專利名稱：低熱量營(yíng)養(yǎng)保健型米酒的配方及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一類具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的米酒的配方及其制造方法，它們是以米酒、新鮮水果、魔芋精粉為主要原料，經(jīng)調(diào)配、滅菌和包裝而成。屬于食品及營(yíng)養(yǎng)保健品技術(shù)領(lǐng)域。
米酒，也稱酒釀或寥糟，系用糯米、更米或黃米、小米、黑米等經(jīng)發(fā)酵而成。是一種可供餐、飲、調(diào)味三用的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，味美醇甜，略飄酒香。米酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，補(bǔ)氣補(bǔ)血，舒經(jīng)活絡(luò)，食法多樣，冬夏皆宜。米酒在我國(guó)具有廣泛的民間食用基礎(chǔ)，深受男女老少喜愛，特別是婦女產(chǎn)后促使身體康復(fù)的必備滋補(bǔ)佳品。
魔芋中含有豐富的葡甘聚糖，具有以下幾種營(yíng)養(yǎng)學(xué)效果(1)改善耐糖性效果；(2)膽固醇代謝的正?；Ч?3)抑制毒性效果；(4)抑制大腸癌發(fā)生率效果。作為一種食物纖維，魔芋具有防癌、治癌、減肥、治療便秘等多種功效并對(duì)消化系統(tǒng)疾病有較好的輔助療效，因而被稱為“腸胃清道夫”，并已被制成各種食品。我國(guó)生產(chǎn)的魔芋精粉也遠(yuǎn)銷東南亞、日本等國(guó)。
新鮮水果中多含有豐富的維生素C，維生素C除可預(yù)防壞血病外，還對(duì)防治動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病及腦溢血具有特殊功效。維生素C在體內(nèi)還可阻遏強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺的生成，破壞癌細(xì)胞增生時(shí)產(chǎn)生的某種酶的活性，甚至使已生成的癌細(xì)胞轉(zhuǎn)化為正常細(xì)胞。水果又是維生素A的良好食物來源。大量研究證實(shí)，維生素A與上皮組織癌癥如肺癌、胃癌、腸癌、肝癌、乳癌、胰癌以及前列腺癌等均有密切關(guān)系，具有將已向癌細(xì)胞發(fā)展的惡變細(xì)胞恢復(fù)為正常細(xì)胞的作用。各種水果都含有纖維素及果膠，這些具有代謝特性的物質(zhì)，對(duì)改善便秘和治療痔瘡、下肢靜脈曲張、高血壓、高膽固醇及結(jié)腸癌等疾患均有不容忽視的功能?！侗静菥V目》中列出一百多種果品的食用及藥用價(jià)值。如梨用于止咳化痰清肺；蘋果收斂止瀉，潤(rùn)腸通便；香蕉潤(rùn)肺滑腸，健脾止??；柑桔理氣健脾，燥濕化痰；荔枝補(bǔ)血益氣，美人顏色。
本發(fā)明的目的在于充分利用米酒、魔芋、水果的營(yíng)養(yǎng)成份和滋補(bǔ)作用，提供一種低熱量營(yíng)養(yǎng)保健型米酒飲料的配方及其制造方法。
本發(fā)明的上述目的是這樣實(shí)現(xiàn)的一、一種低熱量營(yíng)養(yǎng)保健型米酒，主要組成為米酒、魔芋精粉、水果，其主要成份的配比為
米酒基料 8～12份；0.1～0.4％魔芋精粉溶液60～80份；水果 0～12份。
用純凈水調(diào)節(jié)米酒中魔芋精粉的含量在0.1～0.4％，為了進(jìn)一步改進(jìn)米酒的口感，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，還可在米酒中加入適量的甜味劑、防腐劑和香料等添加劑。
二、低熱量營(yíng)養(yǎng)保健型米酒的制造方法1、米酒基料的獲得選用糯米為原料，在室溫下(20～30℃)浸泡3～6小時(shí)。在100～120℃溫度下，將浸泡好的原料放入甄蒸15～30分鐘，以蒸熟透不爛粒為準(zhǔn)。對(duì)蒸熟的原料用涼水從上往下淋，將下部滲出的水重新往下淋，待溫度降到～30℃時(shí)，拌入甜酒曲，在24～32℃溫度下發(fā)酵24～36小時(shí)，直至米酒甜酒味純正即可。
2、魔芋精粉溶液的配制取純凈水，按0.1～0.4％的比例加入魔芋精粉(其中葡甘露聚糖的含量為70％以上)。魔芋精粉在連續(xù)攪拌的條件下加入，水溶液溫度為30～100℃，時(shí)間為0.5～3小時(shí)。
3、水果加工各類水果經(jīng)清洗、去皮、去核、切塊，加工成直徑為2～20毫米的塊粒備用。
4、配料取8～12的米酒，在攪拌下，加入60～80份的魔芋精粉溶液。將0～12份的水果加入上述魔芋米酒中，同時(shí)加入0.05～0.2％的相應(yīng)的水果香精香料，適量的甜味劑，0.03～0.1％的防腐劑，適量的穩(wěn)定劑，攪拌均勻。
5、滅菌和包裝利用巴氏滅菌法對(duì)酒汁進(jìn)行滅菌處理，其處理溫度為70～75℃(保持30分鐘)，將滅菌沉清處理后的米酒在無菌條件下裝瓶包裝成品。
本發(fā)明營(yíng)養(yǎng)保健功能的米酒中，使用的甜味劑可以是天然蔗糖、蜂蜜、葡萄糖等，也可以使用代用甜味劑，以減少食品熱量。甜味劑包括糖醇類(例如木糖醇、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇)，苷類(例如羅漢果苷、甘草苷、甜葉菊苷)，烷氧芳香族甜味劑(例如甘茶葉素、柚苷二氫查耳酮、新陳皮苷二氫查耳酮)，二肽甜味劑類(例如L-苯丙氨酸甲酯、L-氫化苯丙氨酸甲酯、天門冬酰胺酸鈉等)，蛋白質(zhì)類甜味劑和多糖類甜味劑等。
本發(fā)明中使用的水果主要為新鮮水果，也可以使用水果罐頭或干果類。這些水果包括桃、梨、香蕉、菠蘿、荔枝、龍眼、西瓜、杏、葡萄、哈密瓜、蘋果、芒果、獼猴桃、柑、橘、橙、柚、柿、棗、櫻桃、草莓、楊梅、枇杷、山楂等。
本發(fā)明營(yíng)養(yǎng)保健功能的米酒中，使用的防腐劑可以是苯甲酸、苯甲酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸酯、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。
采用本發(fā)明的技術(shù)方案所達(dá)到的技術(shù)效果本發(fā)明在保持原有米酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，加入了食物纖維—魔芋精粉，替代常用的食用增稠劑，不僅降低了原有米酒的含糖量，而且具有滑膩的口感。本發(fā)明在保持原有米酒醇香，甜美口味的基礎(chǔ)上，加入了富含維生素的各類水果，使口感更為醇和，不同的水果香型，更加接近自然風(fēng)味。克服了原有米酒的糖份過高，營(yíng)養(yǎng)單一，飲用多易引起熱量過剩，使人發(fā)胖等缺點(diǎn)。是一種集營(yíng)養(yǎng)保健與美味于一體的新型飲品，將具有廣泛的市場(chǎng)前景。本發(fā)明配方中使用各種水果作為米酒的重要配方，增加維生素含量及其它營(yíng)養(yǎng)成分。與目前市場(chǎng)上銷售的米酒比較，具有更為優(yōu)秀的品質(zhì)、口味與營(yíng)養(yǎng)。
本發(fā)明所述營(yíng)養(yǎng)保健型米酒適合于多種包裝形式，例如易拉罐、玻璃瓶、塑料包裝等，有利于大量生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和食用方便。
以下結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的說明實(shí)施例1菠蘿米酒的制備糯米10公斤，在室溫下(25℃)浸泡5小時(shí)。將浸泡好的原料放入甄蒸30分鐘，以蒸熟透不爛粒為準(zhǔn)。對(duì)蒸熟的原料用涼水從上往下淋，將下部滲出的水重新往下淋，待溫度降到～30℃時(shí)，扮入甜酒曲，在30℃溫度下發(fā)酵24小時(shí)，直至米酒甜酒味純正即可。
取米酒的10倍量純凈水，按0.2％的比例加入魔芋精粉(其中葡甘露聚糖的含量為70％以上)。魔芋精粉在連續(xù)攪拌的條件下加入，水溶液溫度為50℃，時(shí)間為2小時(shí)。
在攪拌下，加入米酒和魔芋精粉溶液，將加工成直徑為5毫米的菠蘿顆粒按8％的比例加入上述魔芋米酒中，同時(shí)加入0.05％的相應(yīng)的菠蘿香精，甜味劑，0.05％的防腐劑山梨酸鉀，攪拌均勻。
利用巴氏滅菌法對(duì)菠蘿米酒進(jìn)行滅菌處理，其處理溫度為75℃(保持30分鐘)，將滅菌沉清處理后的米酒在無菌條件下裝瓶包裝成品。
實(shí)施例2荔枝米酒的制備糯米10公斤，按實(shí)施例1方法操作，直至米酒甜酒味純正即可。
魔芋精粉溶液的準(zhǔn)備按實(shí)施例1操作。魔芋精粉含量為0.22％。
在攪拌下，加入米酒和魔芋精粉溶液，將加工成直徑為3毫米的荔枝顆粒按6％的比例加入上述魔芋米酒中，同時(shí)加入0.08％的相應(yīng)的荔枝香精，甜味劑，0.05％的防腐劑山梨酸鉀，攪拌均勻。
利用巴氏滅菌法對(duì)荔枝米酒進(jìn)行滅菌處理，其處理溫度為70℃(保持30分鐘)，將滅菌沉清處理后的米酒在無菌條件下裝瓶包裝成品。
實(shí)施例3芒果米酒的制備糯米10公斤，按實(shí)施例1方法操作，直至米酒甜酒味純正即可。
魔芋精粉溶液的準(zhǔn)備按實(shí)施例1操作。魔芋精粉含量為0.18％。
在攪拌下，加入米酒和魔芋精粉溶液，將加工成直徑為5毫米的芒果顆粒按7％的比例加入上述魔芋米酒中，同時(shí)加入0.06％的相應(yīng)的芒果香精，甜味劑，0.05％的防腐劑山梨酸鉀，攪拌均勻。
利用巴氏滅菌法對(duì)芒果米酒進(jìn)行滅菌處理，其處理溫度為73℃(保持30分鐘)，將滅菌沉清處理后的芒果米酒在無菌條件下裝瓶包裝成品。
實(shí)施例4魔芋米酒的制備糯米10公斤，按實(shí)施例1方法操作，直至米酒甜酒味純正即可。
魔芋精粉溶液的準(zhǔn)備按實(shí)施例1操作。魔芋精粉含量為0.25％。
在攪拌下，加入米酒和魔芋精粉溶液，同時(shí)加入0.06％的相應(yīng)香精，甜味劑，0.05％的防腐劑山梨酸鉀，攪拌均勻。
利用巴氏滅菌法對(duì)魔芋米酒進(jìn)行滅菌處理，其處理溫度為75℃(保持30分鐘)，將滅菌沉清處理后的芒果米酒在無菌條件下裝瓶包裝成品。
權(quán)利要求
1.一種低熱量營(yíng)養(yǎng)保健型米酒，其特征在于它主要是由米酒、魔芋精粉、水果組成，其配比為米酒基料 8～12份；0.1～0.4％魔芋精粉溶液60～80份；水 果 0～12份。
2.權(quán)利要求1所述的低熱量營(yíng)養(yǎng)保健型米酒的制造方法，其特征在于該方法包括如下步驟2.1以糯米為原料，發(fā)酵制備出米酒基料；2.2取純凈水，在30～100℃的溫度及連續(xù)攪拌的條件下，按0.1～0.4％的比例加入魔芋精粉，配制出魔芋精粉溶液；2.3將水果加工成直徑為2～20毫米的塊粒備用；2.4取8～12份的米酒，在攪拌下，加入60～80份的魔芋精粉溶液，將0～12份的水果加入上述魔芋米酒中，同時(shí)加入0～0.2％的相應(yīng)的水果香精香料，適量的甜味劑，0～0.1％的防腐劑，適量的穩(wěn)定劑，攪拌均勻；2.5滅菌包裝。
3.按權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于所述的魔芋精粉中葡甘露聚糖的含量為70％以上。
4.按權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于所述的水果主要為新鮮水果，或水果罐頭或干果類，這些水果包括桃、梨、香蕉、菠蘿、荔枝、龍眼、西瓜、杏、葡萄、哈密瓜、蘋果、芒果、獼猴桃、柑、橘、橙、柚、柿、棗、櫻桃、草莓、楊梅、枇杷、山楂。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種以米酒、水果、魔芋精粉為主要原料的低熱量營(yíng)養(yǎng)保健型米酒的配方及其制造方法。主要生產(chǎn)流程包括原料米酒的制取,水果的加工備料,魔芋精粉溶液的配制,配料混合,滅菌,包裝。本產(chǎn)品在保持原有米酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上加入了富含維生素的各類水果及富含葡甘露聚糖的食物纖維——魔芋精粉,降低糖的含量和由糖產(chǎn)生的熱量,使之具有營(yíng)養(yǎng)保健作用,既具有口感滑膩,清香芳醇的口味,又賦予新鮮水果的自然風(fēng)味,是一種新型功能性米酒。
文檔編號(hào)C12G3/04GK1247224SQ98113690
公開日2000年3月15日 申請(qǐng)日期1998年9月4日 優(yōu)先權(quán)日1998年9月4日
發(fā)明者胡先明, 龔曉艷, 周小波, 李俊, 李樺, 張展, 何建社 申請(qǐng)人:武漢大學(xué)