專(zhuān)利名稱(chēng)：牛羊肉的調(diào)質(zhì)氣體保鮮法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明為一種牛羊肉的調(diào)質(zhì)氣體保鮮法，屬于肉類(lèi)保鮮加工領(lǐng)域。
牛羊肉經(jīng)屠宰以后，其胴體肌肉要完成熱鮮肉、死后僵直和解僵三個(gè)過(guò)程。在熱鮮肉階段，由于肉溫還沒(méi)有散失，肉呈現(xiàn)柔軟，具有較小的彈性。隨著肉溫降低，肉的申展性消失，肉體變?yōu)榻┯矤顟B(tài)，即進(jìn)入了僵直階段。食用僵直階段的肉是很硬的，而且持水性差，加熱時(shí)重量損失很大。隨著繼續(xù)貯藏，其僵直情況會(huì)緩解，進(jìn)入解僵階段。經(jīng)過(guò)肉的自解僵過(guò)程肉又變的柔軟起來(lái)，同時(shí)持水性增加，風(fēng)味提高，此過(guò)程也稱(chēng)作肉的成熟。人們適宜食用成熟后的肉。但是成熟肉若在不良條件下貯存，經(jīng)酶類(lèi)和微生物的作用會(huì)很快分解變質(zhì)成為腐敗肉。因此鮮肉在流通過(guò)程中，要控制尸僵，促進(jìn)成熟，防止腐敗。
以往肉類(lèi)的流通由于受到技術(shù)和條件的限制，鮮肉貨架期很短，在北方，夏季室溫下生鮮肉只能存放1-2天，即開(kāi)始腐敗，不能實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)距離的流通。因此，在國(guó)內(nèi)牛羊肉的大量流通主要以?xún)鋈庑问健Ｄ壳?，各?lèi)牛羊肉類(lèi)加工廠生產(chǎn)出的凍肉，絕大多數(shù)是將牛羊宰殺并分割后，直接進(jìn)行速凍，然后冷藏。牛羊肉還未來(lái)得及完成僵直過(guò)程和后期成熟過(guò)程即進(jìn)入凍肉狀態(tài)。肉中還存在有大量ATP未來(lái)得及分解。凍肉食用前解凍時(shí)，失水嚴(yán)重，同時(shí)呈現(xiàn)肉質(zhì)硬，風(fēng)味差，使得肉的品位降低。
牛羊肉除了冷凍保鮮外，還有輻射保鮮和化學(xué)保鮮。輻射保鮮由于受到輻射源的限制和肉顏色變淺變灰、失水嚴(yán)重及肉煮熟后出現(xiàn)異味、加上消費(fèi)者對(duì)肉中射線(xiàn)殘留的顧慮心理等原因，在實(shí)際生產(chǎn)中難以推廣應(yīng)用?；瘜W(xué)保鮮主要采用具有防腐作用的苯甲酸、山梨酸、乳酸等有機(jī)酸。各國(guó)對(duì)于防腐劑的使用都有不同程度的限制，主要考慮各類(lèi)防腐劑在人體內(nèi)的積蓄而造成毒害作用。
為了完成牛羊肉的成熟，并延長(zhǎng)其保鮮期，本發(fā)明特提出了一種牛羊肉的調(diào)質(zhì)氣體保鮮法。
本發(fā)明的牛羊肉的調(diào)質(zhì)氣體保鮮法為將牛或羊宰殺，電刺激，剝皮開(kāi)膛，在無(wú)菌條件下分割成小塊，用無(wú)毒塑料薄膜包裹，預(yù)冷卻，表面殺菌，裝入無(wú)毒塑料袋中，充入混合氣體，封口，冷藏，打包出庫(kù)；其中，預(yù)冷卻溫度在0℃至2℃；表面殺菌采用紫外線(xiàn)殺菌法；本方法的混合氣體是氧氣、二氧化碳及氮?dú)饨M成的混合氣體，它們的重量百分比分別為10-20％、50-65％、20-35％；冷藏溫度為0℃至2℃。
在本發(fā)明的牛羊肉的調(diào)質(zhì)氣體保鮮法中，充入二氧化碳對(duì)菌類(lèi)有抑制作用，特別對(duì)革籃氏陰性嗜冷菌有抑制殺菌作用，此菌是牛羊肉腐敗的根源。氧氣可保護(hù)肉質(zhì)的顏色，抑制厭氧菌的產(chǎn)生，如肉毒桿菌。氮?dú)馄鸪涮钪С凶饔?，防止運(yùn)輸過(guò)程中肉被擠壓變形。
經(jīng)測(cè)試按本技術(shù)加工的牛肉保鮮期達(dá)20天，羊肉達(dá)15天。在保鮮期內(nèi)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中一級(jí)鮮肉度指標(biāo)。肉的成熟過(guò)程在加工和貯運(yùn)過(guò)程中即可自行完成。在保鮮期內(nèi)，牛羊肉過(guò)氧化酶呈陽(yáng)性，進(jìn)一步說(shuō)明肉的新鮮度。在保鮮期內(nèi)，肉不會(huì)出現(xiàn)肉毒毒素的毒性反應(yīng)，確保肉食的食用安全。本技術(shù)的核心采用了無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)色的O2、CO2和N2作為保護(hù)性環(huán)境，只對(duì)肉品起到保鮮作用，對(duì)人體無(wú)任何不良作用。并且在開(kāi)袋后，熟化加工時(shí)，上述氣體會(huì)全部逸散，不會(huì)進(jìn)入人體內(nèi)。氣體原料來(lái)源于大氣，方便、易得、價(jià)格低廉。采用本技術(shù)，使得肉的失重率低，加熱后出成率高。另外，在保鮮期終了，可以將包裝肉速凍冷藏。因?yàn)橐呀?jīng)完成了肉的成熱過(guò)程，這種凍藏肉的品質(zhì)，包括肉的嫩度、風(fēng)味和色澤要優(yōu)于傳統(tǒng)的凍肉品質(zhì)。本技術(shù)也可應(yīng)用于肉雞等家禽、畜肉的保鮮貯運(yùn)。
實(shí)施例1.宰殺將健康牛羊宰殺、放血、吊掛；2.電刺激對(duì)牛羊胴體通電刺激，電壓36V，頻率為13.8HZ；3.剝皮開(kāi)膛在吊掛狀態(tài)下，剝皮、開(kāi)膛取出下水；4.無(wú)菌分割在無(wú)菌車(chē)間內(nèi)進(jìn)行部位分割，將肉分割成0.75公斤左右的小塊；5.包裹、預(yù)冷卻用聚乙烯薄膜將小塊肉包裹起來(lái)，并在溫度為0-2℃的條件下預(yù)冷2小時(shí)左右，直至肉的深層溫度低于7℃；6.表面殺菌將包裹好的小塊肉放在紫外線(xiàn)燈組下殺菌10分鐘，輻射強(qiáng)度為45W/M2；7.裝袋將經(jīng)表面殺菌的肉裝入尼龍-聚乙烯復(fù)合膜制的袋中；
8.充氣、封口將比例為15∶60∶25的O2、CO2和N2的混合氣體充入袋中，然后熱壓封口；9.冷藏、打包、出庫(kù)將封好的袋放于溫度為0-2℃的庫(kù)中，保持不凍，出庫(kù)時(shí)，打包裝箱。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明為一種牛羊肉的調(diào)質(zhì)氣體保鮮法，它是將牛或羊宰殺，電刺激，剝皮開(kāi)膛，在無(wú)菌條件下分割成小塊，用無(wú)毒塑料薄膜包裹，預(yù)冷卻，表面殺菌，裝入無(wú)毒塑料袋中，其特征在于充入混合氣體，封口，冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛羊肉的調(diào)質(zhì)氣體保鮮法，其特征在于表面殺菌采用紫外線(xiàn)殺菌法。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛羊肉的調(diào)質(zhì)氣體保鮮法，其特征在于本方法的混合氣體是氧氣、二氧化碳及氮?dú)饨M成的混合氣體，它們的重量百分比分別為10-20％、50-65％、20-35％。
全文摘要
本發(fā)明為一種牛羊肉的調(diào)質(zhì)氣體保鮮法,屬于肉類(lèi)保鮮加工領(lǐng)域。本方法是將屠宰后的牛羊肉經(jīng)無(wú)菌分割成小塊,經(jīng)表面殺菌裝入無(wú)毒塑料袋中,然后充入氧氣、二氧化碳及氮?dú)獾幕旌蠚怏w,封口。本方法是在非冷凍狀態(tài)下保鮮的,在貯運(yùn)過(guò)程中,可以自然完成肉的成熟過(guò)程,使肉保持良好的風(fēng)味和品質(zhì)。
文檔編號(hào)A23B4/09GK1254512SQ98122569
公開(kāi)日2000年5月31日 申請(qǐng)日期1998年11月20日 優(yōu)先權(quán)日1998年11月20日
發(fā)明者德力格爾桑 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古自治區(qū)分析測(cè)試中心