專利名稱:肉基產(chǎn)品的改進的制作方法
本發(fā)明是關(guān)于改進的肉基產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法和生產(chǎn)設(shè)備。
我們的歐洲專利0，011，402B、0，024，790B和公開了的歐洲專利申請?zhí)枮?，153，024A，全都與具有脂肪外層的全瘦肉產(chǎn)品有關(guān)。作為一個整體，這種產(chǎn)品具有模擬自然分割皮的柔性外包衣。這種包衣是一種生產(chǎn)必需品，當全瘦肉擠壓成型時，必須能承受所產(chǎn)生的力。應(yīng)用包衣進行生產(chǎn)時，需要操作人員，而且不能完全連續(xù)作業(yè)。
美國書4，539，210中公開了一種具有組織結(jié)構(gòu)的肉制品，采用共擠壓成型，它包括瘦肉部分和脂肪外緣。瘦肉部分用的原料含有以肌肉構(gòu)成的相當大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的厚肉塊。用機械把厚肉塊推壓，以便釋放出粘附著的蛋白質(zhì)，并在成形之前聚集成塊狀體。公開了的英國專利申請2，156，650A號中公開了結(jié)構(gòu)重組的肉制品，其成形方法是將薄肉片捏和成結(jié)實的塊體，然后將捏和的肉成形便為產(chǎn)品，在捏和過程中，以粘性的肉計將產(chǎn)品粘結(jié)在一起，并使肉片纏結(jié)。這是沒有脂肪部分。
本發(fā)明的目的是提供一種具有組織結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品。它包括一肉層和一脂肪層，該產(chǎn)品除了具有全瘦肉制品的組織結(jié)構(gòu)和味道，還可以連續(xù)生產(chǎn)。
本發(fā)明的方法包括下列步驟(1)將全瘦肉切成小薄片，一般，切片的厚度介于1.5至5毫米之間，在這范圍內(nèi)較薄的較好，1.5毫米是令人滿意的加工厚度。在橫面尺寸方面，我們發(fā)現(xiàn)適宜于做成120毫米見方的切片，但是，50至150毫米見方范圍也可以考慮。實際上在一個優(yōu)選尺寸為120毫米見方之中，一般有一條或多條肌肉線或腱線，在加工程序的另一個工作階段中，切片將會沿著較薄弱的那些線分開。為使加工工作順利進行，肉片應(yīng)該是冷的，稍低于0℃。從全瘦肉塊進行切片，這樣做的好處是，有待做成切片的冷凍固體剛剛充分解凍時就可進行切片，然后在肉類加工的冷卻環(huán)境條件下，將冷切片輸送到另一個加工工序，使切片一直保持冷的狀態(tài)直到完成擠壓工序。
(2)將薄切片在含有肉基粘合液的混合物中作短時間攪拌，直到切片涂上了該粘合液。在攪拌時，切片會沿著任意薄弱線條分裂成小切片，所以在這個過程中，會降低切片的平均尺寸。一般，攪拌過程只進行約2分鐘，因此，基本上沒有蛋白質(zhì)或其他物質(zhì)從切片中釋放出來。本階段的目的主要是使每片切片均涂上肉基粘合劑。從混合機排出的切片，雖然涂上了粘合劑涂層，使彼此有粘結(jié)傾向，但與致密塊體比較，仍然保持不相連的切片。
(3)然后將已涂液的切片裝入混合擠壓機里，泵送并通過擠壓頭。另外將脂肪質(zhì)流體裝入混合擠壓機里，也泵送并通到另一邊的擠壓頭，這種流體最好為脂肪和肌肉組成的乳化混合物。
(4)將脂肪和任意形狀的切肉的共擠壓體從擠壓頭中向移動的傳送機上面排出。
(5)然后輸送共擠壓體經(jīng)過細長的冷凍機，使之表面硬化成為部分冷凍條，可以把它切成任意長度。
上述工藝過程是個完整的工藝過程，該過程是從切片一直到肉表面硬化，最后冷凍成任意的固體形狀。
下面以實例和附圖來說明本發(fā)明。
圖1表示切片程序，以及放大的切片圖。
圖2是攪拌和涂料工序的平面圖。
圖3是擠壓裝置和生產(chǎn)線示意圖。
圖4是按本發(fā)明生產(chǎn)的不同形狀產(chǎn)品的剖面圖。
首先參照圖1，大塊全瘦肉冷凍肉塊1，它主要是由一般羊肉或牛肉的瘦肉組成的，讓它從固體狀軟化直到剛好可以切割為止，放在專有切片機2，將整個肉塊通過切成縱向肉段，將小肉片3排到出料容器4中。另一種方法是，在常溫下將全瘦肉切割，并將肉片冷凍。然而最重要的是，把肉片冷卻至稍低于0℃，以提高共擠壓的壓實性。圖上經(jīng)放大的典型小切片3′，是120毫米見方，厚為1.5毫米。自然薄弱線5幾乎平分該切片。
現(xiàn)在參照圖2。制備小切片3后，把它與小量肉膠在螺旋混合機6里進行混合以供共擠壓。該肉膠是以已分離出膠粘性蛋白質(zhì)的瘦肉為主要成分配制的濃乳化流體。典型的配制是使肉片(約50%)、鹽和水組成的混合物，乳化至濃粥狀的稠度。如圖2所示，該混合機包括兩條方向相反的帶7和帶8，每條帶以螺旋結(jié)構(gòu)圍繞著相應(yīng)的傳動軸9和傳動軸10，其中一個螺旋帶在一個方向上推動原料，而另一個螺旋帶在另一個方向上推動原料?；旌蠙C6還包括一個供經(jīng)涂料的肉切片3出口用的通道11。涂料后的切片3有互相粘附的傾向，但是仍然保持分離的個體?；旌系臅r間很短，一般為2分鐘，肉切片所放出的蛋白質(zhì)并不顯著。在進行混合時，圖1中的切片3′和其他的類似物，會沿著薄弱線5分為兩個小切片。
現(xiàn)在翻到圖3，將經(jīng)涂料的切片3趁冷裝入裝料斗12、供應(yīng)給泵13。該泵通過管14與雙擠壓頭16的進料歧管15相連接。第二個裝料斗17裝入脂肪配制物18，該配制物一般是由約50%的適宜脂肪和瘦肉碎屑及其他填充料組成的乳化混合物。這種乳化配制物是一種稠度類似粥的濃粘膠液，在擠壓時，它可以有效地模擬肌肉里的天然脂肪層，在煮之前，者之際和煮之后都能夠夾在肉體中。這種乳化配制物可包括某些粘合蛋白質(zhì)。第二個裝料斗17向泵19供料，并通過管20和歧管21向擠壓頭16供料。
每個混合擠壓頭16包括主體加工部件和周緣加工部件。主體加工部件是模擬天然分割肉以對稱的瘦肉為主體進行擠壓，而周緣加工部件是為該分割肉的擠壓脂肪層。參考圖4可以明了不同的擠壓型。圖3表示整個擠壓過程。該過程是，當一個擠壓頭16充分擠壓時，另一個擠壓頭則排出擠壓體而停止擠壓。該擠壓體包括壓實瘦肉片組成的瘦肉體及脂肪外層。將擠壓體22排到移動傳送器23面上。傳送器的傳送速度要予先使其和擠壓速度同步，以避免成形的擠壓體扭曲變形。擠壓體22排出是被壓實成整塊，但還是柔軟的。瘦肉片受到泵的力，穿過擠壓頭，并進行某些結(jié)構(gòu)重整和合并。然后擠壓體穿過細長的冷凍隧道24，該隧道與供應(yīng)氮冷凍劑的管道相連接。冷凍機24要延伸至足夠的長度，圖上所示是縮短的型式。
連續(xù)擠壓體通過氮冷凍機24，以適于切割的表面硬化條22排出，然后使這個表面硬化條通過圖3所示的切割機26。切割機最好包括橫著前進方向旋轉(zhuǎn)的刀片。切塊或碎塊27輸送到最終冷凍機(圖上沒有示出)。
這個工藝過程是一個完整的和連續(xù)的工藝過程。在切割時，切片是冷的，把它涂上粘合劑，裝入擠壓裝置時，也仍然是冷的。在肉類加工廠的冷卻環(huán)境下進行生產(chǎn)不會出問題。
圖4是假想圖，所示擠壓體是根據(jù)本發(fā)明并排地排出的，但各由不同的擠壓頭排出的擠壓品。左邊的擠壓體22，具有壓實瘦肉片組成的基體或芯體。這種芯體一般是對稱的，具有平底和圓頭，而且一邊比另一邊厚的模擬切塊型。其最大尺寸一般為18厘米寬，最高為8厘米。這種產(chǎn)品還包括上脂肪層B，最大厚度一般為2厘米的模擬切塊上的天然脂肪。右邊的擠壓體，表明在肉芯周圍連續(xù)涂上一圈脂肪層B，但其厚度減少。右邊的產(chǎn)品也可以做成正圓柱形肉芯，并具有同心環(huán)狀脂肪外層。生產(chǎn)這種產(chǎn)品時，輸送帶上應(yīng)覆蓋保護材料，例如配自成卷的塑料布，以妨在表面硬化之前，底下的脂肪層受到損壞。
食用時發(fā)現(xiàn)，采用上述方法所制造的肉制品，在組織結(jié)構(gòu)和味道方面，與高質(zhì)量全瘦肉切片很相似。這種相似性起因于應(yīng)用薄切片作為瘦肉芯的原料。切片在產(chǎn)品中無方向性，也不容易逐一地加以辯認。在混合擠壓進行中仿佛出現(xiàn)了壓實和結(jié)構(gòu)重組。
權(quán)利要求
1.制造食品的方法，包括下列步驟a)使全瘦肉成為冷的薄的小切片，b)將瘦肉小切片和具有肉基流體粘合劑的混合料作短時間攪拌，使該粘合劑涂于該切片上，c)將涂料的切片泵到并通過擠壓頭的一個部件，d)將脂肪物料泵到并通過該擠壓頭的另一個部件，使之成為瘦肉和脂肪的共擠壓體，e)輸送該共擠壓體并穿過細長的冷凍機，使其表面硬化成為局部冷凍條，f)將局部冷凍條切割成短條。
2.按照權(quán)利要求
1的方法，其中所說的切片是切自剛剛充分解凍的全瘦肉塊，并趁冷輸送到混合工序，其中所說的已涂料的切片也趁冷泵入并通過擠壓頭。
3.按照權(quán)利要求
1或2的方法，其中所說的切片是與一小部份的乳化混合物相混合，該乳化混合物含有瘦肉和由該肉釋放出來的粘合蛋白質(zhì)。
4.按照以上權(quán)利要求
中任一項的方法，其中所說的混合是在螺旋混合機里進行的。
5.用于實施以上權(quán)利要求
中任一項的方法的設(shè)備包括用以攪拌瘦肉切片與流體粘合劑的裝置、擠壓設(shè)備，該設(shè)備是由排出共擠壓體的擠壓頭和分別泵送涂料的切片和脂肪組分至相應(yīng)擠壓頭的裝置所組成的組合裝置、上面承卸擠壓體的輸送機、使擠壓體通過以進行表面硬化所用的細長冷凍機和用于切短經(jīng)表面硬化的擠壓體的切割機。
6.用權(quán)利要求
1的方法或用權(quán)利要求
5的設(shè)備所生產(chǎn)的產(chǎn)品。
7.由預涂粘合液的薄小肉切片的肉基體和脂肪外層所組成的共擠壓體的食物制品。
專利摘要
一種肉制品，它是由肉芯和脂肪外層組成的。其制法是將瘦肉的小薄片和脂肪原料進行共擠壓。在擠壓前，將薄片涂上肉膠。共擠壓體，其表面是硬化的，可以切成任意長度。
文檔編號A23L1/317GK87102260SQ87102260
公開日1987年10月28日 申請日期1987年3月21日
發(fā)明者伯納德·特雷弗·馬修斯, 戴維·約翰·喬爾, 哈比布·穆罕默德·齊奧丁 申請人:伯納德·馬修斯公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan