專利名稱：在其表面上包括凸肋的松脆面團產(chǎn)品、通過擠壓制作這類產(chǎn)品的工藝和相應的擠壓模的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及松脆烹制的面團產(chǎn)品和使面團具有松脆性的方法。
有許多食物產(chǎn)品，其中的松脆性是非常希望有的特性，特別是用面團和黃油基的產(chǎn)品，例如蛋卷、爆裂產(chǎn)品和玉米片。松脆性一般與這類食品相關聯(lián)，特別是在食品的表面，其水含量低、水活性低和呈開放、多孔的結(jié)構(gòu)。但是，由于松脆食品的水含量低和開放且多孔的結(jié)構(gòu)，對于一種食品成分包裹另一種食品成分的復合食品而言特別難于獲得和保持松脆性，當內(nèi)部食品成分的水分含量高于外部食物成分時尤其如此，例如蛋卷。當該復合食物在烹制完成，而后冷卻以便貯存和分銷，且最后在消費前再加熱時，加劇了此問題。烹制、冷卻和再加熱等步驟增加了水分自潮濕的內(nèi)部成分遷移到干燥、松脆的外部成分的速度和程度，降低了復合食品的松脆性。
減輕這種水分遷移的一個方法是為復合食品添加隔離層，使水分自濕區(qū)向脆區(qū)的遷移減至最少。涂黃油或其它干燥涂層可以提供這種隔離層。已經(jīng)采用的另一種方法是用黃油形成外涂層。該黃油可以包括改良淀粉等成分，起到水分隔離層和水分吸收劑的作用。
另一種方法記述于1996年7月23日授與Miller等人的美國專利No．5，538，744中。Miller等人介紹了一種制備具有凸脊和凹谷的面團的方法。該面團在面團的外表面和無脊的面團內(nèi)表面之間有一水分隔離層。
盡管為給復合食品提供松脆性已有許多嘗試，但在產(chǎn)品烹制、冷卻和再加熱后仍保持足夠松脆性方面先有方法中尚沒有成功的。
發(fā)明概要本發(fā)明提供了一種用于制作具有在烹制后能獲得松脆性的外表面的面團產(chǎn)品的方法。該方法包括提供一個內(nèi)表面帶有許多槽的模具。該槽沿內(nèi)表面徑向布置，且由自內(nèi)表面向外延伸的狹長開口所構(gòu)成。
制備好面團并通過該模具擠出，形成面團的外表面，使得在面團的外表面上形成多條凸肋。這些凸肋具有自面團的外表面向外延伸的垂直部分和與面團的外表面接觸的接觸區(qū)。本發(fā)明包括具有松脆外表面且在外表面上帶有多條凸肋的食品，以及用于在面團外表面上制作這類凸肋的模具。
附圖的簡要說明

圖1是本發(fā)明食品的一個實施例的示意圖；圖2是表示本發(fā)明面團凸肋的一個實施例橫截面的顯微結(jié)構(gòu)圖；圖3A是本發(fā)明模具的一個實施例的橫截面圖；圖3B是本發(fā)明模具的另一個實施例的橫截面圖；圖4是本發(fā)明模具槽的詳圖；以及圖5是本發(fā)明方法中所用模具組件的一個實施例的透視圖。
詳細說明本發(fā)明提供了一種用于制作能夠獲得松脆表面的面團產(chǎn)品的方法。該方法包括制備一面團和用制作面團產(chǎn)品的擠壓模使之成形。
所得到的面團產(chǎn)品15有一主體或外殼(如圖1中標記16所示)和多個與主體的外表面22相連的凸肋10。各凸肋具有細長的垂直部分12。垂直部分12通過接觸區(qū)14與主體16相連。接觸區(qū)14具有足夠的尺寸以保證在擠壓、烹制和隨后的搬運等步驟中將垂直部分12牢固地連接到外表面22上。面團產(chǎn)品15還可以包括卷裹在面團外殼16內(nèi)的餡芯材料17。盡管出于圖示的目的，圖1給出的產(chǎn)品帶有多種凸肋形狀的組合，但是本發(fā)明產(chǎn)品的凸肋可以全是同樣的形狀或是各種各樣的形狀。
如圖1所示，該凸肋有暴露面積18，它是凸肋10的不包括接觸區(qū)14的表面積。暴露面積18可以簡單地包括垂直部分12的暴露表面積，如凸肋A所示?；蛘?，暴露面積18可以包括如凸肋B所示的水平部分20。盡管水平部分20示于圖1中垂直部分12的終端，但在另一實施例中，水平部分20可以沿其長度在任何位置與垂直部分12相交，構(gòu)成十字形狀。在另一實施例中，暴露面積18可以包括鉤狀終端部分21，如凸肋C所示。其它實施例可以包括不同的終端部分，例如圈、盤、球或其它形狀。
本發(fā)明模具的出口以標記24示于圖3A和3B。模具出口包括具有外表面30的主體擠壓口25(截面影線部分)。外表面30包括沿外表面30徑向定位的多個槽26，槽26具有構(gòu)成面團產(chǎn)品的主體上的凸肋的形狀。各槽26具有自主體擠壓孔25徑向向外延伸的狹長開口27。當面團通過模具孔24擠壓時，此狹長開口27在面團主體16的外表面22上形成垂直部分12。
主體擠壓孔25在圖3A和3B中所示為環(huán)形。盡管環(huán)形對于擠壓大多數(shù)面團是優(yōu)選形狀，但其它形狀也是可能的，例如矩形、橢圓形或類似形狀。在某些情況下，主體擠壓孔25將由擠壓?？?4和同心擠壓管31的外壁29的組合構(gòu)成，如圖5所見最佳。
為了制作具有與垂直部分12相連的附加部分的面團產(chǎn)品，采用了具有與槽26的狹長開口27相連的附加孔的模具。例如，如圖3B所示，狹長開口27包括水平開孔28。模具的這個實施例形成的凸肋如圖1所示面團產(chǎn)品的主體16上的凸肋B的形狀。盡管圖3A和3B中所示的模具出口各自給出具有相同幾何形狀的槽，但是在一個單獨的模具上的槽的幾何形狀是可以改變的，以增大凸肋上的面團的量和產(chǎn)品的表面積。
與制造卷裹潮濕餡芯的面團外殼或硬外皮有關的主要困難涉及產(chǎn)品最初在制造過程中已經(jīng)烹制好之后和隨后為消費而再加熱時保持產(chǎn)品的質(zhì)量。制造過程中在油脂中(例如通過煎炸)烹制該產(chǎn)品使面團外殼具有了所需的松脆性。隨后，制成后的產(chǎn)品一般要冷卻，且經(jīng)常是冷凍，以便貯存和分銷。當最終消費者想要食用該產(chǎn)品時，要對其進行再加熱，以獲得感官上所需的溫度。冷卻，甚至冷凍和隨后的再加熱顯著影響食品的質(zhì)地，特別是面團外殼的原有松脆性。具體地講，在再加熱過程中，有大量的水分從潮濕的餡芯進入松脆的硬外皮。
Miller等人的美國專利5，538，744號試圖通過在面團的外表面制造凸脊和凹谷來解決這個問題。有脊硬外皮增大了總表面積。同有相比的無脊外皮比較，要多140％。盡管同無脊產(chǎn)品相比，Miller專利中所述產(chǎn)品的松脆性提高了，但是，松脆性不能令人滿意地保持到冷凍和再加熱之后，因為水分自餡芯遷移到脊上。
人們驚異地發(fā)現(xiàn)，通過如圖1所示在面團產(chǎn)品15的外表面22上制造凸肋10，甚至在一個冷卻／再加熱或冷凍／融解周期之后，該產(chǎn)品仍能保持其松脆性。人們認為，凸肋10使一定量的面團避免與卷裹在主體16內(nèi)的潮濕餡芯17接觸，從而減少了自餡芯17遷移到凸肋10的水分，甚至在一個或多個冷凍／融解周期之后亦如此。
參見圖1，凸肋10包括垂直部分12，垂直部分的一端與面團產(chǎn)品15的外表面22相連接。垂直部分12有與面團的外表面22接觸的接觸面積14和自主體16向外延伸的暴露面積18，暴露面積18大于接觸面積14。參見圖3A，凸肋是通過擠壓面團通過具有構(gòu)成凸肋的垂直部分的狹長開口27的槽26制成的。當描述凸肋10時，應該理解，凸肋的相互關系和規(guī)格尺寸、其垂直部分和任何其它部分也適用于槽、其狹長開口和其它任何附加開口。
凸肋10具有這樣的幾何形狀和表面積與體積間的關系，使得相對于面團的其它部分，在煎炸時該凸肋吸收更多量的油脂，且同時失去更大量的水。這些特點使凸肋10具有了更松脆的特性，下面將進一步說明。另外，因為在煎炸中凸肋吸收的油量較多，所以造成凸肋10中的油脂濃度高，起到疏水水分隔離層的作用。凸肋中油脂濃度高不僅起到阻止水分自餡芯的遷移，而且阻止了來自產(chǎn)品周圍環(huán)境的水分。結(jié)果，即使在產(chǎn)品冷凍和再加熱，或受到冷凍／融解應力之后，凸肋也保持了其濕度低、松脆的質(zhì)地。
凸肋10具有使接觸面積14最小和暴露面積18最大的幾何形狀。因為凸肋10的幾何形狀提供了小于暴露面積18的接觸面積14，所以使自潮濕餡芯17向外表面22遷移的水分最少。但是，接觸面積14應該具有足夠的尺寸，以使凸肋10牢固地連接在面團主體16的外表面22上。凸肋的暴露面積18與接觸面積14的比最好大于3，且最好在7至30的范圍。在一個實施例中，凸肋的暴露面積與接觸面積的比在12至15的范圍。在另一實施例中，凸肋10的接觸面積14小于凸肋10的總表面積(暴露面積18加接觸面積14)的40％，且接觸面積14最好小于凸肋10的總表面積的約15％。在一優(yōu)選實施例中，接觸面積處于凸肋10的總表面積的約4％至13％之間。
槽26的狹長開口27最好具有足夠的尺寸，以便在面團擠壓通過模具時使一部分面團與面團產(chǎn)品的主體隔離開。同時，該狹長開口同其高度相比最好是狹窄的，從而使凸肋和主體之間的連接和通道相對于凸肋保持較小。與主體擠出孔接觸的狹長開口的寬度最好小于自主體擠出孔凸出的狹長開口的高度的40％。狹長開口的寬度在狹長開口的高度的25％至40％之間更好。在一優(yōu)選實施例中，槽的狹長開口的高度在約1．5mm至2．5mm之間(自主體擠出孔凸出)，而寬度在約0．5mm至1．2mm之間(與主體擠出孔接觸)。
如果該凸肋除垂直部分之外包括其它部分，那么它可以是能夠保持脆性的任何規(guī)格或形狀。其它的部分是這樣選擇的，它們可以擠壓出來或另外添加在面團產(chǎn)品的表面上，并且在加工和隨后的運輸過程中保持在該表面上。該附加部分最好這樣選擇，使一定量的面團處于遠離主體的位置，僅僅通過垂直部分與產(chǎn)品連接。使面團遠離主體定位可以改善本發(fā)明產(chǎn)品的松脆特性。
凸肋的表面積與體積的關系也強化了其松脆性和保持松脆的能力。凸肋最好包括擠出面團總體積的約30％以上，但是也不能大到在擠出或運輸過程中自主體16脫落。在一個實施例中，面團總體積的約30％至65％處于凸肋中。由于面團的總體積的30％以上處于凸肋，所以最好是使凸肋的暴露表面積與體積之比為最大，以使面團與煎炸油接觸為最大量。隨著凸肋表面積與體積比的增加，煎炸過程中凸肋的剛性或松脆性提高。但是，凸肋的表面積與體積之比不應大到使凸肋變得過細過脆，以致于在煎炸過程中自面團主體折斷的程度。在再加熱已烹制好的產(chǎn)品時，凸肋的表面積與體積的關系還加強了將產(chǎn)品最初烹制后已經(jīng)遷移到凸肋中的水分干燥掉和損失掉的能力，從而保持松脆特性。凸肋的暴露面積與體積之比最好大于10，處于15至30的范圍更佳。
帶有本發(fā)明凸肋的面團產(chǎn)品的總面積顯著大于沒有凸肋的面團產(chǎn)品的。表面積加大使得在煎炸過程中有更多的面團與油直接接觸，提供更加松脆的外表面。根據(jù)所需的產(chǎn)品的外皮質(zhì)地、厚度、形狀、尺寸、總的外觀和制造的限制條件，凸肋可以以任意的量增大表面積。同相同量的無凸肋面團相比，本發(fā)明面團產(chǎn)品的總表面積最好是增加約200％～700％，增加約200％～400％更好。
除了提高產(chǎn)品的總表面積，最好是給凸肋提供盡可能多的表面積，最好是至少為面團產(chǎn)品總表面積的60％。在一個實施例中，凸肋占面團總表面積的約60％至80％。換言之，希望在保持通過擠壓模的可加工性的同時，使面團表面上的凸肋的數(shù)目最多。以凸肋形式增加的表面積使煎炸油和面團之間的接觸增加，從而提高了面團的松脆性。
如上所述，為了通過煎炸使松脆性為最大，盡可能多的面團總體積和表面積擠壓到凸肋部分，最好是大于面團總量的約30％，且大于面團總表面積的約60％。但是，必須有充分的面團量保持在面團主體上，以將餡芯成分牢固地卷裹住和能夠加工。同傳統(tǒng)面團相比，要提高面團產(chǎn)品的松脆性和松脆性的保持能力，本發(fā)明不需要增加制造面團產(chǎn)品所用的面團總量。而代之以將面團自主體向凸肋分布，伴隨著提高凸肋上的表面積與體積之比，提供本發(fā)明的松脆性有所改善的構(gòu)形。但是，同傳統(tǒng)產(chǎn)品相比，制造本發(fā)明的產(chǎn)品最好是增加面團的體積。額外的面團量提高產(chǎn)品的總強度和粗壯性。在一個實施例中，同類似的無凸肋產(chǎn)品比面團的體積增加了約35％。
人們驚奇地發(fā)現(xiàn)，由于凸肋的表面積與體積及其幾何形狀的關系，凸肋較面團產(chǎn)品的其它部分損失更多的水分和吸收更多的油脂，因此烹制后的凸肋的微觀結(jié)構(gòu)不同于烹制后的面團外殼或主體16的微觀結(jié)構(gòu)，如圖2所示。凸肋10包含了在面團主體內(nèi)所不存在的空氣泡13。這些空氣泡13有助于使凸肋10具有松脆質(zhì)地。
參見圖1，關于主體16和凸肋10之間的關系，最好是減少覆蓋主體的外表面22的凸肋接觸區(qū)14，從而減少水分能從其中通過自產(chǎn)品的中心遷移到松脆凸肋的路徑或通道。由凸肋所覆蓋的外表面22最好少于30％，而被覆蓋的外表面22少于20％更好。在一個實施例中，為凸肋接觸區(qū)14所覆蓋的外表面22在10％至20％之間。
在一個實施例中，面團外表面上的凸肋是利用面團從中擠壓通過的擠壓模具制作的。該模具可以包括一活動面板20，如圖5所示，它在共同未決的美國專利申請序列號08／270，346中有說明，該專利歸本申請的受讓人所擁有，并在此引用作為參考。但是應該理解，任何傳統(tǒng)模具可以進行適當?shù)母倪M以用作本發(fā)明的模具。
盡管在本發(fā)明的說明中將通過模具孔24的擠壓作為將凸肋10附加到面團外表面22上的方法，但是也可以使用其它技術(shù)將凸肋附加到面團表面。例如，可以用輥子或沖壓機構(gòu)對面團片或幅面進行印制，以在面團表面上形成凸肋10。或者，凸肋10可以單獨制作，而后再連接到主體的外表面22上。凸肋10最好采用能根據(jù)上述參數(shù)使凸肋中的表面積和面團體積分布增加的任何方法制作。
盡管圖1和圖3A-B中所示的凸肋10和槽26相互之間是直線布置的，但可以理解，凸肋10和槽26可以有其它的布置，例如斜紋布置或在產(chǎn)品的表面上隨機分布。凸肋在面團表面上的數(shù)目和位置可以根據(jù)一些因數(shù)有所變化，例如所需的外皮質(zhì)地或厚度、或所需的大小、形狀或產(chǎn)品的外觀，以及下面將要說明的加工限制條件，一個單獨的模具也可以包括多種凸肋幾何形狀，以使擠出產(chǎn)品在其表面具有多種形狀的凸肋。由于產(chǎn)品的切分、打褶或其它加工所造成的結(jié)構(gòu)改變未在圖中示出，目的是更清楚地描繪帶有凸肋的表面。
任何面團配方在本發(fā)明中均可使用。典型情況下，面團由面粉和水制成，加入少量成分的添加劑，例如油或乳化劑，以增強面團的加工性或感官特性。面團的含水量最好在25％至30％重量百分比(以下表示為wt-％)的范圍。面團可用任何面粉制成，包括小麥、玉米、燕麥、黃豆、大米、土豆和類似作物。面粉最好具有適于制作擠壓面團的蛋白質(zhì)含量，為面粉的10wt-％～20 wt-％范圍，最好是在面粉的12wt-％～14wt-％之間。為了提高其可加工性，也可以向面團中添加蛋白質(zhì)。
在一個實施例中，面團由約60wt-％～80wt-％的面粉和約15wt-％～35wt-％的水制成。添加成分的加入量在0～20wt-％范圍。這些成分包括調(diào)味劑、顏色、防腐劑、穩(wěn)定劑、營養(yǎng)劑、面團調(diào)制劑、蛋白質(zhì)、油脂、乳化劑、水凝固劑、發(fā)酵劑、棕色劑、松脆劑、膨松劑和類似的添加劑。
面團可以填入某種餡芯，例如通過使面團和餡芯同時擠壓或在面團外殼制成后用管子插入或注入該餡芯。給面團填入餡芯可以用給面團的外表面提供凸肋的裝置在加工面團之前、之中或之后進行。任何類型的甜味或咸味餡芯成分均可采用，例如蛋卷、派(餡餅)、匹薩餅、三明治、玉米煎餅和卷餅(casserole)成分。因為面團表面上的凸肋保持了面團產(chǎn)品的松脆性，所以本發(fā)明的面團特別適用于水活性較高的潮濕餡芯。已填入餡芯的面團外殼隨后可以切斷和封口，以形成一個充填后的面團產(chǎn)品。
面團可用使面團的外表面具有松脆性的任何傳統(tǒng)方法烹制。面團最好是在油中煎炸。如本文所用，“煎炸”一詞不僅包括在熱油中煎炸，而且還包括其它烹制方法，例如烘烤。面團可以烘烤，但是由于在烘烤中一般不向面團中加入油脂或油，所以如果產(chǎn)品用烘烤方法烹制，則采用油脂含量較高的面團配方。就是在這個烹制步驟，面團產(chǎn)品獲得了其所需的松脆性。由于凸肋具有狹長的形狀和表面積與體積之比，凸肋煎炸的程度要比面團的主體深，正如圖2中凸肋10內(nèi)存在氣泡13所見。
煎炸中，凸肋10較面團主體16承受更大量的熱。人們認為這是由于面團所卷裹的餡芯的溫度和含水量，以及面團外表面22上凸肋10的幾何形狀所造成的。再者，由于凸肋的幾何形狀和表面積與體積的關系，凸肋較面團主體有更快的加熱速度。
因為凸肋由于其接觸面積而相對較薄，且同面團產(chǎn)品的其余部分相比具有較高的表面積與體積之比，而且凸肋自面團主體向外凸出，所以凸肋較面團的其余部分承受更大量的熱。凸肋幾何形狀和表面積相對于體積的特性使凸肋在煎炸中較產(chǎn)品的其余部分與周圍的油溫度更接近地達到熱平衡。與油達到熱平衡使凸肋失去水分且以比產(chǎn)品的其余部分更快的速度吸收油。這使得凸肋在煎炸過程中同產(chǎn)品的其余部分相比變得非常松脆。
由于其含水量，面團產(chǎn)品的餡芯起到熱吸收的作用，且保持溫度低于面團產(chǎn)品。凸肋自產(chǎn)品的外表面離開含有餡芯的面團主體向外延伸，且因此與餡芯的冷卻效果相對隔絕。但是，與餡芯相接觸的面團的主體的表面溫度較低和傳熱效率減弱，所以要提高面團主體的溫度需要比面團凸肋吸取更多的熱量。
除了餡芯溫度，面團產(chǎn)品的幾何形狀在煎炸過程中也影響傳熱效率。人們認為在油中煎炸過程中，凸肋之間靠近主體的外表面的油積存在一小塊區(qū)域且比周圍的油攪動少。這些攪動少的油比周圍攪動更多的油溫度低，且此溫度差在熱攪動油和小塊區(qū)域的冷油之間形成一明顯的界面層。其結(jié)果是在煎炸過程中，同面團產(chǎn)品的其它部分相比，凸肋經(jīng)受更多的熱，因此失去更多的水分并吸收更多的油脂或油。在沒有任何凸肋的傳統(tǒng)產(chǎn)品中，面團的整個光滑的外表面與相對恒溫的油相接觸，因為形成的邊界層遠遠不夠明顯。
在煎炸過程中凸肋所吸收油的量取決于煎炸時間、所用油的類型、油的溫度、產(chǎn)品的幾何形狀和大小、用于制作產(chǎn)品的面團類型、面團的濕度和產(chǎn)品進入煎炸裝置的溫度。產(chǎn)品一直煎炸到其獲得所需的顏色、烹制程度和質(zhì)地為止。在煎炸中，凸肋所吸收的油脂最好是產(chǎn)品主體的三至四倍。
在一沒有凸肋的傳統(tǒng)產(chǎn)品的實施例中，煎炸后面團具有約9wt-％的油脂和31wt-％的水分。在本發(fā)明產(chǎn)品的一個實施例中，帶凸肋的產(chǎn)品在煎炸后具有約13wt-％的總含油量和約22wt-％的含水量。
在烹制后，面團產(chǎn)品即可消費，或可以冷凍和貯存，以備以后的再加熱和消費。產(chǎn)品可以用任何傳統(tǒng)方法再加熱，例如在傳統(tǒng)的烘箱或微波爐內(nèi)加熱。該產(chǎn)品再加熱后具有松脆、柔軟的面團外皮或外殼，為產(chǎn)品提供了所需的感官性能。
提供以下實例是為了說明本發(fā)明面團產(chǎn)品的實施例，并非旨在限制本發(fā)明的范圍。
例一制作了一系列具有不同幾何形狀的凸肋的本發(fā)明產(chǎn)品并同對照產(chǎn)品進行比較。所有產(chǎn)品的面團的制備均是將約70wt-％面粉、25wt-％水和2wt-％油混合而成，其余由傳統(tǒng)的面團成分補足。還制備了一種水活性約0．98的餡芯。利用如圖5中所示的擠壓頭將等重量的面團和餡芯用類似于圖3A和3B所示的模具同時擠出。形成具有以下幾何形狀的凸肋穗=狹長的垂直部分T=“T”形，在垂直部分的端部有水平部分T1=“T”形，水平部分和垂直部分較T厚1．5倍T2=“T”形，垂直部分比水平部分厚T3=“T”形，連接到比T厚的主體上十字=“+”形，具有與垂直部分交叉的水平部分卷頭=倒“J”形，具有連接到垂直部分上的鉤形終端部分除了這些幾何形狀的凸肋，還制作了沒有任何凸肋的產(chǎn)品(對照產(chǎn)品1)和用Miller等人專利所述的模具制作了產(chǎn)品(對照產(chǎn)品2)。
利用模具尺寸，計算了多種參數(shù)，包括各種產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的面團體積分布、表面積分布和主體、凸肋和整個面團產(chǎn)品的表面積與體積之比。本發(fā)明的產(chǎn)品表明，同對照產(chǎn)品2相比凸肋中的面團體積較少，但是無論同對照產(chǎn)品1還是對照產(chǎn)品2相比，面團總表面積在凸肋中所占的比例均更大。為凸肋所覆蓋的主體表面的比例略小于對照產(chǎn)品2。本發(fā)明產(chǎn)品的凸肋中的表面積與體積之比大于對照產(chǎn)品2的，且大于總表面積與體積之比。主體的表面積與體積之比，基于未被凸肋所覆蓋的主體外表面，在大多數(shù)情況下大于對照產(chǎn)品1的，且在所有情況下均小于對照產(chǎn)品2的，而且除對照產(chǎn)品1之外，均小于面團產(chǎn)品的總表面積與體積之比。結(jié)果歸納于表1。
表1
NA=不適用例2例1中制作的產(chǎn)品在溫度為400°F的熱油中煎炸。對照產(chǎn)品煎炸約38秒，同對照組相比，達到合適的顏色和烹制程度，本發(fā)明的產(chǎn)品需要的煎炸時間較少，約28至32秒。
煎炸后，對整個外皮(主體和凸肋或脊)的總含油量和總含水量進行了分析。然后自本發(fā)明的產(chǎn)品上去掉凸肋，并自對照產(chǎn)品2上去掉脊，從而可以分析出各產(chǎn)品的凸肋、脊和主體各自的含油量和含水量。結(jié)果示于表2。
表2
從此實例可以看出，同對照產(chǎn)品2的脊相比，本發(fā)明產(chǎn)品在凸肋中具有較高的油脂含量和較低的水含量。另外，總的失水和吸油均強于各個對照產(chǎn)品，因為在本發(fā)明產(chǎn)品的凸肋中吸油水平非常高。
例3產(chǎn)品松脆性產(chǎn)品煎炸后，將完整的樣品進行冷卻、冷凍和再加熱，以測試產(chǎn)品在經(jīng)過冷凍／融解周期之后其保持松脆性的能力。隨著凸肋表面積與體積之比增大，外皮在煎炸中獲得更多的松脆性。隨著凸肋接觸面積減小，外皮在冷凍／融解周期后保持了更多的松脆性。
對于各種產(chǎn)品幾何形狀，松脆性指數(shù)可以通過取凸肋的暴露面積與接觸面積的比來確定。松脆性指數(shù)度量出給定凸肋的暴露面積與接觸面積的關系。例1中所制作產(chǎn)品的松脆性指數(shù)值歸納于表3中。利用松脆性指數(shù)，可以設計出具有槽的模具，該槽將在面團產(chǎn)品的表面上形成所需的凸肋幾何形狀。凸肋的暴露面積與接觸面積之比可以與槽的暴露外周長與槽接觸模具的主體擠壓孔的寬度的比率相關聯(lián)。
松脆性指數(shù)表明，隨著凸肋暴露面積與接觸面積之比增大，產(chǎn)品的松脆性提高。如前所述，希望給凸肋提供盡可能多的表面積，同時使凸肋與主體之間的接觸面積為最小。本發(fā)明面團產(chǎn)品或模具的松脆性指數(shù)最好大于5，大于10更佳。
決定松脆性的另一因參數(shù)是同凸肋和主體之間的接觸面積相比，面團在凸肋中的百分比，或“松脆性因數(shù)”。具體地講，松脆性因數(shù)是面團在凸肋中的百分比與主體表面積(即為接觸面積)的百分比之比，它提供了一個產(chǎn)品的松脆性的指標。如前所述，最好在形成的凸肋中提供盡可能多的面團體積，同時減少凸肋和主體之間的接觸面積。松脆性因數(shù)也可以與模具，特別是槽中總橫截面積與槽的組合總寬度百分比率相關。本發(fā)明產(chǎn)品和模具的松脆性因數(shù)大于2。實例1中制作的產(chǎn)品的松脆性因數(shù)歸納于表3。
模具設計和可加工性為了能夠以高流速進行擠壓，同時減小面團的應力或撕裂，或擠壓設備的堵塞，對本發(fā)明方法中所用的模具進行了設計。
模具的設計對其在生產(chǎn)線上的可操作性以及對于產(chǎn)品的松脆性和分銷過程中的耐久性均非常重要。在一個實施例中，以不銹鋼模具進行的令人滿意的擠壓確定了主體擠壓孔的厚度應至少為0．05厘米。模具上用于形成凸肋的槽至少0．05厘米厚，以便獲得該凸肋，并且使其在輸出擠壓模時保持所需的形狀和能經(jīng)受分銷。如果使用除不銹鋼以外的材料，摩擦可能減小，較小的厚度值也是可能的。人們發(fā)現(xiàn)，凸肋厚度約0．08厘米一般是令人滿意的，但是可以根據(jù)面團的類型進行調(diào)節(jié)。還發(fā)現(xiàn)，如果凸肋過窄或過大，由于摩擦，凸肋要以較慢的流動速度擠出，且凸肋不保持在主體上。為了使產(chǎn)品在擠壓之中和之后作為一個整體保持在一起，使通過凸肋和主體的模具的流動速度平衡十分重要。
在一個合格模具的設計中，要考慮的還有其它一些參數(shù)。如模具總開口度，即主體擠壓孔和細長開口的寬度變細，產(chǎn)品的表面積與體積之比變大。如果主體的表面積與體積之比與凸肋的顯著不同，那么產(chǎn)品流動通過和輸出模具將是不平衡的。凸肋表面積與體積之比和主體表面積與體積之比之間的差異必須要調(diào)節(jié)，以保證通過模具的流動是合適和均勻的。比值之間的差異越大，將產(chǎn)品作為一個整體單元擠出越困難。
模具孔的外周長和開模面積可與擠出面團產(chǎn)品的表面積和面團體積相關。作為凸肋擠出的面團總體積的百分比可以與呈槽的形式的模具總橫截面積的百分比相關。作為凸肋擠出的面團總表面積的百分比與槽的外表面總周長的百分比相關。為凸肋所覆蓋的主體表面的百分比對應于為槽所覆蓋的主體擠出孔的外周長的百分比。凸肋表面積與體積之比對應于模具中的槽周長與槽面積之比。產(chǎn)品的總面積與體積之比可以等于總擠出周長與總擠出橫截面積之比。
如果槽一般的外周長與面積之比大，無論通過具有許多小的狹長開口還是幾個裝飾孔，那么凸肋上的摩擦程度將大于主體上的。隨著主體和凸肋之間摩擦程度的不同，使凸肋保持連接在主體上變得更加困難，尤其是當產(chǎn)品擠出模具之時。因此，根據(jù)所形成的凸肋通過接觸區(qū)保持與主體相連接的能力，平衡狹長開口的外周長與面積之比是十分重要的。主體和凸肋之間的接觸區(qū)應該大到足以保持凸肋與主體連接，并且要足夠小，以盡可能多地減少自餡芯遷移到凸肋的水分。
對于本發(fā)明的產(chǎn)品和模具可以定義可加工性因數(shù)。對于本發(fā)明的產(chǎn)品，該因數(shù)定義為 其中X是產(chǎn)品凸肋表面積與凸肋體積之比，或模具的槽周長與槽的面積之比；Y是產(chǎn)品的主體暴露表面積與主體體積之比，或模具的未被凸肋所覆蓋的主體擠壓孔周長與主體擠壓面積之比；而Z是為凸肋所覆蓋的主體表面積的百分比，或者對于模具為槽所覆蓋的主體擠壓孔周長的百分比。
已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對于本發(fā)明理想的最大可加工性因數(shù)小于1，且最好是小于0．6?？杉庸ば砸驍?shù)的范圍處于約0．3至0之間最佳。隨著可加工因數(shù)的減小，產(chǎn)品通過模具的可擠壓性提高。用于制作實例1中產(chǎn)品所用模具的可加工性因數(shù)歸納于表3。
表3
例4根據(jù)前述實例，人們發(fā)現(xiàn)，“T”形幾何形狀提供了測試產(chǎn)品的最高的綜合松脆性和可加工性。設計了一種模具，用于在面團的外表面上制作“T”形凸肋，如圖3B和4所示。槽26的狹長開口具有2毫米的長度42和0．8毫米的寬度44。在狹長開口26的遠端的水平開口具有5毫米的寬度45和0．8毫米的厚度，與狹長開口的寬度相同。在此實施例中，相鄰槽之間的中心至中心距離為O．716厘米。盡管圖4所示的“T”形模具在角部具有直角，本技術(shù)領域的專業(yè)人士將理解，這些角可以倒圓角或進行其它處理或改進，以改善面團通過模具的擠出操作和獲得所需的最終產(chǎn)品形狀。
面團通過此模具擠出，所得到的在表面上具有“T”形凸肋的面團產(chǎn)品同對照產(chǎn)品1進行了松脆性保持能力的比較。該產(chǎn)品進行煎炸，然后經(jīng)受大應力的冷凍／融解循環(huán)，包括將煎炸產(chǎn)品在-20°F的冷凍裝置內(nèi)冷凍，隨后使其經(jīng)受40°F、16小時的融解周期，而最后在-20°F的冷凍裝置內(nèi)將產(chǎn)品再次冷凍。第二組產(chǎn)品不經(jīng)受冷凍／融解循環(huán)，但在相同的時間周期內(nèi)保持在恒定的-20°F的冷凍溫度下。產(chǎn)品隨后在傳統(tǒng)的烘箱中在400°F下再加熱7分鐘，并由一經(jīng)過訓練的感覺專門小組進行評價。其評價結(jié)果歸納于表4。
表4
該感覺專門小組觀察到在外表面上具有“T”形凸肋的本發(fā)明產(chǎn)品，即使在經(jīng)受冷凍／融解應力周期之后，同對照組1的產(chǎn)品相比，再加熱后具有較好的整體松脆性和柔軟性。
盡管已參照優(yōu)選實施例對本發(fā)明進行了說明，但是本技術(shù)領域的專業(yè)人士將認識到在不背離本發(fā)明的實質(zhì)和范圍的情況下可以在形式和細節(jié)上做某些改變。
權(quán)利要求
1．一種制造能夠在烹制后保持松脆性的面團產(chǎn)品的方法，其包括提供一個具有一孔的擠壓模具，該模具包括多個沿該孔徑向布置的槽，其中各槽由自該孔徑向向外延伸的狹長開口構(gòu)成；制備一個面團；和擠壓一定量的面團通過模具，形成包括主體和多個凸肋的面團產(chǎn)品；其中凸肋形成于主體的外表面上，各凸肋包括自面團的主體向外延伸的垂直部分和與面團主體相接觸的接觸區(qū)。
2．如權(quán)利要求1所述的方法，其還包括在擠壓面團后在油脂中烹制該面團產(chǎn)品。
3．如權(quán)利要求1所述的方法，其中，擠壓該面團至少將約30％的面團體積分布在凸肋上。
4．如權(quán)利要求1所述的方法，其中，擠壓面團后，該凸肋包括的面團產(chǎn)品的總外表面積的至少約60％。
5．一種借助權(quán)利要求1所述的方法制作的面團產(chǎn)品。
6．一種借助權(quán)利要求2所述的方法制作的面團產(chǎn)品。
7．如權(quán)利要求5所述的產(chǎn)品，其中，凸肋接觸面積的總量不大于主體的外表面積的約30％。
8．一種具有松脆外表面的面團產(chǎn)品，其包括一個包括一主體的面團外殼；和多個位于主體上的凸肋；其中，該凸肋包括自主體向外延伸的垂直部分。
9．如權(quán)利要求8所述的面團產(chǎn)品，其中，該凸肋還包括與該垂直部分交叉的水平部分。
10．如權(quán)利要求8所述的面團產(chǎn)品，其中，該垂直部分終止于從包括環(huán)、鉤、球和盤的一組中選出的某部分。
11．如權(quán)利要求8所述的面團產(chǎn)品，其還包括面團外殼內(nèi)的餡芯材料。
12．如權(quán)利要求8所述的面團產(chǎn)品，其中該面團產(chǎn)品在油脂中烹制。
13．一種阻止水遷移到具有低濕度部分和高濕度部分的復合面團產(chǎn)品的方法，其包括提供一個帶有一出口的擠壓模具，沿該出口有多個徑向布置的槽，各槽由自該出口徑向向外延伸的狹長開口構(gòu)成；制備一個面團；制備一個高濕度部分；將面團和高濕度部分共同擠壓通過模具，從而形成復合面團產(chǎn)品，其包括一卷裹高濕度部分的面團外殼，其中面團外殼包括多個位于外殼的主體上的凸肋；和在油脂中烹制該復合面團產(chǎn)品，使凸肋失去水分和吸收油脂，從而變成低濕度部分。
14．一種阻止水被面團產(chǎn)品所吸收的方法，其包括使面團成形，使凸肋形成于面團的外表面上，其中該凸肋包括自面團產(chǎn)品的外表面向外延伸的不易被水沾濕的垂直部分。
15．一種模具，其包括一塊具有一出口的面板，它包括多個沿該出口徑向定位的槽，其中各槽由自該出口徑向向外延伸的狹長開口所構(gòu)成。
16．如權(quán)利要求15所述的模具，其中，該槽還包括與狹長開口交叉的水平開口。
17．如權(quán)利要求15所述的模具，其中，槽的狹長開口終止于從包括環(huán)、鉤、球和盤的一組中選出的某部分。
全文摘要
一種制作含有餡芯的面團產(chǎn)品的方法。該方法包括在面團產(chǎn)品的表面上制作凸肋。該凸肋起到使一部分面團體積與面團產(chǎn)品的主體相隔絕的作用,從而使來自面團產(chǎn)品主體內(nèi)的餡芯的水分不能容易地遷移到凸肋內(nèi)。帶有凸肋的面團產(chǎn)品在煎炸后獲得了顯著的松脆性,且在加熱后甚至冷凍/融解周期后仍保持該松脆性。
文檔編號A23L1/164GK1279585SQ98811513
公開日2001年1月10日 申請日期1998年7月23日 優(yōu)先權(quán)日1997年9月24日
發(fā)明者S·M·哈耶斯-雅各布森, J·P·米歇爾斯 申請人:皮爾斯伯里公司