專利名稱：一種代乳品及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種代乳品，其中牛奶部分地被乳清和/或乳糖替代。本發(fā)明亦涉及該代乳品的加工方法。
在乳制品的加工過程中使用乳清已為人所知。使用乳清做為代乳品的優(yōu)點(diǎn)基本上與它的低成本有關(guān)。但是，用乳清取代牛奶難以操作，因?yàn)殡y以保證含有乳清蛋白的制品具有熱穩(wěn)定性和良好的儲(chǔ)藏期限。
專利申請(qǐng)EP-A-0 627 169涉及一種牛奶加工方法，能夠使這些明確的目標(biāo)部分實(shí)現(xiàn)。在該專利申請(qǐng)中，待加工的制品可以是全脂乳、部分脫脂的牛奶、脫脂牛奶或乳清。采用蒸發(fā)技術(shù)進(jìn)行加工。但是，該方法不具備以下優(yōu)點(diǎn)-第一，它不適于從奶粉得到復(fù)制牛乳。因此，必須盡可能地在距離牛奶生產(chǎn)者和消費(fèi)者最近的地方進(jìn)行加工，以降低運(yùn)輸費(fèi)用。
-第二，該方法不能防止加工后特別是在對(duì)制品進(jìn)行消毒時(shí)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。
本發(fā)明的代乳品克服了已知制品的缺點(diǎn)，其特征在于它含有(重量百分比)大約10-12％脫脂奶粉，約5-9％的乳清粉，約68-80％的水，約7-10％的脂肪，約0.01-0.03％的角叉菜膠和約0.1-0.3％的鈣螯合劑。
在本代乳品的組成中有一大部分是乳清，作為牛奶的代用品。該代用品使得所用原料的成本顯著降低，而且原料代用品來自牛奶?？梢杂萌樘侨〈糠秩榍?，最好是替代約一半。在下文中，在本專利申請(qǐng)的范圍內(nèi)，“乳清”一詞包括乳清，或加了乳糖的乳清，乳清可以在不同程度上脫礦質(zhì)。
雖然在本代乳品中乳清占有較大的比例，因此乳清蛋白也占有較大的比例，但是未料到本制品的熱穩(wěn)定性卻沒有因此降低。因此，在高溫下，從顏色、味道和稠度角度來看，本代乳品的反應(yīng)都與用常規(guī)方法加工的正常牛奶基本相似。
另外，本代乳品不含有或僅含很少的鈣離子，鈣離子沉淀，形成不想要的沉淀物。事實(shí)上，游離的鈣離子要么是很容易地被至少部分解離的螯合劑緩沖，要么結(jié)合到酪蛋白微膠粒上。為確保在本代乳品中含有少量的鈣離子，在組合物中采用軟水或去離子水是合適的。
螯合劑或穩(wěn)定鹽最好是磷酸鹽或檸檬酸鹽，例如磷酸一鈉、磷酸二鈉、磷酸三鈉、或檸檬酸一鈉、檸檬酸二鈉、檸檬酸三鈉或是它們的混合物。
本發(fā)明還涉及加工上述代乳品的方法，其中溶解乳清和奶粉，將該溶液進(jìn)行熱處理，均化，調(diào)節(jié)和滅菌。
本發(fā)明的方法的特征在于，在第一步中，在大約30-65℃的溫度下將乳清粉溶解在含有角叉菜膠和一種鈣螯合劑的含水介質(zhì)中，然后在第二步中，在同樣溫度下，將脫脂奶粉溶解在乳清溶液的水相中，讓所述乳清粉浸泡10分鐘至4小時(shí)，該浸泡過程可以在脫脂奶粉溶解之前或之后發(fā)生。
為了制備本代乳品，最好是采用如下按重量百分比計(jì)算的原料配比約10-12％的脫脂奶粉，約5-9％的乳清粉，約7-10％的脂肪，最好選自棕櫚油、椰子油、玉米油或是它們的組合物。另外，最好使用約0.1-0.3％的卵磷脂，約0.02-0.03％的角叉菜膠，溶液加工使用約0.10-0.15％的鈣螯合劑，在滅菌階段使用約0-0.15％的鈣螯合劑，以及約68-80％的軟水或最好是去離子水。
本方法的特征是，在由奶粉和乳清粉加工乳制品時(shí)沒有蒸發(fā)步驟?？梢栽O(shè)想出本方法的兩個(gè)不同方法以制備代乳品。
其中一個(gè)方法采用逐次批式生產(chǎn)，在一個(gè)桶中溶解乳清粉和奶粉。
其中另外一個(gè)方法將一個(gè)批式操作步驟和一個(gè)在管線中的操作步驟結(jié)合起來，采取在桶中溶解乳清粉，奶粉是在管線中溶解的。
該方法的優(yōu)點(diǎn)是它保證了即使在大量的乳清蛋白存在的情況下，成品的溫度穩(wěn)定性仍與牛奶的溫度穩(wěn)定性相當(dāng)。
在開始溶解奶粉或乳清粉之前，必須先制備加溶含水介質(zhì)。按重量計(jì)，它包含約68-80％的水，約0.01-0.03％的角叉菜膠和約0.1-0.15％的螯合劑?？梢栽?0-65℃、最好是在60-65℃的溫度下向第一個(gè)桶的水中加入螯合劑和角叉菜膠，加入的方法有兩種讓水循環(huán)通過一個(gè)粉末分配器來加入螯合劑和角叉菜膠，或是預(yù)先將角叉菜膠和螯合劑分別溶解在少量的水中，然后將它們的溶液與所需要的水混合起來并溫和地?cái)嚢?，形成加溶含水介質(zhì)。
可以設(shè)想出兩種方法以將乳清粉加入第一個(gè)容器中的水溶液，加入時(shí)的溫度是30-65℃，最好是60-65℃。將該溶液循環(huán)流過一個(gè)裝有乳清粉的粉末分配器，或是直接將乳清粉加入溶液之中進(jìn)行溶解并劇烈地?cái)嚢琛?br> 乳清粉在含水介質(zhì)中溶解之后，必須將得到的乳清溶液在55-65℃的溫度下放置10分鐘至4小時(shí)，最好是放置10-45分鐘。這段靜置時(shí)間對(duì)于讓乳清蛋白進(jìn)行復(fù)水是必需的。
一旦蛋白的復(fù)水完成之后，就可以將脫脂奶粉加入乳清溶液。可以設(shè)想出兩種不同的方案以確保奶粉在乳清溶液中充分溶解可以將第二個(gè)桶中的乳清溶液循環(huán)通過一個(gè)釋放奶粉的粉末分配器，或是當(dāng)乳清溶液循環(huán)時(shí)在管線中逐步將奶粉加入乳清溶液中。
根據(jù)一個(gè)變化方案，有可能在脫脂奶粉溶解后直接進(jìn)行乳清蛋白的復(fù)水。
在繼續(xù)操作之前，建議進(jìn)行一個(gè)脫氣步驟，即通過在約45-50℃溫度時(shí)膨脹進(jìn)行脫氣。脫氣后，必須對(duì)該奶溶液進(jìn)行預(yù)加熱，最好是加熱到約60℃，以摻入脂肪，特別是植物油。將植物油和卵磷脂混合并預(yù)加熱到約60-65℃，然后將該脂肪相與奶溶液合并并混合，最好是使用靜態(tài)混合器或膠體磨混合。為確保該溶液的復(fù)水和平衡，要進(jìn)行靜置。如果操作過程是在一個(gè)桶中進(jìn)行的，靜置25-35分鐘，如果奶粉是在管線中加入的，則靜置15-20分鐘。
上述步驟之后，可以用兩種方法對(duì)該溶液進(jìn)行巴氏滅菌?？梢岳缤ㄟ^管式或平板式熱交換器，在約80-85℃的溫度下間接地進(jìn)行巴氏滅菌1-5秒，或是通過直接蒸汽噴射，在約120-130℃的溫度下直接進(jìn)行巴氏滅菌3-5秒。巴氏滅菌之后，最好在70-80℃的溫度下進(jìn)行急驟膨脹。
巴氏滅菌后，最好分兩步對(duì)溶液進(jìn)行均化，均化可以在約70-75℃的溫度下進(jìn)行。第一步的壓力約190-210巴，第二步的壓力約30-50巴。
最好將該制品溶液的溫度降低到約4-8℃。取樣以進(jìn)行消毒檢測(cè)，根據(jù)該檢測(cè)結(jié)果確定待加入溶液中的水的量和穩(wěn)定鹽的量。以0-0.15％的重量百分比將穩(wěn)定鹽溶解在水中，并將它加入溶液中以確保所述溶液的標(biāo)準(zhǔn)化。
最后，將由此得到的本代乳品分裝到銷售用的所述容器中，液面上留有空間以使飲用前能夠搖勻容器中的液體。最好按以下方式進(jìn)行消毒，即在將制品再加熱到約95-97℃后，在約115-122℃下消毒約12-15分鐘。
下列實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了說明。在這些實(shí)施例中，除非在指明的情況下，百分比和份數(shù)都按重量計(jì)。
實(shí)施例1·下述代乳品的生產(chǎn)方法由批式-批式生產(chǎn)步驟組成。該代乳品的組成成分的比例如下· 10.9％ 脫脂奶粉· 7.2％甜乳清粉· 7.6％非氫化棕櫚油· 0.2％卵磷脂· 0.02％ 角叉菜膠· 0.24％ 無水磷酸氫二鈉(螯合劑)· 73.84％ 水通過讓水循環(huán)流過一個(gè)裝有角叉菜膠和50％的螯合劑的粉末分配器，將角叉菜膠和50％的螯合劑溶解在裝有溫度為65℃的軟水的第一個(gè)桶中。乳清粉的溶解方法與上述方法相同，即使用相同的粉末分配器，這時(shí)粉末分配器中裝有乳清粉，循環(huán)加入角叉菜膠和螯合劑的相同的水。為使乳清蛋白復(fù)水，將得到的溶液在60℃靜置30分鐘是很重要的。
在得到基于乳清的溶液之后，通過將所述溶液循環(huán)流過一個(gè)裝有脫脂奶粉的粉末分配器將脫脂奶粉在55℃的溫度下加入第二個(gè)桶中。該步操作后，溶液在45℃溫度下進(jìn)行脫氣。
以下的步驟包括將卵磷脂和棕櫚油加入牛奶溶液中。為此，該溶液被再次加熱到60℃。將卵磷脂與棕櫚油混合，將該混合物加熱到65℃。計(jì)量出該脂肪相，用靜態(tài)混合器將其與上述牛奶溶液混合。該步操作后，混合物在55℃的溫度下靜置約30分鐘。
接著進(jìn)行巴氏滅菌，85℃，5秒鐘。然后對(duì)該牛奶溶液進(jìn)行兩步均化，第一步的溫度為70℃，壓力為200巴，第二步的溫度為70℃，壓力為30巴。
為了對(duì)消毒進(jìn)行檢測(cè)，將該牛奶溶液冷卻到6℃。根據(jù)消毒檢測(cè)，對(duì)該溶液進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化加工，即使用含有必需量的溶解螯合劑的去離子水，將該溶液調(diào)整為含有26％的干物質(zhì)。為保證螯合劑分布均勻，在進(jìn)行下一步操作之前應(yīng)將該溶液徹底混勻。
連續(xù)并標(biāo)準(zhǔn)地將上述牛奶容易分裝到紙盒中，在液面和紙盒頂蓋之間留有空間。分裝結(jié)束后，將該制品預(yù)加熱到95℃，讓其在包裝盒內(nèi)在118℃溫度下消毒15分鐘。由此得到的紙盒中的代乳品就可以上市銷售了。
實(shí)施例2以下實(shí)施例涉及一種代乳品，其生產(chǎn)方法由批式-連續(xù)式生產(chǎn)步驟組成。該代乳品的組成成分的比例如下· 10.6％ 脫脂奶粉· 7.2％甜乳清粉· 7.6％椰子油· 0.8％玉米油· 0.2％卵磷脂· 0.03％ 角叉菜膠· 0.24％ 無水磷酸氫二鈉(螯合劑)· 73.33％ 水首先，將50％的螯合劑溶解在水中，將角叉菜膠預(yù)先溶解在冷水中，然后在65℃的溫度下將螯合劑溶液與角叉菜膠溶液在一個(gè)桶中混合，使用攪拌器溫和攪拌。
借助攪拌器的劇烈攪拌，將乳清粉加入預(yù)先獲得的水溶液中。加入乳清粉后，將該乳清溶液在60℃恒溫下靜置約30分鐘。
以連續(xù)方式，在60℃溫度下，將脫脂奶粉溶解在管線中的乳清溶液流中。加入奶粉后，將該溶液在50℃靜置使其膨脹脫氣。
脫氣后，使用膠體磨將預(yù)先混合和預(yù)先加熱到65℃的椰子油、玉米油和卵磷脂連續(xù)地與獲得的牛奶溶液混合。得到的溶液在管道內(nèi)循環(huán)15分鐘，然后進(jìn)行以下操作。
將油脂加入牛奶溶液后，直接進(jìn)行巴氏滅菌，125℃，4秒鐘。然后對(duì)該牛奶溶液進(jìn)行急驟膨脹。
以下的兩步均化及后續(xù)操作與實(shí)實(shí)施例1相同。
權(quán)利要求
1.代乳品，其特征在于按重量計(jì)，它含有約10-12％的脫脂奶粉，約5-9％的乳清粉，約68-80％的水，約7-10％的脂肪，約0.01-0.03％的角叉菜膠和約0.1-0.3％的鈣螯合劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的代乳品，其特征在于，游離的鈣離子要么是被至少部分解離的穩(wěn)定鹽緩沖，要么結(jié)合到酪蛋白微膠粒上，或是這兩種狀態(tài)并存。
3.根據(jù)權(quán)利要求1和2的任何一項(xiàng)的代乳品，其特征在于，乳清重量的一半被乳糖取代。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的代乳品加工方法，其中的步驟有溶解乳清粉和奶粉，將得到的溶液進(jìn)行熱處理，均化，調(diào)節(jié)和滅菌；其特征在于，在第一步中，在大約30-65℃的溫度下將乳清粉溶解在含有角叉菜膠和一種鈣螯合劑的含水介質(zhì)中，然后在第二步中，在相同溫度下，將脫脂奶粉溶解在乳清溶液的液相中，讓所述乳清粉濕潤(rùn)10分鐘至4小時(shí)，該濕潤(rùn)過程可以在脫脂奶粉溶解之前或之后進(jìn)行。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的方法，其特征在于，分批溶解角叉菜膠和鈣螯合劑，并且首先將角叉菜膠溶解在冷水里，螯合劑也是單獨(dú)溶解的，然后才將它們加入裝有所有水和一個(gè)攪拌器的桶內(nèi)，在約60-65℃溫度下溫和攪拌。
6.根據(jù)權(quán)利要求4的方法，其特征在于，將螯合劑和角叉菜膠分批溶解在一個(gè)桶內(nèi)，溶液由桶內(nèi)循環(huán)流過釋放出螯合劑和角叉菜膠的粉末分配器。
7.根據(jù)權(quán)利要求4的方法，其特征在于，分批將乳清粉分批溶解到一個(gè)容器中，其方法是讓溶液循環(huán)流過釋放出乳清粉的粉末分配器。
8.根據(jù)權(quán)利要求4的方法，其特征在于，分批將乳清粉溶于桶內(nèi)，并劇烈攪拌加有乳清粉的水溶液。
9.根據(jù)權(quán)利要求4至8的任何一項(xiàng)的方法，其特征在于，分批將脫脂奶粉溶解到一個(gè)桶內(nèi)的乳清溶液中，其方法是讓溶液循環(huán)流過釋放出脫脂奶粉的粉末分配器。
10.根據(jù)權(quán)利要求4至8的任何一項(xiàng)的方法，其特征在于，將脫脂奶粉溶解到在管線中的乳清溶液中，其方法是連續(xù)地向溶液中加入脫脂奶粉。
全文摘要
由奶粉和乳清粉生產(chǎn)的代乳品可以部分地用乳糖替代,其優(yōu)點(diǎn)是防止或減少其溶液中游離Ca
文檔編號(hào)A23C11/04GK1179891SQ9711969
公開日1998年4月29日 申請(qǐng)日期1997年9月24日 優(yōu)先權(quán)日1996年9月24日
發(fā)明者H·懷斯, M·庫斯萊斯, H·恩格爾 申請(qǐng)人:雀巢制品公司