專利名稱:一種生產(chǎn)含有預(yù)膠化淀粉成分的干米的方法
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)含有一種預(yù)膠化淀粉成份的干米的新加工方法，特別是涉及能把大米加工成一經(jīng)微波爐或類似加熱體加熱烹調(diào)便可食用的這類方法。
隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，那些可以長期貯存的各種類型的食品已被生產(chǎn)出來并且已在市場上銷售。這些食品可以用簡單的方法而且用很短的時間進行烹調(diào)，且保持原來的味道。就烹調(diào)后的大米來說也已被生產(chǎn)出來，而且人們已經(jīng)知道各種類型的產(chǎn)品和其加工的方法了。
例如，日本專利公告號34730/1971就公開了一種“速食大米”的生產(chǎn)方法，以及日本專利公告號43222/1982公開了一種供貯存的大米的加工方法。然而，這些方法都存在下列問題。盡管前一種方法能夠生產(chǎn)含有一種高預(yù)膠化淀粉成份的干米，但是它需要對大米進行很長時間的汽蒸和水煮，這樣，對降低能耗而言是極為不利的。而后者的方法所需要的步驟會引起預(yù)膠化淀粉成份的脫除，其典型步驟就是水煮過程，因而最終導(dǎo)致產(chǎn)量下降。
根據(jù)上述原因，本發(fā)明的目的之一就是提供一種生產(chǎn)含有高預(yù)膠化淀粉成份的干米的方法。該方法把大米制成能在短時間內(nèi)被烹調(diào)食用，而且在大米的加工過程中不造成米粒表面太粘并且能夠在低能耗的前題下提供穩(wěn)定的高產(chǎn)量。
該發(fā)明是基于這樣一種發(fā)現(xiàn)的條件下完成的即如果被加工的大米在冷水浸漬處理之后并且在蒸煮之前用具有預(yù)定溫度的溫水進行浸漬，那么，就能夠增加其膠化的淀粉成份而且可以防止米粒表面變得太粘，這樣也防止出現(xiàn)任何的產(chǎn)量降低，甚至大米的蒸煮時間很短也能達到上述的效果。
本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)含有一種預(yù)膠化淀粉成份的干米的方法，該方法包括以下步驟(a)在溫度低于30℃的水中浸漬精制的大米;(b)在溫度為50-70℃之間的熱水中浸漬由步驟(a)所產(chǎn)生的精制米;(c)蒸煮由步驟(b)所產(chǎn)生的精制米;(d)干燥處理由步驟(c)所產(chǎn)生的精制米。
本發(fā)明方法的詳細描述如下(a)水浸過程根據(jù)本發(fā)明的方法，精制的大米首先要在溫度低于30℃的水中浸漬。
預(yù)先經(jīng)過洗滌的大米通常被用作精制大米。浸漬大米的水的溫度應(yīng)當(dāng)?shù)陀?0℃，這將使精制米均勻地吸附水份。這種水的溫度最好是10-20℃，這樣能使水的吸附速度保持在一個適當(dāng)?shù)臄?shù)值上并且能防止在浸漬過程中細菌的繁殖。該浸漬的時間通常是大約1-16小時。從獲得一種具有均勻濕度分布的大米和獲得一種高生產(chǎn)效率以及從防止腐爛等觀點出發(fā)，這種水浸漬時間最好應(yīng)當(dāng)是大約2-4小時。
由此而獲得的精制米的水份含量通常是大約30%-40%左右。
(b)熱水浸漬過程在這個過程中，對那種經(jīng)過冷水浸漬并含有大約30-40%水份的精制米用溫度為50-70℃的熱水進行浸漬處理。
通過把精制米浸漬在溫度為50-70℃的熱水里的方法，可使該米的水含量在一個相對較短的時間里增加，這樣能夠防止精制米中的重要成分被淘析掉，例如營養(yǎng)成分，而且還能夠防止在大米表面上發(fā)生迅速的預(yù)膠化，因而預(yù)防了在大米表面上可能形成的一層阻礙水份吸附的膠膜，同時也預(yù)防了由于米粒的粘性增加而導(dǎo)致的大米加工困難的后果。
該浸漬時間一般應(yīng)當(dāng)少于大約3小時。這樣能夠防止重要成分被淘析掉和細菌的擴散。該浸漬時間最好應(yīng)當(dāng)是大約30-90分鐘。
由此而獲得的精制米的水份通常是大約40%-65%左右。由于含有這樣的水份含量，在下一步的蒸煮步驟中，該精制米將能夠在一個短時間里被預(yù)膠化到一個適當(dāng)?shù)某潭龋@樣就有可能預(yù)防重要成份被淘析掉而且有可能預(yù)防大米形成粗糙的表面或大米的碎裂。
(c)蒸煮過程在這個過程中，對經(jīng)過熱水浸漬并含有40-50%水份含量的精制米進行蒸煮處理。這種蒸汽加工可以采用任何已知的方法，例如一步蒸/煮法或兩步蒸/煮法。該一步蒸/煮法是在大約95-100℃的溫度下進行，時間約5-20分鐘。該兩步蒸/煮法包括在兩個蒸/煮階段之間進行水噴或浸漬，這種處理的時間較短。如果需要的話，可以用一種干燥的材料代替水。每一個蒸/煮段都采用95-100℃的溫度，而且所用時間是2-15分鐘。由此蒸煮過程所產(chǎn)生的含有預(yù)膠化淀粉成分的精制米通常含有大約45-75%的水份。
(d)干燥過程在這個過程中，對經(jīng)過蒸煮過程且含有預(yù)膠化淀粉成分以及含水量約為45-75%的精制米進行干燥處理。
對進行這種干燥處理過程的條件并沒有特殊的限定。典型的干燥方法是一種熱空氣干燥的方法，它采用的溫度大約是60-100℃，時間為20-140分鐘。干燥處理后的米的水份含量大約是5-15%。有時最好是至少做一次通過震動的處理使米粒間變成松散狀態(tài)，因為這樣做能使干燥處理變得均勻并避免米粒互相粘結(jié)，還能增加產(chǎn)量。除此之外，在熱空氣干燥之后，可以進行一種膨脹處理。這種膨脹處理通常是采用大約200-400℃的溫度，最好是在250-300℃之間，并且采用7-30秒的時間。通過這種膨脹處理，米的水份含量能夠降至大約2%-8%。
這種含有預(yù)膠化淀粉成分的干米是特別適用于貯存的食品的，并且表現(xiàn)出一經(jīng)烹調(diào)便可迅速食用的極好的性質(zhì)，例如用一種微波爐烹調(diào)即可如此。
本發(fā)明的實例被描述如下例1用500克洗滌后的精制米(非粘性米，其含水量為13.8%)首先將其浸漬在溫度為15℃的水里2小時。浸漬后，該米粒的水含量是32.8%。然后把所產(chǎn)生的米浸漬在溫度為65℃的熱水中1小時。浸漬后，該米粒的水含量是61.3%，當(dāng)過量的水從大米中脫除后，對大米進行溫度為98℃，時間為10分鐘的第一次蒸煮處理，然后放入冷水中浸漬3分鐘，隨后在100℃溫度下進行第二次蒸煮，時間為10分鐘。由此而產(chǎn)生的米粒的水含量是72.5%。然后該米在95℃的溫度下進行熱空氣干燥處理25分鐘。對這種經(jīng)過干燥處理的米再進行松散加工，而后，用溫度為80℃的熱空氣進行30分鐘的干燥處理。這樣就可以獲得采用本發(fā)明的方法而制成的含有一種預(yù)膠化淀粉成分(例1)的干米了。
向75克如此產(chǎn)生的干米中加入130毫升水，再把該米和水放在微波爐里(500瓦)加熱4分鐘，繼此操作之后，使這種經(jīng)過加熱的米利用自身的熱量自己加熱處理5分鐘。
圖2展示了如此烹調(diào)的大米的特性(即在其中部或外表是否有任何未被烹調(diào)的硬部分)以及在生產(chǎn)過程中所經(jīng)歷的損耗率。這種損耗率是按下列方式來計算的損耗率(1)在生產(chǎn)過程中的損耗率這一比率是從所使用的大米的重量(克)(其中把它的水含量定為8%)以及從經(jīng)過熱空氣干燥后的大米重量(克)計算得出的，使用的公式如下?lián)p耗率(1)＝(%) (所使用的大米重量(克)-干燥后大米的重量(克))/(所使用的大米重量(克))損耗率(2)在干米的過篩過程的損耗率這種比率是從熱空氣干燥后大米的重量(克)和從經(jīng)過9號篩的部分干米的重量計算得出的，使用的公式如下?lián)p耗率(2)＝(%) (通過9號篩的干燥后的米重量(克))/(干燥后米的重量(克))比較例1-4比較的大米樣品(比較例1到4)是按照上述例1所使用的步驟生產(chǎn)的，但浸漬步驟(即第一次浸漬和第二次浸漬)是按照表1所示的條件進行的，其結(jié)果，例如損耗率，在表2中展示出來。
例2采用500克經(jīng)過洗滌的精制米(粘性大米，其含水量為14.0%)，首先用溫度為15℃的水進行2小時的浸漬。浸漬后，米粒的水含量是32.5%。接著，對所產(chǎn)生的大米用溫度為65℃的熱水進行40分鐘時間的浸漬。經(jīng)過該種溫水浸漬后，米粒的水含量是58.5%。當(dāng)把過量的水份從該米中脫除后，對該米進行98℃溫度的3分鐘時間的第一次蒸煮，然后在冷水中浸漬30秒鐘，繼而對其進行100℃溫度，10分鐘時間的第二次蒸煮。
所獲得的大米顆粒的水含量是72.6%。然后，該米在95℃溫度下進行25分鐘時間的熱空氣干燥處理。這種干燥的大米經(jīng)過松散處理后，在80℃溫度下，用熱空氣進行30分鐘的干燥處理。
這樣，就獲得了采用本發(fā)明方法而產(chǎn)生的含有一種預(yù)膠化淀粉成分(例2)的干米。
向75克由此而產(chǎn)生的干米中加入100毫升水，并且將該米和水放入一個微波爐(500瓦)中加熱2分鐘時間，繼此之后，讓加熱后的大米利用自身的熱量加熱處理5分鐘。其結(jié)果，例如損耗率，展示在圖2中比較例5至8比較的大米樣品(比較例5至8)是采用例2的步驟生產(chǎn)出來的，但浸漬步驟(即第一次浸漬和第二次浸漬)是在表1所示的條件下進行的。其結(jié)果，例如損失率，展示在表2中。
按照本發(fā)明的方法所提供的干米是該米在浸漬之后，增加了水含量，這樣使該米在蒸和煮過程中獲得一種充分的預(yù)膠化淀粉成分并且能使該米在干燥處理過程中膨脹到一個相當(dāng)大的程度。由此產(chǎn)生的干米通過一個微波爐加熱或用熱水澆浸就可食用而且具有很好的味道。
此外，按照本發(fā)明的方法，在浸漬之后，水份的分布可以處理得非常均勻。這樣就使該米的可食性均勻，同時消除了當(dāng)該米被烹調(diào)成可食用狀態(tài)后任何存留在米粒中部的未烹調(diào)部分。
不僅如此，在不引起精制大米中重要成分，例如那些營養(yǎng)成分和能夠產(chǎn)生良好味道的成分，被淘析掉的情況下，其水含量可以得到增加。
再者，按照本發(fā)明所述的方法有利于降低在加工過程中大米的損耗率，包括為疏松米粒而進行的過篩程序。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)含有預(yù)膠化淀粉成份的干米的方法，包括以下步驟(a).在溫度低于30℃的水中對精制米進行浸漬；(b).在溫度范圍是50-70℃的熱水中對步驟(a)所產(chǎn)生的精制米進行浸漬；(c).用蒸汽對由所述的步驟(b)所產(chǎn)生的精制米進行蒸煮，并且(d).對由所述的步驟(c)所產(chǎn)生的精制米進行干燥處理。
2.一種如權(quán)利要求
1所說的生產(chǎn)方法，其中所述的步驟(a)的水浸漬過程進行1至16小時的時間。
3.一種如權(quán)利要求
1所述的生產(chǎn)方法，其中所述的步驟(b)的熱水浸漬進行10分鐘到3小時的時間。
4.一種如權(quán)利要求
1所說的生產(chǎn)方法，其中所述的蒸煮過程(c)包括用蒸汽對由所述的步驟(b)所產(chǎn)生的精制米進行蒸煮，即向米中加水，并且用蒸汽對上述精制米進行蒸煮。
5.一種如權(quán)利要求
1所述的生產(chǎn)方法，其中所述的蒸煮步驟(c)包括對由所述的步驟(b)所產(chǎn)生的精制米進行蒸汽蒸煮，采用的溫度范圍是95-100℃，時間為5-30分鐘。
6.一種如權(quán)利要求
1所說的生產(chǎn)方法，其中所說的干燥步驟(d)包括在60-140℃的溫度范圍內(nèi)對由所述的步驟(c)所產(chǎn)生的精制米進行熱空氣干燥處理，時間為20-100分鐘。
7.一種如權(quán)利要求
1所述的生產(chǎn)方法，其中所說的干燥步驟(d)包括對在此干燥過程中所聚集的大米進行疏松處理。
8.一種如權(quán)利要求
6所述的生產(chǎn)方法，其中所說的干燥步驟(d)包括在熱空氣干燥處理之后對大米進行的膨脹處理，采用的溫度范圍是200-400℃，時間為7-30秒鐘。
專利摘要
一種生產(chǎn)含有一種預(yù)膠化淀粉成分的干米的方法，包括以下步驟(a)把精制大米浸漬在溫度低于30℃的水中；(b)對從步驟(a)產(chǎn)生的精制米用溫度為50℃—70℃的熱水浸漬；(c)對從步驟(b)產(chǎn)生的精制米進行蒸煮；并且(d)對從所說的步驟(c)產(chǎn)生的精制米進行干燥處理。該方法使這種干米可以在短時間內(nèi)烹調(diào)食用，并且使該米在經(jīng)過處理后其表面不太粘，而且該方法可提供低能耗條件下的穩(wěn)定的高產(chǎn)量。
文檔編號A23L1/10GK87101738SQ87101738
公開日1987年9月2日 申請日期1987年2月6日
發(fā)明者古口守男, 中永隆介, 矢野則子 申請人:好侍食品工業(yè)株式會社導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan