專利名稱：脫水馬鈴署薄片的制作方法
本申請要求1996年7月1日提出的美國臨時申請60/022,521和1996年7月1日提出的美國臨時申請60/020,936的利益。
技術(shù)范圍本發(fā)明涉及脫水馬鈴薯薄片和一種制作脫水馬鈴薯薄片的方法。
背景技術(shù)：
用淀粉基質(zhì)谷粉制備組合的含淀粉的產(chǎn)品的技術(shù)是熟知的。用脫水成分制備這類產(chǎn)品提供了某些優(yōu)點，例如最終產(chǎn)品的均勻性，一致性和控制等。食品加工者在配制用于制備這類產(chǎn)品的面團時遇到了幾個問題。例如，雖然可以形成一種粘合性的能壓片的面團，但當(dāng)用高速壓片時，通常會分離和撕開。此外，由于脫水成分的物理性質(zhì)的易變性，特別是薄片，使產(chǎn)生的面團是粘性的，粘著的或膠粘的。這往往導(dǎo)致加工線的停工和額外的成分費用。
有幾個問題與傳統(tǒng)的馬鈴薯薄片的物理性質(zhì)以及用于制作這些薄片的加工方法有關(guān)的問題。一個顯著的問題是用馬鈴薯生產(chǎn)的薄片的物理性質(zhì)的變化性。這些變化受許多因素影響，例如用于制作此薄片的馬鈴薯的類型，馬鈴薯生長的季節(jié)，馬鈴薯的采收時間及生長地區(qū)以及馬鈴薯貯存時間的長短等。迄今，這些變化已經(jīng)使用此馬鈴薯制作的各批薄片之間具有大的變化性。
用于配制生產(chǎn)組合的含淀粉產(chǎn)品的面團的馬鈴薯薄片所要求的物理性質(zhì)還未被認識到。
雖然傳統(tǒng)的方法試圖降低破碎細胞到最少，但人們發(fā)現(xiàn)，從壓片觀點看要求包含從約40％至約60％的破碎細胞的薄片。此外，人們發(fā)現(xiàn)控制熱面糊粘度和冷面糊粘度之間的差異能改進加工性，雖然傳統(tǒng)的方法對這個特定的物理性質(zhì)并沒有給予重視。人們還發(fā)現(xiàn)用于制面團的馬鈴薯薄片要求有低的吸水性。而傳統(tǒng)的方法建議需要高的吸水性指數(shù)。
傳統(tǒng)的用于加工馬鈴薯成為脫水產(chǎn)品的方法沒有要求馬鈴薯加工者在生產(chǎn)適用的馬鈴薯薄片時，用不同品種的馬鈴薯，不同的成分或用馬鈴薯副產(chǎn)品(例如，從法式油炸馬鈴薯加工中得到的剩下碎片)，或從一個季節(jié)的開始和終了采收的馬鈴薯等。即使使用同一品種的馬鈴薯，也有在加工中不能始終如一的控制馬鈴薯薄片的物理性質(zhì)的問題。
在授權(quán)Cording等的美國專利2,787,533，授權(quán)Hendel的美國專利3,009,817，授權(quán)Shatilla等的美國專利3,968,260中公開了幾種用于制作脫水馬鈴薯薄片的方法。這些專利公開了用生的完整的馬鈴薯或傳統(tǒng)的馬鈴薯薄片而不是碎片或小塊制備馬鈴薯薄片的方法。此外，這些方法提供很少，即使有的話，特定的措施以保證能限制薄片的物理性質(zhì)的變化。例如，在加熱前，馬鈴薯往往是經(jīng)過預(yù)處理的。熱燙使馬鈴薯細胞變成堅韌，在煮透馬鈴薯時要求用更多的能，以及使均勻地煮馬鈴薯片成為困難。另外，許多方法提出的熱燙、冷卻和加熱順序增加了淀粉的凝沉作用和限制了直鏈淀粉的釋析出，和/或造成了形成一種粘合的、能機械加工成面團片所需游離淀粉的復(fù)雜性。尤其是，在高溫和/或高蒸汽壓力下加熱短時間，或甚至在212°F(100℃)下加熱短時間都會使馬鈴薯薄片是未煮透的(例如生的或在外表面加熱的)或加熱過度的(例如，有輕的、膨脹的細胞，在隨后的加工中會破裂)在授權(quán)O＇Neal的美國專利4,241,094中公開了一種方法，在加工開始時將馬鈴薯分成二組以生產(chǎn)脫水馬鈴薯薄片。在后期將二組混合生產(chǎn)脫水馬鈴薯薄片，這些馬鈴薯薄片在復(fù)水時具有和新鮮制備的搗碎的馬鈴薯相似的質(zhì)地和性質(zhì)。根據(jù)O＇Neal的專利，用具有游離淀粉的面糊制備的馬鈴薯片是粘稠的和不合需要的。此外，淀粉的凝沉是需要的。雖然此薄片可能適合于消費者制備搗碎的馬鈴薯糊，但由于游離淀粉(直鏈淀粉)的量少以及高的吸水性指數(shù)，使這種馬鈴薯薄片不適合于生產(chǎn)面團，該面團是用于制備組合的含淀粉的產(chǎn)品的。
由此可知傳統(tǒng)方法對生產(chǎn)具有符合需要性質(zhì)的脫水馬鈴薯薄片是不合意的。
需要由不同的馬鈴薯和馬鈴薯副產(chǎn)品制成的馬鈴薯薄片。另外也需要具有控制物理性質(zhì)的馬鈴薯薄片，該馬鈴薯薄片是用于制作含淀粉的組合產(chǎn)品的。另外，也需要馬鈴薯薄片和生產(chǎn)馬鈴薯薄片的方法，它能使不同批次產(chǎn)品的差別減到最小。
因此，本發(fā)明的一個目的是提供一種用于制作脫水馬鈴薯薄片的方法。
本發(fā)明的另一個目的是提供特別適合于面團的馬鈴薯薄片，該面團是用于制作組合的含淀粉的產(chǎn)品的。
本發(fā)明還有一個目的是提供比傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的馬鈴薯薄片具有明顯改進加工性質(zhì)的馬鈴薯薄片。
本發(fā)明的這些和其它目的在以下公開內(nèi)容和權(quán)利要求中是顯而易見的。
圖的簡述

圖1是用本發(fā)明的馬鈴薯薄片制作的面團的面片強度試驗圖。
圖2是用傳統(tǒng)的馬鈴薯薄片制作的面團的面片強度試驗圖。
圖3是按照本發(fā)明制作的馬鈴薯薄片中馬鈴薯細胞的放大64倍的顯微照相。
圖4是按照傳統(tǒng)方法制作的馬鈴薯薄片中的馬鈴薯細胞的放大64倍的顯微照相。
圖5是各種蒸煮條件的影響，包括加熱過度，未加熱透和均勻加熱對馬鈴薯薄片的熱糊粘度和冷糊粘度的影響。
發(fā)明概述本發(fā)明涉及可以用馬鈴薯切片，碎片和/或小塊制備的脫水馬鈴薯薄片。本發(fā)明也涉及一種用于生產(chǎn)馬鈴薯薄片的方法，其中馬鈴薯薄片加工中的加熱周期是受控制的。
本發(fā)明方法比其它方法好的優(yōu)點是它可以使馬鈴薯薄片加工者用不同品種和組成的馬鈴薯生產(chǎn)馬鈴薯薄片，以及減少用不同品種和成分的馬鈴薯生產(chǎn)的馬鈴薯薄片物理性質(zhì)的變化性。它還可以使馬鈴薯薄片生產(chǎn)者使用碎片和小塊，這些在過去被認為是不適合在薄片加工中使用的。
在含淀粉的組合產(chǎn)品的配方中使用脫水的馬鈴薯薄片可以提高效率和使食品加工者能控制面團的質(zhì)地和立即可食產(chǎn)品的質(zhì)地。
此外，本發(fā)明涉及一種含有脫水馬鈴薯薄片的面團。此面團提高了面片的強度和可以用于制備含淀粉的組合食品。
發(fā)明詳述定義此處所用的名詞“碎片”指的是在將馬鈴薯切割成法式油炸馬鈴薯條后與產(chǎn)品分離的薄的切處的馬鈴薯片。這些片通常是法式油炸馬鈴薯條的長的部分的副產(chǎn)品，典型的是比法式油炸馬鈴薯條本身短。
此處所用的名詞“小塊”指的是在將馬鈴薯切割成法式油炸馬鈴薯條后從馬鈴薯上分離出來的短的或碎的馬鈴薯片。這些片通常是從法式油炸馬鈴薯條的最終部分得到的副產(chǎn)品。
此處所用的“布拉班德爾單位(BU)”是大致相當(dāng)于厘泊的粘度測定的任意單位。
此處所用的名詞“組合的含淀粉的產(chǎn)品”指的是用含有從植物塊莖和/或谷物得到的谷粉，粗粉或淀粉的面團制作的食品。
此處所用的“可壓片的面團”是一種放在光滑表面上能滾壓成所要求的最終厚度，而又不被撕裂或形成孔的面團。
此處所用的“淀粉基質(zhì)物料”涉及天然產(chǎn)生的，由呋喃型菌糖單位組成的高聚合的碳水化合物，它可以是天然的，脫水的(例如，薄片，顆粒，粗粉)或谷粉形的。這些淀粉基質(zhì)物料包括，但不局限于此，馬鈴薯粉，馬鈴薯顆粒，玉米粉，濕潤的玉米粉，玉米粗磨粉，玉米粗粉，大米粉，木薯，蕎麥粉，大米粉，燕麥粉，豆粉，大麥粉以及改性淀粉，土產(chǎn)淀粉和脫水淀粉，從塊莖、豆粒和谷物得到的淀粉，例如玉米淀粉，小麥淀粉，大米淀粉，蠟質(zhì)玉米淀粉，燕麥淀粉，木薯(cavassa)淀粉，蠟質(zhì)大麥，蠟質(zhì)大米淀粉，糯米淀粉，甜大米淀粉，amioca，馬鈴薯淀粉，木薯(tapioca)淀粉，玉米淀粉，燕麥淀粉和它們的混合物。
此處所用的“布拉班德爾單位(BU)”是大致相當(dāng)于厘泊的粘度測定的任意單位。
此處所用的“改性淀粉”涉及已經(jīng)用物理的或化學(xué)的方法改進了其功能特征的淀粉。適用的改性淀粉包括，但不局限于此，預(yù)糊化的淀粉，低粘度淀粉(例如，糊精，酸改性的淀粉，氧化淀粉，酶改性淀粉)，穩(wěn)定的淀粉(例如淀粉酯，淀粉醚)，交聯(lián)的淀粉，淀粉糖(例如，葡萄糖漿，葡萄糖，異葡萄糖)和已經(jīng)受到組合處理的淀粉(例如，交聯(lián)和糊化)以及它們的混合物。
此處所用的名詞“加入的水”指的是已被加入到干面團成分中的水。在干面團成分中固有存在的水，例如來源于谷粉和淀粉的水分，是不包括在加入的水中的。
除非另有規(guī)定，所有的百分比都是指重量百分比。
本發(fā)明涉及一種具有一定的物理性質(zhì)的脫水馬鈴薯薄片。通過將脫水馬鈴薯薄片加到面團中可以控制面團的面片強度，吸水性和粘合性?？刂岂R鈴薯薄片的物理性質(zhì)的同時也可以使得不需要加入另外的成分(例如，纖維，膠)來控制立即可食的組合的含淀粉食品的質(zhì)地和脂肪含量。
制備馬鈴薯片的任何商品馬鈴薯都可以用于制備本發(fā)明的脫水馬鈴薯薄片。優(yōu)選用于制馬鈴薯薄片的馬鈴薯有，但不限止于，Kennebec,Russet Burbank,Idaho Russet,Sebago,Bentgie,Aurora,Saturna和Mentor。在本發(fā)明的實踐中，可以使用生的或預(yù)處理過的馬鈴薯切片，小塊和碎片或它們的混合物。典型的是，小塊和碎片需經(jīng)預(yù)處理，這是由于它們是標準法式油炸馬鈴薯生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品。此馬鈴薯薄片可以用標準的馬鈴薯薄片制作設(shè)備加工，例如雙螺桿或單螺桿蒸煮器。
馬鈴薯片，如此處所用的“馬鈴薯片”指的是可以在本發(fā)明的實踐中使用的馬鈴薯副產(chǎn)品，例如碎片，小塊或厚片。在一個優(yōu)選的實施方案中，生的馬鈴薯用蒸汽去皮，然后檢查去除有缺陷的馬鈴薯。去皮可以用堿液，蒸汽或磨擦完成。去皮的馬鈴薯切成片，其厚度從約0.25至約0.75英寸，優(yōu)選從約0.3至約0.7英寸，更優(yōu)選從約0.35至約0.65英寸(下文中稱作“厚片”)。
其次將生的馬鈴薯片/厚片用蒸汽在大氣壓力下蒸煮，典型的蒸汽壓力是從約2至約20磅/平方英寸(表壓，下同)，優(yōu)選從約5至約18磅/平方英寸，更優(yōu)選從約10至約15磅/平方英寸。蒸煮方法對獲得所要求馬鈴薯薄片是重要的。進行汽蒸和蒸煮時間的長短，當(dāng)然依靠容器的容積大小，蒸汽發(fā)生器的輸出和被蒸煮的馬鈴薯片/厚片的量而定。優(yōu)選的馬鈴薯片/厚片的溫度在蒸煮周期約第一個三分之一時間內(nèi)從約65°F(18℃)上升到約212°F(79℃)，然后在蒸煮周期的其余時間內(nèi)保持212°F(79℃)。例如，如果總的蒸煮時間是30分鐘，則在最初的10分鐘內(nèi)，馬鈴薯片/厚片的溫度緩慢上升是重要的。馬鈴薯厚片接受均勻的蒸煮也是重要的，至少在蒸煮周期的最初三分之一時間內(nèi)加熱是繼續(xù)的。優(yōu)選的是，加熱在整個蒸煮周期內(nèi)是連續(xù)的，不允許馬鈴薯冷卻直到蒸煮完成。這會使馬鈴薯顆粒充分地蒸煮，膨脹和糊化，以及能使某些細胞收縮，從而增加了細胞的分離。對在蒸煮周期最初三分之一時間內(nèi)快速加熱馬鈴薯制備的片/厚片的馬鈴薯細胞的顯微鏡觀察，發(fā)現(xiàn)這些馬鈴薯細胞的外部形成一硬化的表面層，從而使馬鈴薯細胞不能合適地膨脹。當(dāng)溫度和壓力增加時，馬鈴薯細胞中的淀粉顆粒膨脹，糊化和破裂[圖4]。其結(jié)果是馬鈴薯薄片具有高的吸水性指數(shù)和低的直鏈淀粉含量。如果馬鈴薯片/厚片未蒸煮透，則在顯微鏡觀察中可以見到大量生的淀粉。此外，蒸煮過度的馬鈴薯片/厚片顯示出軟弱的馬鈴薯細胞壁，它在以后的加工中會破裂(直鏈淀粉被包在糊化的支鏈淀粉結(jié)構(gòu)中)。這樣使馬鈴薯薄片具有可測定的少量的可溶性淀粉和高的吸水性指數(shù)。這不符合要求，因為糊化淀粉(支鏈淀粉)含量高會產(chǎn)生膠粘的面團，以及在制作最終的含淀粉的食品時，在接著的蒸煮過程中，水分會被去除。反之，按照本發(fā)明在蒸煮周期的最初三分之一時間內(nèi)緩慢升溫得到的馬鈴薯片/厚片，在顯微鏡下觀察時可見到膨脹的顆粒，細胞分離和少于60％的破碎細胞[圖3]。
對蒸煮周期的最初三分之一時間加熱馬鈴薯片/厚片的速率以及蒸汽的分布是重要的，因為它能影響產(chǎn)生的脫水馬鈴薯薄片的性質(zhì)。優(yōu)選的升溫是從約175°F(79℃)上升至約212°F(100℃)，所需的時間多于約10分鐘，優(yōu)選多于約15分鐘，更優(yōu)選多于約20分鐘。總的蒸煮時間至少約30分鐘，優(yōu)選從約30至約65分鐘，更優(yōu)選從約50至約60分鐘。
馬鈴薯片/厚片也可以用加壓容器或過熱蒸汽蒸煮。蒸汽的溫度和壓力可以隨所用的設(shè)備而不同。但是，重要的是得到的蒸煮的馬鈴薯片應(yīng)具有膨脹的顆粒，細胞分離和少于60％的破碎細胞。
蒸汽蒸煮后，將馬鈴薯片/厚片加壓通過有槽孔的板使馬鈴薯片/厚片被搗成糊狀。必須小心不破壞細胞結(jié)構(gòu)。通常在溫的馬鈴薯糊中或蒸煮的馬鈴薯中加入至少約0.1％的乳化劑作為加工助劑。如得到的馬鈴薯糊太膠粘(例如由于蒸煮過度而有太多的破碎細胞)，也可以加進多到約3％的乳化劑以絡(luò)合直鏈淀粉。但是，當(dāng)按照本發(fā)明加工馬鈴薯片/厚片時，不應(yīng)用高量的乳化劑(例如大于1％)。優(yōu)選在馬鈴薯糊從壓糊機中出來和壓成片的操作之前加入乳化劑。優(yōu)選用的乳化劑是部分氫化的大豆油的蒸餾的甘油一酸酯和甘油二酸酯。也可以用其它在制備馬鈴薯薄片的技術(shù)上已知的適用于作為加工助劑的乳化劑，例如乳酸酯。
也可以在濕的馬鈴薯糊中加入其它成分以改進脫水馬鈴薯薄片的貯存穩(wěn)定性。通常使用各種穩(wěn)定劑和防菌劑以改進產(chǎn)生的馬鈴薯薄片的穩(wěn)定性和質(zhì)地。例如，在干的產(chǎn)品中加入約150ppm至約200ppm的亞硫酸鹽。通常用干的亞硫酸鈉和亞硫酸氫鈉加到濕的馬鈴薯糊中以保護馬鈴薯薄片在加工中和以后的貯存中不變黑?？寡趸瘎?，例如BHA(2和3-叔丁基-4-羥基茴香醚)和BHT(3,5-二叔丁基-4-羥基甲苯)可以加到總量約10ppm以防止氧化敗壞。檸檬酸通常以約足以產(chǎn)生90ppm的量加到干的產(chǎn)品中以防止由于存在亞鐵離子的產(chǎn)生的變色。也可以加入抗壞血酸以保證維生素的最初含量。
然后對馬鈴薯糊進行干燥和壓片操作，在干燥時可以向糊中加入水以增加熱的傳遞。適用的干燥機可以選自流化床干燥機，括板式熱交換器，鼓式干燥機等熟知的干燥設(shè)備。特別優(yōu)選的干燥機是鼓式干燥機。在馬鈴薯工業(yè)中使用鼓式干燥機是熟知的。
當(dāng)使用鼓式干燥機時，馬鈴薯糊通過傳送設(shè)備加到轉(zhuǎn)鼓的頂部表面上。小直徑的不加熱的滾筒逐漸將新鮮的馬鈴薯糊施加到已經(jīng)有面糊部分的轉(zhuǎn)鼓上，由此形成馬鈴薯片。小滾筒的圓周速度和轉(zhuǎn)鼓的圓周速度相同，在沿轉(zhuǎn)鼓的圓周運送后，刮刀從轉(zhuǎn)鼓上將干燥的片刮下。鼓式干燥機本身的典型溫度從約300°F至約380°F，優(yōu)選從約330°F至約356°F，這是由在轉(zhuǎn)鼓內(nèi)以約100磅/平方英寸至約132磅/平方英寸的加壓蒸汽加熱的。為了獲得最佳結(jié)果，干燥機轉(zhuǎn)鼓的旋轉(zhuǎn)速度和內(nèi)部溫度是合適地控制的，這樣使最終產(chǎn)品的含水量從約5％至約10％。典型的旋轉(zhuǎn)速度從約2rpm至約6rpm，優(yōu)選從約2rpm至約4.5rpm。
在優(yōu)選的方法中使用雙滾筒干燥機，其中溫的馬鈴薯糊在轉(zhuǎn)鼓上展開形成厚度為1至約5，優(yōu)選從約4至5倍單個馬鈴薯細胞的未干厚度，或約0.007至約0.010英寸。
在濕的馬鈴薯糊形成片和干燥后，粉碎得到的干的片，設(shè)備用例如Urschel Laboratories,Inc.(Valparaiso,Indiana)的UrschelComitrol。任何能減少淀粉破壞的粉碎方法，例如研磨，切割或破碎等，都可以使用。
產(chǎn)生的脫水馬鈴薯薄片包含從約19％至約27％的直鏈淀粉，從約5％至約10％的水分，至少約0.1％的乳化劑和吸水性指數(shù)從約7.7至約9.5。
在另一個實施方案中，馬鈴薯薄片是用預(yù)處理過的馬鈴薯厚片，小塊，和碎片或它們的混合物制作的。此外所用的“預(yù)處理的”是指例如熱燙，水運送等能使馬鈴薯細胞變成堅韌的處理。脫水馬鈴薯薄片可以用碎片或小塊(下文稱作“片”)作為部分或全部馬鈴薯成分制成，或者在蒸煮過程中將小塊和碎片同馬鈴薯厚片混合在一起。由于小塊和碎片是在標準的法式油炸馬鈴薯生產(chǎn)過程中制成的，因此它們一段要經(jīng)過熱燙的。馬鈴薯薄片可以從約5％至約100％的碎片，小塊和它們的混合物，和從約0％至約95％的其它馬鈴薯片，典型的是厚片制成。一般使用約5％至約100％碎片、小塊及其混合物和0％至95％馬鈴薯厚片。優(yōu)選使用從約20％至約90％的碎片、小塊和它們的混合物和從約10％至約80％的馬鈴薯厚片；更優(yōu)選的是從約30％至約80％的碎片、小塊和它們的混合物和從約20％至約70％的馬鈴薯厚片；甚至更優(yōu)選從約40％至約70％碎片，小塊和它們的混合物和從約30％至約60％的馬鈴薯厚片；和特別優(yōu)選從約50％至約60％的碎片，小塊和它們的混合物和從約40％至約50％的馬鈴薯厚片。
已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，熱燙或預(yù)處理馬鈴薯片/厚片能使馬鈴薯細胞變成堅韌。其結(jié)果是，當(dāng)使用預(yù)處理的馬鈴薯片時，要求額外的能以合適地蒸煮馬鈴薯片(即得到的蒸煮的馬鈴薯片具有膨脹的顆粒，細胞分離和小于60％的破碎細胞)。馬鈴薯片/厚片的預(yù)處理使產(chǎn)生的馬鈴薯薄片比用未經(jīng)預(yù)處理的馬鈴薯片/厚片生產(chǎn)的馬鈴薯薄片具有較低的吸水性指數(shù)(WAI)和較低的可測定的直鏈淀粉含量。但是，蒸煮過程仍要求在蒸煮周期的最初三分之一時間內(nèi)控制馬鈴薯片的加熱速率。
蒸煮預(yù)處理過的馬鈴薯片要求提高壓力和溫度，這使產(chǎn)生的馬鈴薯薄片比用蒸煮前未經(jīng)預(yù)處理的馬鈴薯片生產(chǎn)的馬鈴薯薄片具有較低的吸水性指數(shù)和較低的直鏈淀粉含量。
用預(yù)處理過的馬鈴薯片的方法產(chǎn)生的脫水馬鈴薯薄片包含從約16％至約20％的直鏈淀粉，從約5％至約10％的水分，至少0.1％的乳化劑和吸水性指數(shù)從約6.7％至約8.3％。
所以，在限定的條件內(nèi)，本發(fā)明的方法可以生產(chǎn)具有受控制的和不同物理性質(zhì)的最終產(chǎn)品，這種受控制和不同的物理性質(zhì)，在用以往技術(shù)加工條件下制作的馬鈴薯薄片中是不能重復(fù)的。
馬鈴薯薄片的物理性質(zhì)本發(fā)明的馬鈴薯薄片具有獨特的物理性質(zhì)，更詳細地說，(1)直鏈淀粉含量，(2)吸水性指數(shù)，和(3)熱糊粘度和冷糊粘度。馬鈴薯薄片的物理性質(zhì)的測定方法在下文說明書中的“分析方法”有闡述。
此馬鈴薯薄片用在面團配方中時能增加面團的粘合性、彈性和面片的強度。此外，使用本發(fā)明的馬鈴薯薄片可以使食品加工者能控制在蒸煮油炸中被最終產(chǎn)品吸收的脂肪的量。令人驚奇的是，當(dāng)在面團配方中使用傳統(tǒng)的馬鈴薯薄片時，要獲得相似的結(jié)果，需要在面團中加入其它成分(例如，粘合劑，膠，和纖維)。也令人驚奇的是在面團配方中加入本發(fā)明的馬鈴薯薄片改進了面團的加工性能。
已意外地發(fā)現(xiàn)面團加工性能的改進部分地是通過控制冷糊粘度和熱糊粘度而達到的。生產(chǎn)的馬鈴薯薄片是穩(wěn)定的(例如，在不同溫度范圍內(nèi))。此外，還意外地發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的馬鈴薯薄片呈現(xiàn)出明顯地改進的顏色穩(wěn)定性以及長時間抗粘度變化。這些性質(zhì)在用已知方法生產(chǎn)的馬鈴薯薄片中沒有顯示出來。
本發(fā)明的脫水馬鈴薯薄片包含從約40％至約60％的破碎細胞，從約16％至約27％的直鏈淀粉，從約5％至約10％的水分，和至少0.1％的乳化劑。另外，本發(fā)明的脫水馬鈴薯薄片具有的吸水性指數(shù)是每克薄片從約6.7克至約9.5克，熱糊粘度是從約100BU(布拉班德爾單位)至約320BU，以及冷糊粘度從約100BU至約200BU。有約40％至約60％的脫水馬鈴薯薄片留在#40美國篩網(wǎng)上。
破碎的細胞本發(fā)明的脫水馬鈴薯薄片包含從約40％至約60％的破碎細胞，優(yōu)選從約45％至約55％和更優(yōu)選約50％的破碎細胞。破碎細胞的百分比是用光學(xué)顯微鏡測定的，它表示在搗碎和研磨過程中蒸煮和淀粉損壞的程度。大量的破碎細胞表明加工條件不恰當(dāng)，例如蒸煮過度，使用太強的剪切和/或由于使用了剪切太強的設(shè)備(例如錘式粉碎機)而減小了馬鈴薯的顆粒大小等。
直鏈淀粉-A(％)本發(fā)明的脫水馬鈴薯薄片也包含從約16％至約27％的直鏈淀粉(A％)。直鏈淀粉是對馬鈴薯薄片中游離淀粉的測定?？刂浦辨湹矸哿康姆椒ㄊ窃谡糁笾芷诘淖畛跞种粫r間內(nèi)保持緩慢和恒定的升溫，以及控制馬鈴薯形成薄片過程中的研磨步驟。
用生的馬鈴薯片制作的脫水馬鈴薯薄片包含從約20％至約27％的直鏈淀粉，優(yōu)選從約22％至約25％，和更優(yōu)選從約21％至約24％的直鏈淀粉。
用預(yù)處理或未經(jīng)預(yù)處理的馬鈴薯薄片制作的脫水馬鈴薯薄片，但是預(yù)處理過的馬鈴薯薄片是在冷水中運輸?shù)模瑥募s16％至約20％的直鏈淀粉，優(yōu)選從約17％至約19％直鏈淀粉，更優(yōu)選約18％直鏈淀粉。
水分本發(fā)明的脫水馬鈴薯薄片包含從約5％至約10％，優(yōu)選約6％至約9％，更優(yōu)選從約7％至約8％的水分。
乳化劑典型地馬鈴薯薄片中存在有乳化劑作為一種加工助劑，它可以防止馬鈴薯糊在干燥和形成片的過程中粘貼到滾筒上。所以，馬鈴薯薄片中有少量乳化劑。薄片中存在的乳化劑的量，典型從約0.1％至約1％。優(yōu)選存在于薄片中的乳化劑的量從約0.1％至約0.5％，更優(yōu)選約0.2％至約0.4％。如果馬鈴薯是蒸煮過度的和在馬鈴薯中有較高量的直鏈淀粉，則可以有較高量的乳化劑。在這些情況中，乳化劑的量可多到約3％。如果馬鈴薯未蒸煮透，加入乳化劑并不能糾正未蒸煮透的馬鈴薯糊的質(zhì)地，這是因為有大量生淀粉存在。
吸水性指數(shù)(WAI)吸水性指數(shù)是一種物理參數(shù)，它指出物料的持水能力，例如馬鈴薯薄片的持水能力。它與蒸煮的程度直接成比例。理論上它同馬鈴薯薄片中馬鈴薯細胞的物理性破壞相關(guān)。吸水性指數(shù)也少量同由于研磨產(chǎn)生的表面暴露相關(guān)。在制作組合的馬鈴薯薄片方法中，吸水性指數(shù)同脂肪的量相關(guān)，這些脂肪是在油炸過程中吸收到最終產(chǎn)品中的。
用生馬鈴薯片制作的脫水馬鈴薯薄片的吸水性指數(shù)是每克馬鈴薯薄片從約7.7克至約9.5克的水，優(yōu)選為每克馬鈴薯薄片約8克至約9克的水。
用預(yù)處理過的馬鈴薯片制作的脫水馬鈴薯薄片的吸水性指數(shù)是每克馬鈴薯薄片從約6.7克至約8.3克，優(yōu)選約7克至約8克。
熱糊粘度(HPV)和冷糊粘度(CPV)熱糊粘度(HPV)是在恒速剪切下施加高溫后淀粉物料的最高粘度的測定。粘度形象曲線的開始部分和吸水性指數(shù)密切相關(guān)。對天然淀粉而言，熱糊粘度曲線在糊化溫度范圍內(nèi)有一個最高峰粘度。對馬鈴薯薄片和其它部分糊化的淀粉而言，熱糊粘度是蒸煮程度和細胞破壞的指示。較高的熱糊粘度曲線形象表明由于在形成片的過程中蒸煮過度而有更多的細胞破壞[圖5]。熱糊粘度和冷糊粘度之間的大的差異指明在本發(fā)明的馬鈴薯薄片中蒸煮不均勻[圖5]。熱糊粘度和冷糊粘度之間的差異優(yōu)選為150布拉班德爾單位(BU)，更優(yōu)選小于約120布拉班德爾單位，甚至更優(yōu)選小于約100BU。這些差異表明蒸煮均勻[圖5“對照”]。
冷糊粘度是在恒速剪切下于低溫時淀粉物料的最高峰粘度的測定。粘度形象曲線的冷卻部分同試樣中游離直鏈淀粉的量密切相關(guān)。對蒸煮過度的淀粉而言，冷糊粘度增加[圖5]。冷卻曲線是過程中產(chǎn)生的淀粉凝沉作用的指示。熱糊粘度和冷糊粘度是以布拉班德爾單位(BU)測定的，布拉班德爾單位是粘度測定的任意單位，在數(shù)值上大致相當(dāng)于厘泊。
用生馬鈴薯片制作的脫水馬鈴薯薄片的冷糊粘度從約240BU至約320BU，優(yōu)選從約260BU至約300BU，更優(yōu)選從約275BU至約290BU，和冷糊粘度從約120至約230BU，優(yōu)選從約150至約220BU，更優(yōu)選從約170至約210BU。
用預(yù)處理的馬鈴薯片制作的脫水馬鈴薯薄片的熱糊粘度從約100至約280BU，優(yōu)選從約150至約250BU，更優(yōu)選從190至約230BU；和冷糊粘度從約100至約200BU，優(yōu)選從約120至約210BU，更優(yōu)選從140至約160BU。對用先前方法生產(chǎn)的脫水馬鈴薯薄片的熱糊粘度和冷糊粘度的分析，它們隨時間而增加。與本發(fā)明的馬鈴薯薄片相反，用先前方法制備的馬鈴薯薄片的熱糊粘度和冷糊粘度之間的差異，與本發(fā)明制備的馬鈴薯薄片相比較約大120BU。
顆粒大小公布本發(fā)明的脫水馬鈴薯薄片的顆粒尺寸是減小了，因此從60％至約70％留在#100美國篩子上，從20％至約40％留在#40美國篩子上，從約1至約3％留在#20美國篩子上和從1％至約3％留在#16美國篩子上。顆粒大小分布是馬鈴薯薄片粒度的測定，通常根據(jù)顆粒的大小說明馬鈴薯薄片的依據(jù)重量的分布情況。正規(guī)的是用一套美國標準闡述測定的大小?？s減馬鈴薯薄片的大小，可以有更多細粉，它能改變薄片的物理性質(zhì)。例如，減小顆粒大小增加了直鏈淀粉含量和增加了破碎細胞的數(shù)目以及改變了吸水性指數(shù)。
面團本發(fā)明的另一個實施方案包括在面團的組合物中使用脫水馬鈴薯薄片。此面團可以用于制作組合的含淀粉的食品。在面團中加入脫水馬鈴薯薄片可增加面團片的強度和使食品加工者對控制面團和用此面團制作的產(chǎn)品的性質(zhì)有更多的靈活性。
典型的是，此面團用于制作組合的油炸馬鈴薯片。但是，此面團也可用于制作其它含淀粉的，可以壓成片或擠壓的產(chǎn)品(例如，油炸馬鈴薯片，玉米粉餅片，椒鹽脆餅，薄脆餅干等，下文中稱作“小吃”)。本發(fā)明的面團組合物包含(a)從約50％至約70％的淀粉基質(zhì)物料，其中所述的淀粉基質(zhì)物料包含多到100％的本發(fā)明的馬鈴薯薄片；(b)至少約3％的水解淀粉，該水解淀粉的葡萄糖值從約5至約30；和(c)從約20％至約46.5％的加入的水。
可以非必需地在面團組合物中加入從約0.5％至約6％的乳化劑作為加工助劑。
本發(fā)明的面團的面片強度在約140和625克力之間。
本發(fā)明的面團可以包含從約50％至約70％。優(yōu)選從約55％至約65％，更優(yōu)選約60％的淀粉基質(zhì)物料。此淀粉基質(zhì)物料可以包含從約25％至約100％的本發(fā)明的馬鈴薯薄片，其余部分(即從0％至約75％)是其它含淀粉的成分，例如馬鈴薯粉，馬鈴薯粒，玉米粉，濕潤玉米粉，玉米粗粒，玉米粗粉，大米粉，木薯，蕎麥粉，燕麥粉，豆粉，大麥粉，和改性淀粉，天然淀粉，脫水淀粉，從植物塊莖、豆粒和谷物得到的淀粉，例如玉米淀粉，小麥淀粉，大米淀粉，蠟質(zhì)玉米淀粉，燕麥淀粉，木薯淀粉，蠟質(zhì)大麥淀粉，蠟質(zhì)大米淀粉，糯米淀粉，甜大米淀粉，amioca，馬鈴薯淀粉，木薯淀粉，和它們的混合物。此淀粉基質(zhì)物料優(yōu)選包含從約40％至約90％，更優(yōu)選從約50％至約80％，甚至更優(yōu)選約60％至約70％的本發(fā)明的馬鈴薯薄片，和從約10％至約60％，優(yōu)選從約20％至約50％，更優(yōu)選從約30％至約40％的這些其它含淀粉的成分。
特別優(yōu)選的本發(fā)明的淀粉基質(zhì)物料是由本發(fā)明的脫水馬鈴薯薄片和馬鈴薯顆粒制成的，其中的馬鈴薯薄片占約25％至約95％，優(yōu)選從約35％至約90％，更優(yōu)選從約45％至約80％的此淀粉基質(zhì)物料，和馬鈴薯顆粒占約5％至約75％，優(yōu)選從約10％至約65％，更優(yōu)選從約20％至約55％的此淀粉基質(zhì)物料。
另一個優(yōu)選的實施方案可以使用本發(fā)明的馬鈴薯薄片和馬鈴薯顆粒，同其它非馬鈴薯薄片或顆粒的含淀粉的成分的混合物。典型的總的馬鈴薯薄片和顆粒占約40％至約90％，優(yōu)選從約50％至約80％，更優(yōu)選從約60％至約70％的淀粉基質(zhì)物料，而其它非馬鈴薯薄片/顆粒的含淀粉的成分占約10％至約70％，優(yōu)選從約20％至約50％，更優(yōu)選從約30％至約40％的淀粉基質(zhì)物料。
本發(fā)明的面團組合物包含從約20％至約46.5％的加入的水，優(yōu)選從約22％至約40％，更優(yōu)選從約24％至約35％的加入的水。此處所用的名詞“加入的水”指的是已被加入到干面成分中的水。在面團成分中固有存在的水，例如谷粉源和淀粉源的水，不包括在加入的水中。谷粉和淀粉中的水的量通常從約3％至約8％。然而，如果麥芽糊精和玉米糖漿干粉是溶液或糖漿，則糖漿或溶液中的水分也應(yīng)計算在“加入的水”中。加入的水的量包括任何用于溶解或分散成分的水以及玉米糖漿中存在的水等。
除去淀粉基質(zhì)物料和水之外，面團組合物包含其它有助于加工性能的成分。當(dāng)面團在加工中需要連續(xù)壓片時，這些成分特別重要。這些另外的成分包括水解淀粉和乳化劑，但不限定于這些。
水解淀粉對本發(fā)明的含水分比較低的面團的加工性能是重要的。沒有水解淀粉時，面團中的低水分能妨礙形成連續(xù)的、光滑的、能展開的面團片，能阻礙在隨后油炸過程中面團片的膨脹，以及影響面團的彈性。雖然沒有加入水解淀粉時，面團組合物也能壓成片，但產(chǎn)生的小吃食品是泡沫似的結(jié)構(gòu)和高脂肪的。水解淀粉減少了對面團的功的輸入，減少了壓片時面團中所需水分的量。這也因此降低了脂肪。
包括在面團組合物中的水解淀粉的量至少約3％，通常在約3％至約15％。優(yōu)選包括的水解淀粉的量是從約5％至約12％。適用于包含在面團中的水解淀粉包括麥芽糊精和玉米糖漿干粉。包含在面團中的水解淀粉的葡萄糖值(D.E.)為從約5至約30，優(yōu)選從約10至約20。MaltrinTMM050,M100,M150,M180,M200和M250(可從谷物加工公司，Iowa，購得)是優(yōu)選的麥芽糊精。葡萄糖值是水解淀粉以葡萄糖表示的還原當(dāng)量，它是以百分比表示的(干基)。葡萄糖值愈高，存在的還原糖愈多。乳化劑面團組合物中可以非必需地加入的另外一種成分以有助面團的加工性能是一種乳化劑。乳化劑通過幾個機理起作用。第一點是在加入水之前作為攪拌機中谷粉的復(fù)蓋層。這樣限制了谷粉對水分的吸收而產(chǎn)生一種“非韌性的”面團。乳化劑的第二個功能是在整個面團中建立一種脂肪和水分小滴的分散體。這二個機理限制了谷粉中含有的淀粉的粘著性，從而防止了面團永久性地粘著在壓片轉(zhuǎn)鼓上。
乳化劑優(yōu)選在面團壓片之前加到面團組合物中。乳化劑可以溶解在一種脂肪中或一種多元醇脂肪酸多酯中，優(yōu)選是一種蔗糖脂肪酸多酯，例如寶潔公司的OleanTH。適用的乳化劑包括甘油一酸酯和甘油二酸酯，二乙酰基酒石酸酯和丙二醇單酯和二酯以及聚甘油。聚甘油乳化劑可以用聚甘油的單酯，優(yōu)選用六聚甘油。
特別優(yōu)選的乳化劑包含一種混合物，該混合物含有從約42.5％至約90％，優(yōu)選從約50％至約85％，更優(yōu)選從約60％至約80％的不易消化的脂肪，其余部分是甘油二酸酯、甘油三酸酯和優(yōu)選的甘油一酸酯的混合物，其中甘油一酸酯的量至少約30％，典型的從約30％至約95％，優(yōu)選從約50％至約90％，其中甘油一酸酯的碘值大于約60，優(yōu)選的碘值在約70至約120之間，更優(yōu)選的碘值從約80至約110，甚至更優(yōu)選的碘值從約90至約100。
優(yōu)選的甘油一酸酯是碘值約60的蒸餾的甘油一酸酯，它得自大豆油，菜子油，棉子油，葵花子油，棕櫚油，棕櫚甘油三油酸酯，紅花油，玉米油，花生油和它們的混合物。優(yōu)選的蒸餾甘油一酸酯包括得自大豆油、菜子油和棕櫚油的甘油一酸酯和它們的混合物，但不限定于這些。
典型的商品甘油一酸酯含有不同量的甘油二酸酯和甘油三酸酯。例如，蒸餾的甘油一二酸酯包含約90％的甘油一酸酯，然而甘油一二酸酯包含約30％的甘油一酸酯。任何一種都可以用于本發(fā)明的面團配方中。
一種特別優(yōu)選的甘油一酸酯是Dimodan，這是Danisco公司(NewCentury,Kansas)出售的商品，另一種是DMG70，可從ArcherDaniels Midland公司(Decatur,Illinois)購得。
加入的乳化劑的量視面團在隨后的加工步驟(例如，擠壓，壓片)中接受的功輸入的量而定。此處所用的名詞“加入的乳化劑”指的是被加入到干的面團中的乳化劑。在干的面團成分中固有存在的乳化劑，例如在馬鈴薯薄片中的乳化劑，則不包括在“加入的乳化劑”之內(nèi)。
隨著功輸入的增加，所需乳化劑的量也較高。如面團需要壓成片，則典型的加到面團中的乳化劑的量從約0.5％至約6.0％(以重量計)優(yōu)選從約1.0％至約5.0％，更優(yōu)選從約2％至約4％，最優(yōu)選約3％。乳化劑的量高于此量時會形成面片撕裂和有針孔。其它附加的成分面團組合物中也可以加入其它成分。這些成分包括維生素，鹽，增香劑，風(fēng)味增強劑和/或調(diào)味料。特別優(yōu)選的是使用維生素C。面團組合物中維生素C的量可以從約0.01％至約0.10％，優(yōu)選從約0.02％至約0.08％，更優(yōu)選從約0.03％至約0.07％，甚至更優(yōu)選從約0.04％至約0.06％。優(yōu)選的在面團中強化的量應(yīng)使每一盎司一份小吃食品中包含從約2毫克至約8毫克，優(yōu)選從約4毫克至約6毫克的維生素C。附加的成分可以包括在面團中，或在油炸后灑或噴在小吃食品的表面上。面片強度含有本發(fā)明的馬鈴薯薄片的面團組合物比用傳統(tǒng)的馬鈴薯薄片制成的相同的面團組合物呈現(xiàn)出很大的改進的面片強度。面片強度是對破碎面團片所需力的測定。面片的強度同面團的粘合力和在隨后加工步驟中面團抗產(chǎn)生孔的能力和/或抗撕裂能力相關(guān)。
本發(fā)明的面團的面片強度隨面團制作步驟中能的輸入量的增加而增加。影響能輸入的因素包括混合條件，面團片的配方和可測定的直鏈淀粉的量，但不局限于這些。例如，在傳統(tǒng)的低功輸入攪拌機中混合的面團，這種低功輸入攪拌機的例子如Hobart或Cuisinart，具有的面片強度在約140至約250克力之間，這隨開始用的馬鈴薯是否經(jīng)過預(yù)處理而不同[圖1]。
包含用生的馬鈴薯片制成的馬鈴薯薄片的面團組合物接受比較低的功輸入時，典型的面片強度值從約170克力至約250克力，優(yōu)選從約180克力至約240克力，更優(yōu)選從約190克力至約220克力。
包含用預(yù)處理過的馬鈴薯片制成的馬鈴薯薄片的面團組合物接受比較低的功輸入時，典型的面片強度值從約140克力至約200克力，優(yōu)選從約155克力至約190克力，更優(yōu)選從約165克力至約185克力。
商品規(guī)模生產(chǎn)面團使用較高功輸入的攪拌機時，例如Turboilize或一種擠壓機，這樣生產(chǎn)的面團的面片強度是低功輸入攪拌機的約1.5倍至約2.5倍。
如圖2中所示，在相同的功輸入下，使用傳統(tǒng)方法制成的馬鈴薯薄片的面團比本發(fā)明的面團具有較低的面片強度。
用高功輸入攪拌機生產(chǎn)的面團具有的優(yōu)選的面片強度在約210克力和約625克力之間，優(yōu)選從約225克力和約560克力之間，更優(yōu)選從約245克力和約500克力之間，甚至更優(yōu)選從約265克力至約480克力，和特別優(yōu)選從約200克力至約400克力。A．面團制備本發(fā)明的面團組合物可以用任何能使面團形成片的適合方法制備。典型的是通過徹底混合馬鈴薯薄片，顆粒和其它淀粉基質(zhì)物料以及非必需的一種乳化劑和蔗糖脂肪酸多酯組合物制備成松散的、干的面團。將風(fēng)味料的水預(yù)混合物(非必需的)，水解淀粉，蔗糖和/或鹽分別混合以得到前文中規(guī)定的水解淀粉和水的量。然后將水預(yù)混合物加到淀粉基質(zhì)物料混合物和乳化劑的混合物中。優(yōu)選使用的將面團成分混合在一起的設(shè)備可以是傳統(tǒng)的攪拌機。分批操作的用Hobart攪拌機，連續(xù)混合操作的可用Turbolizer攪拌機。但是，也可以使用擠壓機混合面團和形成面團片或成形的面團片。B．壓片，小吃片的形成和油炸面團制備好后，將它形成比較平而薄的片。任何能將淀粉基質(zhì)的面團形成片的方法都可以使用。例如，從二個對轉(zhuǎn)的圓筒形滾柱之間碾壓出均勻的，比較薄的面團薄片?？梢允褂萌魏蝹鹘y(tǒng)的壓片，研磨，卡量設(shè)備。軋輥應(yīng)當(dāng)加熱至約90°F(32℃)至約135°F(57℃)。在一個優(yōu)選的實施方案中，軋輥保持在二個不同的溫度，前軋輥比后軋輥溫度低。
本發(fā)明的面團組合物形成的面團片的厚度通常從約0.015至約0.10英寸(從約0.038至約0.25厘米)，優(yōu)選的厚度是從約0.05至約0.10英寸(從約0.013至約0.025厘米)，最優(yōu)選從約0.065英寸至約0.080英寸(1.65至2.03毫米)。對卷紋馬鈴薯片(波浪形的)的優(yōu)選厚度是約0.75英寸(1.9毫米)。然后將面團片形成預(yù)定大小和形狀的小吃片。小吃片可以用合適的壓印或切割設(shè)備成形。小吃片可以有許多形狀。例如，小吃片可以是橢圓形的，方形的，環(huán)形的，弓形的，星輪形的，或針輪形的等。面片也可以做成Dawes等人的1996年1月25日的PCT申請WO 95/07610中描述的卷紋形油炸馬鈴薯片，列此作參考。
小吃片成形后加熱至松脆，小吃片的加熱方法可以用焙烤，油炸和二者的結(jié)合。例如，馬鈴薯片可以是只經(jīng)油炸的，只經(jīng)焙烤的，部分油炸然后焙烤的或部分焙烤然后油炸的。
小吃片可以在約300°F(149℃)至約450°F(232℃)之間焙烤，其時間應(yīng)足以使小吃片表面上形成一層外皮，然后油炸成成品。需要時，小吃片也可以油炸至含水量10％或低于10％，然后用熱空氣，過熱蒸汽或惰性氣體加熱以將水分降低到4％或以下。這是一種油炸/焙烤相結(jié)合的方法。
優(yōu)選的油炸小吃片時的油溫從約275°F(135℃)至約400°F(204℃)，優(yōu)選從約300°F(149℃)至約375°F(191℃)，更優(yōu)選從約315°F(157℃)至約350°F(177℃)。油炸的時間以足夠使產(chǎn)品中的水分從約0.5％至約6％，優(yōu)選從約1％至約5％，更優(yōu)選從約2％至約4％。確切的油炸時間隨油炸用油的溫度和最初的含水量而定。對熟練此技術(shù)人來說，油炸時間和溫度是易于確定的。
小吃片的油炸優(yōu)選使用連續(xù)油炸法，油炸時小吃片在油炸用脂肪中受約束地進行。這種受限油炸方法和設(shè)備在美國專利3,626,466(Liepa,1971)中有闡述。成形的，受約束的面片通過油炸介質(zhì)直至炸成松脆狀態(tài)，最終含水量約0.5％至約4％，優(yōu)選1％至2％。
小吃片的連續(xù)油炸或分批油炸也可以在不受約束的模式中進行。在此方法中，面片是在一個移動帶上或筐內(nèi)沉浸在油炸油中。
油炸可以在傳統(tǒng)的甘油三酸酯油中進行，或，需要時，也可以在低熱量的脂肪狀物料中進行，例如見1970年5月12日授權(quán)Mattson等的美國專利3,600,186(轉(zhuǎn)讓給寶潔公司)，1977年1月25日授權(quán)Jandacek的美國專利4,005,195(轉(zhuǎn)讓給寶潔公司)，1977年1月25日授權(quán)Jandacek等的美國專利4,005,196(轉(zhuǎn)讓給寶潔公司)，1977年7月5日授權(quán)Mattson的美國專利4,034,083(轉(zhuǎn)讓給寶潔公司)，和1980年12月23日授權(quán)Volpenhein等的美國專利4,241,054(轉(zhuǎn)讓給寶潔公司)，所有這些專利列此供參考。油炸也可以在傳統(tǒng)的甘油三酸酯油和不易消化的油的混合物中進行。
除非另有規(guī)定，名詞“脂肪”和“油”在此處可以互換使用。名詞“脂肪”或“油”指的是通常意義上的食用脂肪物質(zhì)，包括天然的或合成的脂肪和油，主要由甘油三酸酯組成，例如大豆油，玉米油，棉子油，葵花子油，棕櫚油，椰子油，低芥酸菜子油(canola oil)，魚油，熟豬油和牛脂，這些脂肪和油可以是部分地或全部地氫化的或其它改性的，還有和甘油三酸酯性質(zhì)相似的無毒的脂肪物料，此處指的是不易消化的脂肪，它可以是部分地或完全地不易消化的。低熱量的脂肪和食用不易消化的脂肪，油或代脂肪都包括在此名詞中。
名詞“不易消化的脂肪”指的是那些部分地或全部地不易消化的食用脂肪物料，例如，多元醇脂肪酸多酯，如OLEANTM。
名詞“脂肪”或“油”也指100％的無毒的，具有性質(zhì)相似于甘油三酸酯的脂肪物料。名詞“脂肪”或“油”通常包括代脂肪，這些代脂肪物料可以是部分地或完全地不易消化的。
“多元醇”意指含有至少4個，優(yōu)選從4至11個羥基的多元醇。多元醇包括糖(即，單糖，雙糖和三糖)，糖醇，其它糖衍生物(即烷基糖苷)，聚甘油例如雙甘油和三甘油，季戊四醇，糖醚例如脫水山梨醇和聚乙烯醇。適用的糖，糖醇和糖衍生物的特定例子包括木糖，阿拉伯糖，核糖，木糖醇，赤蘚糖醇，葡萄糖，甲基葡糖苷，甘露糖，半乳糖，果糖，山梨糖醇，麥芽糖，乳糖，蔗糖，棉子糖和麥芽三糖。
“多元醇脂肪酸多酯”意指含有至少4個脂肪酸酯基的多元醇。含有3個或更少脂肪酸酯基的多元醇脂肪酸酯通常在腸道內(nèi)消化，消化的產(chǎn)品從腸道被人體所吸收，這種情況類同于普通的甘油三酸酯脂肪或油，反之，那些含有4個或更多脂肪酸酯基的多元醇脂肪酸酯是實際上不易消化的，因此不被人體所吸收。不需要將多元醇的全部羥基都酯化，但是優(yōu)選的雙糖分子含有不多于3個未酯化的羥基，其目的是為了不易消化。典型的是多元醇的羥基實質(zhì)上全部，例如至少約85％，是酯化的。在蔗糖多酯中，典型的多元醇從7至8個羥基是酯化的。
典型的多元醇脂肪酸酯含有的脂肪酸根至少有4個碳原子和多到26個碳原子。這些脂肪酸根可以來自天然產(chǎn)生的或合成的脂肪酸。這些脂肪酸根可以是飽和的或不飽和的，包括位置的或幾何的異構(gòu)體，例如順-或反-異構(gòu)體，全部酯基可以是相同的，或可以是不同脂肪酸的混合物。
本發(fā)明的實踐中也可以使用液體不易消化的油。液體不易消化的油的全部熔點低于約37℃，它包括多元醇脂肪酸多酯(參閱1977年1月25日授權(quán)Jandacek的美國專利4,005195)；丙三羧酸的液態(tài)酯(參閱1985年4月2日授權(quán)Hamm的美國專利4,508,746)，二羧酸的液態(tài)二酯，例如丙二酸和琥珀酸的衍生物(參閱1986年4月15日授權(quán)Fulcher的美國專利4,582,927)；液體α-支鏈羧酸的甘油三酸酯(參閱1971年5月18日授權(quán)Whyte的美國專利3,579,548)；含有新戊基部分的液體醚和醚酯(參閱1960年11月29日授權(quán)Minich的美國專利2,962,419)；液體脂肪族聚甘油的聚醚(參閱1976年1月13日授權(quán)Hunter等的美國專利3,932,532)，液體烷基糖苷脂肪酸多酯(參閱1989年6月20日授權(quán)Meyer等的美國專利4,840,815)二個醚連接的羥基多羧酸(例如檸檬酸或異檸檬酸)的液體多酯(參閱1988年12月19日授權(quán)Huhn等的美國專利4,888,195)；各種液體酯化的烷氧基化的多元醇，包括液體環(huán)氧化物延伸的多元醇的酯，例如液體酯化的丙氧基化的甘油(參閱1989年8月29日授權(quán)White等的美國專利4,861,613；1995年3月21日授權(quán)Cooper等的美國專利5,399,739,1996年12月31日授權(quán)Mazurek的美國專利5,589,217；1997年1月28日授權(quán)Mazurek的美國專利5,597,605；液體酯化的乙氧基化的糖和糖醇酯(參閱Ennis等的美國專利5,077,073)；液體酯化的乙氧基化的烷基糖苷(參閱1991年10月22日授權(quán)Ennis等的美國專利5,059,443)；液體酯化的烷氧基化的多糖(參閱1993年12月28日授權(quán)Cooper的美國專利5,273,772)；液體的連接的酯化的烷氧基化的多元醇(參閱1995年6月27日授權(quán)Ferenz的美國專利5,427,815和1994年12月20日授權(quán)Ferenz等的美國專利5,374,446)；液體酯化的聚氧化亞烷基嵌段共聚物(參閱1994年5月3日授權(quán)Cooper的美國專利5,308,634)，液體含有開環(huán)的氧雜環(huán)戊烷單位的酯化的聚醚(參閱1995年2月14日授權(quán)Cooper的美國專利5,389,392)，液體烷氧基化的聚甘油多酯(參閱1995年3月21日授權(quán)Harris的美國專利5,399,371)，液體部分酯化的多糖(參閱1990年9月25日授權(quán)White的美國專利4,959,466)，以及液體聚二甲基硅氧烷(例如DowCorning公司的液體硅氧烷)。所有上述與液體不易消化的油成分有關(guān)的專利結(jié)合在此處供參考。固體不易消化的脂肪或其它固體物料可以加到液體不易消化的油中以防止消極的油損失。特別優(yōu)選的不易消化的脂肪組合物包括以下專利中的一些，1996年授權(quán)Corrigan的美國專利5,490,995,1996年授權(quán)Corrigen等的美國專利5,480,667,1995年授權(quán)Johnston等的美國專利5,451,416和1995年授權(quán)Elsen等的美國專利5,422,131。1995年授權(quán)Seiden等的美國專利5,419,925中闡述的低熱量甘油三酸酯和多元醇多酯的混合物也可以在此處使用。但后一組合物可能提供較多的易消化脂肪。
優(yōu)選的不易消化的脂肪是性質(zhì)與甘油三酸酯相似的脂肪物料，例如蔗糖多酯。OLEANTM是由寶潔公司生產(chǎn)的一種優(yōu)選的不易消化的脂肪。這些優(yōu)選的不易消化的脂肪或油代用品組合物在1992年2月4日授權(quán)Young等的美國專利5,085,884和1995年6月6日授權(quán)EIsen等的美國專利5,422,131中有闡述。
其它在技術(shù)上已知的成分也可以加到食用脂肪和油中，包括抗氧化劑，例如TBHQ，抗壞血酸，螯合劑例如檸檬酸，和消泡劑例如二甲基聚硅氧烷。
用本方法制作的小吃食品，典型的含有從約19％至約38％，優(yōu)選從約20％至約35％，更優(yōu)選從約23％至約32％的脂肪。如果在小吃食品中要求含有較高量的脂肪以進一步改進小吃食品的潤滑性，則可以在小吃食品從油炸鍋中出來時，或者在受約束油炸中從模具取出產(chǎn)品時，將油噴淋到小吃食品上。優(yōu)選用于噴淋的油，其碘值應(yīng)大于75，更優(yōu)選在90以上。具有特征風(fēng)味的油或高度不飽和的油可以用于噴淋到小吃食品上。也可以使用添加風(fēng)味料的油。這些包括奶油風(fēng)味的油，天然的或人造的加風(fēng)味料的油，草本植物的油以及加有大蒜或洋蔥風(fēng)味的油。這是一種引入不同風(fēng)味的方法而又不會使風(fēng)味料在油炸時發(fā)生褐變反應(yīng)。它也可避免向面團加入風(fēng)味料和加入到面團中的風(fēng)味料在油炸過程中同油發(fā)生反應(yīng)或滲濾入油中。這個方法也可引入較好的油，這種油在油炸小吃食品時所需的加熱通?？赡軙a(chǎn)生聚合反應(yīng)或氧化反應(yīng)。
油的噴淋可以在小吃食品焙烤后或油炸后進行。此油可以用來增加小吃食品的含油量高到44％。因此應(yīng)用此輔助步驟可以使小吃食品具有不同的脂肪含量。
分析方法吸水性指數(shù)(WAI)名詞“吸水性指數(shù)”和“WAI”一般指的是任何以碳水化合物為基質(zhì)的物料，由于烹煮過程的結(jié)果，對它保持水能力的測定。(參閱Anderson,RA.,Conway,H.F.,Pfeifer,V.F.和Griffin,Jr.,E.L.,1969，軋制和擠壓蒸煮對玉米粗粒的糊化作用(Gelatinization of Corn Grits By Rolland Extrusion Cooking).CEREAL SCIENCE TODAY；14(1):4)。馬鈴薯薄片的蒸煮和脫水使馬鈴薯細胞產(chǎn)生生理學(xué)的變化，它影響復(fù)水性質(zhì)，特別是它的持水能力。此測定是以每單位質(zhì)量的物料保持水的質(zhì)量的比例表示的。
試樣的WAI的測定方法如下稱重離心試管至小數(shù)后二位。取2克干的試樣(例如馬鈴薯薄片)放入試管中。在試管中加入30毫升水。充分攪動水和試樣以保證無殘留干塊。將試管放在30℃(85°F)的水浴中30分鐘，在10分鐘和20分鐘時各重復(fù)攪動一次。然后將試管在3000轉(zhuǎn)/分下離心分離15分鐘。從試管中傾析去水，留下凝膠體。稱重試管和內(nèi)容物。將產(chǎn)生的凝膠體的重量被干試樣的重量除以計算出WAI。(即([試管和凝膠體的重量]-[試管重量])÷[干馬鈴薯薄片的重量])。直鏈淀粉百分比(A％)試驗本方法是用于測定馬鈴薯薄片中直鏈淀粉的百分比(相對量)，該馬鈴薯薄片在特定的測試條件下可溶于0.1N的NaoH溶液中。馬鈴薯薄片在堿溶液中于60℃攪拌30分鐘，離心分離，將澄清的上層清液同碘起反應(yīng)和進行分光光度法分析。直鏈淀粉是在700nm以碘絡(luò)合物測定的，而不是在610nm測定以避免“支鏈淀粉碘絡(luò)合物”的干擾。儀器容量瓶，移液管，天平，分光光度計(Beckman Model24或相當(dāng)?shù)膬x器)，小管(1cm一次性的，Marksman Science#1-P-10，或1cam吸液型Markson MB-178或Beckman Part#579215)，恒溫浴，混合器和混合器罐。試劑氫氧化鈉溶液0.1N，鹽酸，碘，碘化鉀。校準標準(直鏈淀粉-σ型Ⅲ馬鈴薯cat#A-0512)溶液的制備A．儲備碘溶液在紅色250毫升容量瓶中稱量2克碘和20克碘化鉀，用蒸鎦水溶解。B．試劑碘溶液吸移10毫升儲備碘溶液和2毫升濃鹽酸在一紅色1000毫升容量瓶中。用蒸餾水稀釋定容。用標準直鏈淀粉制備標準曲線1．用100毫升0.1N NaoH溶解1克直鏈淀粉(σ型馬鈴薯淀粉)。全部溶液轉(zhuǎn)移至一個離心瓶中，不沖洗。在1600轉(zhuǎn)/分離心分離15分鐘。2．制備三份稀釋液a)取10毫升上層清液于100毫升0.1N NaoH中，b)取5毫升第一次稀釋液的上層清液于100毫升0.1N NaoH中，和c)取50毫升第二次稀釋液于100毫升0.1N NaoH中。試樣制備1．測定每份試樣的水分百分比(真空干燥箱，70℃,16小時，或熱空氣干燥箱，130℃,3小時)。2．稱取0.2克馬鈴薯薄片，溶解在100毫升0.1N NaoH溶液中。將攪拌器調(diào)到高速使液體中形成良好的渦流。3．將試樣放在60℃水浴中，攪拌30分鐘。從水浴中取出。4．將全部溶液傾入一離心瓶中，不沖洗。在1600轉(zhuǎn)/分離心分離15分鐘。5．吸移1毫升上層清液于25毫升容量瓶中。用碘試劑稀釋至定容。用1毫升0.1N NaoH溶液于一個25毫升容量瓶中制備空白溶液。搖勻。在混合后10-30分鐘內(nèi)進行比色法測定。比色測定將波長定在700nm。用試樣管中的蒸餾水和基準光束調(diào)儀器的零點。在試樣管中注入空白溶液對照蒸餾水讀數(shù)。記錄此值和從每一試樣中減去。在正常的實踐中，吸光度在0.02和0.8吸光度單位之間。計算(用標準的直鏈淀粉)用克/100毫升標準濃度作x軸和700nm時的吸光度作Y軸繪制曲線圖。
破碎細胞百分比試驗馬鈴薯薄片中破碎細胞的百分比和細胞的平均大小是用光學(xué)顯徽鏡通過簡單觀察來測定的。取小量馬鈴薯薄片散布在可移動玻璃片(portaglass)上，立即加上2至3滴水。30秒鐘后，通過光學(xué)顯微鏡(100倍)觀測試樣。測定破碎細胞的百分比。熱糊粘度和冷糊粘度準確稱取30克干的馬鈴薯薄片和定量轉(zhuǎn)移到一個600毫升的燒杯中。加入約400毫升蒸餾水，充分攪拌至形成均勻的懸浮液。將分散體轉(zhuǎn)移到粘焙力測量器的試樣杯中和將儀器頭下降到操作位置。打開粘焙力測量器，將熱調(diào)節(jié)開關(guān)定在中性位置，停止加熱，杯的轉(zhuǎn)速為75轉(zhuǎn)/分。以每分鐘1.5℃速度加熱直至試樣溫度達90℃。將熱調(diào)節(jié)開關(guān)定在中性，保持90℃10分鐘。此時是熱糊粘度。然后改變熱調(diào)節(jié)開關(guān)以每分鐘1.5℃冷卻至50℃。此時是冷糊粘度。(粘焙力測量器手冊，William C.Shuey和Keith H.Tipples編，AACC(美國谷物化學(xué)師協(xié)會)，1994)。熱糊粘度和冷糊粘度是以布拉班德爾單位(BU)測定的。顆粒大小分布試驗1．稱重脫水的馬鈴薯。2．稱取篩網(wǎng)重量，從上至下按以下程序堆放，U.S.#16,#20,#40,#100，底盤。傾入脫水馬鈴薯。將篩網(wǎng)放在搖篩機中。啟動搖篩機1分鐘。3．稱重和記錄各篩上馬鈴薯物料的重量和總量。面片強度試驗面片強度的測定方法如下面片強度是破裂0.635毫米厚面團片所需的力的測定。面片強度是力對距離的圖上的最高峰力(克力)的讀數(shù)。本試驗是為馬鈴薯面團片強度的測定而設(shè)計的。全部產(chǎn)品在室溫下測定。面片強度是10次重復(fù)試驗的平均值。面片強度測定所用的面團包含a)200克固形物；b)90克水，和c)0.5克部分氫化大豆油乳化劑的蒸餾甘油一酸酯和甘油二酸酯，可從Quest購得。
面團是在小型Cuisinart攪拌器以低速攪拌10至20秒制成?；旌虾煤螅鎴F在厚度為0.635毫米(22密耳)的傳統(tǒng)研磨機中壓片。研壓輥通常為1.2米長和0.95米直徑。
試驗用Texture Technologies Corp的質(zhì)地分析儀(Texture Analyser)(TA-XT2)進行。該設(shè)備采用稱為XTRAD的軟件。本試驗用7/16英寸直徑的丙烯酸筒式測頭(TA-108)，它具有光滑的邊緣以對面團片的切割減到最小。面團片放在二個鋁板(10×10厘米)之間。鋁板中心有一個7厘米直徑的孔，測頭通過此孔同面片接觸，并將面片往下推直至面片破裂。鋁板的各個角上有孔可使面團片定位。每個面團片上預(yù)先刺有孔對準在板的各個角上的針，并切割成10×10厘米大小。測頭以每秒2毫米下移直至面團片表面測得20克的力。然后測頭以每秒1.0毫米下移至50毫米，選擇此距離延伸面團片直至它完全破裂。測頭以每秒10.0毫米撤回。測頭是以“力對壓縮”模式運行的，它意味著測頭向下移動而測定力。
用于闡明本發(fā)明實施方案的實施例如下
實施例1-3實施例1-3是用(1)預(yù)處理的馬鈴薯厚片，(2)厚片，碎片和小塊的組合物，和(3)碎片和小塊，制備的。馬鈴薯片是按照本發(fā)明的方法加工的。馬鈴薯糊是用鼓式干燥機干燥的。對脫水薄片的物理性質(zhì)進行了測定和顯微鏡觀察。脫水馬鈴薯薄片的加工參數(shù)和物理性質(zhì)如表1和表2中所示。表1脫水馬鈴薯薄片的加工參數(shù)
表2脫水馬鈴薯薄片的物理性質(zhì)
*布拉班德爾單位實施例4-5以下實施例對用傳統(tǒng)加工條件制備的脫水馬鈴薯薄片和按照本發(fā)明方法制備的脫水馬鈴薯薄片進行了比較。參閱表3。實施例4的馬鈴薯薄片是用生的馬鈴薯快速蒸煮而成的(即溫度以每分鐘75°F上升直至馬鈴薯厚片的溫度達到約180°F)。實施例5的馬鈴薯薄片是用生的馬鈴薯緩慢蒸煮而成的(即溫度以每分鐘約12°F上升直至馬鈴薯厚片的溫度達到約180°F)。
表3 脫水馬鈴薯薄片的比較
實施例6用本發(fā)明的馬鈴薯薄片制備的面團組合物的物理性質(zhì)列表如下。此面團組合物包含30％的水和70％的以下成分的混合物。
所用的脫水馬鈴薯薄片的物理性質(zhì)如下表所示
*布拉班德爾單位在一個Turbulizer攪拌器中混合馬鈴薯薄片，小麥淀粉和玉米粗粉。將麥芽糊精溶于水中后加到混合物中。攪拌此混合物以形成松散的、干的面團。
面團連續(xù)進料通過一對壓片轉(zhuǎn)輥以形成有彈性的、沒有針孔的連續(xù)面片。面片厚度控制在0.02英寸(0.05厘米)。面團片的強度是211克力。
然后將面團片切割成橢圓形的片和放在受約束的油炸模具中于375°F炸約12秒鐘。油炸用油是棉子油和玉米油的混合物。油炸后的片含有約38％的脂肪。
實施例7用以下成分制備面團
用水混合麥芽糊精制成糖漿，將糖漿加到其余成分中如實施例6那樣制成松散的、干的面團。
面團連續(xù)進料通過一對壓片轉(zhuǎn)輥以形成有彈性的、沒有針孔的連續(xù)面片。面片厚度控制在0.02英寸(0.05厘米)。前轉(zhuǎn)輥加熱到約90°F(32℃)，后轉(zhuǎn)輥加熱到約135°F(57℃)。然后將面團片切割成橢圓形片和放在一個受約束的模具中于385°F(196℃)的OLEANTM(寶潔公司生產(chǎn)的一種不易消化的脂肪)中油炸約12秒鐘。產(chǎn)品留在模具中約20秒以排去OLEANTM。得到的產(chǎn)品的不易消化脂肪的量為約30％。從乳化劑進入的易消化脂肪的量為每30克一份產(chǎn)品少于0.25克。
權(quán)利要求
1．脫水馬鈴薯薄片，包含(a)從約40％至約60％的破碎細胞；(b)從約16％至約27％的直鏈淀粉；(c)從約5％至約10％的水分；和(d)至少約0.1％的乳化劑。
2．權(quán)利要求1的脫水馬鈴薯薄片，其中所述馬鈴薯薄片包含從約45％至約50％的破碎細胞；從約20％至約27％的直鏈淀粉，從約7％至約8％的水分，和從約0.2％至約0.4％的乳化劑。
3．權(quán)利要求1的脫水馬鈴薯薄片，其中所述的馬鈴薯薄片的吸水性指數(shù)為每克薄片從約6.7至約9.5克水。
4．權(quán)利要求1的脫水馬鈴薯薄片，具有的熱糊粘度從約100BU至約320BU。
5．權(quán)利要求4的脫水馬鈴薯薄片，具有的熱糊粘度從約240BU至約300BU。
6．權(quán)利要求4的脫水馬鈴薯薄片，具有的冷糊粘度從約120BU至約200BU。
7．權(quán)利要求6的脫水馬鈴薯薄片，具有的熱糊粘度從約240BU至約300BU。
8．權(quán)利要求7的脫水馬鈴薯薄片，具有的冷糊粘度從約120BU至約220BU。
9．權(quán)利要求6的脫水馬鈴薯薄片，具有的熱糊粘度從約275BU至約290BU和冷糊粘度從約150BU至約210BU。
10．權(quán)利要求6的脫水馬鈴薯薄片，其中所述的薄片是用生的馬鈴薯制備的。
11．權(quán)利要求1的脫水馬鈴薯薄片，其中所述的薄片包含從約17％至約20％的直鏈淀粉和其中所述的薄片是用預(yù)處理過的馬鈴薯片制備的。
12．權(quán)利要求11的脫水馬鈴薯薄片，具有的吸水性指數(shù)為每克薄片約7克至約9克的水。
13．權(quán)利要求12的脫水馬鈴薯薄片，具有的熱糊粘度從約100BU至約280BU。
14．權(quán)利要求13的脫水馬鈴薯薄片，具有的熱糊粘度從約150BU至約250BU。
15．權(quán)利要求12的脫水馬鈴薯薄片，具有的冷糊粘度從約100BU至約200BU。
16．權(quán)利要求15的脫水馬鈴薯薄片，具有的冷糊粘度從約120BU至約180BU。
17．權(quán)利要求12的脫水馬鈴薯薄片，具有的熱糊粘度從約190BU至約230BU和冷糊粘度從約140BU至約160BU。
18．權(quán)利要求17的脫水馬鈴薯薄片，其中所述的預(yù)處理過的片選自馬鈴薯厚片，馬鈴薯小塊，馬鈴薯碎片和它們的混合物。
19．一種用于制作脫水馬鈴薯薄片的方法，包含以下步驟(a)用蒸汽在大氣壓力下蒸煮生的馬鈴薯片，蒸煮的時間足以使馬鈴薯細胞和淀粉顆粒膨脹和馬鈴薯細胞相互分離，以及馬鈴薯細胞內(nèi)的淀粉細胞的破碎不大于60％，(b)使蒸煮的馬鈴薯片形成馬鈴薯糊；(c)干燥此馬鈴薯糊至含水量從約5％至約10％以提供一種脫水的糊，(d)研細脫水的糊以形成馬鈴薯薄片。
20．權(quán)利要求19的方法，其中步驟(a)的蒸汽壓力從約2磅/平方英寸表壓至約50磅/平方英寸表壓。
21．權(quán)利要求20的方法，其中步驟(a)的蒸汽壓力從約5磅/平方英寸表壓至約18磅/平方英寸表壓。
22．權(quán)利要求21的方法，其中步驟(a)中馬鈴薯片的溫度從約175°F上升至約212°F的時間周期多于約10分鐘。
23．權(quán)利要求22的方法，其中步驟(a)中馬鈴薯片的溫度從約175°F上升至約212°F的時間周期多于約20分鐘。
24．權(quán)利要求22的方法，其中步驟(a)中馬鈴薯片的蒸煮至少約30分鐘。
25．權(quán)利要求24的方法，其中步驟(a)中馬鈴薯片的蒸煮從約30至約65分鐘。
26．權(quán)利要求19的方法，其中至少約0.1％的乳化劑在開始步驟(c)的干燥過程之前加到步驟(b)的馬鈴薯糊中。
27．一種面團組合物，包含(a)從約50％至約70％的淀粉基質(zhì)物料，其中所述的淀粉基質(zhì)物料包含從約25％至約100％的權(quán)利要求1的馬鈴薯薄片；(b)至少約3％的具有葡萄糖值從約5至約30的水解淀粉，和(c)從約20％至約46.5％的加入的水。
28．權(quán)利要求27的面團組合物，其中淀粉基質(zhì)物料包含從約40％至約90％的馬鈴薯薄片。
29．權(quán)利要求27的面團組合物，其中淀粉基質(zhì)物料還包含從約10％至約60％的馬鈴薯顆粒。
30．權(quán)利要求28的面團組合物，還包含從約0.5％至約6％的乳化劑。
31．一種面團組合物，包含(a)從約50％至約70％的淀粉基質(zhì)物料，其中所述的淀粉基質(zhì)物料包含從約25％至約100％的權(quán)利要求9的馬鈴薯薄片，(b)至少約3％的具有葡萄糖值從約5至約30的水解淀粉；和(c)從約20％至約46.5％的加入的水。
32．權(quán)利要求31的面團組合物，其中淀粉基質(zhì)物料包含從約40％至約90％的馬鈴薯薄片。
33．權(quán)利要求31的面團組合物，其中的淀粉基質(zhì)物料包含從約40％至約90％的總的的馬鈴薯薄片和馬鈴薯顆粒以及從約10％至約60％的其它含淀粉的成分，這些含淀粉的成分系選自馬鈴薯粉，木薯粉，花生粉，小麥粉，燕麥粉，大米粉，玉米粉，大豆粗粉，玉米粗粉，馬鈴薯淀粉，木薯淀粉，玉米淀粉，燕麥淀粉，木薯淀粉和它們的混合物。
34．權(quán)利要求33的面團組合物，其中的面團是能壓成片的和其中的面團的面片強度從約140克力至約625克力。
35．權(quán)利要求34的面團組合物，其中面團的面片強度是從約170克力至約250克力。
36．權(quán)利要求34的面團組合物，其中面團的面片強度是從約155克力至約190克力。
37．一種用權(quán)利要求33的面團制的組合馬鈴薯薄片，其中的面團切割成小吃食品片和通過焙烤，油炸或它們的結(jié)合蒸煮以提供一種組合的馬鈴薯薄片。
38．權(quán)利要求37的組合的馬鈴薯薄片，它是在不易消化的脂肪中油炸的。
39．一種制作小吃食品的方法，包含以下步驟(a)形成一種包含權(quán)利要求33的面團組合物的能壓成片的面團；(b)將面團形成面片強度從約140克力至約250克力的面片；(c)將面片切割成小吃食品片；和(d)在脂肪中油炸小吃食品片。
40．權(quán)利要求39的方法，其中從面團形成的面片的厚度從約0.015英寸至約0.10英寸(從約0.038至約0.25厘米)。
41．權(quán)利要求40的方法，其中的脂肪是不易消化的脂肪。
全文摘要
由馬鈴薯切片、碎片和/或小塊制備的脫水馬鈴薯薄片是適用于制作組合產(chǎn)品用的面團組合物的。脫水薄片的制備使它在加工過程中其物理性質(zhì)是受控制的。產(chǎn)生的薄片能用于制備一種更粘合的，不粘著的，可機械加工的面團。
文檔編號A23L1/0522GK1227470SQ97197183
公開日1999年9月1日 申請日期1997年7月1日 優(yōu)先權(quán)日1996年7月1日
發(fā)明者M·D·威拉格蘭, D·J·比維賴, 威里穆森 L 申請人:普羅克特和甘保爾公司