專利名稱：穩(wěn)定擱置的全組分食物預(yù)混料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及穩(wěn)定擱置的全組分預(yù)混料，該預(yù)混料用于制備生的混合物或食物和飲料產(chǎn)品。更具體地說，本發(fā)明涉及至少包括一種液體成分的預(yù)混料，其中所述液體成分具有高于大約0.85的水分活度(aw)和低于大約4.5的pH值。每種成分都具有明顯改進的微生物穩(wěn)定性和化學(xué)穩(wěn)定性本發(fā)明的現(xiàn)有技術(shù)食物產(chǎn)品有許多組分。每種組分對全面驗收可食用的食物產(chǎn)品具有特殊的功能和貢獻。理想的是由各種組分制備的食物或飲料產(chǎn)品應(yīng)當具有可接受的外觀、質(zhì)地、滋味和芳香。為了獲得所需的食物或飲料產(chǎn)品，重要的是各種組分是穩(wěn)定的并且在正常的儲藏和分配期間不會失去它們的功能。為了獲得擱置穩(wěn)定性，各種組分在環(huán)境溫度下必須具有化學(xué)穩(wěn)定性和微生物穩(wěn)定性。
用于制備食物和飲料組合物的經(jīng)過包裝能穩(wěn)定擱置的預(yù)混料是非常普通的。但是，大多數(shù)經(jīng)過包裝能穩(wěn)定擱置的預(yù)混料是不完全的，還需要添加某些由制備者提供和添加的組分(如雞蛋、起酥油、水或牛奶)。這是因為如果將這些組分并入包裝的預(yù)混料，它們將經(jīng)歷化學(xué)反應(yīng)和微生物增殖。通常制備者(如炊事員或消費者)需要測量備用預(yù)混料中提供的各種組分的量，然后提供并添加形成生的混合物(即所有組分都齊全但需要烹調(diào)(例如需要烘烤、煎炒或微波處理)的混合物)或食物或飲料產(chǎn)品所必需的任何附加組分。就質(zhì)量和重現(xiàn)性而言，最終的食物或飲料產(chǎn)品取決于測量精度和個體制備者所用的設(shè)備。
許多包裝預(yù)混料存在若干問題。在制備者完成的各個步驟中存在的不精確性(如測量各種組分或使用不同的測量單位(如不同大小的蛋、茶匙等))可能使某些組分在最終的生混合物或食物和飲料產(chǎn)品中的濃度太高或太低。這可能導(dǎo)致不希望的產(chǎn)品性質(zhì)，如干燥狀態(tài)、韌性、稠密的質(zhì)地、粘度的增減。此外，不適當?shù)幕旌?如過度混合、欠混合)也可能導(dǎo)致RTC混合物或食物和飲料產(chǎn)品，這類產(chǎn)品具有不均勻的過度混合的組分，如面筋。
包裝預(yù)混料存在的另一個問題是組分如何合并。組分的合并主要是受調(diào)配者在不使用熱處理(如滅菌消毒、巴氏殺菌)的情況下使成分具有微生物穩(wěn)定性的能力的限制。為了在食品組合物中，特別是在水分含量高的組合物中獲得微生物穩(wěn)定性所進行的操作(例如添加抗微生物劑、pH值調(diào)節(jié)劑或降低aw)并非總是成功的。這是因為食品組合物中的某些組分可能與抗微生物劑產(chǎn)生相互作用，可能在不同的pH值下都不穩(wěn)定，和/或需要不同的aw值才能防止各種病原體的生長。
由于考慮到微生物穩(wěn)定性，許多調(diào)配者不將某些組分放進他們最有用的成分或環(huán)境中。例如，許多已知的預(yù)混料在干成分中包括干蛋白或全蛋粉，這適當?shù)亟档土穗u蛋蛋白質(zhì)的水合能力，因為它為了得到可利用的水必需與其它組分競爭。這是在許多情況下(特別是在那些需要依靠蛋使產(chǎn)品獲得某種結(jié)構(gòu)或或稠度的情況下)所不希望的。當成分中的組分不處于它們最有用的環(huán)境中時或這些組分化學(xué)上不穩(wěn)定時，最終的生混合物缺乏制備高質(zhì)量的生混合物所必需的物理性質(zhì)(如粘度、均勻性、乳化性)，并且最終的食物產(chǎn)品在質(zhì)量上(如味道、質(zhì)地、外觀)也將受到損害。
在1996年4月25日授權(quán)給Kent等人的美國專利第5,409,720號中介紹了一種使預(yù)混料具有微生物穩(wěn)定性和降低測量不精確性的嘗試。Kent等人揭示了一種生面團預(yù)混料，它包括濕組分部分和干組分部分。溫組分部分包括糖、起酥油、優(yōu)選蛋固體、調(diào)味劑和形成完整的生面團所必需的全部水分。干組分部分包括生面團中所需的全部食用細粉。干組分還可以包括發(fā)酵劑、蛋固體、蜜餞、果仁、水果干、椰子果和其它干的或無水分的組分。這些濕組分和干組分合并時將產(chǎn)生全然不需要附加組分的濕面團。
按照Kent等人的專利“濕組分”與“干組分”合并時出現(xiàn)的問題是很難保證所有的組分充分混合，從而也很難保證組分的溶解、充分水合和全官能度的分散。此外，盡管這種方法在某些中等水分活度的生面團和預(yù)混料中可以提供微生物穩(wěn)定性，但是，Kent等人的方法不適合制備高水分活度的預(yù)混料、生的混合物或高水分活度的食物和飲料產(chǎn)品。Kent等人的生面團采用中等水分活度(即不高于0.85)的濕組分部分以保證微生物穩(wěn)定性。高水分活度(即高于0.85)的生混合物(如蛋糕、松糕、巧克力小方餅、薄煎餅)或食物和飲料產(chǎn)品(如色拉醬、濃湯、沙司、牛奶/冰淇淋混合飲料、牛奶/果汁混合飲料)需要增加水分含量。大多數(shù)高水分活度的生混合物和食物和飲料產(chǎn)品是流體，是能夠流動的。所以，在配制全組分預(yù)混料時需要高水分活度的成分。按照kent等人的方法，高水分活度的液體成分將缺乏微生物穩(wěn)定性。
因此，為了制備高水分混合物和高水分食物和飲料產(chǎn)品需要能穩(wěn)定擱置的全組分預(yù)混料，該預(yù)混料將允許包括水在內(nèi)的所有組分存在。此外，還需要這樣的全組分預(yù)混料，該預(yù)混料允許高度功能化的組分就其傾向性用途而言在合并前保持其化學(xué)穩(wěn)定性和微生物穩(wěn)定性。進而，需要一種簡單的混合方法，用于混合這些食物和飲料組合物的組分，使混合條件所引起的變異性最小。
本發(fā)明的一個目的是提供數(shù)種穩(wěn)定擱置的全組分預(yù)混料。
本發(fā)明的另一個目的是使包括高水分活度成分的全組分預(yù)混料穩(wěn)定(即獲得化學(xué)穩(wěn)定性和微生物穩(wěn)定性)。
本發(fā)明的又一個目的是在使全組分預(yù)混料的諸成分穩(wěn)定同時大大提高食品組分的性能。
本發(fā)明的概述按照本發(fā)明，通過將食物和飲料配方分成兩種或多種包含食品組分的成分來達到上述目的和其它目的。
按照本發(fā)明的一個方面，能穩(wěn)定擱置的全組分預(yù)混料包括兩種或多種分開儲藏的成分。至少一種成分必須是含水成分，其水分活度高于約0.85。優(yōu)選的是含水成分的pH值低于約4.5。這些成分是組合物的足夠成分，在合并時它們將足以提供形成生的混合物或食物或飲料產(chǎn)品所必需的組分。
按照本發(fā)明的另一個方面，能穩(wěn)定擱置的全組分預(yù)混料至少包括一種水分活度高于大約0.85且pH值優(yōu)選低于大約4.5的液體成分，而第二成分具有低于大約0.6的水分活度。由于諸組分的量在每種成分中是變化的，所以第二成分可以呈液體或固體狀態(tài)。
按照本發(fā)明的又一方面，諸成分裝在一個多格包裝內(nèi)，該包裝有一道或多道可破裂的密封，在密封破裂時允許制備者將這些成分隨意混合。借助提供給制備者的指令完成這些成分的混合。本發(fā)明的詳細敘述定義本文所用的“即可烹調(diào)的混合物”指的是已被合并的食物組分，它們需經(jīng)進一步烹調(diào)(如烘烤、煎炒或微波處理)才能形成即可食用的食物或飲料產(chǎn)品。
本文所用的“預(yù)混料”指的是已被合并的食物組分，它們需要制備者提供和/或添加包含必要組分的附加組分才能形成生的混合物或食物或飲料產(chǎn)品。
本文所用的“全組分預(yù)混料”指的是這樣的預(yù)混料，它們提供了全部組分但這些組分尚未合并、尚未形成生的混合物或食物或飲料產(chǎn)品。
本文所用的“食物產(chǎn)品”指的是即可食用的食物組合物。
本文所用的“飲料產(chǎn)品”指的是即可食用的飲料組合物。
本文所用的“固體”指的是溫的或干的物質(zhì)、濕的或干的顆粒物質(zhì)、可塑物質(zhì)和它們的混合物。
本文所用的“水”指的是游離水和存在于組分(如醋、葡萄酒、啤酒、香料等)中的水。
術(shù)語“食物配方”和“飲料配方”指的是在食物或飲料(即總組合物)中的全部組分，但為了獲得食物或飲料產(chǎn)品還需要進一步處理(混合、摻混、烹調(diào))。
本文所用的“高水分活度”指的是高于0.85的水分活度。
本文所用的“穩(wěn)定擱置”指的是在大約60°F(15.5℃)至大約80°F(26.6℃)溫度下抑制微生物的生長和活性，從而使組分相互作用引起的成分特征變化最小，同時就官能度、色、香、味而言保留所需的特征。
本文所用的“水兼容組分”指的是能穩(wěn)定擱置即能在連續(xù)的水相中穩(wěn)定擱置的組分，并且在諸成分混合時這些組分在食物產(chǎn)品組合物中具有比儲藏期間包含在一種其它成分中時增強的官能度。
本文所用的“油兼容組分”指的是穩(wěn)定的即能在連續(xù)的油相中穩(wěn)定的組分，并且在諸成分混合時這些組分在食物產(chǎn)品組合物中具有比儲藏期間包含在一種其它成分中時增強的官能度。
本文所用的“食用細粉”指的是來源于塊莖、谷物的食用細粉，例如全麥面粉、精制麥麩粉、純硬質(zhì)面粉、通用面粉、黃豆粉、自發(fā)面粉、純軟質(zhì)面粉、糕餅用粉、軟點心用粉、馬鈴薯粉、大米粉、黑麥粉、燕麥粉以及它們的混合物。
本文所用的“脂肪”或“油”在一般意義上指的是食用脂肪類物質(zhì)，包括基本上由甘油三酯組成的天然的或合成的脂肪和油，例如豆油、玉米油、棉籽油、葵花籽油、棕櫚油、椰子油、低芥酸菜籽油、魚油、經(jīng)過部分或全面氫化處理或用其它方法改進的豬油和牛油?！爸尽焙汀坝汀币蔡刂感再|(zhì)類似于甘油三酯的無毒的脂肪類物質(zhì)，在本文中也稱之為“脂肪替代物”，這種物質(zhì)可能是不易消化或難消化的。該術(shù)語中還包括低熱量脂肪和不易消化的食用脂肪、油或脂肪替代物。術(shù)語“脂肪”和“油”可以交換使用。在本發(fā)明的預(yù)混料中還可以使用上述脂肪或其它脂肪的混合物。
本文所用的“發(fā)酵劑”指的是以二氧化碳作為新陳代謝功能終產(chǎn)物的酵母或細菌；能單獨地或以組合形式提供發(fā)酵作用的化學(xué)品，(例如碳酸氫鈉、碳酸銨、碳酸氫銨、碳酸氫鉀)，例如硫酸鈉鋁、磷酸二鈣二水合物、磷酸一鈣一水合物、無水磷酸一鈣。1-3-8磷酸鈉鋁、酸式焦磷酸鈉、酸式酒石酸鉀、磷酸鈣銨、碳酸鈣、葡糖酸-δ-內(nèi)酯(GDL)。
本文所用的“抗氧化劑”指的是抗壞血酸(和抗壞血酸鹽)抗壞血酰棕櫚酸酯、叔丁基羥基醌、丁基羥基苯甲醚、丁基羥基甲苯、愈創(chuàng)木樹膠、棓酸丙酯、亞硫酸鹽和偏亞硫酸氫鹽、呈現(xiàn)抗氧化劑性質(zhì)的硫代二丙酸和硫代二丙酸酯的植物提取物，如維生素E、迷迭香和它們的混合物。
本文所用的“樹膠”指的是果膠、黃原膠、瓊脂、阿拉伯樹膠、瓜耳樹膠、刺槐豆膠、褐藻膠、褐藻酸鹽、龍須膠、膠凝膠(gellan)、角豆樹膠、羧甲基纖維素鈉鹽、鹿角菜膠、刺梧桐樹膠以及它們的混合物。
本文所用的“乳化劑”指的是單酸甘油酯和甘油二酯聚甘油酯、卵磷脂、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酰乳酸鈉、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇、各種藻酸酯和它們的混合物以及蛋黃固體、蛋白質(zhì)、阿拉伯樹膠、角豆樹膠、瓜耳樹膠、藻酸的丙二醇酯、羧甲基纖維素鈉、聚山梨酸酯和它們的混合物。
本文所用的“蛋白質(zhì)”指的是來自全脂、脫脂或其它低脂牛奶的乳蛋白質(zhì)、乳清蛋白質(zhì)(有乳糖或無乳糖)、酸酪蛋白和酪蛋白酸鹽、植物蛋白質(zhì)(如大豆、花生、棉籽)和它們的混合物。
本文所用的“食用酸或酸”指的是有機酸和無機酸，例如，葡糖酸-δ-內(nèi)酯、乳酸、山梨酸、檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、琥珀酸、硫酸、磷酸、鹽酸、苯甲酸、這些酸的可溶性酸式鹽、以及它們的混合物。
本文所用的“抗微生物劑”指的是乙酸和乙酸鹽、苯甲酸和苯甲酸鹽、環(huán)氧乙烷、硝酸鹽、亞硝酸鹽(鉀鹽和鈉鹽)、丙酸(和丙酸鹽)、1，2-環(huán)氧丙烷、山梨酸(和山梨酸鹽)、二氧化硫、亞硫酸鹽、以及它們的混合物。
本文所用的“水分活度”或“aw”指的是在規(guī)定的溫度下溶液或混合物的蒸汽壓與純水的蒸汽壓之比。水分活度是在混合物中可利用的水的度量。
本文所用的“糖”指的是單糖、雙糖、寡糖和多糖的統(tǒng)稱，例如蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、高果糖的玉米糖漿和高麥芽糖的玉米糖漿。術(shù)語“糖醇”也是在常規(guī)意義上作為糖的還原產(chǎn)物的統(tǒng)稱使用的，其中醛基或酮基已被還原成醇。這些糖和糖醇在酯化前至少包含3個羥基，并且優(yōu)選包含4至8個羥基。適當?shù)膯翁菍嵗悄切┌?個羥基的單糖，例如木糖、阿拉伯糖和核糖；來源于木糖的糖醇即木糖醇也是適用的。在此適用的包含5個羥基的單糖包括葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖和山梨糖。來源于蔗糖、葡萄糖或山梨糖的糖醇(如山梨糖醇)包含6個羥基并且也適合作為脂肪酸酯化合物的醇部分。適當?shù)碾p糖實例是麥芽糖、乳糖和蔗糖，這些糖都包含8個羥基。無熱量或低熱量的甜味劑也包括在術(shù)語“糖”的范圍內(nèi)。無熱量或低熱量的甜味劑實例包括但不限于天冬甜素；鄰磺酰苯甲酰亞胺；天胺甜精、非洲甜果素；二氫查爾酮；環(huán)乙烷氨基磺酸鹽(酯)；蛇菊苷；甘草素；合成的烷氧基芳族化合物，如Dulcin和P-4000；sucralose、miraculin；蒙那靈；山梨糖醇；木糖醇；talin(英國廠家生產(chǎn)的一種甜味劑)；氨基磺酸環(huán)己酯、取代的咪唑啉；合成的氨基磺酸，如雙氧惡噻嗪、acesulfam-K和n-取代氨基磺酸；肟類，如紫蘇亭；甜葉菊苷-A；肽類，如天冬氨酰丙二酸鹽和succanilic acids；二肽；基于氨基酸的甜味劑，如偕二氨基烷烴、間氨基苯甲酸、L-氨基二羧酸烷烴和某些α-氨基二羧酸和偕二胺的酰胺化物；以及3-羥基-4-烷氧基苯基脂肪族羧酸酯或雜環(huán)芳香族羧酸酯。
本文所用的“淀粉”指的是來源于塊莖或谷物的生淀粉和預(yù)糊化淀粉，例如小麥淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、燕麥淀粉、木薯淀粉和精通這項技術(shù)的人所熟悉的其它淀粉。這個術(shù)語也包括通過酸水解或酶水解獲得的水解淀粉和經(jīng)過化學(xué)處理并具有獨特官能度的改良淀粉，例如通過酯化和酯化反應(yīng)改良的淀粉、乙酰淀粉、乙酸淀粉、淀粉酯、交聯(lián)淀粉以及它們的混合物。
除非另有說明，本文所表達的所有百分比、比率和比例都是按重量計算的。
本發(fā)明的若干優(yōu)點可以概括如下(1)組分被制備成所需狀態(tài)(例如增強的官能度)；(2)減少或消除了分開稱重的次數(shù)；(3)減少或消除了稱重誤差和組分遺漏；(4)減少或取消了制備者需要的額外設(shè)備(如混合缽、量杯、機械混合器)；和(5)靈活性和降低成本(例如調(diào)配者可以使用乳液、水基組分、油基組分或干組分。這大大降低了與組分干燥或使組分在水或油中溶解或分散以滿足具體配方要求相關(guān)聯(lián)的成本)。
在本發(fā)明的實踐中，食物配方被分成兩種或多種成分。至少一種成分必須是高水分活度的含水成分。優(yōu)選的是本發(fā)明的預(yù)混料包括液體成分。這些液體成分可以是兩種高水分活度的含水成分、或者是一種高水分活度的含水成分和一種低水分活度的液體成分。正象那些從事食物和飲料組合物制備技術(shù)的人所熟知的那樣，精確的配方和在組合物中包含的組分將因人們試圖制作不同產(chǎn)品而有所不同。已知絕大多數(shù)配方和許多組分，配方需要的水量或油的劑量可以受到限制，所以在全組分預(yù)混料中也許不可能有兩種液體成分。此外，將非必選組分(例如果仁、蜜餞、脫水的食物/肉片、椰子果)分開是符合要求的。在這些情況下，全組分預(yù)混料可以包括至少一種高水分活度的含水成分和一種或多種低水分活度的成分。這些低水分活度的成分可以是分開儲存的固體成分或液體成分或固體成分和液體成分的組合。高水分活度的含水成分適當?shù)母咚只疃群煞?下文稱之為“含水成分”)是由單一組分(如水、醋、酒、果酒、果汁、蔬菜汁)或所述組分與其它組分的混合物組成的。含水成分包括在食物或飲料組合物中所有的水和足以提供酸性pH值的酸。此外，含水成分可以包括其它水兼容組分。
含水成分具有高于約0.85、優(yōu)選高于約0.90的水分活度(aw)。
除了高水分活度之外，本發(fā)明的含水成分優(yōu)選具有低于大約4.5的pH值，更優(yōu)選pH值低于大約4.1并且更優(yōu)選pH值在大約2.75至大約3.75范圍內(nèi)。含水成分的pH值是用食用有機酸或無機酸來調(diào)節(jié)的。為了調(diào)味，將乳酸、檸檬酸、磷酸以及它們的混合物用于調(diào)節(jié)含水成分的pH值。如果全組分混合物(即在諸成分已被合并后)需要高pH值，那么將足以中和酸的堿性組分作為一種組分包括在分開的成分中。
添加的酸量將取決于在含水成分中存在的水量和附加組分的作用。
一般地說，酸將基于含水成分的總重量以大約0.1％至大約3.5％的量存在，優(yōu)選的是大約0.3％至大約2.0％，更優(yōu)選的是大約0.5％至大約1.0％。
此外，含水成分還包括少量的抗微生物劑?？刮⑸飫┑膭┝繉⒁宰阋宰柚刮⑸锷L。該劑量將依據(jù)含水成分的含水量，所用的抗微生物劑和存在于含水成分中的其它組分而變化。
基于含水成分的總重量，抗微生物劑通常以大約0.03％至大約4.00％的劑量存在，優(yōu)選從大約0.05％至大約3.00％，更優(yōu)選從大約0.08％至大約1.00％。
在本發(fā)明的實踐中，如果需要，含水成分還優(yōu)選包括在食物或飲料組合物中存在的非還原糖、樹膠、酸、淀粉、鹽、乳化劑、蛋白質(zhì)和全蛋固體。還原糖不包括在含水成分中，因為它們傾向于與其它組分發(fā)生不希望的反應(yīng)。低水分活度的成分適當?shù)牡退只疃瘸煞挚梢园▎我唤M分(果仁、油、蜜餞、粉末、脫水的食物組分)或這些組分的混合物。低水分活度成分可以是液體也可以是固體。優(yōu)選的是低水分活度成分的aw低于大約0.6，更優(yōu)選在大約0.2至大約0.5范圍內(nèi)，更優(yōu)選在大約0.3至大約0.4范圍內(nèi)。低水分活度成分通常包括配方所需的油兼容組分或干組分。如果需要，在低aw成分中適用的組分包括但不限于食用細粉、油、發(fā)酵劑、樹膠、乳化劑、蛋白質(zhì)、酸、淀粉和糖(還原糖/非還原糖)。附加組分只要附加組分能穩(wěn)定化，就可以將它們包括在含水成分中或者低水分活度成分中?？梢蕴砑拥母郊咏M分包括但不限于水果、果仁、蜜餞、蔬菜片、肉片、香草、香料、加工添加劑(如二氧化碳、氮氣)、防沫劑、酶、澄清劑和絮凝劑、顏色控制劑、大麥發(fā)芽和發(fā)酵制劑、防結(jié)塊劑、堿、緩沖鹽、抗靜電劑、色素和色素改良劑、調(diào)味劑及其增效劑、營養(yǎng)素、礦物質(zhì)、維生素、螯合劑和指示劑(例如二氧化鈦)。制備食物組分的方法在本發(fā)明的實踐中，將食物和飲料組分按可溶于水、可在水中分散、可溶于油、可在油中分散并兼顧其酸性、堿性、中性和其它條件分組。在高固體含量的情況下，可以通過檢驗配方，確定組分的數(shù)量是否可以減少，例如自發(fā)面粉可以代替面粉和發(fā)酵酸。一些組分既可以放在含水成分中也可以放在低水分活度成分中。在這種情況下，人們必須考慮在該配方中存在的可用作載體的水量。優(yōu)選的是將樹膠特別是卵蛋白包括在預(yù)混料的含水成分中，以保證完全水合。此外，如果將卵蛋白包括在包含脂肪的干組分中，它將具有降低的官能度。
接下來，將諸組分按適合用于含水成分者和適合用于低水分活度成分者進行分組，同時考慮作為混合物每組的化學(xué)和微生物穩(wěn)定性以及混合物的溶解度和粘度。熟悉這項技術(shù)的人可以通過例行試驗(如化學(xué)分析、細菌殖數(shù)、儲存穩(wěn)定性試驗)檢驗組分合并后在每種成分中的穩(wěn)定性，以確定在該預(yù)混料的儲存溫度下在其儲存期中微生物是否大幅度增殖或組分的官能度是否有重大損失。
制備該預(yù)混料的各種成分，以確保均勻性和在儲存期間保持均勻一致。如果有樹膠，通過樹膠水合作用制備含水成分。含水成分中的干組分將單獨合并并且混合均勻。接下來，將樹膠溶液添加到干混合物中并混合到所有的干組分均被分散為止。將少量的含水混合物稱重并用蒸餾水稀釋大約10倍。然后，用酸性水溶液(～25％)將含水混合物的稀釋溶液滴定到所需的pH值。計算酸化全部含水成分所需的酸溶液劑量并將該劑量的酸溶液添加到含水成分中。用已知方法檢驗水相的pH值和aw。將如此制備的水相放進容器或分格中，然后密封。
通過混合干組分制備低水分活度成分。如果有油存在，首先將諸干組分混合以獲得均勻分布，然后添加油。干組分與油合并后繼續(xù)混合，直至顆粒上形成均勻的涂層為止。檢驗低水分活度成分的aw。然后，將該低水分活度成分放進容器或分格并密封。配方許多食物和飲料配方表明通過本發(fā)明的實踐使其擱置穩(wěn)定性得到改進。優(yōu)選的食物組合物被分成兩個范疇(1)基于食用細粉的組合物和(2)基于水的組合物?；谑秤眉毞鄣慕M合物基于食用細粉的組合物包括但不限于諸如生面團和稀面糊之類的組合物。依據(jù)食用細粉和水的相對比例，混合物可以分成兩類生面團或稀面糊。在生面團中，水含量足夠低，以致水-蛋白質(zhì)配合物(面筋)組成連續(xù)相，而其它成分(如淀粉和氣泡)鑲嵌在該連續(xù)相之中。但是，稀面糊所包含的水幾倍于生面團所包含的水，并且水是連續(xù)相，而蛋白質(zhì)、淀粉和氣體分散在該連續(xù)相中。一般地說，生面團是密實的、密實到足以用手進行操作，而稀面糊是稀的，稀到足以流動。由稀面糊和生面團制成的食物組合物的實例是蛋糕、松糕、薄煎餅、華夫餅、巧克力小方餅、面包、炸面餅圈、椒鹽卷餅、餅干和小甜餅。這些全在本發(fā)明的范圍內(nèi)。
稀面糊和生面團組合物在技術(shù)上是已知的。在稀面糊和生面團中有一些共同的組分，具體地說是食用細粉和水。除了食用細粉和水之外，稀面糊和生面團可以包含諸如奶固體、樹膠、發(fā)酵劑、調(diào)味劑、蛋、起酥油和糖。這些組分可以以略有不同的方式調(diào)配，以獲得不同類型的食物產(chǎn)品。
基于食用細粉的組合物優(yōu)選被分成至少一種含水成分和一種低水分活度成分。含水成分包括該組合物中需要的全部水分、抗微生物劑和足以使pH值降至低于約4.5的酸。含水成分還優(yōu)選包括在該組合物中存在的蛋、糖、鹽、樹膠和水溶性調(diào)味劑。樹膠和蛋完全水化。為了獲得增大的官能度，充分的水合作用是符合要求的。
如果需要液態(tài)的低水分活度成分可以包括所有的食用細粉和油、發(fā)酵劑、油溶性調(diào)味劑和乳化劑。
除了含水成分和液態(tài)的低水分活度成分之外，基于食用細粉的組合物可以包括固體成分。固體成分可以包含制備者在需要時添加的各種干組分，例如果仁、蜜餞片、葡萄干等。
基于組合物的總重量，在以食用細粉為基礎(chǔ)的生面團和稀面糊中諸組分配比范圍如下組分 組合物總重量的百分比食用細粉 10％-70％總的水含量 5％-90％起酥油和/或油(包括乳化劑)0％-70％總的蛋白質(zhì)(如乳固體、蛋固體或代用品) 0％-10％糖 0％-70％發(fā)酵劑 0％-4％樹膠 0％-1％抗微生物劑 500ppm-1.5％酸 0％-3.5％調(diào)味劑 0％-0.5％特別優(yōu)選的基于食用細粉的產(chǎn)品是巧克力小方餅、蛋糕和松餅。
這些優(yōu)選的基于食用細粉的產(chǎn)品包括大約20％至大約70％的食用細粉，優(yōu)選包括大約25％至大約50％的食用細粉，更優(yōu)選包括30％至大約40％的食用細粉。
糖也被包括在這些優(yōu)選的基于食用細粉的產(chǎn)品之內(nèi)。糖可以是砂糖、粉末、液體或它們的組合形式的糖。糖如果放在含水成分中，它必須不是還原糖。本文中使用的“還原糖”指的是由于與費林溶液發(fā)生反應(yīng)而通常被看作還原糖的那些糖。蔗糖不被看作是還原糖。還原糖經(jīng)歷非酶催的褐化反應(yīng)比非還原糖容易得多。在產(chǎn)品中糖的具體用量將取決于所用甜味劑的甜度和所需的甜味效應(yīng)。通常，糖組成該產(chǎn)品的大約12％至大約70％。優(yōu)選的是糖組成該產(chǎn)品的大約15％至大約50％，更優(yōu)選大約20％至大約40％。
本發(fā)明優(yōu)選的基于食用細粉的產(chǎn)品通常包括0％至70％的脂肪，優(yōu)選包括大約15％至40％的脂肪，更優(yōu)選包括大約20％至30％的脂肪。在基于食用細粉的產(chǎn)品中脂肪可以包括甘油三酯油、天然脂肪或合成脂肪、或低熱量脂肪。還可以使用低熱量的脂肪類物質(zhì)和甘油三酯或它們的混合物。優(yōu)選的是基于食用細粉的產(chǎn)品具有包括液態(tài)甘油三酯油的低水分活度成分。本文使用的“甘油三酯油”指的是在大約15℃以上呈流體或液體狀態(tài)的甘油三酯油。在本發(fā)明中作為脂肪使用的甘油三酯油可以包括液態(tài)油與固態(tài)甘油三酯的混合物。這些甘油三酯油基本上是由甘油三酯組成的，但是也可以包括其它成分(如單酸甘油酯和甘油二酯)。
優(yōu)選的基于食用細粉的產(chǎn)品還包括選自淀粉、食用樹膠、蛋白質(zhì)和這些物質(zhì)的混合物的增稠劑。在本發(fā)明的基于食用細粉的產(chǎn)品中使用的優(yōu)選增稠劑是淀粉與樹膠的組合。所包括的增稠劑的具體劑量取決于具體的產(chǎn)品。該劑量還取決于增稠劑究竟是樹膠、還是淀粉、還是兩者的組合。樹膠與淀粉的組合作為增稠劑通常是以大約0.1％至大約5％的水平存在的。
本發(fā)明優(yōu)選的基于食用細粉的產(chǎn)品還包括蛋固體，例如選自蛋的替代品、蛋、液態(tài)全蛋、穩(wěn)定的全蛋粉、冷凍全蛋、加糖的冷凍蛋、加鹽的冷凍蛋、全蛋粉、冷凍蛋白、干蛋白、液態(tài)蛋白、冷凍蛋白、加糖的蛋白、加鹽的蛋白或上述蛋組分的組合的蛋或蛋白。蛋或蛋白通常組成基于食用細粉的產(chǎn)品的大約0％至大約10％。優(yōu)選的是蛋或蛋白組成該產(chǎn)品的大約2％至大約8％，更優(yōu)選大約4％至大約6％。
優(yōu)選的基于食用細粉的產(chǎn)品需要不同水平的發(fā)酵。例如，巧克力小方餅需要低水平的發(fā)酵而蛋糕需要高得多的發(fā)酵水平。通常，優(yōu)選的基于食用細粉的產(chǎn)品包括大約0.01％至大約3％的發(fā)酵劑，優(yōu)選大約0.5％至大約2.0％。
在基于食用細粉的產(chǎn)品中還優(yōu)選包括酸。酸既可以是液體也可以是于酸。優(yōu)選的是將磷酸或乳酸用于調(diào)味目的，但是可以使用任何食用酸和食用酸的組合。本發(fā)明的基于食用細粉的產(chǎn)品包含有效劑量的酸，以便將含水成分的pH值降至低于4.5的水平，優(yōu)選低于4.1。通常從大約0.1％至大約3.0％、優(yōu)選從大約0.2％至大約2.0％、更優(yōu)選從大約0.5％至大約1.0％的劑量是充分的。
基于食用細粉的產(chǎn)品所包括的水分含量取決于該產(chǎn)品所需的具體稠度和質(zhì)地。通常，水分構(gòu)成該產(chǎn)品的大約10％至大約70％。優(yōu)選的是水分構(gòu)成該產(chǎn)品的大約15％至大約50％，更優(yōu)選構(gòu)成該產(chǎn)品的大約20％至大約40％。
通常，在優(yōu)選的基于食用細粉的產(chǎn)品中包括少量的抗微生物劑，以保證微生物穩(wěn)定性?？刮⑸飫┑奶砑恿繉⑷Q于在該組合物中存在的組分。通常，大約0.03％至大約4.00％，優(yōu)選大約0.1％至大約3.00％的劑量是充分的?；谒慕M合物基于水的組合物是包括大量水的組合物。這些組合物通常是流體，或者是用淀粉、食用細粉、樹膠或蛋白質(zhì)增稠或凝膠化。為了獲得不同類型的食物產(chǎn)品，這些組分可以以略有不同的方式進行調(diào)配。優(yōu)選的水基組合物實例包括調(diào)味汁、肉汁、澆汁、濃湯、加味品及其仿造品、佐料和飲料。這些組合物可以是低熱量的和無脂肪的。在優(yōu)選的水基組合物中也包括乳化的和非乳化的組合物。
優(yōu)選的乳化產(chǎn)品的實例包括加味品、調(diào)味汁和澆汁。乳化油加味品通常指的是三種類型的加味品夾心加味品、色拉加味品、以及它們的仿造品。夾心加味品是一種乳化的半固態(tài)食物，它是由植物油、一種或多種酸化組分、一種或多種包含蛋黃的組分或乳化劑、以及其它非必選組分(如醋、酒、威士忌、鹽、甜味劑、香草、香料、谷氨酸單鈉、多價螯合劑等)制備的。雖然大多數(shù)市售的蛋黃醬產(chǎn)品包含大約80wt％的植物油，但是，按定義夾心加味品包含不少于65wt％的植物油。夾心加味品的實例是蛋黃醬和塔塔沙司。
乳化油加味品的低熱量型產(chǎn)品是色拉加味品。色拉加味品在稠度和質(zhì)地(如可涂抹性和可流動性)方面往往類似于夾心加味品但包含不少于30wt％的植物油。色拉加味品的大多數(shù)市售產(chǎn)品包含大約45wt％的植物油，即大約為夾心加味品的大多數(shù)市售產(chǎn)品所含植物油的一半。
仿制加味品不同于正規(guī)的和低熱量的加味品和調(diào)味汁，事實上它們通常包含增稠劑，該增稠劑通常是淀粉、樹膠或纖維(例如纖維素)。增稠劑提供因植物油含量低或索性沒有植物油而失去的稠度和質(zhì)地。由于缺少植物油，仿制加味品包含相當?shù)偷臒崃?。仿制加味品包括可澆淋的和可涂抹的兩種產(chǎn)品。
在水基組合物中基本組分是水、非必選的脂肪和一種或多種增稠劑。本文所用的“增稠劑”指的是選自蛋白質(zhì)、樹膠、淀粉、食用細粉、纖維以及它們的混合物的組分。通常由于對味覺的貢獻而添加的附加組分包括糖、油、鹽、香草以及天然和/或人造的調(diào)味劑。
水基組合物優(yōu)選分成至少一種含水成分和至少一種液態(tài)的低水分活度充分，或至少兩種含水成分。干組分也可以與兩者之一合并被包括在內(nèi)。
在有多種含水成分存在時，這些含水成分包括所有在食物組合物中的水、足以使pH值降至低于4.5的酸、抗微生物劑，如果需要還包括蛋、蛋白質(zhì)、樹膠和糖。此外，水成分可以包含任何水溶性調(diào)味劑。
低水分活度成分(如果存在)包括淀粉、鹽，如果需要還包含所有的脂肪或油。低水分活度成分優(yōu)選包括油溶性調(diào)味劑、乳化劑和油兼容組分。如果需要，可以包括獨立的干成分，以便將附加組分、不能用油攜帶的組分、或其它未包括在含水成分或低水分活度液態(tài)成分中的組分包括進來。
基于總組合物的重量，水基組合物中組分配比范圍如下飲料 可澆淋加味品/濃湯、調(diào)味汁乳化加味品或肉汁水 20％-90％ 25％-98％50％-70％油/脂肪 0％-50％ 0％-60％ 0.6％-25％增稠劑0％-3％ 0.25％-50％ 0％-6％乳化劑0.2％-4％ 0％-4％ 1％-3％蛋白質(zhì)源 0％-25％ 0％-15％ 0％-5％醋0％-2％ 0％-12％ 0％-2％香料 0％-2％ 0％-2％ 0％-3％糖0％-20％ 0％-30％ 0％-15％酸0.2％-2.5％ 0.1％-3.5％ 0.1％-4％本發(fā)明優(yōu)選的乳化加味品產(chǎn)品可以包括大約30％至大約80％的脂肪。這些乳化油加味品產(chǎn)品的脂肪包括甘油三酯油、天然的或合成的脂肪、或低熱量脂肪。低熱量脂肪和甘油三酯油可以一起使用，以便提供低熱量優(yōu)勢以及該產(chǎn)品所需的稠度和質(zhì)地。在需要低熱量產(chǎn)品時，可以將大約50％至大約90％的低熱量脂肪與甘油三酯油一起使用，優(yōu)選將大約60％至大約70％的低熱量脂肪與大約30％至大約40％的甘油三酯油一起使用。在本發(fā)明中作為脂肪使用的甘油三酯油可以包括液態(tài)油與固態(tài)甘油三酯的混合物。這些甘油三酯油基本上是由甘油三酯組成的，但可以包括殘留劑量的其它成分，如單酸甘油酯和甘油二酯。為了在15℃以下保持流體或液體狀態(tài)，甘油三酯油包含最低劑量的熔點高于15℃的甘油三酯，以便在甘油三酯油遇冷時限制固體的增加。化學(xué)穩(wěn)定且抗氧化的甘油三酯油是符合要求的。
優(yōu)選的加味品還包括選自淀粉、食用細粉、食用樹膠、蛋白質(zhì)和這些物質(zhì)的混合物的增稠劑。在本發(fā)明的加味品中使用的優(yōu)選增稠劑是預(yù)糊化淀粉和改性淀粉，特別是預(yù)糊化淀粉與改性食用淀粉的組合。加味品產(chǎn)品所包含的增稠劑的具體劑量在相當大的程度上取決于該增稠劑究竟是樹膠還是淀粉。就淀粉而論，增稠劑組成該產(chǎn)品的大約2％至大約5％。優(yōu)選的是淀粉組成該產(chǎn)品的大約2％至大約3％。食用樹膠增稠劑通常以更低的劑量存在。
本發(fā)明的乳化加味品產(chǎn)品還可以包括蛋固體，例如選自蛋的替代品、蛋、液態(tài)全蛋、穩(wěn)定的全蛋粉、冷凍全蛋、加糖冷凍蛋、加鹽冷凍蛋、全蛋粉、冷凍蛋白、干蛋白、液態(tài)蛋白、冷凍蛋白、加糖蛋白、加鹽蛋白或上述蛋組分的組合的蛋或蛋白。蛋固體通常組成乳化加味品產(chǎn)品的大約5％至大約15％。優(yōu)選的是蛋黃組成該產(chǎn)品的大約11％至大約13％。
在加味品中，含水量取決于該產(chǎn)品所需的具體稠度和質(zhì)地。通常，水組成該產(chǎn)品的大約25％至大約75％。優(yōu)選的是水組成該產(chǎn)品的大約27％至大約33％。
在加味品產(chǎn)品中，酸和酸化液體也是優(yōu)選的。優(yōu)選的酸化液體包括醋或任何用水稀釋的醋，例如蘋果醋和白醋、檸檬汁和萊姆酸橙汁。醋可以是通過果汁發(fā)酵形成醋酸制作的天然醋，例如蘋果醋和紅酒醋。也可以將醋酸添加到水里再經(jīng)過調(diào)味以產(chǎn)生醋味。優(yōu)選的酸包括檸檬酸和/或蘋果酸。這些酸化組分的混合物也是優(yōu)選的。檸檬汁、萊姆酸橙汁、檸檬酸和蘋果酸通常與醋結(jié)合用作酸化成分。通常，組合酸和酸化液體組成加味品產(chǎn)品的大約3％至大約12％。優(yōu)選的是組合酸和酸化液體組成該產(chǎn)品的大約3％至大約5％。組合酸和酸化液體的劑量必須足以將加味品的含水成分的pH值降至低于大約4.5，優(yōu)選低于4.1，更優(yōu)選低于3.5。
優(yōu)選的乳化加味品可以包括其它非必選的但受歡迎的組分。這類組分之一是有營養(yǎng)的糖類甜味劑或甜味劑。通常，有營養(yǎng)的甜味劑組成該產(chǎn)品的大約0.5至大約5.0％。優(yōu)選的是有營養(yǎng)的甜味劑組成該產(chǎn)品的大約0.5％至大約2.5％。
如果希望獲得極低的熱量，可以全部或部分地使用無熱量或低熱量的甜味劑來代替有營養(yǎng)的糖類甜味劑。在加味品中包括的無熱量或低熱量的具體劑量將取決于具體甜味劑的甜度和所需的甜味效應(yīng)。通常使用0.1％至1.0％的無熱量或低熱量甜味劑。
在加味品中存在的另一種受歡迎的非必選組分是多價螯合劑。適當?shù)尿蟿┌ǖ幌抻谝叶匪囊宜徕}·二鈉和乙二胺四乙酸二鈉、抗壞血酸、六偏磷酸鈉。通常在加味品中包括這些螯合劑為的是保護加味品產(chǎn)品的顏色和/或味道。在產(chǎn)品中，這些螯合劑通常為大約0.004％至大約0.200％、優(yōu)選的是大約0.01％至大約0.10％。
在加味品中包括的其它組分是鹽、保護劑和香料/調(diào)味劑。優(yōu)選的香料和調(diào)味劑包括芥末粉、洋蔥粉、大蒜粉、含油樹脂、辣椒粉、洋蘇葉和蛋味香料。適量地包括的鹽、防腐劑和香料/調(diào)味劑是為了提供所需的鹽分、防腐性能和味道/香味。如果需要，在加味品中可以適量地包括麥芽糖糊精或聚葡萄糖之類的填充劑。包裝含水成分和低水分活度成分可以用分開的容器或一個多格包裝盒來包裝。優(yōu)選的是將諸成分儲存在具有易破裂密封的多格軟包裝中，例如在美國專利第3,074,544號和美國專利第5,287,961號中所揭示的那些軟包裝。當這些軟包裝的易破裂密封破裂時，允許各分格中的成分混合到一起，從而使因采用不同混合設(shè)備引起的差異性最小。特別優(yōu)選的多格包裝包括兩個或多個分格。在該多格包裝中包括一種或多種含水成分，或者可以包括至少一種含水成分和至少一種低水分活度成分。各個分格本質(zhì)上是柔軟的并且是密封的。在分格上包括一道或多道易破裂密封。密封破裂允許一個分格與另一個分格連通，以便形成生的混合物或食物或飲料產(chǎn)品。最優(yōu)選的包裝是在共同未審的專利申請USSN＿＿和USSN＿＿中所揭示的。制備生的混合物和食物或飲料產(chǎn)品為了制備生的混合物或食物或飲料產(chǎn)品，制備者將每個分格或容器中的內(nèi)容合并。如果需要，制備者可以將每個容器里面各部分內(nèi)容合并，但必須保持含水成分與水成分之比。但是，這可能導(dǎo)致計量誤差。
在優(yōu)選的多格包裝中，制備者用手操作分格中液體較多的一側(cè)使易破裂密封破裂。如果有兩種液體存在，可以在兩者中任何一側(cè)操作。優(yōu)選的是這種操作通過擠壓或扭曲或加壓分格形成充分的壓強使易破裂密封破裂、斷裂、分開、撕裂或打開。易破裂密封的開口允許包含在各個分格中的成分處于彼此連通的狀態(tài)以便相互混合。相互混合是這樣完成的，即翻來覆去地擠壓或揉搓分格直至諸分格里面的東西均勻混合為止。在包含輔助食物碎片(如水果片、蜜餞、果仁或肉片)的多格包裝中，在添加這些食物碎片之前先混合其它分格中的成分是符合要求的。
下面的實施例說明體現(xiàn)本發(fā)明原則的食物組合物，其中各種組分被分成含水成分和低水分活度成分。
應(yīng)當理解，不脫離本發(fā)明的范圍有可能在技術(shù)上對本發(fā)明進行次要的改進。尤其是，通過將配方分成至少包括一種高水分活度成分的兩種或多種成分使組合物穩(wěn)定。實施例1松餅含水成分組分 含量(％)糖 21.40鹽 0.60全蛋白粉 2.00黃原膠 0.02山梨酸鉀 0.07水 34.48檸檬酸(mL) 0.25總計 58.82低水分活度成分組分 含量(％)食用細粉 31.1
起酥油/乳化劑7.51蘇打 0.88磷酸鈉鋁(SALP) 0.62葡萄糖 0.62調(diào)味劑 0.36總計 41.1水相制備方法如下將一部分水加熱到大約110°F，用這部分溫水使樹膠通過高剪切力分散形成水合物。在另一個碗中，利用電動混合器將糖、鹽和全蛋粉混合大約5分鐘直至均勻。然后，將樹膠溶液添加到干組分中。然后，將合并的組分混合至所有的干組分得到充分分散。剩余的水用于溶解檸檬酸。然后，將這種酸溶液添加到混合物中。最終獲得的含水成分具有大約4.1的pH值和大約0.9的水分活度。然后，用適當?shù)娜萜靼b該含水成分。
低水分活度成分的制備方法是將食用細粉與起酥油和油混合。一旦獲得均勻的混合物，就添加蘇打、葡萄糖和調(diào)味劑。合并后的組分在低速下混合大約30-45分鐘以保證均勻性。然后，添加各種藍莓漿果。最終獲得的低水分活度成分具有大約0.4的水分活度。然后，用適當?shù)娜萜靼b該低水分活度成分。實施例2黃蛋糕稀面糊低水分活度成分組分含量(％)食用細粉 23.23葡萄糖 0.44調(diào)味劑 0.33增補營養(yǎng) 痕量碳酸氫鈉 0.56起酥油 12.57#5黃色淀 0.02
總計 37.141含水成分制備方法如下將糖、鹽和全蛋粉混合大約5分鐘直至均勻。在另一個碗中，用加熱到大約150°F(65.5℃)的溫水在高剪切力下將PGE分散。將水/PGE溶液冷卻到大約110°F(43.3℃)。然后，將樹膠和淀粉添加到該溶液中并利用高剪切力混合使之形成水合物。然后，添加#5黃色淀和山梨酸鉀。然后，將該溶液添加到包含糖、鹽和全蛋粉的干混合物中。將合并后的組分混合到所有的干組分都得到充分分散。取出少量的混合物并用蒸餾水稀釋10倍。用磷酸水溶液(～25％)將這種混合物滴定至所需的pH值。計算全部混合物酸化所需的酸溶液劑量并且邊混合邊將該劑量的酸溶液添加到全部混合物中。最終獲得的含水成分具有大約4.1的pH值和大約0.9的水分活度。然后，用適當?shù)娜萜靼b該含水成分。
低水分活度成分的制備方法如下將食用細粉、碳酸氫鈉、葡萄糖、調(diào)味劑和增補營養(yǎng)混合至獲得均勻混合物。用另一個碗將起酥油與#5黃色淀混合。一旦獲得均勻混合物，就將起酥油與色淀的混合物添加到其它組分中。合并后的組分低速混合大約30-45分鐘以保證均勻性。最終獲得的低水分活度成分具有大約0.4的水分活度。然后，用適當?shù)娜萜靼b該低水分活度成分。實施例3巧克力小方餅稀面糊含水成分組分 含量(％)糖粉 7.533全蛋粉 1.805糖 32.466鹽 0.676鹿角菜膠 0.076山梨酸鉀 0.070去離子蒸餾水15.207
磷酸溶液 0.500總計 58.334低水分活度成分組分 含量(％)食用細粉 21.584小麥淀粉 1.654葡萄糖 0.765調(diào)味劑 0.087碳酸氫鈉 0.013起酥油 5.871葵花籽油 6.723可可粉 4.966總計 41.666含水成分制備方法如下用溫水(～43.3℃)(～110°F)通過高剪切力分散使樹膠形成水合物。在另一個碗中，將糖粉和一部分砂糖用電動混合器混合。將全蛋粉添加到糖里并混合大約5分鐘直至均勻。將鹽和山梨酸鉀添加到包含糖和蛋固體的干混合物中。然后，將樹膠溶液添加到干組分中。合并后的組分混合到所有的干組分都得到充分分散。取出少量的混合物并用蒸餾水稀釋10倍。用磷酸水溶液(～25％)將這種混合物滴定至所需的pH值。計算全部混合物酸化所需的酸溶液劑量并且邊混合邊將該劑量的酸溶液添加到全部混合物中。最終獲得的含水成分具有大約4.1的pH值和大約0.87的水分活度。然后，用適當?shù)娜萜靼b該含水成分。
低水分活度成分的制備方法是將食用細粉與起酥油和油混合。一旦獲得均勻混合物，就添加蘇打、葡萄糖、調(diào)味劑和可可粉。合并后的組分在低速下混合大約30-45分鐘以保證均勻性。最終獲得的低水分活度成分具有大約0.4的水分活度。然后，用適當?shù)娜萜靼b該低水分活度成分。實施例4流體色拉醬含水成分組分 含量(％)水 27醋 10淀粉 5鹽 2糖 15蛋黃 5總計64低水分活度成分組分 含量(％)大豆油 35香料，芥末調(diào)味劑 1總計 36色拉醬中含水成分的制備方法是利用電動混合器將蛋黃分散在糖中。在充分分散時，邊混合邊添加淀粉、鹽和水。在充分混合時，添加醋。最終獲得的含水成分具有大約0.92的水分活度和大約3.2的pH值。然后，用適當?shù)娜萜靼b該含水成分并在環(huán)境溫度下儲存。
低水分活度成分的制備方法是將油和調(diào)味劑一起混合。最終獲得的低水分活度成分具有大約0.4的水分活度。然后，用適當?shù)娜萜靼b該低水分活度成分并在環(huán)境溫度下儲存。實施例5可匙取的色拉醬含水成分
組分含量(％)水23醋11糖10蛋黃 4鹽 2淀粉 6總計 56低水分活度成分組分含量(％)大豆油42芥末油/食用細粉1香料/油/肉末 1總計 44色拉醬中含水成分制備方法是用電動混合器將蛋黃分散在糖中。在充分分散時，邊混合邊添加淀粉、鹽和水。在充分混合時，添加醋。最終獲得的含水成分具有大約0.92的水分活度和大約3.8的pH值。然后，用適當?shù)娜萜靼b該含水成分并在環(huán)境溫度下儲存。
低水分活度成分的制備方法是將油和芥末食用細粉一起混合使食用細粉充分掛油。然后，將其余的低水分活度組分(如油、肉末)添加到該混合物中。最終獲得的低水分活度成分具有大約0.4的水分活度。然后，用適當?shù)娜萜靼b該低水分活度成分并在環(huán)境溫度下儲存。實施例6橙汁味的營養(yǎng)飲料含水成分組分含量(％)水 87.71
糖 10.25檸檬酸 0.32檸檬酸鈉 0.05山梨酸鉀 0.03六偏磷酸鈉 0.13總計98.49低水分活度成分組分 含量(％)水解淀粉 1.0濁油 0.04色素(FD&C黃5&6) 0.30調(diào)味劑 0.11抗壞血酸 0.011％β-胡蘿卜素 0.05總計 1.51在橙汁味的營養(yǎng)飲料中含水成分的制備方法是依次將糖、酸、檸檬酸鈉、山梨酸鉀和六偏磷酸鈉溶解在水中。最終獲得的含水成分具有大約0.98的水分活度和大約3.6的pH值。然后，用適當?shù)娜萜靼b該含水成分并在環(huán)境溫度下儲存。
低水分活度成分的制備方法是將濁油、色素、調(diào)味劑、抗壞血酸和β-胡蘿卜素混入水解淀粉中直至充分分散。最終獲得的低水分活度成分具有大約0.4的水分活度。然后，用適當?shù)娜萜靼b該低水分活度成分并在環(huán)境溫度下儲存。實施例7按上述實施例1-6中任何實施例制作的任何產(chǎn)品都可以用分格之間有一道或多道易破裂密封的多格包裝盒包裝。在銷售和儲存期間密封將保持完好無損，在需要時，優(yōu)選在即將使用前，由制備者將密封弄破。一旦制備者將密封弄破，他將按照包裝說明將內(nèi)容物相互混合并進一步完成適當?shù)谋匾襟E，以便制成產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種穩(wěn)定擱置的預(yù)混料，它包括兩種或多種成分，其特征是至少有一種成分是水分活度高于0.85的含水成分；這些成分是分開儲存的可合并成分；并且其中包括形成產(chǎn)品所必需的全部組分，其中所述產(chǎn)品選自即可烹調(diào)的混合物，優(yōu)先選自即可烹調(diào)的生面團或即可烹調(diào)的稀面糊；食物產(chǎn)品，優(yōu)先選自蛋糕、巧克力小方餅、小甜餅、松餅、調(diào)味汁、肉汁、加味品或濃湯；或飲料產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的預(yù)混料，其中至少有一種成分是低水分活度成分，其水分活度低于0.6，優(yōu)選低于0.5。
3.根據(jù)上述任何一項權(quán)利要求的預(yù)混料，其中低水分活度成分是液體。
4.根據(jù)上述任何一項權(quán)利要求的預(yù)混料，其中低水分活度成分是固體。
5.根據(jù)上述任何一項權(quán)利要求的預(yù)混料，其中含水成分包括水、非還原糖、蛋白質(zhì)和食用酸；優(yōu)先選自乳酸、磷酸、檸檬酸、葡糖酸-δ-內(nèi)酯及其混合物；其中低水分活度成分包括油、食用細粉和發(fā)酵劑。
6.根據(jù)上述任何一項權(quán)利要求的預(yù)混料，其中的含水成分包括12％至70％的水、15％至40％的非還原糖、1％至4％的蛋白質(zhì)、0.1％至2％的酸；并且其中的低水分活度成分包括20％至40％的食用細粉、15％至40％脂肪和0.01％至2％的發(fā)酵劑。
7.根據(jù)權(quán)利要求1至5的預(yù)混料，其中含水成分包括25％至75％的水、5％至15％的蛋白質(zhì)、2％至5％的增稠劑、3％至5％的酸化液體；并且其中低水分活度成分包括30％至80％的脂肪。
8.根據(jù)上述任何一項權(quán)利要求的預(yù)混料，其中低水分活度成分包括脂肪。
9.根據(jù)上述任何一項權(quán)利要求的預(yù)混料，其中含水成分進一步包括抗微生物劑。
10.根據(jù)上述任何一項權(quán)利要求的預(yù)混料，其中含水成分的pH值低于4.5。
11.根據(jù)上述任何一項權(quán)利要求的預(yù)混料，其中含水成分被裝在多格包裝單元的分格中并且至少有一道易破裂的密封將這些成分分開，在密封破裂時允許這些成分相互混合。
全文摘要
分成兩種或多種成分可穩(wěn)定擱置的全組分食物預(yù)混料。這些成分是化學(xué)和微生物穩(wěn)定的。其中至少有一種成分是高水分活度的液體成分。將這些成分合并時它們將提供形成生的混合物或食物和飲料產(chǎn)品所必需的全部組分。
文檔編號A21D13/08GK1258197SQ98805637
公開日2000年6月28日 申請日期1998年5月25日 優(yōu)先權(quán)日1997年5月30日
發(fā)明者P·R·邦克, A·?？{亞克, K·T·史密斯 申請人:普羅克特和甘保爾公司