(hào)A23L1/16GK1176066SQ9711365
公開(kāi)日1998年3月18日 申請(qǐng)日期1997年5月13日 優(yōu)先權(quán)日1996年5月13日
發(fā)明者許昭彥, E·R·維特爾, E·K·古姆, 金炯郁 申請(qǐng)人:雀巢制品公司