專利名稱：：可溶性飲料伴侶的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種可溶性飲料伴侶(solublebeveragecreamer)，該飲料伴侶當(dāng)添加液體時(shí)，在液體的表面形成發(fā)泡的、白色的泡沫。該可溶性飲料伴侶特別適合用于速溶“卡普驗(yàn)氏棕色咖啡”型可溶咖啡飲料制品。本發(fā)明還涉及含有這種可溶性飲料伴侶的可溶咖啡飲料制品。速溶“卡普驗(yàn)氏棕色咖啡”型的可溶咖啡飲料制品已為公眾所知并且可以商購獲得。通常這些制品是一種可溶咖啡粉末和可溶性飲料伴侶的干混合物?？扇苄燥嬃习閭H中含有氣囊，當(dāng)粉末溶解時(shí)產(chǎn)生泡沫。因此，當(dāng)加入水(通常是熱水)時(shí)，形成調(diào)白的咖啡飲料，其上表面具有泡沫；這種飲料或多或少地類似傳統(tǒng)的意大利卡普驗(yàn)氏棕色咖啡。在可溶咖啡飲料制品的兩種主要成分中，可溶性飲料伴侶表現(xiàn)出最有問題。為生產(chǎn)出可接受的飲料，溶解時(shí)應(yīng)當(dāng)很少形成或者不形成結(jié)塊。遺憾的是，乳品蛋白質(zhì)容易在溫度升高和酸性條件的存在下產(chǎn)生絮凝；而只要溶解可溶飲料粉末便存在這兩個(gè)條件。無論如何，絮凝是形成結(jié)塊的原因之一。此外，為接近類似傳統(tǒng)意大利卡普驗(yàn)氏棕色咖啡，在飲料表面應(yīng)當(dāng)形成淡淺、疏松、穩(wěn)定的泡沫。然而，由可溶“卡普驗(yàn)氏棕色咖啡”粉末得到的泡沫經(jīng)常并不淡淺和疏松。而且，許多飲料伴侶賦予的乳性味被很多消費(fèi)者認(rèn)定為不理想。因此，對飲料伴侶仍然存在一種需求，要求能夠當(dāng)通過添加熱水形成飲料時(shí)提供良好穩(wěn)定的泡沫。由此，一方面，本發(fā)明提供一種可溶性飲料伴侶，該飲料伴侶包含約15wt％-約30wt％的非脂肪乳固體；甜乳清；脂類成分；和具有咖啡香味的芳香底物，該可溶性飲料伴侶為粉末形式，并且含有用于產(chǎn)生泡沫的氣體。當(dāng)在熱水中溶解時(shí)，飲料伴侶形成淡淺、疏松和穩(wěn)定的泡沫。由于非脂肪乳固體的量相對低，飲料伴侶盡管在熱水中復(fù)制也不易形成塊。另外，所得飲料具有加強(qiáng)的咖啡味和減少的乳性。另一方面，本發(fā)明提供一種可溶咖啡飲料粉末，當(dāng)加入水時(shí)，能夠形成上表面泡沫化的咖啡飲料，該可溶飲料粉末包含可溶咖啡粉末；和可溶性飲料伴侶，飲料伴侶包含約15wt％-約30wt％的非脂肪乳固體；甜乳清；脂類成分；和具有咖啡香味的芳香底物，該可溶性飲料伴侶為粉末形式，并且含有用于產(chǎn)生泡沫的氣體?？扇芸Х蕊嬃戏勰﹥?yōu)選包含約10wt％-約30wt％的可溶咖啡粉末和約90wt％-約70wt％的可溶性飲料伴侶。然而，可溶飲料粉末還可以包含約5wt％-約20wt％的蔗糖?，F(xiàn)在僅通過實(shí)施例的方式描述本發(fā)明的實(shí)施方案。本發(fā)明基于對卓越飲料伴侶的發(fā)現(xiàn)，這種卓越的飲料伴侶可通過降低非脂肪乳固體的含量和添加甜乳清以及具有咖啡香氣的芳香底物來提供。飲料伴侶包含約15wt％-約30wt％的非脂肪乳固體；例如約20wt％-約25wt％。非脂肪乳固體可以由新鮮脫脂牛奶或脫脂奶粉獲得。飲料伴侶優(yōu)選包含約5wt％-約20wt％的甜乳清；例如約10wt％-約15wt％。甜乳清優(yōu)選以甜乳清粉末的形式提供。甜乳清粉末通常包含乳糖和乳清蛋白的混合物；例如約80wt％的乳糖和約12wt％的乳清蛋白。飲料伴侶包含脂類成分。脂類成分可以是任何適宜的食用油或脂肪。特別優(yōu)選刺激性少的植物油或脂肪，如椰子油。脂類成分優(yōu)選構(gòu)成飲料伴侶的約5wt％-約25wt％；例如約10wt％-約20wt％。芳香底物優(yōu)選是食用的、刺激性少的植物油或脂肪。適宜的例子為咖啡油和椰子脂。特別優(yōu)選椰子脂。芳香底物優(yōu)選構(gòu)成飲料伴侶的約0．5wt％-約5wt％；例如約1wt％-約2wt％。芳香底物具有咖啡香氣。所用的咖啡香氣可以是任何適宜的咖啡香氣；天然的或者合成的。但優(yōu)選在制備可溶咖啡粉末過程中收集的天然香氣。收集香味的方法為公眾所知。通常它們需要在加工過程中使用惰性載氣如氮?dú)鈴目Х戎谐湟绯鰮]發(fā)性香氣。然后將載有香氣的載氣冷凍至-40℃以下，有時(shí)低至-195℃，以將香氣冷凝。然后收集冷凝的香氣。然后，通常將冷凝的香氣吸收在芳香底物中?；蛘?，可以在冷凝過程中將香氣吸收在芳香底物中。進(jìn)行冷凝和吸收步驟的適宜的方法在專利中有所公開，如美國專利3823241、5030473和5222364(其公開內(nèi)容引入作為參考)。飲料伴侶還可以含有甜味劑。可以使用任何適宜的食品級(jí)甜味劑；例如那些常規(guī)用于生產(chǎn)粉狀飲料伴侶的甜味劑。適宜甜味劑的例子有糖，如葡萄糖漿、玉米糖漿、蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖糊精等等，以及這些糖的混合物。特別適宜的是葡萄糖漿，尤其是DE值范圍為約35-約42的糖漿。還可以單獨(dú)或者和其它糖結(jié)合使用麥芽糖糊精。任何情況下，選擇的具體甜味劑或甜味劑的組合并不關(guān)鍵；主要決定因素是所需的味道、甜度和體積。所用甜味劑的量根據(jù)甜味劑、甜度的所需程度和甜味劑的濃度而不同；但優(yōu)選占飲料伴侶的約30wt％-約70wt％；例如約40wt％-約50wt％。甜味劑還包含人造甜味劑，如糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽、acetosulfame、L-天冬氨酰基甜味劑如糖精、及其混合物。如果使用人造甜味劑，適合與填充劑結(jié)合使用，如麥芽糖糊精和聚葡萄糖。在這種情況下，甜味劑和填充劑的總量通常為約30wt％-約70wt％；人造甜味劑本身通常占1wt％以下。如果需要，飲料伴侶還可以包含適宜的乳化劑；盡管這不是必需的。合適的乳化劑可選擇單酸甘油酯、蒸餾單酸甘油酯、二脂酰甘油脂、甘油一硬脂酸酯、山梨糖醇一硬脂酸酯、碳環(huán)酸和單酸甘油酯及二脂酰甘油脂的酯、單酸甘油酯和二脂酰甘油脂的磷酸二氫鈉衍生物、卵磷脂、甘油單-二酯(數(shù)據(jù)酯(dataester))的二乙酰酒石酸酯、脫水山梨糖醇酯、單酸甘油酯和二脂酰甘油脂的二乙酰酒石酸酯、琥珀?；瘑嗡岣视王ズ投８视椭⒁阴；瘑嗡岣视王ズ投８视椭?、羥基化卵磷脂、脂肪酸的丙二醇一酯和二酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪酸的乳酰酯、及其混合物。飲料伴侶還可以含有合適的穩(wěn)定劑；例如磷酸氫二鉀和檸檬酸鈉。但是，由于飲料伴侶的主要成分的具體組合，穩(wěn)定劑的使用一般不是必需的。如果使用穩(wěn)定劑，所用穩(wěn)定劑的量可以為飲料伴侶的約0．1wt％-約5wt％。還可以按照需要包括適宜的風(fēng)味劑、著色劑、流動(dòng)劑、抗氧化劑等等。適宜的流動(dòng)劑是硅鋁酸鈉。飲料伴侶可以通過任何適宜的技術(shù)生產(chǎn)。例如，可以通過將脫脂牛奶、甜乳清和脂類成分按獲得所需脂肪和固形物含量溶液的選擇比例混合，制備標(biāo)準(zhǔn)化溶液。可以按需要加入水。可以將甜味劑溶解在標(biāo)準(zhǔn)化溶液中。然后熱處理標(biāo)準(zhǔn)化溶液；例如在約105℃下處理約5秒。然后通過蒸發(fā)濃縮標(biāo)準(zhǔn)化溶液；通常濃縮至總固形物濃度為約40wt％-約60wt％。如果需要，將濃縮的溶液均質(zhì)。如果芳香底物沒有提早加入，可以在此階段混合入均質(zhì)的溶液中。之后，通過注入氣體如空氣、氮?dú)饣蚨趸紝⒕|(zhì)溶液充氣；例如在高于濃縮溶液壓力約100-400kPa的壓力下注入氣體。然后將充氣的溶液泵送至噴霧干燥器的噴嘴，通常在約2．5MPa-約8MPa的壓力下，并噴霧。然后使用約200℃-約400℃的熱空氣干燥霧滴。如果需要，可以在熱空氣進(jìn)口上面放置一裝置(如濾篩)，將進(jìn)入的熱空氣物流分成許多二次物流。這樣作的好處是減少濃縮溶液霧滴的爆裂。若需要然后可以將獲得的飲料伴侶粉末附聚?？梢允褂萌魏芜m宜的附聚方法；例如，使用美國專利5，400，972中描述的方法(其公開內(nèi)容引入作為參考)。此外，若需要，可以在這個(gè)階段將適宜的芳香底物混合入可溶飲料粉末中。粉末化的香氣物質(zhì)特別適合在該階段加入。在這個(gè)階段還可以混合入任何所需的甜味劑、穩(wěn)定劑、風(fēng)味劑等等。然后，將這樣獲得的飲料伴侶和可溶咖啡粉末混合，以提供可溶咖啡飲料制品?？扇芸Х确勰┛梢允侨魏螄婌F干燥或者冷凍干燥的咖啡粉末。另外，如果需要，可溶咖啡粉末中可以含有咖啡代用品，例如菊苣。這種咖啡粉末可由市售獲得，或者可以通過常規(guī)提取和干燥技術(shù)生產(chǎn)。如果需要，咖啡粉末可以是附聚粉末的形式。優(yōu)選可溶咖啡粉末占可溶咖啡飲料制品的約10wt％-約30wt％；例如約15wt％-約20wt％。當(dāng)溶解于熱水時(shí)，可溶咖啡飲料制品獲得一種具有淡淺、疏松和穩(wěn)定泡沫的咖啡飲料。可以觀察到很少或者沒有結(jié)塊。而且，咖啡飲料具有顯著的咖啡香氣和豐滿的咖啡味道。實(shí)施例1根據(jù)美國專利5222364描述的方法獲取咖啡香氣，并且和熔化的椰子脂混合。由含有非脂肪乳固體、甜乳清粉末、葡萄糖漿、蔗糖和椰子脂的標(biāo)準(zhǔn)化溶液生產(chǎn)飲料伴侶粉末。將標(biāo)準(zhǔn)化溶液在板式熱交換器中預(yù)熱至85℃，然后通過注射蒸汽加熱至105℃下并保持5秒種。之后將加熱的溶液濃縮至具有約48wt％-約50wt％的固形物含量。濃縮的溶液冷卻至約40℃并且在該溫度下保持約10分鐘。將濃縮的溶液在板式熱交換器中加熱至75℃，并且調(diào)香，將熔化的椰子脂混合入濃縮的溶液中。然后，將調(diào)香的濃縮溶液轉(zhuǎn)移至噴霧干燥塔。在噴霧干燥塔的壓力達(dá)到約3巴之前，往調(diào)香的濃縮溶液中注入氮?dú)狻Ｈ缓?，將充氣的溶液?MPa的壓力下泵送至噴霧干燥塔的噴嘴。在噴霧干燥塔中，充氣的溶液通過用335℃的空氣在15．7kPa進(jìn)口壓力下噴霧而干燥。主空氣流在壓力約7．9kPa的條件下通過放置在濃縮物噴嘴處的濾篩被分成小的二次紊流。生產(chǎn)的飲料伴侶粉末的組成為然后，將飲料伴侶粉末和可溶咖啡粉末混合，獲得可溶咖啡飲料制品。該可溶咖啡飲料制品含有約18wt％的可溶咖啡粉末和約82wt％的飲料伴侶粉末。將約12g的粉末放入玻璃燒杯中，并且在攪拌下加入150ml85℃的水。所得飲料是良好、棕咖啡色的液體，具有淡淺、疏松和穩(wěn)定的泡沫。沒有觀察到結(jié)塊。飲料具有良好的咖啡香氣和味道，很少乳狀的特征。實(shí)施例2重復(fù)權(quán)利要求的方法，除飲料伴侶的組成如下<tablesid="table1"num="002"><table>成分含量(wt％)非脂肪乳固體25．00椰子脂14．10甜乳清粉末10．00葡萄糖漿(DE為37．5-40．5)47．00蔗糖-芳香底物和香氣1．40水分2．50</table></tables>除甜度較低外，飲料的味道和香氣相似。泡沫具有淡淺、疏松的微觀?？梢砸庾R(shí)到，在不偏離本發(fā)明的范圍內(nèi)，可以對以上描述的優(yōu)選實(shí)施方案作出大量的改進(jìn)和改變。權(quán)利要求1．一種可溶性飲料伴侶(solublebeveragecreamer)，包含約15wt％-約30wt％的非脂肪乳固體；甜乳清；脂類成分；和具有咖啡香味的芳香底物，該可溶性飲料伴侶為粉末形式并且含有用于產(chǎn)生泡沫的氣體。2．一種根據(jù)權(quán)利要求1的飲料伴侶，包含約5wt％-約20wt％的甜乳清。3．一種根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的飲料伴侶，其中脂類成分是植物油。4．一種根據(jù)權(quán)利要求3的飲料伴侶，包含約5wt％-約25wt％的植物油。5．一種根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)的飲料伴侶，其中芳香底物是椰子脂。6．一種根據(jù)權(quán)利要求5的飲料伴侶，包含約1wt％-約2wt％的芳香底物。7．一種根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)的飲料伴侶，還包含約30wt％-約70wt％的甜味劑。8．一種根據(jù)權(quán)利要求7的飲料伴侶，其中甜味劑是DE值范圍為35-42的葡萄糖漿。9．一種可溶咖啡飲料粉末，當(dāng)加入水時(shí)，其能夠形成上表面泡沫化的咖啡飲料，該可溶飲料粉末包含可溶咖啡粉末；和根據(jù)權(quán)利要求1-8中任一項(xiàng)的可溶性飲料伴侶。10．一種根據(jù)權(quán)利要求9的可溶飲料粉末，包含約10wt％-約30wt％的可溶咖啡粉末和約90wt％-約70wt％的可溶性飲料伴侶。全文摘要一種可溶性飲料伴侶(solublebeveragecreamer),由約15wt%－約30wt%的非脂肪乳固體;甜乳清;脂類成分;和具有咖啡香味的芳香底物構(gòu)成。該可溶性飲料伴侶為粉末形式并且含有用于產(chǎn)生泡沫的氣體。該飲料伴侶可以形成可溶卡普驗(yàn)氏棕色咖啡制品的一部分。文檔編號(hào)A23F5/00GK1203749SQ9811478公開日1999年1月6日申請日期1998年6月18日優(yōu)先權(quán)日1997年6月19日發(fā)明者D·D·蒙茨－謝爾,H·維斯,O·赫米爾申請人:雀巢制品公司