專(zhuān)利名稱(chēng)：：用于制備含水的巧克力或其類(lèi)似物的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及制備具有高的含水量的巧克力或其類(lèi)似物的方法，其中水是作為分散相以微滴的形式分散于連續(xù)脂相中，其本身含有結(jié)晶糖。巧克力由脂相、可可脂和可選擇的乳脂肪組成，它含有必需的固體化合物，如纖維素纖維、糖結(jié)晶和分散蛋白。在制備巧克力的過(guò)程中，通過(guò)精煉操作，將精細(xì)碾碎或精煉的可可粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?、可可粉或可選擇的乳粉在脂相中的流體懸浮液。在精煉前，巧克力中的含水量約為1％(重量)，而在該產(chǎn)生水分蒸發(fā)的操作后，水分含量低于1％。增加巧克力耐熱性和降低其含熱量在糖果點(diǎn)心/巧克力制造領(lǐng)域具有顯著的好處。人們已提出各種方法以便獲得此結(jié)果。一種方法包括直接摻入水或保濕劑，如丙三醇。當(dāng)試圖生產(chǎn)高含水量巧克力或其類(lèi)似物時(shí)，其中水必須以分散形式而連續(xù)脂相含有結(jié)晶糖，此時(shí)產(chǎn)生眾所周知的現(xiàn)象，即直接摻入水相時(shí)由于形成附聚物而引起迅速固定成塊。為取得與巧克力生產(chǎn)階段一致的適當(dāng)?shù)牧鲃?dòng)性，必須小心維持巧克力漿料中的含水量低于1％(重量)。目前還沒(méi)有完全闡明由于加入水而引起巧克力漿料自發(fā)變稠這一物理現(xiàn)象。根據(jù)現(xiàn)有知識(shí)認(rèn)為，粘度迅速和顯著地增加的原因是由于糖結(jié)晶的親水表面和水的溶解囊(pookets)間的相互作用形成糖—水粘合結(jié)構(gòu)。其后果為由于糖結(jié)晶溶于水溶解囊中引起粘度增加得更大，據(jù)此可以解釋乳化的糖的水溶液具有的高粘度。以此方法轉(zhuǎn)化的巧克力實(shí)際上不可能處理而且在口內(nèi)有粗糙、沙質(zhì)的感覺(jué)。其它方法包括加入脫水物質(zhì)、發(fā)泡體、糖漿、凝膠或乳化液(水包油或油包水型均可)。加入油包水型乳化液的此類(lèi)研究的一個(gè)實(shí)例由US-A-5160760所述的方法所組成，根據(jù)其方法，在乳化劑存在下制備糖和脂肪水溶液的乳化液，然后將該乳化液與調(diào)配的巧克力漿料混合。其目的是針對(duì)耐熱性而不是加入水的量，加入水量為1至3％。在另一實(shí)例中，US-A-5468509描述了制備含有高達(dá)16％水分的乳巧克力的方法，其中首先用可可脂和卵磷脂對(duì)可可粉進(jìn)行包衣，通過(guò)混合乳粉、糖和水單獨(dú)制備水相，然后將包衣的可可粉同水相仔細(xì)混合，然后調(diào)配如此制備的混合物。本發(fā)明的根本問(wèn)題是提供一種方法，其中可以在傳統(tǒng)的巧克力和其類(lèi)似物的基質(zhì)中加入高達(dá)40％(重量)的水而不引起其流變學(xué)行為的顯著改化，只是粘度降低，因此不引起例如相應(yīng)成型、包衣和填充的生產(chǎn)參數(shù)的改變。因此本發(fā)明涉及制備巧克力和其類(lèi)似物的方法，其特征為將大量的巧克力或其類(lèi)似物漿料與乳化的油包水基質(zhì)仔細(xì)地混合，以基本上避免該乳化液的油包水結(jié)構(gòu)被破壞，同時(shí)避免甜味成分一方面與可可粉的非脂肪顆粒相接觸，另一方面與分散水相接觸，此接觸引起附聚物的形成，這樣保持了傳統(tǒng)生產(chǎn)方法中巧克力被轉(zhuǎn)化的能力。在本發(fā)明上下文中，“巧克力類(lèi)似物”指組成同巧克力組成相似的甜味食品漿料，即含有組成連續(xù)相的脂肪物質(zhì)和分散于該脂肪相中的糖。因此，所有或部分的可可脂可由植物來(lái)源的脂肪或者目前用于糖果點(diǎn)心中的植物來(lái)源的脂肪混合物所代替，其理化性質(zhì)同可可脂的理化性質(zhì)相似或相當(dāng)。同樣，可可脂非脂肪顆粒也可以用常用于巧克力糖果中的成分完全或部分代替。最終，蔗糖可以部分或完全由例如優(yōu)選含低熱量的甜味劑取代?！扒煽肆Α币嘤糜谄渌鼧?biāo)示巧克力和其相似物的描述中。如需要提高巧克力的微生物學(xué)穩(wěn)定性，所述油包水型乳化液的水相可以含有多元醇，如丙三醇。含有水溶性物質(zhì)如矯味劑、防腐劑、活性物質(zhì)、微量元素和/或維生素是有利的。為完成本方法，第一步包括制備乳化基質(zhì)或油包水型預(yù)乳化液，如在乳化劑存在下，于約45℃攪拌以可可脂作為連續(xù)脂相的巧克力。上述預(yù)乳化液的含水量為10至80％(重量)，優(yōu)選40-70％(重量)。為此，將所述各成分在恒溫控制容器中借助攪拌器混合，如錨式攪拌器或具有同軸葉片的錨式攪拌器或者具有中等轉(zhuǎn)速的的螺旋攪拌器。優(yōu)選將所述水介質(zhì)在熱時(shí)如70℃下以小量加入。作為乳化劑，可優(yōu)選使用卵磷脂、脂肪酸的聚甘油酯或此乳化劑的混合物，用量為0.5至3％(重量)，優(yōu)選約1％(重量)?？蛇x擇將防腐劑的鹽加入水介質(zhì)中以保證微生物學(xué)上的穩(wěn)定性，如苯甲酸鈉和山梨酸鉀。也可以加入其它水溶性化合物。可以使用例如奶油或甜的或不甜的濃縮乳作為含水組分，即作為水的來(lái)源。通過(guò)加入水，如通過(guò)加入如以乳酸鈣形式的鈣和維生素C，可以制備具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的功能巧克力。該方法的第二階段包括制備微細(xì)到中等粒度的乳化液，如使用帶有鋸齒狀快速轉(zhuǎn)盤(pán)的膠體磨，如轉(zhuǎn)速約為8000轉(zhuǎn)/分，有0.5毫米級(jí)的狹窄分散范圍。在該乳化液中液滴平均直徑小于或等于約2微米，該乳化液在隨后處理所需時(shí)間內(nèi)不分層，即優(yōu)選必須穩(wěn)定約1小時(shí)。在第三階段，使脂肪漿料，如維持溫度約45℃的熔化巧克力在輕度至中度攪拌下，以小量仔細(xì)摻入油包水型乳化液中。可以將上述基質(zhì)的穩(wěn)定的油包水型乳化液與大量的巧克力或其類(lèi)似物按乳化基質(zhì)與巧克力或其類(lèi)似物漿料重量之比1∶20至2∶1的比例混合。可以分批量進(jìn)行此過(guò)程。為此，可以使用具有螺旋條的攪拌器或者具有與可選帶有同軸葉片的補(bǔ)充件的錨式攪拌器。若機(jī)械攪拌進(jìn)行的仔細(xì)并且水滴細(xì)小且穩(wěn)定的話(huà)，該加入不會(huì)引起任何明顯的混合物增稠作用。就巧克力而言，它可以為黑巧克力、乳巧克力或甚至白巧克力，即其漿料中不含有非脂肪可可粉粒子。根據(jù)另一方案，可使巧克力或其類(lèi)似物漿料通過(guò)一個(gè)或者多個(gè)連續(xù)排列的靜態(tài)混合器連續(xù)加入油包水型乳化液中。在第四階段，在具有小量渦流的條件下，使巧克力結(jié)晶，如可通過(guò)具有寬間隙刮擦表面的結(jié)晶器在控溫條件下以傳統(tǒng)方式調(diào)和。然而，由于混合物結(jié)晶的趨勢(shì)比常規(guī)巧克力慢，因而其結(jié)晶比正常情況下時(shí)間長(zhǎng)。成品水分含量為1至40％(重量)。如此獲得的巧克力成本低、含熱量低，具優(yōu)質(zhì)味道和能耐熱。它可以作為營(yíng)養(yǎng)化合物或者生物活性物質(zhì)的載體?？梢詫⑵淠夯蛴米魈盍匣蛘咦鳛樾竞嘶蜃鳛榘陆M分。根據(jù)優(yōu)選的實(shí)施例，使巧克力在隨后步驟中經(jīng)過(guò)熱調(diào)節(jié)，以此方式得到在水滴中部分或完全溶解的結(jié)晶糖而同時(shí)保持油包水乳化液結(jié)構(gòu)的完整。巧克力或其類(lèi)似物的熱調(diào)節(jié)可以在調(diào)配/填充/將其灌注進(jìn)模具內(nèi)后進(jìn)行，溫度維持在25至30℃下1小時(shí)至1周時(shí)間。通過(guò)下述實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明，除非另外標(biāo)明，其中百分比和份數(shù)以重量表示。實(shí)施例1-6在帶有錨式攪拌器的恒溫控制容器中，于45℃，攪拌器轉(zhuǎn)速為280轉(zhuǎn)/分，將200克含有乳化劑的熔化可可脂與水混合20分鐘，直至該乳化液含40％的水為止，制備預(yù)乳化液。然后，使用帶有鋸齒形轉(zhuǎn)盤(pán)的polytron膠體磨處理該乳化液1分鐘，轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為8000轉(zhuǎn)/分。然后將含有26.1％脂肪物質(zhì)(乳化液/巧克力之比＝0.37)的657克熔化的黑巧力以錨式混合器轉(zhuǎn)速250轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢柘?，?分鐘時(shí)間逐漸加至所制備的243克微細(xì)的乳化液中。然后將該混合物在26.5℃下調(diào)配1分鐘，于31℃下調(diào)配3分鐘，然后在31℃灌注在模具中。作為選擇，使用未調(diào)和的混合物，在41℃下灌注于模具中。將產(chǎn)物在12℃保持15分鐘后，保持在18℃。進(jìn)行以溫度周期為31℃-21℃-31℃-21℃，每一溫度下6小時(shí)的產(chǎn)品的巧克力反霜試驗(yàn)(afatbloomtest)。如此獲得的巧克力包含10％的水和36％脂肪物質(zhì)。將預(yù)乳化液中所用成分(除水外)以及它們的比例列于下面表1中。表1</tables>注a酯交換的蓖麻油酸的聚甘油酯，b大豆卵磷脂和磷脂胺，c精制大豆卵磷脂和蓖麻醇酸聚甘油酯，d脫脂大豆卵磷脂組分，e純脫脂?；拇蠖孤蚜字?。下表2列出預(yù)乳化液、沒(méi)加水的巧克力(通過(guò)加入可可脂使其脂肪物質(zhì)的含量同根據(jù)本發(fā)明的巧克力中的脂肪含量值相同)和本發(fā)明的巧克力中的水滴的大小和大小分布的激光掃描測(cè)量值。表2</tables>注Xn.0表明所有液滴中有n個(gè)直徑小于或等于X微米。該結(jié)果表明在所述乳化液中的水滴具有窄的大小分布(0.5至5微米)，平均值為1.4微米。同不加水的巧克力相比其直徑略有增加。該增加表明水有附著于糖表面的傾向，但該現(xiàn)象僅占很小的程度和比例，它不影響巧克力的流變學(xué)性質(zhì)。表3列出原巧克力和根據(jù)本發(fā)明摻入水的巧克力40℃時(shí)流動(dòng)性(與剪切速率成正比的剪應(yīng)力)的比較結(jié)果。表3</tables>可以觀察到盡管根據(jù)本發(fā)明加入水的巧克力顯示在低切變速率時(shí)剪應(yīng)力急速增加，但在中等至高剪切速率范圍內(nèi)其性質(zhì)實(shí)際上相同。這可以通過(guò)在高分散介質(zhì)中，水滴和糖結(jié)晶之間相互作用的輕微增加來(lái)解釋。這同由于大的水滴形成很強(qiáng)的水—糖相互作用不能相比，它導(dǎo)致與不摻水的巧克力相比剪應(yīng)力10倍或20倍的增加。實(shí)施例7在帶有錨式攪拌器的恒溫控制容器中，通過(guò)將200克含有3％酯交換的蓖麻油酸聚甘油酯作為乳化劑的熔化可可脂在45℃，與300克水混合，轉(zhuǎn)速為280轉(zhuǎn)/分，時(shí)間為20分鐘，直至乳化液包含60％的水為止，以此制備預(yù)乳化液。然后，將該乳化液用帶鋸齒形轉(zhuǎn)盤(pán)的polytron膠體磨處理1分鐘，其轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為8000轉(zhuǎn)/分。將400克含有26.1％脂肪物質(zhì)(乳化液/巧克力之比＝0.5)并含有麥芽糖醇作為蔗糖代替物的熔化的乳巧克力在攪拌下逐漸加至200克所制備的微細(xì)的乳化液中，用錨式混合器，轉(zhuǎn)速為250轉(zhuǎn)/分，攪拌3分鐘。摻入0.5％的調(diào)和的黑巧克力后，將該混合物在31℃下放置5分鐘，然后在此溫度下注入模具中。在前述實(shí)施例中，已顯示向黑巧克力和乳巧克力中摻入水的結(jié)果。同樣可以以油包水乳化液的形式向白巧克力或任何含有分散糖的脂肪漿料中摻入水。因此，本發(fā)明可用于制備模制漿料、包衣漿料或作為填充物的漿料。在所有情況下，根據(jù)本發(fā)明摻入水的漿料具有的流變學(xué)行為可以使其在加工中不改變傳統(tǒng)糖果/巧克力生產(chǎn)操作中的參數(shù)。保持了巧克力和漿料的感官性質(zhì)而沒(méi)有巧克力反霜出現(xiàn)。權(quán)利要求1.用于制備具有高含水量的巧克力或其類(lèi)似物的方法，其中水作為分散相以微滴形式分散于連續(xù)脂相中，其本身含有結(jié)晶糖，該方法的特征為使巧克力或其類(lèi)似物漿料仔細(xì)地混入乳化的油包水基質(zhì)中，因此基本上避免了所述乳化液的油包水結(jié)構(gòu)的破壞及一方面避免了甜味成分同可可粉非脂肪粒間的接觸，另一方面同分散水相的接觸，此接觸引起附聚物的形成，該方法還在于保持了傳統(tǒng)生產(chǎn)方法中使巧克力轉(zhuǎn)化的能力。2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于使巧克力或其類(lèi)似物在隨后步驟中經(jīng)受熱調(diào)節(jié)，以此方式通過(guò)擴(kuò)散進(jìn)入水滴中，可得到部分或完全溶解的結(jié)晶糖，并同時(shí)保持油包水乳化液結(jié)構(gòu)的完整性。3.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于成品中的含水量為1至40％(重量)。4.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于所述穩(wěn)定的油包水乳化基質(zhì)含有10至80％(重量)的水，并以乳化基質(zhì)同巧克力或其類(lèi)似物的漿料的重量比為1∶20至2∶1的比例，使其與巧克力或其類(lèi)似物的漿料混合。5.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于通過(guò)水微滴，可將水溶性化合物如矯味劑、維生素、礦物質(zhì)、防腐劑和活性物質(zhì)摻入巧克力或其類(lèi)似物中。6.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于可以通過(guò)低機(jī)械力作用的攪拌器，特別是以緩慢旋轉(zhuǎn)的螺旋條形式的攪拌器將巧克力或其類(lèi)似物漿料分批摻入所述油包水乳化液中，以便避免所述糖結(jié)晶或可可粉粒子同微滴間接觸引起的相互作用和特殊高粘度結(jié)構(gòu)的形成。7.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于通過(guò)一個(gè)或多個(gè)按順序排列的靜態(tài)混合器，使巧克力或其類(lèi)似物漿料摻入油包水乳化液中。8.根據(jù)權(quán)利要求2的方法，其特征在于在將所述漿料調(diào)配/填充/注入模具中后，對(duì)所述巧克力或其類(lèi)似物進(jìn)行熱調(diào)節(jié)，其溫度保持在20-30℃下1小時(shí)至1周時(shí)間。9.通過(guò)根據(jù)權(quán)利要求1至8中任一項(xiàng)的方法得到的產(chǎn)物作為模制品、填充漿料、包衣成分或作為維生素、礦物質(zhì)和/或活性物質(zhì)載體的用途。全文摘要為生產(chǎn)摻入1至40%(重量)水的巧克力或其類(lèi)似物,將巧克力或其類(lèi)似物的漿料仔細(xì)加入油包水型乳化液中,從而不破壞該乳化液亦不引起所述糖結(jié)晶和所述分散水相間的相互作用。最好使該漿料經(jīng)受其后的熱調(diào)節(jié),從而使所述糖結(jié)晶擴(kuò)散進(jìn)入所述乳化液的水的微滴中,而且其結(jié)構(gòu)保持完整。文檔編號(hào)A23G1/10GK1179896SQ9711969公開(kāi)日1998年4月29日申請(qǐng)日期1997年9月24日優(yōu)先權(quán)日1997年9月24日發(fā)明者H·特賴(lài)?yán)諣?E·J·文哈布,B·沃爾夫申請(qǐng)人:雀巢制品公司