專利名稱：薯類制成的主食品及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種日常食用的薯類制成的主食品及其生產(chǎn)工藝，特別是一種由馬鈴薯或甘薯為主料制成的掛面、方便面、油炸方便面、饅頭粉、饅頭和糕餅及其生產(chǎn)工藝。
在現(xiàn)有技術(shù)中，有以馬鈴薯或甘薯為原料制成的小食品，它們以小麥粉為主，輔以部分薯粉，以手工制成，成品韌性和口味較差。而未有以馬鈴薯或甘薯為主料制成的主食品。
本發(fā)明的目的在于提供一種以薯類制成的主食品及其生產(chǎn)工藝，其產(chǎn)品口味較佳，營養(yǎng)較豐富。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案本發(fā)明是一種由馬鈴薯或甘薯為主料制成的掛面、油炸方便面、饅頭粉、饅頭或糕餅。其特征在于原料是在主料中添加改善口味、營養(yǎng)成份和韌性的輔料，以重量計(jì)，原料成份為主料精制薯粉35-55％，膨化薯粉或膨化混合粉15-25％；輔料谷朊粉4-15％，高筋粉10-25％。膨化混合粉是以薯類與任意比例的黃豆、或玉米、或大米混合制成的膨化粉，用于改變口味和營養(yǎng)成份，增加食用品種。輔料中還可以添加有按重量計(jì)食鹽1.0-1.3％、海藻酸納0.2-0.3％、食用氯化鈣或食用硫酸鋅0.2-0.3％，它們起理化作用，提高成品韌性和改善口味。上述主料中的膨化薯粉或膨化混合粉具有較好的粘接性，輔料中的谷朊粉和高筋粉可進(jìn)一步改善成品韌性和口味。
上述薯類制成卦面的生產(chǎn)工藝是①以馬鈴薯或甘薯制取精制薯粉；②制取膨化薯粉或膨化混合粉；③主料與輔料按配比投入拌合機(jī)中，并按重量計(jì)加入29-32％飲用水，拌合10-15分鐘；④拌合后的濕料在熟化機(jī)中熟化15-20分鐘；⑤熟化后的濕料經(jīng)壓片機(jī)延壓成片帶料，再經(jīng)切條成型機(jī)切軋成面條；⑥干燥成成品；⑦包裝。所述的制取精制薯粉的生產(chǎn)工藝步驟可以是①清理和切片將馬鈴薯或甘薯清洗、去皮、切片；②滅活護(hù)色將薯片燙漂和化學(xué)處理對酶滅活而實(shí)現(xiàn)護(hù)色；③干燥將薯片自然干燥或人工干燥；④磨成120-140目薯粉。所述的制取膨化薯粉或膨化混合粉的工藝步驟可以是①將馬鈴薯或甘薯經(jīng)與制取精制薯粉生產(chǎn)工藝步驟中相同的清理和切片、對酶滅活而實(shí)現(xiàn)護(hù)色、干燥工序成干燥薯片；②將干燥薯片經(jīng)破碎機(jī)切軋成顆粒，其大小與黃豆相似；③均勻噴酒按重量計(jì)3.5-4.5％食用植物油；④以成品品種要求按設(shè)定配比拌入制取膨化混合粉所需的黃豆、或玉米、或大米；⑤經(jīng)擠壓膨化機(jī)充分膨化；⑥磨成70-80目的膨化薯粉或膨化混合粉。
上述薯類制成方便面或油炸方便的生產(chǎn)工藝步驟可以是①按薯類制成卦面的生產(chǎn)工藝步驟中相同的工序以主料和輔料按配比拌合29-32％飲用水后熟化、再經(jīng)延壓成片和切軋成帶波紋的面塊；②帶波紋面塊經(jīng)蒸煮機(jī)蒸?。虎壅羰斓拿鎵K經(jīng)冷凍機(jī)冷凍和干燥機(jī)干燥成方便面或經(jīng)油炸機(jī)油炸成油炸方便面；④成品包裝。
上述的薯類制成饅頭粉的生產(chǎn)工藝步驟可以是①制取120-140目精制薯粉，并制取70-80目膨化薯粉或膨化混合粉；②將精制薯粉與膨化薯粉或膨化混合粉按配比構(gòu)成主料，拌合按配比的輔料和微量足于發(fā)酵膨松的生物膨松劑或化學(xué)膨松劑；③成品包裝。
上述薯類制成饅頭或糕餅的生產(chǎn)工藝步驟可以是①以按配比的主料和輔料拌合微量足于發(fā)酵膨松的膨松劑制成薯類饅頭粉；②拌水成型和蒸煮成饅頭，或者添加食糖和食用香精后拌水成型并蒸烤成糕餅。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比較，具有如下顯而易見的突出特點(diǎn)和顯著優(yōu)點(diǎn)本薯類制成的主食品以馬鈴薯或甘薯為主料制成，形成一類創(chuàng)新的主食品。主料中的膨化薯粉或膨化混合粉具有較好的粘結(jié)性，能替代活性面筋；由于主料中120-140目精粉制薯粉的粒徑小于70-80目膨化薯粉或膨化混合粉、輔料中的谷朊粉和高筋粉的粒徑，因而無粘接性的精制薯粉被有粘接性的膨化薯粉或膨化混合粉、谷朊粉和高筋粉形成網(wǎng)絡(luò)所包裹，解決了薯粉無面筋的問題，可制成薯面、饅頭和糕餅，同時改善口味，提高營養(yǎng)成分。生產(chǎn)出的薯面軟韌、口感細(xì)膩、不渾湯、不斷條。本發(fā)明提出的生產(chǎn)工藝適合于工業(yè)化大批量生產(chǎn)，只要以傳送帶和提升機(jī)結(jié)合生產(chǎn)工藝中采用現(xiàn)有技術(shù)中已有的設(shè)備連成生產(chǎn)流水線，再結(jié)合自動控制系統(tǒng)，就能構(gòu)成自動化流水線生產(chǎn)，大批量生產(chǎn)薯類制成的主食品。
下面結(jié)合實(shí)施例作進(jìn)一步說明實(shí)施例一本例以馬鈴薯制成掛面。按重量計(jì)，主料是120目精制馬鈴薯粉45％和70目膨化馬鈴薯粉30.1％，輔料是谷朊粉8％、高筋粉15％、食鹽1.3％海藻酸納0.3％和食用氯化鈣0.3％，所有成份總和為100％。本掛面的生產(chǎn)工藝步驟是①馬鈴薯經(jīng)清洗、去皮、切片，然后經(jīng)燙漂和化學(xué)處理滅活護(hù)色，干燥和磨成120目精制粉；②馬鈴薯經(jīng)清理和切片、滅活護(hù)色、干燥工序成干燥薯片，再經(jīng)切軋成似黃豆大小的顆粒，噴灑食用植物油，經(jīng)擠壓膨化機(jī)膨化，磨成70目膨化薯粉；③主料與輔料按配比投入拌合機(jī)中，并按重量計(jì)加入約30％飲用水，拌合約12分鐘；④拌合后的濕料在熟化機(jī)中熟化約18分鐘；⑤熟化后的濕料經(jīng)壓片機(jī)延壓成片帶料，再經(jīng)切條成型機(jī)切軋成面條；⑥干燥成成品；⑦包裝。
實(shí)施例二；本例以甘薯制成方便面和油炸方便面，按重量計(jì)，主料是140目的精制甘薯粉40％和80目的膨化甘薯黃豆混合粉35％，輔料是谷朊粉10.15％、高筋粉13％、食鹽1.3％、海藻酸納025％、和食用氯化鈣0.3％，所有成份總和為100％。本方便面和油炸方便面的生產(chǎn)工藝步驟是①以甘薯經(jīng)清洗、去皮、切片，然后經(jīng)燙漂和化學(xué)處理滅活護(hù)色，干燥和磨成140目精制薯粉；②甘薯經(jīng)清理和切片，滅活護(hù)色、干燥工序成干燥薯片，再經(jīng)切軋成似黃豆大小的顆粒，噴灑食用植物油，按重量計(jì)拌入黃豆20％，經(jīng)擠壓膨化機(jī)充分膨化，磨成80目膨化混合粉；③以主料和輔料按配比拌合并拌入約30％飲用水后熟化，再經(jīng)延壓成片和切條成型成帶波紋面塊；④面塊經(jīng)蒸煮機(jī)蒸??；⑤蒸浴的面塊經(jīng)冷凍機(jī)冷凍和干燥成方便面，或者在油炸機(jī)中油炸成油炸方便面。
實(shí)例三本例是由馬鈴薯制成饅頭粉，其原料與實(shí)施例一基本相同，所不同之處是添加了微量足于發(fā)酵膨松的生物膨松劑。其生產(chǎn)工藝步驟是①與實(shí)施例中工序一樣制取精制薯粉和膨化薯粉；②將精制薯粉與膨化粉按配比構(gòu)成的主料拌合按配比的輔料和微量足于發(fā)酵膨松的生物膨松劑；③成品包裝。
實(shí)施例四本例是由馬鈴薯制成的饅頭和糕餅。本例采用實(shí)施例三的饅頭粉，拌水成型和蒸煮成饅頭，或者添加適量食糖和食用香精后拌水成型并蒸烤成糕餅。
權(quán)利要求
1．一種日常食用的薯類制成的主食品，特別是一種由馬鈴薯或甘薯為主料制成的掛面、方便面、油炸方便面、饅頭粉、饅頭或糕餅，其特征在于原料是在主料中添加改善口味、營養(yǎng)成份和韌性的輔料，以重量計(jì)，原料成份為主料精制薯粉35-55％，膨化薯粉或膨化混合粉15-35％；輔料谷朊粉4-5％，高筋粉10-25％。
2．根據(jù)權(quán)利要求1所述的薯類制成的主食品，其特征在于膨化混合粉是以薯類與任意比例的黃豆、或玉米、或大米混合制成的膨化粉。
3．根據(jù)權(quán)利要求1所述的薯類制成的主食品，其特征在于輔料中還有按重量計(jì)食鹽1.0-1.3％、海藻酸納0.2-0.3％、食用氯化鈣或食用硫酸鋅0.2-0.3％。
4．一種根據(jù)權(quán)利要求1所述薯類制成掛面的生產(chǎn)工藝，其特征在于生產(chǎn)工藝步聚是①以馬鈴薯或甘薯制取精制薯粉；②制取膨化薯粉或膨化混合粉③主料與輔料按配比投入拌合機(jī)中，并按重量計(jì)加入29-32％飲用水，拌合10-15分鐘；④拌合后的濕料在熟化機(jī)中熟化15-20分鐘；⑤熟化后的濕料經(jīng)壓片機(jī)延壓成片帶料，再經(jīng)切條成型機(jī)切軋成面條；⑥干燥成成品；⑦包裝。
5．根據(jù)權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于制取精制薯粉的生產(chǎn)工藝步驟是①清理和切片將馬鈴薯或甘薯清洗、去皮、切片；②滅活護(hù)色將薯片燙漂和化學(xué)處理對酶滅活而實(shí)現(xiàn)護(hù)色；③干燥將薯片自然干燥或人工干燥；④磨成120-140目薯粉。
6．根據(jù)權(quán)利要求5所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于制取膨化薯粉或膨化混合粉的工藝步驟是①馬鈴薯或甘薯經(jīng)清理和切片、滅活護(hù)色、干燥工序，成干燥薯片；②將干燥薯片經(jīng)破碎機(jī)切軋成顆粒，其大小與黃豆相似；③均勻噴灑按重量計(jì)3.5-4.5％食用植物油；④按設(shè)定配比拌入制取膨化混合粉所需的黃豆、玉米或大米；⑤經(jīng)擠壓膨化機(jī)充分膨化；⑥磨成70-80目的膨化薯粉或膨化混合粉。
7．一種根據(jù)權(quán)利要求1所述薯類制成方便面或油炸方便面的生產(chǎn)工藝，其特征在于生產(chǎn)工藝步驟是①以主料和輔料按配比拌合29-32％飲用水后熟化，再經(jīng)延壓成片和切軋成帶波紋面塊；②帶波紋面塊經(jīng)蒸煮機(jī)蒸??；③蒸熟的面塊經(jīng)冷凍機(jī)冷凍和干燥機(jī)干燥成方便面或在油炸機(jī)中油炸成油炸方便面；④成品包裝。
8．一種根據(jù)權(quán)利要求1所述薯類制成饅頭粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于工藝步驟是①制取120-140精制薯粉，并制取70-80目膨化薯粉或膨化混合粉；②將精制薯粉與膨化薯粉或膨化混合粉構(gòu)成的主料，拌合按配比的輔料和微量足于發(fā)酵膨松的生物膨松劑或化學(xué)膨粉劑；③成品包裝。
9．一種根據(jù)權(quán)利要求1所述薯類制成饅頭或糕餅的生產(chǎn)工藝，其特征在于生產(chǎn)工藝步驟是①以按配比的主料和輔料，拌合并拌入微量足于發(fā)酵膨松的膨松劑制成薯類饅頭粉；②拌水成型和蒸煮成饅頭，或者適量添加食糖和食用香精后拌水成型并蒸烤成糕餅。
全文摘要
本發(fā)明是一種日常食用的薯類制成的主食品及其生產(chǎn)工藝,特別是一種由馬鈴薯或甘薯為主料制成的掛面、方便面、油炸方便面、饅頭粉、饅頭和糕餅及其生產(chǎn)工藝。其原料是在主料中添加改善口味、營養(yǎng)成份和韌性的輔料,以重量計(jì),原料成份為:主料精制薯粉35－55%,膨化薯粉或膨化混合粉15－35%;輔料谷朊粉4－15%,高筋粉10－25%。其制造工藝是以馬鈴薯或甘薯先制成精制薯粉和膨化薯粉,然后配入輔料,拌水成濕料后熟化,再制成面條,本發(fā)明的產(chǎn)品口味佳、營養(yǎng)好,生產(chǎn)工藝適于組成生產(chǎn)流水線進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/03GK1230365SQ9811075
公開日1999年10月6日 申請日期1998年3月31日 優(yōu)先權(quán)日1998年3月31日
發(fā)明者湯兆錚 申請人:湯兆錚