專(zhuān)利名稱(chēng)：一種冰酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于含酒精的飲料，更具體地說(shuō)，是一種可冷飲的冰酒制備方法。
我國(guó)釀久的歷史悠久，酒的種類(lèi)也很多，如黃酒就是我國(guó)古老的酒種之一。黃酒有豐富的營(yíng)養(yǎng)成份，其中含有人體所必需的氨基酸總量是啤酒的11倍，是葡萄酒的12倍，賴(lài)氨酸含量高于啤酒、葡萄酒和日本的清酒2～36倍(《紹興文化》，中國(guó)大百科全書(shū)出版社上海分社，1990年)。黃酒中還含有香味濃郁的酯類(lèi)，因此它不儀可作飲料，而且在烹調(diào)菜肴上廣泛用作調(diào)料，又稱(chēng)料酒；黃酒還是許多藥酒的原料。但是黃酒無(wú)論作為飲料，還是由其所泡的藥酒，普遍認(rèn)為應(yīng)該熱喝，黃酒的故鄉(xiāng)紹興人在喝黃酒時(shí)有“七忌”，其中“首忌”就是冷飲，在紹興出土的青銅器、陶瓷器酒具中許多都是熱酒的器皿，因此可以證明紹興人自古以來(lái)就有喝熱酒的習(xí)慣，他們認(rèn)為這樣不傷脾胃(《紹興文化》中國(guó)大百科全書(shū)出版社上海分社，1990年)。無(wú)論是盛產(chǎn)“蘭陵美酒”的山東，還是黃酒之鄉(xiāng)的紹興，普遍認(rèn)為夏季不宜喝黃酒，因此在夏季黃酒的銷(xiāo)量驟減。
本發(fā)明的目的是提供一種具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分、味道醇美的且夏天可以冰凍后冷飲的冰酒的制備方法。
本發(fā)明的主要技術(shù)方案以糯米、粳米或黃米為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、過(guò)濾、充二氧化碳等過(guò)程制得酒精濃度小于12％的冰酒。
本發(fā)明的制備方法包括以下步聚(1)將去除雜質(zhì)并洗凈的糯米、粳米或黃米(也稱(chēng)黍米)置于容器中，加入正好沒(méi)過(guò)米層的水，浸泡4～6小時(shí)后瀝去浸米水；(2)將(1)步的浸水米下鍋蒸煮至外硬內(nèi)軟，冷卻至60～65℃；(3)蒸熟冷卻的飯團(tuán)倒入罐中，攪散，加入酒藥和/或麥曲或米曲，再加入水和/或(1)步的浸米水，攪勻后恒溫至27～30℃，當(dāng)產(chǎn)生CO2或升溫至32～36℃時(shí)充分?jǐn)嚢瑁?jīng)15～25天發(fā)酵，壓榨分離出酒液和酒糟，所述的酒藥用量是米量的0.25～0.4％，麥曲或米曲的量是米量的5～18％。
(4)由(3)步得到的酒液用包括棉紙餅，硅膠、皂土進(jìn)行過(guò)濾，濾液于70～90℃下殺菌。
(5)殺菌后的酒液在-2～6℃下采用機(jī)械的或人工的方法充入二氧化碳，然后罐裝至瓶或桶的容器中即可。
上述步驟(3)得到的酒液的酒精濃度大于12％時(shí)，可在(3)和(4)步中間增加常用的常壓或減壓蒸餾過(guò)程。所述的酒液還可以用作酒母。
上述步驟(3)得到的酒液的甜度、酸度達(dá)不到要求時(shí)，可加入由糖、甜味劑和酸味劑制得的糖漿。糖漿的具體制備方法將水和糖加入至容器中，加熱至糖溶解后，冷卻、過(guò)濾，再加入甜味劑和酸味劑，其加入量(以糖漿為100計(jì))甜味劑0.2～2.0％或糖與甜味劑之和為15～20％、酸味劑0～0.15％，其余為水。所述的酸味劑包括檸檬酸、醋酸。
上述步驟(3)得到酒液還可加入包括檸檬、菠蘿、話(huà)梅、桂皮、杜仲、肉桂在內(nèi)的香料或香精，其量是酒液的0～1.0％，其加入方式可與酒母同時(shí)加入，也可以在分離酒液中加入。
本發(fā)明所用的水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，所用的容器需經(jīng)過(guò)消毒處理。
本發(fā)明的主要優(yōu)點(diǎn)和效果按本發(fā)明的方法制得的冰酒，酒精濃度≤12％、酸度0.2～0.4g/100ml、糖度5～9g/100ml，雜醇含量低，清涼可口，醇香味甘，充溢氣沫，有豐富的營(yíng)養(yǎng)成份，改變了有的酒如黃酒不能冷飲的偏見(jiàn)；由于充有CO2，夏天飲用時(shí)，帶走人體熱量，很覺(jué)涼爽；酒精含量低，一般為3～12％，適合各類(lèi)人飲用，本發(fā)明制備方法簡(jiǎn)單，容易推廣使用，為酒文化提供了一種新的產(chǎn)品。
下面通過(guò)實(shí)例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的特點(diǎn)。
實(shí)例1本實(shí)例所用的原料糯米144kg，白酒藥550g、水190kg。具體制備過(guò)程將洗凈的糯米用水浸泡半天，除去浸米水后，用鍋蒸煮至外硬內(nèi)軟，再用涼水淋過(guò)，使之冷卻至65℃，并同時(shí)攪松米飯至沒(méi)有硬塊；將冷卻的熟飯置于缸中，投入粉碎的酒藥，邊投邊攪拌，使酒藥與米飯均勻混合，并控制缸內(nèi)溫度至27～30℃，當(dāng)溫度升到30℃以上時(shí)，再進(jìn)行攪拌，直至溫度接近室溫，糖化發(fā)酵20天后經(jīng)壓榨過(guò)濾出清酒液，酒液用硅膠過(guò)濾，濾液在85±5℃下殺菌，并在6℃以下充入二氧化碳，最后裝入瓶或罐中即可。經(jīng)檢測(cè)產(chǎn)品的酸度0.3g/100ml、糖度8g/100ml、酒精濃度8％。
實(shí)例2本實(shí)例所用的原料粳米144kg、麥曲22.5kg、水200kg，其中浸米水88kg，酒母是實(shí)例1發(fā)酵后的酒液4kg作酒母，具體制備過(guò)程洗凈的粳米用水浸泡半天，除去浸米水，蒸煮至外硬內(nèi)軟，用鼓風(fēng)機(jī)冷卻至65℃，置于缸中加入麥曲、酒母和浸米水，攪攔混合均勻，以下操作同實(shí)例1。
為了得到檸檬味的冰酒，在糖化發(fā)酵的酒液中加入酒液量的0.1％檸檬。經(jīng)檢測(cè)產(chǎn)品的酸度0.4g/100ml、糖度6g/100ml、酒精濃度9％。
權(quán)利要求
1.一種冰酒的制備方法，其特征在于制備過(guò)程包括以下步驟(1)將去除雜質(zhì)并洗凈的糯米、粳米或黃米置于容器中，加入正好沒(méi)過(guò)米層的水，浸泡4-6小時(shí)后瀝去浸米水；(2)將(1)步的浸水米下鍋蒸煮至外硬內(nèi)軟，冷卻至60～65℃；(3)蒸熟冷卻的飯團(tuán)倒入罐中，攪散，加入酒藥和/或麥曲或米曲，再加入水和/或(1)步的浸米水，攪勻后恒溫至27～30℃，當(dāng)產(chǎn)生CO2或升溫至32～36℃時(shí)充分?jǐn)嚢瑁?jīng)15～25天發(fā)酵，壓榨分離出酒液和酒糟，所述的酒藥用量是米量的0.25～0.4％，麥曲或米曲的量是米量的5～18％。(4)由(3)步得到的酒液用包括棉紙餅，硅膠、皂士進(jìn)行過(guò)濾，濾液于70～90℃下殺菌。(5)殺菌后的酒液在-2～6℃下采用機(jī)械的或人工的方法充入二氧化碳，然后罐裝至瓶或桶的容器中即可。
2.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的步驟(3)制得酒液的酒精濃度大于12％時(shí)，可增加蒸餾過(guò)程。
3.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的步驟(3)得到的酒液可以加入由糖、甜味劑和酸味劑制得的糖漿，其用量(以糖漿為100計(jì))甜味劑0.2～2.0％或糖與甜味劑之和為15～20％、酸味劑0～0.15％，其余為水。
4.按照權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于所述的酸味劑包括檸檬酸、醋酸，所述的糖包括棉糖、白沙糖。
5.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的步驟(3)可加入包括檸檬、話(huà)梅、桂皮、杜仲、肉桂在內(nèi)的香料或香精，加入量是酒液的0～1.0％，可與酒藥同時(shí)加入，也可以在壓榨分離的酒液中加入。
全文摘要
本發(fā)明是一種冰酒的制備方法，系用糯米、粳米或黃米，經(jīng)發(fā)酵、過(guò)濾、充二氧化碳等過(guò)程制得酒精濃度小于12%的冰酒飲料。本發(fā)明的產(chǎn)品清涼可口，醇香味甘，充溢氣沫，有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，可以冷飲，酒精含量低，適合各類(lèi)人飲用，為酒文化提供了一個(gè)新的產(chǎn)品。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1239738SQ9812513
公開(kāi)日1999年12月29日 申請(qǐng)日期1998年11月26日 優(yōu)先權(quán)日1998年11月26日
發(fā)明者錢(qián)靜珪 申請(qǐng)人:錢(qián)靜珪