專利名稱：為改進鮮豬肉外觀及貯存期的化學(xué)處理和包裝體系的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種改進包裝的鮮豬肉以及包裝豬肉的方法。用水溶液處理鮮豬肉并且包裝在展示單元中。這種單元可以在主容器如主包裝袋或容器或者主整形箱中進行運輸。所得的豬肉產(chǎn)品可以加工并且直接從包裝室中運送到零售點，在那里，展示單元中的豬肉可以展示在零售柜中進行零售。到了零售點，從主包裝袋或整形箱中(如果需要)將展示單元中拆出并且放入展示冷藏器中。環(huán)境、包裝和處理之間的協(xié)同作用提供了改進的豬肉產(chǎn)品。另外，經(jīng)選擇的包裝環(huán)境和相關(guān)的包裝系統(tǒng)可以提高豬肉的質(zhì)量和消費者的認(rèn)可程度，還可以增加它的貯存期。
許多年來鮮豬肉的處理和包裝一直是不斷研究和開發(fā)的目標(biāo)。已知有各種鮮豬肉處理化學(xué)品、包裝環(huán)境和包裝材料。已使用過不同種類的化學(xué)處理材料或泵抽溶液，包括糖、鹽、腌制化合物、抗壞血酸鹽、異抗壞血酸鹽等等。適用的環(huán)境可以含有不同比例的惰性氣體如氬、氮等，以及形成紅色氣體如氧氣、一氧化碳和其它諸如二氧化碳的氣體。許多這樣的環(huán)境都在很多包裝系統(tǒng)中進行了評價。豬肉包裝品由許多類型的包裝材料制造，包括紙張、紙版、皺褶紙版、膜、金屬化膜、泡沫塑料和剛性塑料包裝材料等等。
我們知道某些一般性講授各種肉類包裝系統(tǒng)的專利。Vaughan在US專利3,047,404中講授了用于鮮紅色肉的包裝系統(tǒng)。將肉包裝在膜包裹的容器里，然后將其儲存在具有高氧環(huán)境的可移動的剛性箱狀容器中。Voegeli等人在US專利3,154,421中公開了即使在外界環(huán)境下包裝鮮肉，仍可以增強并且保持所需鮮紅色鮮肉的顏色大約7天。將肉和包含磷酸鹽、抗壞血酸或其鹽以及螯合劑的處理溶液接觸。Lugg等人的US專利3,851,080中講授了將鮮肉保持在含有大部分二氧化碳、較少量的分子氧和余量氮的控制環(huán)境中。優(yōu)選的環(huán)境包括10-40vol％的二氧化碳、12-20vol％的氧和50-70vol％的氮。Ferrar等人的專利4,642,239中講授了具有高氧濃度的控制環(huán)境下的包裝。Ferrar等人講授了具有膜的獨特包裝系統(tǒng)，其中膜具有的氧滲透性高于其二氧化碳的滲透性。這種包裝系統(tǒng)確保容器內(nèi)的氧含量維持較高，以保持肉新鮮紅色的外觀。Cheng在US專利4,683,139和4,818,548公開了一種定量包裝鮮肉方法，它增加了肉的貯存期，增強并改進肉質(zhì)量一致性。Cheng所述的包裝是在含有20-80％二氧化碳及約2-30％氧及余量氮的控制環(huán)境里包裝化學(xué)處理過的肉。處理溶液含有包括某些磷酸化合物、還原劑和有機螯合劑如檸檬酸、酒石酸、EDTA等等的活性成分。Schvester等人在US專利4,946,326中講授了使用具有基本部分為惰性氣體如氮或氬、50vol％二氧化碳和20vol％氧的環(huán)境進行海鮮產(chǎn)品包裝的方法。
現(xiàn)有技術(shù)的方法費用高、可以說復(fù)雜，并且經(jīng)常是僅僅掩蓋腐敗而沒有防止微生物的繁殖。真正需要的是提高鮮肉的包裝技術(shù)，包裝技術(shù)涉及基本上防止微生物在鮮豬肉產(chǎn)品包括包骨產(chǎn)品和剔骨產(chǎn)品中的繁殖，例如在半胴體、全里脊、燒拷肉、分割肉、帶骨條肉、豬肉糜等等中的繁殖。真正需要的是獲得嫩的分割豬肉部分，保持分割肉外觀和貨架穩(wěn)定的質(zhì)量，并且在簡單易使的包裝系統(tǒng)中使用處理溶液和包裝而減少凈化液。真正需要的是提供具有延長貯存期和誘人鮮紅肉外觀的產(chǎn)品，同時保持高質(zhì)量的風(fēng)味、穩(wěn)定的微生物問題、嫩度和消費者認(rèn)可的低價格，并且通過化學(xué)處理、包裝系統(tǒng)和環(huán)境容易實現(xiàn)。
我們發(fā)現(xiàn)通過環(huán)境、包裝和處理化學(xué)品間的協(xié)同作用可以增強切割肉部分的外觀、貯存期、結(jié)構(gòu)和嫩度以及鮮肉分割部分的熟味，其中外觀由顏色衡量并且不經(jīng)凈化，貯存期包括降低微生物的繁殖。處理化學(xué)品包括是風(fēng)味增強劑和抗菌劑的成分、磷酸鹽或縮聚磷酸鹽螯合劑組合物以及雙乙酸鹽微生物繁殖抑制劑成分。該獨特的方法包括首先用含有乳酸鈉組合物、磷酸鹽螯合劑組合物和堿金屬雙乙酸鹽微生物繁殖抑制劑或阻滯劑的含水處理溶液處理肉。如果需要可以將這樣處理后的肉切割或切片，并且可以包裝在包括膜包裹包裝的展示單元、或者說展示單元中包裝，用于零售。而這些展示單元又可以包裝在密封的主容器或包裝袋中以便運輸、分配和批發(fā)儲存。
該公開的包裝可以使用增強的氧環(huán)境。產(chǎn)品外形可以包括被注滿和填充造成高氧環(huán)境的展示單元。包裝中的高氧環(huán)境可以包括約50-85vol％氧和約15-30vol％二氧化碳。優(yōu)選高氧環(huán)境包括約60-80vol％氧和小于約20vol％的二氧化碳。這種高氧環(huán)境通過用人工環(huán)境填充展示單元而提供，人工環(huán)境包括85mol％以上、優(yōu)選90-100mol％的O2。當(dāng)展示單元直接運送到零售點時，用于制造展示包裝的膜可以包括氧屏蔽膜，以保持展示單元內(nèi)的氧環(huán)境。當(dāng)展示單元包裝在含有氧環(huán)境的主容器或主包裝袋系統(tǒng)中時，一般是將展示單元包裝在氧滲透性膜中，以保證包裝內(nèi)任意消耗的氧可以由包含展示單元的主包裝袋或容器內(nèi)的氧補充。在零售點，打開主包裝袋或容器，并且取出展示單元用來零售展示。
出于本專利申請的目的，術(shù)語“氧屏蔽體”或“氧屏蔽膜”是指保留氧的膜或其它有用包裝材料。這種屏蔽體優(yōu)選防止氧通過膜滲透和氧從包裝中出去，使得在產(chǎn)品貯存期間(一般低于30天)包裝材料的內(nèi)部環(huán)境喪失約8-10vol％以下的氧。類似地“CO2屏蔽體”防止CO2的移動。氧可以通過由肉的吸收或由細菌繁殖而消耗。氧屏蔽袋具有低于約200cc-O2/m2·天·atm@73℃的氧滲透性；優(yōu)選低于145cc-O2/m2·天·atm@73℃。CO2屏蔽材料具有與CO2膜性能相似的數(shù)目。術(shù)語“氧滲透性膜”是指包圍鮮豬肉的膜包裝材料的術(shù)語，該材料在放入主包裝袋時，可允許氧以一定的速率從包裝外部轉(zhuǎn)換到包裝內(nèi)部，使內(nèi)部的氧含量在一般最多30天的包裝豬肉貯存期間內(nèi)基本上不變化，因為氧氣是在包裝內(nèi)消耗的。
術(shù)語“氧滲透性”或“氧滲透性膜”或包裝材料是指具有大于約10,000cc/m2·天·atm@73℃滲透性的材料；優(yōu)選大于約17,000cc/m2·天·atm@73°F。相似的滲透性值涉及CO2膜的性能。優(yōu)選的CO2滲透性范圍是122,000cc-CO2/m2·24小時，@73°F和100％RH至201,500cc-CO2/m2·24小時，@73°F和100％RH。
術(shù)語“延長的貯存期”是指在本發(fā)明描述的包裝中保持鮮豬肉的質(zhì)量至少約17天的時間，包括在展示柜中的至少3天。展示單元中和保持在氧屏蔽體內(nèi)的主包裝袋中設(shè)置的環(huán)境可以是至少65vol％氧，余量包括二氧化碳。肉的質(zhì)量、處理溶液中的成分、包裝和包裝環(huán)境協(xié)同形成具有真正鮮肉外觀和延長貯存期的優(yōu)等切割肉，并且當(dāng)烹熟時具有消費者非常滿意的口感和嫩度。術(shù)語“外觀”即涉及肉的顏色又涉及沒有將會被零售消費者不接受的可見雜質(zhì)或物質(zhì)，如實際上的凈化液或其它聚集料。本申請內(nèi)容中的“表層冷凍”指將肉部分的溫度降低到使肉冷凍外表面深度達約16mm(5/8英寸)的程度，優(yōu)選10mm(3/8英寸)。這種表層冷凍使用來切割的肉穩(wěn)定。本專利申請內(nèi)容中的鮮肉表示除了表層冷凍過程外沒有經(jīng)過冷凍處理并且肉內(nèi)部溫度不經(jīng)歷約-3℃(27°F)以下溫度的肉。術(shù)語“主包裝袋”指具有足夠機械性能以充分支撐并且含有多個展示單元的膜或?qū)訅耗せ驈?fù)層膜容器，每個單元含有至少一份的鮮肉。此外，主包裝袋必須是氧屏蔽袋，其氧滲透性在產(chǎn)品的使用期限內(nèi)應(yīng)足以保持袋內(nèi)環(huán)境中的氧含量。術(shù)語“磷酸鹽螯合劑”一般指諸如磷酸鹽、焦磷酸鹽、焦油聚磷酸鹽、偏磷酸鹽和其它磷基螯合組合物的無機磷酸鹽螯合劑及其等價物。
肉類包裝工業(yè)已在不斷努力提高肉制品的質(zhì)量，但是，降低包裝時的成本，同時在制造、儲存、分配和銷售過程中通過減少細菌在切割肉上的繁殖而提高肉制品貯存期是人們不斷的需求。同樣，人們也非常需要通過保持天然肉粉色而基本上不經(jīng)凈化以提高肉的外觀，所說的凈化液即為與肉有關(guān)的蓄積液體。此外，切片后保持嫩的切割肉也是人們所需的。我們相信我們已達到這方面的幾個目的以及產(chǎn)品的其它改進方面。


圖1和2是本發(fā)明優(yōu)選包裝系統(tǒng)的示意圖。這些圖表示許多包裝在主包裝袋內(nèi)的包裹展示單元，主包裝袋裝在適合主包裝袋展示單元組件的常規(guī)皺褶紙版容器內(nèi)。該產(chǎn)品組件由以下方法得到，將肉包裝在使用非氧屏蔽包裝材料、具有人工環(huán)境的展示單元中。然后將展示單元包裝在具有改進環(huán)境的氧屏蔽主包裝袋中。然后連同皺褶紙版單元一起使用主包裝袋展示單元組件，以促進生產(chǎn)、運輸、儲存和零售展示的輕便性。展示單元中的鮮豬肉用改進的化學(xué)處理系統(tǒng)進行有效地處理。
一方面，本發(fā)明涉及通過包裝材料和含水處理系統(tǒng)間的精確協(xié)作達到明顯改進的鮮切割豬肉產(chǎn)品。簡言之，用于制造本發(fā)明高質(zhì)量產(chǎn)品的方法涉及首先獲得豬肉的初步分切部分，通過含水處理品處理豬肉，可選擇性地將豬肉切片，將鮮豬肉包裝在具有高氧環(huán)境的氧滲透性膜展示單元中。展示單元可以進一步包裝在含有高氧環(huán)境的氧屏蔽主包裝袋或容器中。
稍微更詳細地說，這種初步分割肉包括諸如鮮豬肉產(chǎn)品的大塊肉單位，包括包骨產(chǎn)品和剔骨產(chǎn)品如半胴體、全里脊、燒拷肉、分割肉、帶骨條肉、豬肉糜等等。初步分割肉還包括單獨一份尺寸的切割肉(即重8盎司、6盎司、4盎司等等的豬肉部分)。通過將含水處理溶液泵入或注射到肉中可以用含水溶液有效地處理這種初分單位?？梢允紫冗x擇性地用還原劑的水溶液噴包骨初分切割肉中的骨頭。用包含乳酸鈉、磷酸鹽螯合劑和雙乙酸鹽細菌繁殖抑制劑的含水溶液處理豬肉。含水溶液通過常規(guī)技術(shù)包括直接注射、真空推射、泵入等等方式施用。然后可將肉表層冷凍并在優(yōu)選為約-2℃至-1℃間(約28°F-30°F)的溫度下調(diào)和。從表層冷凍步驟中穩(wěn)定的肉可選擇性地切成單獨一份并且包裝在包裝材料中，形成在優(yōu)選高氧環(huán)境中的展示單元。密封之前，可選擇性地將包裝暴露于真空中接著注滿優(yōu)選的高氧環(huán)境。這種高氧環(huán)境可以含有多數(shù)部分的氧和少數(shù)部分的二氧化碳。選擇性地，將至少一個具有其環(huán)境的展示單元放入主包裝袋或主容器中。優(yōu)選的情況是，主包裝袋含有2-20、優(yōu)選4-10個展示單元。優(yōu)選由膜或?qū)訅耗げ牧现圃熘靼b袋。密封主包裝袋之前，可以將主包裝袋的內(nèi)部暴露于真空下然后注滿優(yōu)選的高氧環(huán)境?？蓪⒁?、二或多個主包裝袋放入適合包含(多個)主包裝袋的箱中。包裝之后，將原料保持在約-2℃和0℃間(約28°F-32°F)溫度下直至被消費者購買。
膜包裝材料可作為對展示單元的包裝材料的有用材料可以包括如下公知的膜聚氯乙烯，聚碳酸酯，賽璐玢，聚丙烯，聚乙烯，聚乙烯共聚物如乙烯-乙酸乙烯基酯共聚物、乙烯-丙烯酸甲酯共聚物、乙烯-C3或更高級乙烯基單體共聚物；離聚物膜或者本領(lǐng)域公知的其它基本上氧氣滲透性材料。這種包裝膜還可以由層壓材料制作，并且還可以具有化學(xué)、機械或電學(xué)形成在層上的孔的微孔膜制作。該展示單元的目的是包裝用來展示給消費者的肉。因此，通過包裝品應(yīng)當(dāng)有利于展示鮮切割豬肉。通常，在形成本發(fā)明展示單元時，將一份或幾份鮮切割豬肉部分放入托盤，然后用上面討論的膜包裝。這種托盤一般是約4英寸×4英寸的剛性塑料或泡沫塑料單元，托盤最大可以是12英寸×18英寸。各種熱塑性和熱形成材料都可以用來形成即可以是透明、半透明又可以是不透明的托盤。托盤的滲透性并不很重要，但是，可以將托盤穿孔暴露在封閉的展示單元環(huán)境中。優(yōu)選托盤由以下公知熱塑性物質(zhì)制造如聚氯乙烯，尼龍，碳氟化合物，聚氨基甲酸乙酯，或復(fù)合材料如聚氯乙烯聚烯烴層壓材料、聚氯乙烯偏氯綸層壓材料、聚氯乙烯偏氯綸聚烯烴層壓材料，聚苯乙烯，離聚物，高沖擊聚苯乙烯，泡沫聚苯乙烯，聚碳酸酯，聚酯等。一般地，所選擇的托盤材料可以充分支撐可包裝在托盤中的鮮豬肉切割部分的重量。這種托盤可以形成邊緣升高的形式，并且具有將鮮肉保留在托盤內(nèi)的容積。另外，與裝肉面相反的托盤面上的突起可以充當(dāng)支腿或支撐物部分，并且還可以和包裝材料相互配合使用形成牢固的密封。
當(dāng)包裝肉時，可以將單張包裝材料牢固地包裹在托盤周圍，使肉完全封閉?；蛘?，可以把包裝膜形成圓柱或圓柱狀套，然后可將套分割成單獨的包裝部分，將肉插入套中并且用各種密封技術(shù)將套相對的兩端密封?；蛘撸梢詫⒁粋€或幾個展示單元插入套中，然后在設(shè)置控制環(huán)境之后，通過密封并切割套和展示單元，在各個套部分的里面密封各個展示單元?？梢詫⒏鞣N已知的包裝技術(shù)用于包裝非屏蔽膜的展示單元。
簡言之，本發(fā)明的包裝鮮肉涉及含有至少一個鮮肉片包裝部分的至少一個展示單元。各種廣泛的包裝材料可用于形成本發(fā)明的展示單元。一般包裝材料的厚度小于約0.2毫米。優(yōu)選包裝材料使膜具有一些彈性或拉伸性，有助于包裝和密封鮮豬肉產(chǎn)品。優(yōu)選膜是透明的、非常柔韌的，并且基本上不對流通氧屏蔽。
展示單元中和主包裝袋中的環(huán)境開始時從外界環(huán)境中獲得，即約78vol％為氮(N2)、約21vol％為氧(O2)，余量為氬(Ar)和其它痕量氣體。將展示單元內(nèi)的外界環(huán)境替換為人工氧環(huán)境。本發(fā)明包裝方法中的環(huán)境調(diào)節(jié)可以通過簡單地將人工環(huán)境直接流動到部分封閉的展示單元中而獲得。部分封閉的展示單元包括至少一個鮮分割豬肉部分和在單元一、二或三個面上密封的包裝材料。或者，展示單元可以是實際上全部密封，只留下一個小的未密封開口用于環(huán)境的替換。在調(diào)節(jié)環(huán)境時，開始時可以用人工環(huán)境吹掃，從包裝中排除外界環(huán)境直至它完全被人工環(huán)境替換?；蛘?，可以將該展示單元的內(nèi)部暴露在真空中，從包裝中除去外界環(huán)境。一旦外界環(huán)境從包裝中除去，環(huán)境就可以替換為人工環(huán)境。該方法中，由于導(dǎo)入人工環(huán)境替換外界環(huán)境，在改變環(huán)境后接下來的密封操作過程中很少人工環(huán)境能夠從展示單元中釋放，所以被浪費的人工環(huán)境很少。
優(yōu)選用于本發(fā)明包裝豬肉的環(huán)境包括高氧環(huán)境，該環(huán)境包含至少65mol％的氧。采用高氧環(huán)境，各種包裝材料可以用于展示單元。當(dāng)就此分配展示單元時，可以用高O2/高CO2屏蔽膜覆蓋展示單元。當(dāng)將含有高氧環(huán)境的展示單元分配在含有高氧環(huán)境包圍著展示單元的主包裝袋或主容器中時，可以使用氧滲透性膜制備展示單元。氧滲透性膜允許來自主容器或包裝袋的氧透過膜并且補充展示單元包裝內(nèi)任何消耗的氧。
處理組合物我們發(fā)現(xiàn)處理化學(xué)品與有效包裝系統(tǒng)和環(huán)境協(xié)同保持豬肉的新鮮外觀。在包裝鮮分割豬肉部分之前，用水溶液處理豬肉的初分單位。本發(fā)明優(yōu)選的水溶液包含堿金屬乳酸鹽成分、磷酸鹽螯合劑成分和雙乙酸鹽微生物抑制劑/風(fēng)味增強劑組合物。這些成分共同維護肉中的血紅蛋白和肌紅蛋白色素，穩(wěn)定肉的細胞結(jié)構(gòu)、避免凈化肉并且抑制肉內(nèi)或肉表面上微生物的繁殖?？梢栽谇谐蓡为氁环荽笮〔糠种埃ㄟ^真空聯(lián)系、注射、使用脈泵系統(tǒng)或其它本領(lǐng)域公知的系統(tǒng)泵入肉中，將本發(fā)明的水溶液摻到肉中。我們發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的處理溶液提高了豬肉的風(fēng)味和嫩度。
本發(fā)明用于處理初步分割肉的水溶液大部分包括與三個成分結(jié)合的含水稀釋劑。處理溶液中的第一個有用原料是堿金屬乳酸鹽組合物。本發(fā)明優(yōu)選乳酸鈉和乳酸鉀組合物，及其等價物。本發(fā)明中，使用乳酸鹽是為了保持肉的水含量。乳酸鹽將水保持住并且防止水排空蓄積在包裝中。此外，乳酸鈉配合處理溶液中的其它成分獲得濕潤劑的性能、PH控制和風(fēng)味增強能力。乳酸鹽在處理溶液中的適用濃度可以在很寬的范圍內(nèi)變化。乳酸鹽的適用濃度在含水處理溶液中為約5-25wt％，優(yōu)選10-12wt％。經(jīng)水溶液處理后的處理豬肉基于豬肉產(chǎn)品含有約1-5wt％、優(yōu)選1-3wt％的乳酸鹽(按乳酸鈉測定)。
含水處理溶液中第二個活性成分是磷酸鹽螯合物或螯合劑。螯合劑是能夠鍵合肉品中存在的某些二價和三價金屬離子的化學(xué)組合物。磷酸鹽螯合劑能夠固定鐵(Fe2+，F(xiàn)e3+)、鋅、銅、鈣、鎂和其它典型的二-或三價金屬。已知幾種能和這些金屬離子形成螯合配合物的有效的磷酸鹽螯合劑。這些磷酸鹽螯合劑可以含有磷酸鹽類如磷酸鹽或正磷酸鹽(如PO4-3、HPO4-2等等)；焦磷酸鹽類如P2O7-3；三聚磷酸鹽O-PO2-O-PO2-O-PO3-3；六偏磷酸鹽、環(huán)狀縮聚磷酸鹽，包括混合物及其等價物，等等。磷酸鹽螯合劑原料絡(luò)合了保存在肌紅蛋白中的三價金屬離子，并且?guī)椭３秩獾母哔|(zhì)量外觀。磷酸鹽螯合劑還提供嫩化和結(jié)構(gòu)化的性能。
本發(fā)明使用的主要螯合劑是磷酸鹽螯合劑，但是其它食用級螯合劑可以和磷酸鹽螯合劑結(jié)合使用，包括檸檬酸、酒石酸、EDTA和其它已知并改進的螯合劑。處理溶液中螯合劑的量基于含水處理溶液為約0.5-10wt％。處理后的豬肉含有基于豬肉制品約0.1-0.5wt％的磷酸鹽螯合劑。
含水處理溶液可以含有雙乙酸鹽，它具有降低細菌繁殖的能力。該原料對鮮肉中的微生物群具有強烈的沖擊性，而且還應(yīng)當(dāng)具有其它功能。我們發(fā)現(xiàn)堿金屬雙乙酸鹽可以起緩沖劑作用，能夠抑制不想要的微生物在肉制品中或肉制品上的繁殖，并且提供給肉所需的風(fēng)味增強作用。優(yōu)選的雙乙酸鹽原料是具有下式的分子化合物，雙乙酸氫鈉也被稱作雙乙酸鈉，CAS#[126-96-1]CH3-CO2·X·CH3-CO2H·xH2O其中X是如鈉(Na+)或鉀(K+)的堿金屬陽離子，而x表示已知的水合量。堿金屬雙乙酸鹽及其等價物可以存在于含水處理溶液中的濃度范圍很寬，例如含水處理溶液中有約0.05-5wt％的繁殖抑制劑。處理豬肉產(chǎn)品可以含有最多約0.2wt％的堿金屬雙乙酸鹽，優(yōu)選約0.01-0.2wt％的堿金屬雙乙酸鹽，出于改進風(fēng)味和遏制微生物的原因，在豬肉產(chǎn)品中首選約0.05-0.1wt％的堿金屬雙乙酸鹽。處理之后，豬肉的重量將優(yōu)選增加約5-25wt％，并且將含有約1.0-2.0wt％的堿金屬乳酸鹽、約0.2-0.5wt％的磷酸鹽螯合劑和約0.01-0.10wt％的雙乙酸鹽細菌繁殖抑制劑/風(fēng)味增強劑。
在用本發(fā)明處理溶液處理鮮豬肉時，一般是使用常規(guī)的技術(shù)處理肉，包括將水溶液以足夠體積的用來影響原料性質(zhì)的處理溶液引入肉部分中。處理后，豬肉重量將增加約0.5-25wt％。本發(fā)明的含水處理溶液一般是通過將水溶液中的成分結(jié)合而制得。處理溶液的PH優(yōu)選應(yīng)當(dāng)保持在約5.5-6.5之間。
作為可選擇的步驟，在使用含水處理溶液之前或之后，可以用食用級還原劑原料的水溶液處理含有露骨的原封未動的新鮮初分肉或包骨肉，其中露骨、即背部脊肉的外部可以進行噴淋。還原劑或還原化合物的水溶液使骨在延時期間內(nèi)保持其紅色并具有新鮮外觀。這種處理溶液可以將還原劑和水以合適的濃度結(jié)合而制得。還原劑的優(yōu)選濃度為約1-3wt％的還原劑。用于本發(fā)明優(yōu)選的食用級還原劑是抗壞血酸或異抗壞血酸及其堿金屬鹽。優(yōu)選抗壞血酸鈉或鉀。加到露骨上的噴淋原料的量應(yīng)當(dāng)使骨的外表面全部與噴淋溶液接觸。
在肉經(jīng)過上面討論的化學(xué)處理之后，如果需要，可以在進一步加工之前將肉表層冷凍，并且在切片前進行調(diào)和。出于本發(fā)明的目的，表層冷凍是指將肉置于約-18℃至-24℃(約0°F至-10°F)以下溫度保持足夠的時間，使肉的表面層冷凍以穩(wěn)定用來切片的肉。肉冷凍部分的深度應(yīng)當(dāng)不超過約16毫米，優(yōu)選12毫米以下。在進行表層冷凍的過程中，不能將肉慢慢冷卻至冷凍表層，而是在低溫下快速冷凍足夠的時間，形成冷凍的表層。獲得冷凍表層后，在低于冰點但接近肉的凍結(jié)點的溫度下調(diào)和肉，以幫助穩(wěn)定、冷卻、堅固，并且易于切片。因此，本發(fā)明優(yōu)選的過程中，將肉在低于約-12℃(10°F)、低于-17℃(0°F)溫度下快速冷凍。優(yōu)選在低于-23℃(-10°F)溫度下形成冷凍表層，然后在約-3℃至0℃(約26°F-31°F)之間調(diào)和肉。然而，所得的肉基本上不會由于冷凍循環(huán)而降解，這是因為在表層冷凍過程中大部分肉中不會形成大的損壞冰晶。為了形成優(yōu)選的表層冷凍方法，將肉拿到具有適當(dāng)制冷劑的室中。根據(jù)冷卻室的溫度和制冷劑，僅將肉保持在冷凍室內(nèi)有限的時間。在約-24℃(-10°F)下，應(yīng)當(dāng)將肉放在冷卻室約20-150分鐘。在約-17℃(0°F)下可以讓肉在冷卻室中放置約50-180分鐘。不需要很多的實驗去設(shè)定適當(dāng)表層冷凍溫度下出現(xiàn)表層冷凍所需要的時間。
為了獲得表層冷凍且調(diào)和的切割肉，將表層冷凍的肉在約-3℃至0℃(26°F-31°F)溫度之間保持足夠的時間，以便肉冷卻至統(tǒng)一的溫度約-3℃至-0.5℃(28°F-29°F)。按一份的部分制備溫度勻速的肉，如半胴體、全里脊，2-3lb.燒拷肉、帶骨條肉、各種切割肉、豬肉糜等等。這些部分可以具有大于100lbs.的重量，可以少于20lbs.，可以在2-16約盎司之間，優(yōu)選4-8約盎司。切片后，將肉包裝在密封膜包裝內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)展示單元中。優(yōu)選將肉放入貯器或托盤中，然后用上面討論的非屏蔽膜包裹肉和貯器。此外，托盤可以含有能夠吸收清洗液或其它可能隨肉制品存在的液體料的吸收單元。一旦形成展示單元，就快速將它們放入用于儲藏、運輸、分配和零售目的的主包裝袋中。一般主包裝袋由起封閉環(huán)境作用的屏蔽體膜材料制造。這個屏蔽膜可以包含相對厚的單層聚合物形成的膜材料，如上面有關(guān)包裹展示單元時描述的那些材料。但是，優(yōu)選的屏蔽材料具有兩、三、四或更多層的聚合物材料、層或涂層，它們配合形成氧或CO2的屏蔽體。可以用各種對氧和其它有關(guān)氣體起良好屏蔽作用的熱塑性材料制造本發(fā)明的多層屏蔽材料。這些材料包括聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯及其共聚物、乙烯-乙烯基醇共聚物、丙烯腈屏蔽聚合物、聚(對苯二甲酸乙二醇酯)、聚丙烯、高密度聚乙烯等。本發(fā)明的多層屏蔽結(jié)構(gòu)可以通過共擠出、層壓、涂敷或結(jié)合這些技術(shù)來構(gòu)造。結(jié)合的結(jié)果可以引起即可溶混又不可溶混的共混物。優(yōu)選的膜是厚度3.0mil且滲透性為145.3cc-O2/m2·24小時@73°F和100％RH的Cryovac P869膜。任何情況下，共混物都在追求將兩種和多種材料的最佳性能結(jié)合起來，以便增強最終結(jié)構(gòu)的氧屏蔽值。使用多層結(jié)構(gòu)時，可將不具備足夠機械性能的高屏蔽材料與不是好的屏蔽體卻是高強度物質(zhì)的材料結(jié)合，其中屏蔽是針對氧、二氧化碳等等的滲透性而言的。另外，機械耐用的膜可以當(dāng)作基質(zhì)，用于通過使用涂敷或擠出技術(shù)在其上形成材料的層。一個優(yōu)選的多層屏蔽膜使用內(nèi)表層、屏蔽層和外表層。使用粘合連接層將屏蔽層和外、內(nèi)表層結(jié)合，以保持五層屏蔽體的整體為螺旋形狀。采用多層技術(shù)時，可以使用薄的屏蔽層，以節(jié)省貴重的材料。這個結(jié)構(gòu)中，可將屏蔽聚合物的薄層涂敷在基質(zhì)上。例如，可以使用水生膠乳涂敷紙或諸如聚丙烯或聚對苯二甲酸乙二醇酯的聚合物。通常采用兩層涂層，使整體屏蔽厚度為5微米，最多10微米或10微米以上。使用兩層涂層為的是第一層的小孔可以被第二層覆蓋。涂層的粘合對所有基質(zhì)來說很重要，而且重要的是材料不能浸到基質(zhì)中(第一涂層基本上保持在基質(zhì)表面)。當(dāng)表面能量或材料性質(zhì)差別很大時，在涂敷之前基質(zhì)或?qū)颖仨氝M行表面處理。一般方法是將偏二氯乙烯共聚物膠乳施用在取向聚丙烯膜上。將溶劑涂敷液施用到膜上的一個明顯經(jīng)濟的方法包括，將偏二氯乙烯樹脂溶液溶解到將要涂敷到賽璐玢或聚對苯二甲酸乙二醇酯膜上的極性溶劑中。還有，乙烯-乙烯基醇聚合物可能適用于溶劑涂敷。還已知某些在聚合物上的無機涂層具有增強屏蔽性質(zhì)的可能，然而，此時無機層的工業(yè)價值性發(fā)展并無意義。此外，在任一屏蔽聚合物制造的層中，可以使用聚合物共混物或合金。這些共混物包括可溶或至少可分散的聚合物。另外，本申請用于形成任一屏蔽涂層的涂敷溶液中可以含有兩種或多種在溶液涂敷過程中趨于更加相容的聚合物。
所得的屏蔽膜一般具有比以上討論的單層膜更大的厚度。這種膜的厚度范圍可以是1000μm-約2000μm。對主包裝袋而言重要的屏蔽參數(shù)是氧滲透性。主包裝袋膜的氧滲透性應(yīng)當(dāng)足以使主包裝袋的氧含量在運輸、分配和儲存直至最終零售過程中基本上不下降。主包裝袋內(nèi)的氧環(huán)境幫助保持肉的良好外觀。因而，在展示單元存在于主包裝袋內(nèi)的期間，包裝袋內(nèi)環(huán)境的氧含量不會由于氧的消耗而下降約5vol％以上，氧是因為袋中的內(nèi)含物并通過氧的滲透從袋中消耗的。
正如在展示單元中包裝鮮切割豬肉時所述，將展示單元引入主包裝袋中，并且將主包裝袋內(nèi)的環(huán)境調(diào)節(jié)至所需比例的氧。同樣，可以通過將主包裝袋內(nèi)的內(nèi)部空間暴露于真空中的方式除去主包裝袋內(nèi)的外界環(huán)境。一旦除去了外界環(huán)境，然后就可以將人工環(huán)境引入包裝袋中，確保環(huán)境中含有為保持切割肉質(zhì)量所要求的所需比例的氧和二氧化碳。一旦獲得所需的環(huán)境，就將包裝袋密封，然后分配到零售市場。本發(fā)明經(jīng)常通過將主包裝袋和展示單元放在皺褶紙板托盤中，這樣可非常容易地管理主包裝袋內(nèi)的展示單元，所說托盤的尺寸可接受二、四、六、八、十、十二或更多包含在主包裝袋內(nèi)的展示單元?；蛘?，可以將展示單元引入皺褶紙板托盤，然后在密封之前將展示單元和紙板托盤裝入用來調(diào)節(jié)環(huán)境的屏蔽袋。在這個組件中可以將展示單元堆成層，形成兩層或三層展示單元，但是，任何多于兩層或三層以上單元的實際堆積會降低堆積物底部切割豬肉部分的質(zhì)量。因而優(yōu)選最多堆放兩層或三層單元。
為了幫助儲存、分配等，可以將主包裝袋單元放入能夠支撐單元重量但在處理時保證單元分離的框中。這樣單元可以并行排列的方式包裝并且以該形式儲藏和分配，直至發(fā)送到零售地點。
以上描述的處理鮮切割豬肉部分、包裝、環(huán)境和處理溶液提供了理解本發(fā)明界限和范圍的基礎(chǔ)。以下實施例和數(shù)據(jù)將進一步說明本發(fā)明并且包含最好的模式。我們已經(jīng)作了一系列的試驗，這些試驗的主要目的是為了生產(chǎn)具有最少凈化液、顏色穩(wěn)定、嫩度增強且整個貯存期(包括在展示柜的三天)為至少17天或17天以上的處理剔骨豬肉切割部分。如下完成樣品的制備。將用于每份處理的四份中心切割剔骨豬肉里脊用四種不同溶液中的一種進行112％的泵抽。將所有的里脊放在架子上并且在氣流冷凍器(0°F)中表面冷凍1.5小時，然后在冷卻器中調(diào)和過夜至28-29°F的均一溫度。將調(diào)和里脊切成5/8英寸肉塊，并且放在聚苯乙烯泡沫托盤上。用CryoacSSD330收縮膜[OVERWARP FILM具有10,000cc-O2/m2/24小時@100％RH/73°F和39,000cc-CO2/M2/24小時@100％RH/73°F滲透性的CRYOVACSSD330 2.4密耳厚(60 Gauge)]在包裝設(shè)備上將托盤整個包裝。將包裝袋放在cryovac屏蔽主包裝袋中[MASTER BAG具有145.3cc-O2/m2/24小時@100％RH/73°F的CRYOVAC P869 3.0密耳厚]，并且用80％氧/20％二氧化碳混合氣體回吹。然后將產(chǎn)品裝箱。將箱在28°F冷卻器中放置24小時，然后移到36-38°F冷卻器中另外儲藏11天。在主包裝袋儲存總共12天(包裝之日起)之后，從主包裝袋中移出包裝品并且放在36-38°F展示盒中。將四份處理的每個樣品送到實驗室。在展示柜中的兩天和四天之后，再次將每份處理的樣品送到實驗室。
根據(jù)以下顯示的說明將所有試驗樣品包裝并回放在屏蔽主包裝袋中。微生物測試結(jié)果的概況示于下表經(jīng)注射的剔骨里脊處理樣品 12/04TPCPSYCHRO1-1330 35001-2560 93001-370 130001-4180 320002-11.2M 3.0M2-2300000 1.5M2-3130000 2.3M
2-4 125000 1.4M3-1 330000 1500003-2 31000 3400003-3 45000 3.1M3-4 43000 7200004-1 5.9M 85M4-2 4.6M 30M4-3 4.3M 5.2M4-4 400000 3.1M處理1-1至1-4三聚磷酸鈉(0.5％)、乳酸鈉(1.5％)、雙乙酸鈉(0.1％)。
2-1至2-4三聚磷酸鈉(0.5％)、乳酸鈉(1.35％)、雙乙酸鉀(0.15％)。
3-1至3-4三聚磷酸鈉(0.5％)、乳酸鉀(2.0％)。
4-1至4-4Cure凝膠(磷酸鹽+水解明膠)(1.0％)。
樣品12/08TPCPSYCHRO1-1 180500001-2 340340001-3 170000 1600001-4 190000 1800002-1 21M22M2-2 7.4M 7.3M2-3 5.7M 7.7M2-4 4.4M 4.2M
3-1 940000 1.4M3-2 1.0M6300003-3 5.8M6.2M3-4 780000 4100004-1 40M 68M4-2 15M 13M4-3 5.2M5.1M4-4 3.7M5.3MTPC＝總的親中介態(tài)平板計數(shù)/克PSYCHRO＝嗜冷細菌/克M ＝×106(兆)這個數(shù)據(jù)表明，在相似環(huán)境條件下，使用本發(fā)明包含乳酸鹽、磷酸鹽螯合劑和雙乙酸鈉的處理，結(jié)果為微生物的繁殖大大被降低。豬肉具有低清洗液并且提供給消費者的是高質(zhì)量。該處理溶液將改進豬肉質(zhì)量并且降低微生物在其它環(huán)境和包裝改變時的繁殖。
使用以下實驗室標(biāo)準(zhǔn)獲得試驗數(shù)據(jù)●需氧平板計數(shù)需氧平板計數(shù)計(Aerobic Plate Count)，BAM第8版1995，方法3.01●嗜冷計數(shù)食品微生物檢驗方法的概要(Compendium of Methods for theMicrobiological Examination of Food)第3版，1992，第9章，pp.153-168●PHUSDA分析化學(xué)實驗室手冊(Anlytical Chemistry LaboratotyGuidebook)，1993，方法PHM●TBA美國石油社會雜志(Journal American Oil Chemists Society)，Jan 1960，Vol XXXVII，No.1，pp.44-48。
以上的敘述、實施例和數(shù)據(jù)提供了制造和使用本發(fā)明組合物的全部的描述。因為可以在不背離本發(fā)明實質(zhì)和范圍的情況下作出本發(fā)明的很多實施方案，所以本發(fā)明實質(zhì)范圍是后附的權(quán)利要求書。
權(quán)利要求
1.一種用于包裝鮮豬肉的方法，以獲得改進的外觀和延長的貯存期，該方法包括(a)用包含較大比例的水以及堿金屬乳酸鹽試劑、磷酸鹽螯合劑和堿金屬雙乙酸鹽微生物繁殖抑制劑的水溶液處理鮮豬肉，所說水溶液的使用量足以將豬肉的重量最多增加為原重量的約125wt％，以便生產(chǎn)含有約1-5wt％堿金屬乳酸鹽、約0.1-0.5wt％磷酸鹽螯合劑和約0.01-0.2wt％雙乙酸鹽微生物繁殖抑制劑的處理豬肉，百分?jǐn)?shù)以豬肉重量為基準(zhǔn)計；以及(b)在封閉膜包裝中包裝處理豬肉，形成展示單元。
2.權(quán)利要求1的方法，其中豬肉包括包骨豬肉或剔骨豬肉。
3.權(quán)利要求1的方法，其中在包裝之前將豬肉表面冷凍。
4.權(quán)利要求2的方法，其中豬肉包括包骨豬肉，且骨頭外表在用水溶液處理之前與抗壞血酸或其鹽的水溶液接觸。
5.權(quán)利要求1的方法，其中在約-3℃至0.5℃溫度下將豬肉表面冷凍，且其中將包裝鮮豬肉保持在低于約0℃溫度下。
6.權(quán)利要求5的方法，其中調(diào)和表面冷凍的豬肉并且將包裝鮮豬肉保持在約-3℃和0℃溫度之間。
7.權(quán)利要求1的方法，其中水溶液含有0.1-15wt％的可溶固體。
8.權(quán)利要求1的方法，其中螯合劑包括三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉或其混合物。
9.權(quán)利要求1的方法，其中在包裝之前將豬肉切片。
10.權(quán)利要求1的方法，其中雙乙酸鹽微生物繁殖抑制劑包括雙乙酸鈉。
11.權(quán)利要求1的方法，其中乳酸鹽試劑包括乳酸鈉。
12.權(quán)利要求10的方法，其中雙乙酸鈉包括CH3CO2Na·CH3CO2H或它的水合形式。
13.權(quán)利要求1的方法，其中展示單元包括熱塑性泡沫托盤、至少一份的豬肉和透明膜。
14.權(quán)利要求1的方法，其中鮮豬肉的重量通過添加泵抽溶液最多增加至約120wt％。
15.權(quán)利要求1的方法，其中將處理豬肉分成幾份的部分，將這幾份部分包裝在密封氧滲透性包裝中，在封閉包裝中形成具有增強氧環(huán)境的展示單元，并且將至少一個展示單元包裝在具有包含增強氧環(huán)境的內(nèi)部環(huán)境的密封氧屏蔽容器中。
16.權(quán)利要求15的方法，其中屏蔽容器是屏蔽包裝袋。
17.權(quán)利要求16的方法，其中屏蔽包裝袋具有小于約200cc-O2/m2·天·atm的氧滲透性。
18.權(quán)利要求15的方法，其中展示包裝包括熱塑性泡沫托盤、至少一份的豬肉和膜。
19.權(quán)利要求19的方法，其中展示包裝包括熱塑性泡沫托盤、至少一份的豬肉和聚偏二氯乙烯膜。
全文摘要
用于包裝鮮豬肉的方法以及具有改進外觀和貯存期的鮮豬肉包裝,方法包括將豬肉引入含有乳酸鹽緩沖鹽、磷酸鹽螯合劑和雙乙酸鹽風(fēng)味增強劑的處理溶液中,并且在展示單元包裝豬肉。展示單元可以包括用透明膜覆蓋的熱塑性托盤,并且在膜包裝容器中進一步包裝一個或多個展示單元。容器內(nèi)的環(huán)境可以保持為高氧環(huán)境。
文檔編號A23B4/027GK1178752SQ9711463
公開日1998年4月15日 申請日期1997年7月11日 優(yōu)先權(quán)日1996年10月4日
發(fā)明者D·C·魯澤克 申請人:霍爾莫食品公司