專利名稱：一步法生產(chǎn)榨菜的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是涉及榨菜的加工方法。
目前榨菜均采用初、精制兩段工藝加工而成。初制即由青菜頭經(jīng)剝皮、穿串、涼曬、再經(jīng)兩次腌漬脫水，使含鹽量達(dá)14-16％，含水量70-74％，然后拌料裝入瓦壇，經(jīng)翻水、發(fā)酵，約一個(gè)月后封口后熟或兩次鹽漬后大池封存后熟。精制時(shí)再以壇裝或池裝菜為原料，經(jīng)挑選、淘洗、切絲、脫鹽(或不脫鹽)、脫水(或不脫水)、拌料、稱重、裝袋、殺菌(或不殺菌)即得成品。上述兩步法生產(chǎn)精制榨菜的方法明顯存在加工時(shí)間長(zhǎng)、工序多、用鹽量大、用工量大、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失大等缺點(diǎn)，而且榨菜初加工過(guò)程中工序多，且為人工操作，環(huán)境條件差，因而嚴(yán)重影響產(chǎn)品衛(wèi)生。
本發(fā)明的目的在于提供一種整個(gè)工藝流程一步、快速完成，衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)狀況好，省工、省時(shí)的精制榨菜的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的工藝步驟如下1．選擇新鮮的適于加工的青菜頭品種，用人工剝皮，并去掉老筋和菜耳。
2．用全自動(dòng)高壓噴洗的洗菜機(jī)洗去泥沙和污物。
3．用切絲機(jī)切成橫截面0.8-1厘米見(jiàn)方的長(zhǎng)條。
4．用榨菜重量0.5％的食鹽予腌絲條20分鐘。
5．將上述經(jīng)予腌的菜絲條，用離心甩干機(jī)脫水3-5分鐘。
6．將上述脫水的菜絲用逆流式隧道烘干機(jī)脫水60-90分鐘，溫度控制在55-60℃。
7．自然冷卻上述菜絲至室溫。
8．加入菜絲重量8-10％的食鹽，并按傳統(tǒng)配方加入辣椒粉、花椒粉以及香料等拌勻。
9．裝袋并抽至真空度≥0.09MPa，密封。
10．在干凈、通風(fēng)、避光庫(kù)房中自然存放3個(gè)月，完成自然后熟即得成品。
該方法的優(yōu)點(diǎn)在于工序少，時(shí)間短，前9個(gè)步驟僅耗時(shí)3-4小時(shí)。因此，營(yíng)養(yǎng)損失少，衛(wèi)生狀況好，省時(shí)、省工。
實(shí)施例1稱取1000公斤鮮、嫩的青菜頭，人工去皮，去老筋及菜耳后用高壓噴洗機(jī)洗凈，用切絲機(jī)切成橫截面0.8厘米見(jiàn)方的長(zhǎng)條，拌入5公斤鹽予腌20分鐘，用離心甩水機(jī)脫水5分鐘后用逆流式隧道烘干機(jī)脫水60分鐘，溫度控制在55℃，然后自然冷卻至室溫，加入95公斤鹽以及適量辣椒粉、花椒粉等配料拌勻。最后裝袋，抽真空至0.09MPa，在干凈、通風(fēng)、避光的庫(kù)房中自然存放3個(gè)月即得成品小包裝榨菜。
實(shí)施例2稱取1500公斤鮮。嫩的青菜頭，人工去皮，去老筋及菜耳后用高壓噴洗機(jī)洗凈，用切絲機(jī)切成橫截而0.9厘米見(jiàn)方的長(zhǎng)條，拌人7.5公斤鹽予腌20分鐘，用離心甩水機(jī)脫水3分鐘后用逆流式隧道烘干機(jī)脫水75分鐘，溫度控制在58℃，然后自然冷卻至室溫，加入135公斤鹽以及適量辣椒粉、花椒粉等配料拌勻。最后裝袋，抽真空至0.091MPa，在干凈、通風(fēng)、避光的庫(kù)房中自然存放3個(gè)月即得成品小包裝榨菜。
實(shí)施例3稱取2000公斤鮮、嫩的青菜頭，人工去皮，去老筋及菜耳后用高壓噴洗機(jī)洗凈，用切絲機(jī)切成橫截面10厘米見(jiàn)方的長(zhǎng)條，拌入10公斤鹽予腌20分鐘，用離心甩水機(jī)脫水4分鐘后用逆流式隧道烘干機(jī)脫水90分鐘，溫度控制在60℃，然后自然冷卻至室溫，加入200公斤鹽以及適量辣椒粉、花椒粉等配料拌勻。最后裝袋，抽真空至0.09MPa，在干凈、通風(fēng)、避光的庫(kù)房中自然存放3個(gè)月即得成品小包裝榨菜。
權(quán)利要求
1．一種一步法生產(chǎn)榨菜的方法，其特征在于依次包括下列步驟(1)選擇新鮮的適于加工的青菜頭品種，用人工剝皮，并去掉老筋和菜耳。(2)用全自動(dòng)高壓噴洗的洗菜機(jī)洗去泥沙和污物。(3)用切絲機(jī)切成橫截面0.8-1厘米見(jiàn)方的長(zhǎng)條。(4)用榨菜重量0.5％的食鹽予腌絲條20分鐘。(5)將上述經(jīng)予腌的菜絲條，用離心甩干機(jī)脫水3-5分鐘。(6)將上述脫水的菜絲用逆流式隧道烘干機(jī)脫水60-90分鐘，溫度控制在55-60℃。(7)自然冷卻上述菜絲至室溫。(8)加入菜絲重量9-10％的食鹽，并按傳統(tǒng)配方加入辣椒粉、花椒粉以及香料等拌勻。(9)裝袋并抽至真空度≥0.09MPa，密封。(10)在干凈、通風(fēng)、避光庫(kù)房中自然存放3個(gè)月，完成自然后熟即得成品。
全文摘要
一種一步法生產(chǎn)榨菜的方法,包括原料去皮、洗劑、切分、預(yù)腌、離心脫水、熱風(fēng)脫水、冷卻、拌配料、裝袋、抽空密封、存放后熟等工藝步驟。該方法改變以往加工分初、精制兩段工藝為一步完成,不僅省時(shí)、省工,而且衛(wèi)生狀況好,成品菜營(yíng)養(yǎng)損失少。
文檔編號(hào)A23L1/218GK1219365SQ9812424
公開日1999年6月16日 申請(qǐng)日期1998年11月6日 優(yōu)先權(quán)日1998年11月6日
發(fā)明者吳永嫻, 王中鳳, 傅承德, 曾凡坤 申請(qǐng)人:西南農(nóng)業(yè)大學(xué)