專(zhuān)利名稱(chēng)：：低脂小吃和包含單酸甘油酯/聚甘油酯/脂質(zhì)混合物的生面團(tuán)組合物的制作方法
背景技術(shù)：
：眾所周知，呈蠟質(zhì)、口溶性減慢和松脆性降低等問(wèn)題是用不易消化的脂肪煎炸的小吃的特征。這些問(wèn)題被認(rèn)為是由小吃在煎炸過(guò)程中吸收的不易消化的脂肪中結(jié)晶的固體引起的。不易消化的脂肪在小吃油炸過(guò)程中被以液體吸收。當(dāng)小吃冷卻時(shí)，中等溶性脂肪和低溶性脂肪發(fā)生結(jié)晶，由于結(jié)晶形成的固體改變了小吃的感官性能，例如松脆性、蠟質(zhì)印象和口溶性。現(xiàn)有技術(shù)中已確認(rèn)和公開(kāi)了幾種降低與用不易消化的脂肪煎炸的小吃有關(guān)的蠟質(zhì)問(wèn)題的方法(參見(jiàn)1986年9月9日公布的Bernhardt的歐洲專(zhuān)利申請(qǐng)236，288)。這些方法中有代表性的包括改性不易消化的脂肪組合物(參見(jiàn)1992年2月4日頒發(fā)給Young的美國(guó)專(zhuān)利5，085，884)，將不易消化的脂肪與濃度升高的三酸甘油酯脂肪混合(參見(jiàn)1987年8月26日公開(kāi)的Bernhardt的歐洲專(zhuān)利申請(qǐng)233，856)，改變生面團(tuán)的組成(參見(jiàn)1995年11月7日頒發(fā)給Villagran等的美國(guó)專(zhuān)利5，464，642)，和利用超臨界蒸汽提取除去小吃中的過(guò)量脂肪(參見(jiàn)1992年12月15日頒發(fā)給Young等的美國(guó)專(zhuān)利5，171，600)。在避免小吃在油炸過(guò)程中發(fā)生不期望的質(zhì)地改變的前提下，先前食品配方師為了生產(chǎn)具有松脆結(jié)構(gòu)和蠟質(zhì)降低的低脂小吃的嘗試普遍未獲得成功。另外，食品配方師在不使用汽提技術(shù)降低小吃的蠟質(zhì)印象方面也僅獲得有限成功。由于不易消化的脂肪組合物通常具有比三酸甘油酯高的粘度且還包含中等溶性和低溶性的脂肪，依賴(lài)于生面團(tuán)組合物的產(chǎn)品容易在煎炸過(guò)程中不可控制地膨脹和崩解。此外，粘性脂肪容易保留在小吃的表面并易于在小吃的內(nèi)部結(jié)構(gòu)中不充分分布。所發(fā)現(xiàn)的另一個(gè)問(wèn)題是，用許多生面團(tuán)組合物制成的小吃的內(nèi)部結(jié)構(gòu)容易形成大的內(nèi)部孔隙，這使得小吃的結(jié)構(gòu)稠密、堅(jiān)硬而玻璃質(zhì)，也容易形成小孔隙，這使得小吃的結(jié)構(gòu)呈泡沫狀(聚苯乙烯泡沫樣)。具有大孔隙的產(chǎn)品相應(yīng)地具有更大的、不間斷的固體物質(zhì)區(qū)域，從而造成稠密、堅(jiān)硬的團(tuán)塊。這些產(chǎn)品的橫截面上可以見(jiàn)到的特征是被厚的稠密團(tuán)塊區(qū)包圍的隧道樣孔隙，在這里，單一孔隙的橫截面積的大小可能占到該產(chǎn)品的總橫截面積的約2．0％-約4．0％。內(nèi)部結(jié)構(gòu)主要由小孔隙組成的小吃產(chǎn)品，其中單一孔隙的橫截面積的大小小于該產(chǎn)品總橫截面積的0．1％，這樣的產(chǎn)品將由于以均勻順序排列的薄的弱剛性團(tuán)塊導(dǎo)致的彈性阻力而顯示出泡沫質(zhì)地。該產(chǎn)品橫截面外觀的特征在于被小團(tuán)塊區(qū)包圍的無(wú)數(shù)小孔隙，小團(tuán)塊區(qū)厚度與孔隙大小的數(shù)量級(jí)相同。泡沫狀內(nèi)部結(jié)構(gòu)促使淀粉過(guò)度水合，從而導(dǎo)致樹(shù)膠狀質(zhì)地。現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，當(dāng)生面團(tuán)用于生產(chǎn)具有不合適粘彈性能的小吃時(shí)，和當(dāng)結(jié)合的直鏈淀粉不足，生面團(tuán)在油炸過(guò)程中未分布/不可得到足夠的水時(shí)，和/或當(dāng)生面團(tuán)中未分布足夠的脂肪時(shí)，這些結(jié)構(gòu)是尤為普遍的。理想的是，小吃的內(nèi)部結(jié)構(gòu)將具有隨機(jī)分散的從小到大孔隙的均勻混合物以提供松脆所需的足夠強(qiáng)度，但具有降低的局部固體團(tuán)塊密度。因此，本發(fā)明的一個(gè)目的是提供具有獨(dú)特結(jié)構(gòu)的低卡路里制作小吃。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供卡路里減少的和低卡路里的、具有改善的感官性能(例如，口溶性增加，蠟質(zhì)印象明顯減少和松脆性明顯改善)的含淀粉小吃。本發(fā)明的還一個(gè)目的是提供用于制備低脂小吃的生面團(tuán)組合物。本發(fā)明的這些以及其他目的將在后文中變得顯而易見(jiàn)。發(fā)明概述本發(fā)明涉及油炸低脂制作小吃和用于制備低脂小吃的生面團(tuán)組合物。這些小吃具有與用包含不易消化的脂肪的組合物煎炸的其他低脂制作小吃不同的新結(jié)構(gòu)。這些小吃用含淀粉生面團(tuán)制成。該低脂小吃具有改善的松脆性、降低的蠟質(zhì)和增加的口溶性。改善的質(zhì)地(例如松脆性)和口溶性是通過(guò)控制該油炸小吃的內(nèi)部結(jié)構(gòu)實(shí)現(xiàn)的。膨脹結(jié)構(gòu)充當(dāng)將脂肪分布在整個(gè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)中的工具并限制保留在小吃表面上的脂肪的量。本發(fā)明的小吃包含不易消化的脂肪，小于40％的可消化脂肪，和9．0％以下的、粘度大于103cp的脂肪保留在該制作小吃表面上。本發(fā)明的小吃是低脂油炸小吃并包含大量單個(gè)內(nèi)部孔隙。這些低脂小吃的厚度為約0．02-約0．20英寸。該低脂油炸小吃包含A)約0．5％-約6％水分；B)約20％-約38％不易消化的脂肪；用于實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和感官利益的最優(yōu)選的生面團(tuán)組合物包含A)約50％-約70％的基于淀粉的物質(zhì)，它包含ⅰ)至少約0．2％的改性淀粉，其中所存在的任何油炸改性淀粉的吸水指數(shù)為約0．4-約8．0g水/g改性淀粉；ⅱ)至少約3．0％的水解淀粉，其具有約5-約30的D．E．值；ⅲ)不超過(guò)約96．8％的馬鈴薯薄片，其吸水指數(shù)為約6．7-約9．5g水/g淀粉；條件是如果在該基于淀粉的物質(zhì)中除了馬鈴薯薄片外還存在任何其他含淀粉成分，則其他含淀粉成分的吸水指數(shù)低于馬鈴薯薄片的吸水指數(shù)；B)約30％-約50％的添加的水；和C)約0．5％-約8％的乳化劑-脂質(zhì)組合物，該組合物包含ⅰ)約2．0％-約40％的單酸甘油酯組分，該組分包含(a)約60％-約98％的單酸甘油酯；(b)小于2％的游離甘油；(c)其余是帶有少量三酸甘油酯的二酸甘油酯；ⅱ)約0．5％-約40％的聚甘油酯組分，該組分包含(a)小于50％的游離多元醇甘油；(b)約2-約10個(gè)甘油單元/聚甘油部分，其中40％以下的羥基被肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸或其混合物酯化；和ⅲ)約60％-約97．5％的脂肪。這些小吃產(chǎn)品如果用本質(zhì)上由不易消化的脂肪組成的脂肪煎炸的話，其可消化脂肪的含量小于0．05g/30g食物。根據(jù)本發(fā)明的另一方面，該制作小吃的脂肪分布穿越內(nèi)部結(jié)構(gòu)的至少25％。這些小吃可以使用常規(guī)加工設(shè)備以連續(xù)法制備。附圖的簡(jiǎn)要描述圖1是一個(gè)橫斷面正視圖，顯示了用可消化脂肪煎炸的含有乳化劑(單-二酸甘油酯)的基于淀粉的小吃的典型內(nèi)部結(jié)構(gòu)特征。圖2是一個(gè)橫斷面正視圖，顯示了含有乳化劑-脂質(zhì)組合物(單-二酸甘油酯/不易消化的脂肪)的基于淀粉的小吃的典型內(nèi)部結(jié)構(gòu)特征。該小吃已用不易消化的脂肪煎炸。圖3是一個(gè)橫斷面正視圖，顯示了含有乳化劑-脂質(zhì)組合物(聚甘油酯/不易消化的脂肪)的基于淀粉的小吃的典型內(nèi)部結(jié)構(gòu)特征。該小吃已用不易消化的脂肪煎炸。圖4是一個(gè)橫斷面正視圖，顯示了本發(fā)明的含有乳化劑-脂質(zhì)組合物(單-二酸甘油酯/聚甘油酯/不易消化的脂肪)的基于淀粉的小吃的典型內(nèi)部結(jié)構(gòu)。該小吃已用不易消化的脂肪煎炸。發(fā)明詳述定義本文中使用的術(shù)語(yǔ)“可壓片生面團(tuán)”是指能被置于平滑的表面并碾滾成所需最終厚度而沒(méi)有斷開(kāi)或形成空洞的生面團(tuán)。本文中使用的“基于淀粉的物質(zhì)”是指天然產(chǎn)的、由吡喃葡萄糖單元組成的高聚合碳水化合物，為天然、脫水(例如，薄片、顆粒、粗粉)或細(xì)粉形式。該含淀粉物質(zhì)包括但不限于馬鈴薯細(xì)粉，馬鈴薯顆粒，玉米粉，粗玉米粉，玉米渣，玉米粗粉，大米粉，小麥粉，蕎麥粉，燕麥粉，豆粉，大麥粉，木薯粉，以及改性淀粉，天然淀粉，和豌豆淀粉，來(lái)自于塊莖、豆類(lèi)和谷粒的淀粉，例如玉米淀粉，小麥淀粉，大米淀粉，蠟質(zhì)玉米淀粉，燕麥淀粉，木薯淀粉，蠟質(zhì)大麥，蠟質(zhì)大米淀粉，粘性大米淀粉，甜米淀粉，amioca，馬鈴薯淀粉，木薯淀粉，及其混合物。本文中使用的“KPa”是一種粘度量度單位-千帕。本文中使用的“布拉本德單位(BU)”是一種粘度測(cè)量的選定單位，粗略相當(dāng)于厘泊。本文中使用的“改性淀粉”是指已進(jìn)行了物理或化學(xué)改變以改善其功能特性的淀粉。合適的改性淀粉包括但不限于預(yù)凝膠化淀粉，低粘度淀粉(例如糊精，酸改性淀粉，氧化淀粉，酶改性淀粉)，穩(wěn)定化淀粉(例如淀粉酯，淀粉醚)，交聯(lián)淀粉，淀粉糖(例如葡萄糖漿，葡萄糖，異葡萄糖)和已進(jìn)行了混合處理的淀粉(例如交聯(lián)和凝膠化處理)及其混合物。本文中使用的術(shù)語(yǔ)“添加的水”是指已加入到干燥生面團(tuán)成分中的水。本來(lái)就存在于干燥生面團(tuán)成分中的水，諸如在面粉和淀粉來(lái)源的情況下，它們不屬于添加的水。除非另有說(shuō)明，所有百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。本發(fā)明的低脂小吃具有新的結(jié)構(gòu)，總的特征是大量具有隨機(jī)大小分布的內(nèi)部孔隙和松脆的、低密度固體團(tuán)塊區(qū)。此結(jié)構(gòu)是通過(guò)調(diào)節(jié)生面團(tuán)組合物得到的，以便在用包含不易消化的脂肪的脂肪組合物煎炸生面團(tuán)時(shí)可控制其膨脹。膨脹被控制，使得小吃保持松脆，脂肪在小吃的整個(gè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)中更好地分布。小吃的這種膨化結(jié)構(gòu)還有助于減少與用不易消化的脂肪煎炸的小吃有關(guān)的蠟質(zhì)感覺(jué)。從增加松脆性、減少蠟質(zhì)和增加口溶性的觀點(diǎn)來(lái)看，內(nèi)部空隙面積是本發(fā)明的一個(gè)重要方面。認(rèn)為本發(fā)明小吃?xún)?nèi)部結(jié)構(gòu)中的多層空隙間隔造成了咀嚼過(guò)程中的斷裂平面。還認(rèn)為，一系列不連續(xù)的平面提供了不堅(jiān)硬的抗性(即，松脆性)。進(jìn)一步認(rèn)為，內(nèi)部空隙面積使得小吃在咀嚼過(guò)程中迅速崩解而不會(huì)過(guò)度毛細(xì)管水合。蠟質(zhì)減少被認(rèn)為是脂肪更均勻地在小吃的內(nèi)部結(jié)構(gòu)中分布與小吃在咀嚼過(guò)程中迅速崩解相結(jié)合的結(jié)果。這種結(jié)合提供了咀嚼過(guò)程中分散于口中的一層更薄的脂肪，它們可以被口中的小斷裂顆粒物質(zhì)帶走。內(nèi)部結(jié)構(gòu)包含大量?jī)?nèi)部空隙和球形結(jié)節(jié)。脂肪也分布在油炸小吃的整個(gè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)中。內(nèi)部空隙面積和固體結(jié)節(jié)結(jié)構(gòu)的含量可以利用本文中描述的顯微鏡技術(shù)來(lái)確定。本發(fā)明的低脂制作小吃的總空隙面積至少為21％，優(yōu)選為約22％-約40％，更優(yōu)選為約24％-約36％，最優(yōu)選為約26％-約32％。分布于空隙區(qū)中的12％以下、優(yōu)選為約4．0％-約10％、更優(yōu)選為6．0％-約9．0％、最優(yōu)選為約7．0％-約8．0％的空隙的尺寸小于0．1單位(其中單位表示空隙間隔橫截面積占產(chǎn)品總橫截面積的百分?jǐn)?shù))；小于約8．0％-約70％的、優(yōu)選為約10％-約60％的、更優(yōu)選為約20％-約40％的、最優(yōu)選為約25％-約35％的分布于空隙區(qū)的空隙的尺寸為約0．1-約0．3；約5．0％-約30％的、優(yōu)選為約10％-約25％的、更優(yōu)選為約13％-約25％的分布于空隙區(qū)的空隙的尺寸為約0．3-約0．8；約5．0％-約50％的、優(yōu)選為約9．0％-約45％的、更優(yōu)選為約15％-約40％的分布于空隙區(qū)的空隙的尺寸為約0．8-約1．5；小于約30％的、優(yōu)選小于約20％的、更優(yōu)選小于約10％的、最優(yōu)選小于約5．0％的分布于空隙區(qū)的空隙的尺寸小于1．5。存在于具有結(jié)節(jié)形態(tài)的小吃的內(nèi)部結(jié)構(gòu)中的固體結(jié)構(gòu)的百分?jǐn)?shù)占該小吃?xún)?nèi)部結(jié)構(gòu)的約0％-約30％，優(yōu)選為約1．0％-約25％，更優(yōu)選為約2．0％-約20％。本發(fā)明小吃的新穎結(jié)構(gòu)是本發(fā)明的特征。本發(fā)明的低脂小吃具有獨(dú)特結(jié)構(gòu)。體積水合率(本文中描述的)是一種與最終產(chǎn)品中內(nèi)部空隙的體積有關(guān)的量度。體積水合率越高，表明小吃的密度越低。本發(fā)明的低脂小吃的體積水合率至少為約0．05gm水/gm小吃片，優(yōu)選至少為約0．15gm水/gm小吃片，更優(yōu)選至少為約0．19gm水/gm小吃片，最優(yōu)選至少為約0．20gm水/gm小吃片。用(本文中描述的)薄切面顯微鏡檢查技術(shù)定量檢查產(chǎn)品中的脂肪分布。乳化劑脂質(zhì)組合物使得分散的脂肪的濃度增加了。本發(fā)明的低脂制作小吃?xún)?yōu)選包含15％-40％脂肪，更優(yōu)選22％-38％脂肪，最優(yōu)選包含24$-34％脂肪，其中至少有25％、優(yōu)選至少30％、更優(yōu)選40％、最優(yōu)選45％分布于小吃的整個(gè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)中，并且以小吃的重量計(jì)，有小于9．0％的、優(yōu)選小于7．0％的、更優(yōu)選小于6．0％的、最優(yōu)選小于5．0％的表面脂肪具有在92°F(33．3℃)下大于103cp的粘度。本發(fā)明的新穎結(jié)構(gòu)將通過(guò)與用可消化脂肪和典型的不易消化脂肪煎炸的相應(yīng)小吃的結(jié)構(gòu)進(jìn)行對(duì)比，并參考下面詳細(xì)描述的附圖而得到更好的理解。小吃片內(nèi)部結(jié)構(gòu)的特征直接用橫截面和薄切面顯微鏡檢查技術(shù)來(lái)描繪。橫截面測(cè)量用于定義所存在的各種類(lèi)型的空隙面積和它們的相對(duì)分布。識(shí)別出四類(lèi)結(jié)構(gòu)固體結(jié)構(gòu)、小空隙、大空隙和結(jié)節(jié)。帶有空隙的結(jié)構(gòu)由于吸收了更多的光而產(chǎn)生更暗的底紋，基于這種對(duì)光反射的差別可以將空隙與固體結(jié)構(gòu)區(qū)別開(kāi)。圖1是一個(gè)橫斷面正視圖，顯示了用可消化脂肪煎炸的含有乳化劑(單-二酸甘油酯)的基于淀粉的小吃的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。該結(jié)構(gòu)是覆蓋了均勻大小范圍的空隙隨機(jī)分散。大量空隙的大小在＜0．1到0．1-0．3單位范圍內(nèi)，均聚集成簇和斷續(xù)地圍繞著更大空隙。固體團(tuán)塊區(qū)的特征是薄的片塊區(qū)，有一些具有蜂窩狀外觀。圖2是一個(gè)橫斷面正視圖，顯示了已用不易消化的脂肪煎炸的、含有乳化劑-脂質(zhì)組合物(蒸餾單酸甘油酯/不易消化的脂肪)的基于淀粉的小吃的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。該內(nèi)部結(jié)構(gòu)的主要特征是大的空洞狀空隙，整個(gè)空隙分布向更大的尺寸移動(dòng)。固體團(tuán)塊具有更厚更稠密的區(qū)域，較少的空隙被間斷，特別是在小吃的邊緣。圖3是一個(gè)橫斷面正視圖，顯示了已用不易消化的脂肪煎炸的、含有乳化劑-脂質(zhì)組合物(聚甘油酯/不易消化的脂肪)的基于淀粉的小吃的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。該結(jié)構(gòu)的空隙大小分布向更小的尺寸移動(dòng)，大空隙的百分比低。固體團(tuán)塊的特征是空隙間斷少的稠密區(qū)域。圖4是一個(gè)橫斷面正視圖，顯示了已用不易消化的脂肪煎炸的、含有乳化劑-脂質(zhì)組合物(蒸餾單酸甘油酯/聚甘油酯/不易消化的脂肪)的基于淀粉的小吃的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。空隙大小分布在＜0．1，0．1-0．3，0．3-0．8和0．8-1．5單位大小范圍內(nèi)是基本均勻的，沒(méi)有一個(gè)尺寸是占主要的。固體團(tuán)塊區(qū)的寬度被由大量小空隙間斷的較厚區(qū)域均勻地分散。存在結(jié)節(jié)結(jié)構(gòu)是固體團(tuán)塊的主要特征。結(jié)節(jié)類(lèi)似于由被固體團(tuán)塊緊密包圍的空隙區(qū)組成的圓形或橢圓形泡。以單一數(shù)量在內(nèi)部結(jié)構(gòu)的中央，或者以多層聚集簇在該結(jié)構(gòu)的邊緣，可以觀察到結(jié)節(jié)。生面團(tuán)組合物本發(fā)明的低脂制作產(chǎn)品是用包含基于淀粉的物質(zhì)、乳化劑-脂質(zhì)組分和水的生面團(tuán)組合物制備的。將該生面團(tuán)切成片并用包含不易消化的脂肪的脂肪組合物煎炸。按照本發(fā)明，具有獨(dú)特結(jié)構(gòu)的新穎低脂油炸小吃是用各種生面團(tuán)組合物生產(chǎn)的。本發(fā)明的低脂油炸小吃的新穎結(jié)構(gòu)可以用常規(guī)基于淀粉的物質(zhì)或含有淀粉的成分制備?？偟膩?lái)說(shuō)，這些小吃通過(guò)將基于淀粉的物質(zhì)、乳化劑-脂質(zhì)組分和水混合在一起形成生面團(tuán)而制備。將生面團(tuán)壓片并形成小片，然后在脂肪中煎炸。煎炸時(shí)的生面團(tuán)包含a)約50％-約70％的基于淀粉的物質(zhì)；b)約30％-約50％的添加的水；和c)約0．5％-約8％的乳化劑-脂質(zhì)組合物。本發(fā)明的生面團(tuán)組合物中的一個(gè)重要組分是基于淀粉的物質(zhì)。本發(fā)明的生面團(tuán)可以包含約50％-約70％、優(yōu)選為約55％-約65％、更優(yōu)選為約60％的基于淀粉的物質(zhì)。該基于淀粉的物質(zhì)可以包含約25％-100％的馬鈴薯薄片，其余(即0-約75％)是其他含淀粉成分，諸如馬鈴薯細(xì)粉，馬鈴薯顆粒，玉米粉，粗玉米粉，玉米渣，玉米粗粉，大米粉，木薯粉，蕎麥粉，燕麥粉，豆粉，大麥粉，小麥粉，以及改性淀粉，天然淀粉，和豌豆淀粉，來(lái)自于塊莖、豆類(lèi)和谷粒的淀粉，例如玉米淀粉，小麥淀粉，大米淀粉，蠟質(zhì)玉米淀粉，燕麥淀粉，木薯淀粉，蠟質(zhì)大麥，蠟質(zhì)大米淀粉，粘性大米淀粉，甜米淀粉，amioca，馬鈴薯淀粉，木薯淀粉，及其混合物。該基于淀粉的物質(zhì)優(yōu)選包含約40％-約90％、更優(yōu)選為約50％-約80％、甚至更優(yōu)選為約60％-約70％的馬鈴薯薄片，和約10％-約60％、優(yōu)選為約20％-約50％、更優(yōu)選為約30％-約40％的這些其他含淀粉成分。本發(fā)明的特別優(yōu)選的基于淀粉的物質(zhì)是用脫水馬鈴薯薄片和馬鈴薯顆粒制成的，其中馬鈴薯薄片占該基于淀粉的物質(zhì)的約25％-約95％、優(yōu)選為約35％-約90％、更優(yōu)選為約45％-約80％，而馬鈴薯顆粒占該基于淀粉的物質(zhì)的約5％-約75％、優(yōu)選為約10％-約65％、更優(yōu)選為約20％-約55％。另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案可以利用馬鈴薯薄片和馬鈴薯顆粒的混合物再加上不是馬鈴薯薄片或顆粒的其他含淀粉成分制成。一般來(lái)說(shuō)，總的薄片和顆粒占該基于淀粉的物質(zhì)的約40％-約90％、優(yōu)選為約50％-約80％、更優(yōu)選為約60％-約70％，而其他非馬鈴薯薄片/顆粒的含淀粉成分占該基于淀粉的物質(zhì)的約10％-約70％、優(yōu)選為約20％-約50％、更優(yōu)選為約30％-約40％。特別優(yōu)選的馬鈴薯薄片包含約40％-約60％的破碎細(xì)胞，約16％-約27％的直鏈淀粉，約5％-約10％的水分，和至少約0．1％的乳化劑。另外，本發(fā)明的脫水薄片的吸水指數(shù)為約6．7-約9．5g水/g薄片，熱糊粘度為約100布拉本德單位(BU)-約320BU，冷糊粘度為約100BU-約200BU。約40％-約60％的脫水馬鈴薯薄片保留在美國(guó)40號(hào)篩上。特別優(yōu)選的馬鈴薯顆粒的吸水指數(shù)為約4．0％g水/g顆粒-約7．0％g水/g顆粒，優(yōu)選為約4．8％g水/g顆粒-約5．5g水/g顆粒，更優(yōu)選為約5．2-約6．0g水/g顆粒。并包含約9．0％-約13％的直鏈淀粉，優(yōu)選為約10％-約12％的直鏈淀粉，更優(yōu)選為約11％。為了使小吃產(chǎn)品得到所需的感官性能(即，松脆性、降低的蠟質(zhì)印象和增加的口溶性)，重要的是基于淀粉的物質(zhì)包含至少約0．2％的改性淀粉和至少約3％的、DE值為約5-約30的水解淀粉，其中所存在的任何干燥的改性淀粉的吸水指數(shù)為約0．4-約8g水/g改性淀粉。同樣重要的是在該基于淀粉的物質(zhì)中的任何馬鈴薯薄片的吸水指數(shù)為約6．7-約9．5g，優(yōu)選為約7．0-約9．0，更優(yōu)選為約7．7-約8．3g水/g淀粉，并且任何其他含淀粉成分的吸水指數(shù)小于馬鈴薯薄片的吸水指數(shù)。該基于淀粉的物質(zhì)還優(yōu)選包含高支鏈淀粉面粉或淀粉(~至少約40％支鏈淀粉)，它們選自蠟質(zhì)玉米、蠟質(zhì)大麥、蠟質(zhì)大米、粘性米、甜米及其混合物。當(dāng)使用高支鏈淀粉面粉或淀粉時(shí)，其優(yōu)選以占該基于淀粉的物質(zhì)重量的約1％-約15％的濃度存在，優(yōu)選為約2％-約10％，更優(yōu)選為約3％-約6％。為了得到本發(fā)明小吃的所需感官性能和生面團(tuán)的可壓片能力，重要的是高支鏈淀粉面粉的吸水指數(shù)低于用于制備生面團(tuán)組合物的薄片或顆粒的吸水指數(shù)。優(yōu)選的高支鏈淀粉面粉選自甜米粉、蠟質(zhì)大米粉和蠟質(zhì)玉米粉。特別優(yōu)選的高支鏈淀粉型淀粉可從NationalStarchandChemical公司(Bridgewater，NJ)得到，以商品名CerealCrispTM、AmiocaTM和HylonVTM(50％直鏈淀粉)和VIITM(70％直鏈淀粉)出售。優(yōu)選用作本發(fā)明的生面團(tuán)組合物的成分的淀粉是改性淀粉。(當(dāng)計(jì)算本發(fā)明的改性淀粉的濃度時(shí)，不包括本來(lái)就存在于馬鈴薯薄片或顆粒和面粉中的改性淀粉(例如，凝膠化淀粉))。在本發(fā)明的生面團(tuán)組合物中使用至少約0．2％的、選自預(yù)凝膠化淀粉、交聯(lián)淀粉、酸改性淀粉及其混合物的的改性淀粉。優(yōu)選使用濃度為約0．2％-約10％、更優(yōu)選為約1％-約7％、甚至更優(yōu)選為約3％-約5％的改性淀粉。特別優(yōu)選的改性淀粉可從NationalStarchandChemical公司(Bridgewater，NJ)得到，并以商品名N-LiteTM(預(yù)凝膠化交聯(lián)淀粉)、Ultrasperse-ATM(預(yù)凝膠化，蠟質(zhì)玉米)、N-CreamerTM46和CornPCPF400TM出售。該物質(zhì)是一種部分預(yù)煮的玉米粗粉。本發(fā)明的生面團(tuán)組合物中還優(yōu)選包括水解淀粉。水解淀粉對(duì)于本發(fā)明生面團(tuán)的加工性能來(lái)說(shuō)是重要的，其具有相對(duì)低的水濃度。不存在水解淀粉時(shí)，生面團(tuán)中的低含水量可能阻礙連續(xù)的、平滑的、可延展生面團(tuán)片的形成。水解淀粉在生面團(tuán)組合物中的量一般至少為約3％，通常為約3％-約15％。優(yōu)選水解淀粉以約5％-約12％的量存在。生面團(tuán)中包含的合適的水解淀粉包括麥芽糖糊精和玉米糖漿固體。包含在生面團(tuán)中的水解淀粉的葡萄糖當(dāng)量(D．E．)值為約5-約30，優(yōu)選為約10-約20。MaltrinTMM050，M100，M150，M180，M200和M250(可從GrainProcessingCorporation，Iowa得到)是優(yōu)選的麥芽糖糊精。D．E．值是水解淀粉相對(duì)于葡萄糖的還原當(dāng)量的量度，表示為百分?jǐn)?shù)(在干燥基礎(chǔ)上)。D．E．值越高，淀粉的葡萄糖當(dāng)量越高。加入到生面團(tuán)中的乳化劑的濃度取決于生面團(tuán)將在以后的加工步驟(例如擠壓，壓片)中受到的輸入功的量。本文中使用的術(shù)語(yǔ)“加入的乳化劑”是指已加入到干燥生面團(tuán)成分中的乳化劑。干燥生面團(tuán)成分中原本存在的乳化劑，諸如在馬鈴薯薄片的情況下，不包含在術(shù)語(yǔ)“加入的乳化劑”的含義內(nèi)。用于得到本發(fā)明小吃的特別優(yōu)選的乳化劑組合物包含三種功能組分單酸甘油酯組分、聚甘油酯組分和脂肪組分。乳化劑系統(tǒng)的單酸甘油酯組分由單-二酸甘油酯、蒸餾單酸甘油酯或其混合物組成。單-二酸甘油酯可以按照已知方法制備。一種常規(guī)方法是直接用甘油將一種或多種脂肪酸酯化，接著優(yōu)選通過(guò)蒸餾得到含有一種或多種單酯的高純度產(chǎn)品。在Kuhrt的美國(guó)專(zhuān)利2，634，234；2，634，278和2，634，279中公開(kāi)了制備蒸餾單酸甘油酯產(chǎn)品的其他方法。單酸甘油酯組分由單-二酸甘油酯、蒸餾單酸甘油酯或其混合物組成，并且可以是脂肪酸的飽和與不飽和甘油酯的混合物，所述脂肪酸一般來(lái)自于氫化到非氫化植物油，諸如豆油、玉米油、橄欖油、向日葵油、棉子油、棕櫚油以及類(lèi)似植物油，和動(dòng)物脂肪，諸如牛脂和豬脂。該單酸甘油酯組分包含至少30％單酸甘油酯。優(yōu)選使用更濃的單-二酸甘油酯或蒸餾單酸甘油酯。更濃的單-二酸甘油酯或蒸餾單酸甘油酯包含至少約60％單酸甘油酯，優(yōu)選包含至少約70％-至少約98％的單酸甘油酯，更優(yōu)選包含至少約80％-至少約95％的單酸甘油酯，最優(yōu)選包含約90％單酸甘油酯，其余是帶有少量三酸甘油酯和游離甘油的二酸甘油酯。單酸甘油酯組分中存在的游離甘油的量?jī)?yōu)選小于約2．0％。單-二酸甘油酯或蒸餾單酸甘油酯中存在的單酸甘油酯的量可以使用AOCSCd11-b-91(95)來(lái)確定。用于本發(fā)明的單酸甘油酯組分的碘值在約2-約120的范圍內(nèi)，優(yōu)選為約20-約100，更優(yōu)選為約40-約80，最優(yōu)選為約50-約75。碘值可以使用AOCS法Cd1-25(93)確定。優(yōu)選單-二酸甘油酯或蒸餾單酸甘油酯的亞麻酸濃度小于3．5％。在本發(fā)明范圍內(nèi)的具體單-二酸甘油酯或蒸餾單酸甘油酯是可從商業(yè)上獲得的。適合在本發(fā)明中使用的單酸甘油酯是Danisco，NewCentury，Kansas以商品名Dimodan出售的商品，和ArcherDanielsMidlandCompany，Decatur，Illinois出售的DMG70。單酸甘油酯組分占總?cè)榛瘎?脂質(zhì)組合物的約2．0％-約50％，優(yōu)選約5．0％-約40％，更優(yōu)選約10％-約30％，最優(yōu)選約12％-約25％。乳化劑-脂質(zhì)組合物的第二種組分是聚甘油酯。聚甘油酯的實(shí)例包括十油酸十甘油酯，單硬脂酸三甘油酯，單硬脂酸八甘油酯和單棕櫚酸八甘油酯。這些物質(zhì)通常不是以純化形式得到的，一般是預(yù)選的聚甘油餾分和所需飽和脂肪酸之間的酯化反應(yīng)產(chǎn)物。反應(yīng)物比例和反應(yīng)條件決定了所得產(chǎn)物中聚甘油單酯和高級(jí)酯的分布。本發(fā)明的聚甘油酯是通過(guò)控制該聚甘油酯的親水-親脂平衡(HLB)而特別定制的。這是通過(guò)控制酯化過(guò)程中酯化羥基與未酯化羥基之間的平衡而進(jìn)行的。隨著酯化羥基數(shù)的增加，聚甘油酯逐漸變得更加親脂。聚甘油酯的這種親水-親脂平衡在制備用于片狀生面團(tuán)的聚甘油酯中是重要的。在本發(fā)明的聚甘油酯組分中，未酯化的聚甘油、長(zhǎng)鏈聚甘油單酯、以及二甘油和三甘油的二酯和三酯應(yīng)當(dāng)是有限的。保留在最終的酯中的未反應(yīng)的聚甘油(即未酯化的)具有很少的或沒(méi)有乳化劑官能度，而是由于它們具有更大的極性，因此在不易消化的脂肪中溶解度很小，從而導(dǎo)致相分離和不均勻的乳化劑-脂質(zhì)組合物。短鏈單酯是乳化劑-脂質(zhì)組合物的聚甘油酯組分中的非常官能性的聚甘油酯組分，因此它們的濃度應(yīng)該相對(duì)高于其他酯部分。二甘油和三甘油的二酯和三酯的親脂性太強(qiáng)，也會(huì)對(duì)最終的小吃產(chǎn)品產(chǎn)生不利影響。飽和二酸甘油酯(例如，甘油二棕櫚酸酯，甘油二硬脂酸酯)和環(huán)二甘油酯是有害的乳化劑組分，因此它們?cè)诰鄹视王ブ械臐舛葢?yīng)減至最小。本發(fā)明的聚甘油酯優(yōu)選包含5％以下的環(huán)二甘油酯和5％以下的二酸甘油酯。聚甘油酯可以通過(guò)分餾、分子蒸餾或溶劑結(jié)晶而純化。分餾聚甘油酯是更具官能性的，因此可以以較低的濃度使用。聚甘油酯的組成可以利用本文中描述的超臨界流體色譜法進(jìn)行測(cè)定。適合在本發(fā)明中使用的聚甘油酯包含50％以下的游離甘油，優(yōu)選包含約2．0％-約40％，更優(yōu)選包含約5．0％-約25％；包含約5．0％-約60％的單酯，優(yōu)選包含約15％-約50％，更優(yōu)選包含約10％-約45％，最優(yōu)選包含約25％-約40％的單酯。本發(fā)明的聚甘油酯還具有約2-約10個(gè)甘油單元/聚甘油部分，其中甘油單元中被肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸或其混合物酯化的羥基占40％以下，優(yōu)選為約20％-約33％，更優(yōu)選為約18％-約30％。聚甘油酯組分占總?cè)榛瘎?脂質(zhì)組合物的約0．5％-約40％，優(yōu)選約1．0％-約35％，更優(yōu)選為約1．5％-約30％，最優(yōu)選為約2．0％-約25％。適合在本發(fā)明中使用的聚甘油酯是以商品名LonzaPolyaldo出售的商品。本發(fā)明的乳化劑-脂質(zhì)組合物的第三種組分是脂肪。除非另有說(shuō)明，否則術(shù)語(yǔ)“脂肪”和“油”在本文中可以互換使用。術(shù)語(yǔ)“脂肪”或“油”是指通常意義上的食用含脂肪物質(zhì)，包括基本上由三酸甘油酯組成的天然或合成脂肪和油，所述三酸甘油酯是諸如大豆油、玉米油、棉子油、向日葵油、棕櫚油、椰子油、低芥酸菜子油、魚(yú)油、豬油和牛油，它們可以是已部分或完全氫化的或其它改性的，以及具有與三酸甘油酯類(lèi)似性能的無(wú)毒脂肪物質(zhì)，在本文中稱(chēng)之為不易消化的脂肪，這些物質(zhì)可以是部分或完全難以消化的。卡路里降低的脂肪和可食用的不易消化的脂肪、油或脂肪代用品也包括在該術(shù)語(yǔ)的含義內(nèi)。適合用作本發(fā)明的乳化劑-脂質(zhì)組合物的第三種組分的一種特別優(yōu)選的不易消化的脂肪是Olean，可從寶潔公司(Cincinnati，OH)得到。脂肪占總?cè)榛瘎?脂質(zhì)組合物的約60％-約97．5％。乳化劑以約0．5％-約8％、優(yōu)選為約2％-約6％、更優(yōu)選為約3％-約5％乳化劑的量存在于本發(fā)明的生面團(tuán)組合物中。本發(fā)明的生面團(tuán)組合物包含約20％-約50％的添加的水，優(yōu)選為約22％-約40％，更優(yōu)選為約24％-約35％的添加的水。面粉和淀粉中水的濃度通常為約3％-約8％。不過(guò)，如果麥芽糖糊精或玉米糖漿固體以溶液或糖漿加入的話，該糖漿或溶液中的水也包括在“添加的水”中。添加的水的量包括任何用于溶解或分散各成分的水，以及玉米糖漿中存在的水等。生面團(tuán)性能生面團(tuán)的粘彈性能是得到本發(fā)明的制作小吃的結(jié)構(gòu)中的一個(gè)重要因素。由于生面團(tuán)是相對(duì)不可流動(dòng)的，因此使用(本文中描述的)振蕩測(cè)試法。粘彈性能可以使用控制應(yīng)力流變計(jì)(ControlStressRheometer)測(cè)量。粘彈性能G'(彈性模量)涉及生面團(tuán)的彈性，而G”(粘性模量)涉及生面團(tuán)的流動(dòng)性。當(dāng)生面團(tuán)片具有高剛性或彈性模量時(shí)，小吃的內(nèi)部結(jié)構(gòu)是極易伸展的。這種擴(kuò)展的結(jié)構(gòu)使得油炸小吃具有泡沫狀(聚苯乙烯泡沫樣)構(gòu)造和緩慢的口溶性。G’測(cè)量是生面團(tuán)將怎樣良好容許應(yīng)力的指示，也是油炸后的小吃中將存在的內(nèi)部結(jié)構(gòu)的類(lèi)型的指示。當(dāng)生面團(tuán)片具有低剛性或彈性模量時(shí)，小吃的內(nèi)部結(jié)構(gòu)是稠密的。這種稠密結(jié)構(gòu)使得油炸小吃堅(jiān)硬、呈玻璃態(tài)質(zhì)地?？刂粕鎴F(tuán)的粘彈性能的一種方式是通過(guò)在生面團(tuán)組合物中加入乳化劑或乳化劑的混合物。然而，重要的是，乳化劑/乳化劑混合物不僅復(fù)合游離直鏈淀粉，而且包覆淀粉和控制脂肪分布，同時(shí)還使生面團(tuán)可延展、有粘結(jié)力和可壓片。已發(fā)現(xiàn)包含聚甘油酯和不易消化的脂肪的乳化劑混合物適于得到所需結(jié)構(gòu)。用于得到所需結(jié)構(gòu)的生面團(tuán)的G'為約20KPa-約70KPa；優(yōu)選為約30KPa-約60KPa；更優(yōu)選為約35KPa-約55KPa；最優(yōu)選為約38KPa-約50KPa。用于得到所需結(jié)構(gòu)的生面團(tuán)的G”為約3．0KPa-約30KPa，優(yōu)選為約5．0KPa-約25KPa，更優(yōu)選為約6．0KPa-約20KPa，最優(yōu)選為約7．0KPa-約18KPa。本發(fā)明的低脂小吃?xún)?yōu)選用可壓片和可延展的生面團(tuán)制備。壓片強(qiáng)度和延展性測(cè)量體現(xiàn)了用于制備本發(fā)明小吃的生面團(tuán)的流變性能。壓片強(qiáng)度是使一片生面團(tuán)斷裂所需的壓力的量度。壓片強(qiáng)度關(guān)系到生面團(tuán)的粘結(jié)性和生面團(tuán)在隨后的加工步驟中抵抗形成空洞和/或撕裂的能力。壓片強(qiáng)度和延展性可以用本文中描述的技術(shù)測(cè)定。用常規(guī)低輸入功混合器例如Hobart或Cuisinart混合的、用于制備本發(fā)明小吃的生面團(tuán)，根據(jù)生面團(tuán)是否承受了低輸入功或較高的輸入功，一般將具有在約140-約375之間的壓片強(qiáng)度。承受相對(duì)低輸入功的生面團(tuán)組合物的壓片強(qiáng)度一般為約170gf-約250gf，優(yōu)選為約180gf-約240gf，更優(yōu)選為約190gf-約220gf。以工業(yè)規(guī)模、更高輸入功的混合器生產(chǎn)的生面團(tuán)(例如如果使用Turbolizer或擠壓機(jī))，其壓片強(qiáng)度一般是用低輸入功混合器生產(chǎn)的生面團(tuán)的壓片強(qiáng)度的約1．5倍-約2．5倍。延展性是在穩(wěn)定施加恒力后，生面團(tuán)的結(jié)構(gòu)破壞之前所達(dá)到的最大伸長(zhǎng)距離的量度。用于制備本發(fā)明小吃的生面團(tuán)優(yōu)選延展性為約5cm-約15cm，優(yōu)選為約7cm-約12cm，更優(yōu)選為約9cm-約11cm。當(dāng)具有優(yōu)選生面團(tuán)組成、粘彈性能、壓片強(qiáng)度和延展性的生面團(tuán)用不易消化的脂肪煎炸時(shí)，所得小吃具有輕微膨脹的結(jié)構(gòu)和松脆的質(zhì)地。生面團(tuán)制備本發(fā)明的生面團(tuán)可以用任何形成可壓片生面團(tuán)的適宜方法制備。本發(fā)明的生面團(tuán)組合物可以通過(guò)將薄片、顆粒、改性淀粉和添加的乳化劑充分混合在一起而制備。一般說(shuō)來(lái)，將風(fēng)味劑(可選的)、改性淀粉、蔗糖和/或鹽，以及較低吸水指數(shù)的基于淀粉的物質(zhì)的水預(yù)混合物分別混合。然后將該水預(yù)混合物加入到馬鈴薯細(xì)粉和/或顆?；旌衔镏胁⒓尤肴榛瘎┗旌衔?，混合至形成松散的干燥生面團(tuán)。將生面團(tuán)各成分混合在一起的優(yōu)選設(shè)備是常規(guī)混合器。Hobart混合器用于分批操作，Turbolizer混合器可用于連續(xù)混合操作。不過(guò)，擠壓機(jī)也可用于混合生面團(tuán)和形成片或定形片。一旦制完后，就將生面團(tuán)形成相對(duì)平坦的薄片?？梢允褂萌魏芜m于從含淀粉生面團(tuán)形成這種薄片的方法。例如，該片可以在兩個(gè)反向旋轉(zhuǎn)的圓柱輥?zhàn)又g鋪開(kāi)，以得到均勻的、相當(dāng)薄的生面團(tuán)片?？梢允褂萌魏纬Ｒ?guī)壓片、輥煉和計(jì)量設(shè)備。輥煉輥應(yīng)加熱至約90°F(32℃)-約135°F(57℃)。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，輥煉輥保持在兩個(gè)不同溫度下，前輥比后輥更涼。本發(fā)明的生面團(tuán)組合物通常形成厚度為約0．015-約0．10英寸(約0．038cm-約0．25cm)的薄片，優(yōu)選厚度為約0．02-約0．09英寸(約0．051-約0．229cm)，最優(yōu)選為約0．025-約0．08英寸(0．062-0．203cm)。對(duì)于波紋(波浪形)片來(lái)說(shuō)，優(yōu)選厚度為約0．75英寸(1．9mm)。然后用生面團(tuán)片形成預(yù)定大小和形狀的小吃片。小吃片可以使用任何適宜的壓印或切割設(shè)備來(lái)形成。小吃片可以形成各種形狀。例如，小吃片可以是橢圓形、正方形、圓圈形、蝴蝶結(jié)形、星輪形或針輪形。這些小吃片可以如1996年1月25日公開(kāi)的Dawes等的PCT申請(qǐng)WO95/07610中所述刻劃制成波紋形薄片，該文結(jié)合在此作為參考。脂肪煎炸小吃片形成后，將它們烹調(diào)直至松脆。小吃片可以通過(guò)煎炸、部分煎炸后再烘焙或部分烘焙后再煎炸來(lái)烹調(diào)。小吃片可以用基本上由不易消化的脂肪或不易消化的脂肪和三酸甘油酯脂肪的混合物組成的脂肪組合物煎炸。特別優(yōu)選的是不易消化的脂肪，諸如下列專(zhuān)利中描述的那些1970年5月12日頒發(fā)給Mattson等的美國(guó)專(zhuān)利3，600，186；1977年1月25日頒發(fā)給Jandacek的美國(guó)專(zhuān)利4，005，195；1977年1月25日頒發(fā)給Jandacek等的美國(guó)專(zhuān)利4，005，196；1977年7月5日頒發(fā)給Mattson的美國(guó)專(zhuān)利4，034，083；和1980年12月23日頒發(fā)給Volpenhein等的美國(guó)專(zhuān)利4，241，054，所有這些專(zhuān)利結(jié)合在此作為參考。除非另有說(shuō)明，否則術(shù)語(yǔ)“脂肪”和“油”在本文中可以互換使用。術(shù)語(yǔ)“脂肪”或“油”是指通常意義上的食用含脂肪物質(zhì)，包括基本上由三酸甘油酯組成的天然或合成脂肪和油，所述三酸甘油酯是諸如象大豆油、玉米油、棉子油、向日葵油、棕櫚油、椰子油、低芥酸菜子油、魚(yú)油、豬油和牛油，它們可以是已部分或完全氫化的或進(jìn)行了別的改性，以及具有與三酸甘油酯類(lèi)似性能的無(wú)毒脂肪物質(zhì)，在本文中稱(chēng)之為不易消化的脂肪，這些物質(zhì)可以是部分或完全難以消化的?？防锝档偷闹竞涂墒秤玫牟灰紫闹尽⒂突蛑敬闷芬舶ㄔ谠撔g(shù)語(yǔ)的含義內(nèi)。術(shù)語(yǔ)“不易消化的脂肪”是指部分或完全難以消化的那些食用含脂肪物質(zhì)，例如多元醇脂肪酸多酯，諸如OLEAN?！岸嘣肌笔侵负兄辽?個(gè)、優(yōu)選4至11個(gè)羥基的多元醇。多元醇包括糖(即，單糖、二糖和三糖)，糖醇，其他糖衍生物(即，烷基葡糖苷)，聚甘油諸如二甘油和三甘油，季戊四醇，糖醚諸如脫水山梨糖醇和聚乙烯醇。合適的糖、糖醇和糖衍生物的具體實(shí)例包括木糖、阿拉伯糖、核糖、木糖醇、赤蘚醇、葡萄糖、甲基葡糖苷、甘露糖、半乳糖、果糖、山梨糖醇、麥芽糖、乳糖、蔗糖、棉子糖和麥芽三糖?！岸嘣贾舅岫圊ァ笔侵妇哂兄辽?個(gè)脂肪酸酯基的多元醇。含有3個(gè)或3個(gè)以下脂肪酸酯基的多元醇脂肪酸酯通常多數(shù)以普通三酸甘油酯脂肪或油的方式在腸道內(nèi)被消化，并且消化產(chǎn)物被人體吸收，而含有4個(gè)或4個(gè)以上脂肪酸酯基的那些多元醇脂肪酸酯則基本上不易被消化，結(jié)果也不能被人體吸收。多元醇的羥基不需要全部酯化，但優(yōu)選二糖分子含有至多3個(gè)未酯化的羥基，以便其是不易消化的。一般說(shuō)來(lái)，基本上所有，例如至少約85％的多元醇的羥基被酯化。在為蔗糖多酯的情況下，一般約7至8個(gè)多元醇的羥基被酯化。多元醇脂肪酸酯通常含有一般具有至少4個(gè)碳原子至不超過(guò)26個(gè)碳原子的脂肪酸基。這些脂肪酸基可以來(lái)自于天然產(chǎn)的脂肪酸或合成脂肪酸。脂肪酸基可以是飽和或不飽和的，包括位置或幾何異構(gòu)體，例如順式或反式異構(gòu)體，并且所有酯基可以是相同的，或者可以是不同脂肪酸的混合物。實(shí)施本發(fā)明時(shí)也可以使用液態(tài)的不易消化的油。具有低于約37℃的完全熔點(diǎn)的液態(tài)的不易消化的油包括液態(tài)多元醇脂肪酸多酯(參見(jiàn)1977年1月25日頒發(fā)給Jandacek的美國(guó)專(zhuān)利4，005，195)；丙三羧酸的液態(tài)酯(參見(jiàn)1985年4月2日頒發(fā)給Hamm的美國(guó)專(zhuān)利4，508，746)；二羧酸的液態(tài)二酯，諸如丙二酸和琥珀酸的衍生物(參見(jiàn)1986年4月15日頒發(fā)給Fulcher的美國(guó)專(zhuān)利4，582，927)；α-支鏈羧酸的液態(tài)三酸甘油酯(參見(jiàn)1971年5月18日頒發(fā)給Whyte的美國(guó)專(zhuān)利3，579，548)；含有新戊基部分的液態(tài)醚和醚酯(參見(jiàn)1960年11月29日頒發(fā)給Minich的美國(guó)專(zhuān)利2，962，419)；聚甘油的液態(tài)脂肪聚醚(參見(jiàn)1976年1月13日頒發(fā)給Hunter等的美國(guó)專(zhuān)利3，932，532)；液態(tài)烷基葡糖苷脂肪酸多酯(參見(jiàn)1989年6月20日頒發(fā)給Meyer等的美國(guó)專(zhuān)利4，840，815)；二醚鏈接式羥基多羧酸的液態(tài)多酯(例如檸檬酸或異檸檬酸)(參見(jiàn)1988年12月19日頒發(fā)給Huhn等的美國(guó)專(zhuān)利4，888，195)；各種液態(tài)酯化烷氧基化多元醇包括環(huán)氧化物-擴(kuò)鏈的多元醇的液態(tài)酯，諸如液態(tài)酯化丙氧基化甘油(參見(jiàn)1989年8月29日頒發(fā)給White等的美國(guó)專(zhuān)利4，861，613；1995年3月21日頒發(fā)給Cooper等的美國(guó)專(zhuān)利5，399，729；1996年12月31日頒發(fā)給Mazurek的美國(guó)專(zhuān)利5，589，217；和1997年1月28日頒發(fā)給Mazurek的美國(guó)專(zhuān)利5，597，605)；液態(tài)酯化乙氧基化糖和糖醇酯(參見(jiàn)Ennis等的美國(guó)專(zhuān)利5，077，073)；液態(tài)酯化乙氧基化烷基葡糖苷(參見(jiàn)1991年10月22日頒發(fā)給Ennis等的美國(guó)專(zhuān)利5，059，443)；液態(tài)酯化烷氧基化多糖(參見(jiàn)1993年12月28日頒發(fā)給Cooper的美國(guó)專(zhuān)利5，273，772)；液態(tài)鏈接式酯化烷氧基化多元醇(參見(jiàn)1995年6月27日頒發(fā)給Ferenz的美國(guó)專(zhuān)利5，427，815；和1994年12月20日頒發(fā)給Ferenz等的美國(guó)專(zhuān)利5，374，446)；液態(tài)酯化聚氧亞烷基嵌段共聚物(參見(jiàn)1994年5月3日頒發(fā)給Cooper的美國(guó)專(zhuān)利5，308，634)；含有開(kāi)環(huán)氧雜環(huán)戊烷單元的液態(tài)酯化聚醚(參見(jiàn)1995年2月14日頒發(fā)給Cooper的美國(guó)專(zhuān)利5，389，392)；液態(tài)烷氧基化聚甘油多酯(參見(jiàn)1995年3月21日頒發(fā)給Harris的美國(guó)專(zhuān)利5，399，371)；液態(tài)部分酯化的多糖(參見(jiàn)1990年9月25日頒發(fā)給White的美國(guó)專(zhuān)利4，959，466)；以及液態(tài)聚二甲基硅氧烷(例如可從DowCorning得到的液態(tài)聚硅氧烷FluidSilicones)。上述有關(guān)液態(tài)的不易消化的油組分的所有專(zhuān)利均結(jié)合在此作為參考。固態(tài)的不易消化的脂肪或其他固體物質(zhì)可以加入到液態(tài)的不易消化的油中，以防止油被動(dòng)損失。特別優(yōu)選的不易消化的脂肪組合物包括下列專(zhuān)利中描述的那些1996年頒發(fā)給Corrigan的美國(guó)專(zhuān)利5，490，995；1996年頒發(fā)給Corrigan等的美國(guó)專(zhuān)利5，480，667；1995年頒發(fā)給Johnston等的美國(guó)專(zhuān)利5，451，416；和1995年頒發(fā)給Elsen等的美國(guó)專(zhuān)利5，422，131。1995年頒發(fā)給Seiden等的美國(guó)專(zhuān)利5，419，925中描述了可以在此處使用的卡路里降低的三酸甘油酯和多元醇多酯的混合物，但提供了比一般優(yōu)選的更易消化的脂肪。優(yōu)選的不易消化的脂肪是具有與三酸甘油酯諸如蔗糖多酯類(lèi)似性能的脂肪物質(zhì)。OLEAN是一種優(yōu)選的不易消化的脂肪，由寶潔公司制造。在1992年2月4日頒發(fā)給Young等的美國(guó)專(zhuān)利5，085，884和1995年6月6日頒發(fā)給Elsen等的美國(guó)專(zhuān)利5，422，131中描述了這些優(yōu)選的不易消化的脂肪。優(yōu)選小吃片在包含不易消化的脂肪的脂肪組合物中在約275°F(135℃)-約400°F(204℃)的溫度下煎炸，優(yōu)選在約300°F(148℃)-約375°F(191℃)溫度下，更優(yōu)選在約315°F(157℃)-約350°F(177℃)溫度下煎炸足夠長(zhǎng)的時(shí)間，以形成含有約0．5％-約6％、優(yōu)選約1．0％-約5．0％、更優(yōu)選約2．0％-約4．0％水分的產(chǎn)品。精確的油炸時(shí)間利用煎炸脂肪的溫度和生面團(tuán)的起始水含量來(lái)控制，它們可以由本領(lǐng)域技術(shù)人員容易地確定。優(yōu)選小吃片在油中利用連續(xù)煎炸法煎炸，并在煎炸過(guò)程中受到約束。這種約束煎炸法和裝置在美國(guó)專(zhuān)利3，626，466(Liepa，1971年)中進(jìn)行了描述。有形的約束片通過(guò)煎炸介質(zhì)，直到它們被炸成松脆狀態(tài)，同時(shí)最終含水量為約0．5％-約4．0％水，優(yōu)選為1．0％-2．0％。小吃片以非約束方式連續(xù)煎炸或分批煎炸也是可以接受的。在此方法中，小吃片放在一個(gè)移動(dòng)的帶子或籃子上浸入到煎炸脂肪中。分析方法振蕩測(cè)試法流變性能(G’和G”)振蕩測(cè)試涉及在樣品上施加小的非破壞性正弦應(yīng)力并測(cè)量應(yīng)變輸出量。彈性模量是生面團(tuán)響應(yīng)施加的應(yīng)力而產(chǎn)生的彈性或流動(dòng)性的量度。檢驗(yàn)G’，因?yàn)樯鎴F(tuán)的粘彈性能隨著輸入功和生面團(tuán)中乳化劑的濃度而改變。G’測(cè)量了生面團(tuán)中存儲(chǔ)能量的能力。粘性模量G”應(yīng)用于流動(dòng)性。G”定義為粘彈性物質(zhì)的粘性模量(或損耗模量)。G’和G”用作生面團(tuán)在加工過(guò)程中響應(yīng)輸入功的量度。高G’數(shù)值表示更具剛性的固體樣物質(zhì)。較低的G’值意味著該物質(zhì)更易流動(dòng)并容易變形。生面團(tuán)的流變性能通過(guò)制備下列生面團(tuán)來(lái)測(cè)量，所述生面團(tuán)包含a)200g基于淀粉的物質(zhì)；b)90g水；和c)0．5g乳化劑。生面團(tuán)用小的Cuisinart混合器低速混合10-20秒制成。混合完后，生面團(tuán)用常規(guī)輥煉機(jī)壓成厚度為約0．021-約0．025英寸的薄片。輥煉輥長(zhǎng)約1．2米，直徑為0．75米。使用ControlStressRheometerCSL2100(TAInstruments公司，NewCastleDE．)測(cè)量G'和G”。動(dòng)力試驗(yàn)用4cm交叉線平行板在32．2℃下進(jìn)行。這是生面團(tuán)從兩個(gè)輥之間壓成片時(shí)的平均溫度。1)將樣品置于底板上，降低頂板直至將生面團(tuán)塊的最初厚度壓縮了80％(～0．1mm)，從而達(dá)到零孔隙。然后將樣品修剪成與頂板相同大小。樣品的暴露邊緣用涂敷一薄層礦物油，從而將測(cè)試過(guò)程中的水分損失減至最小。2)所有樣品在測(cè)量前先靜置或使其平衡2分鐘，以松弛樣品在封固過(guò)程中產(chǎn)生的任何應(yīng)力。3)應(yīng)力掃描以低頻率和高頻率進(jìn)行，目的是找到生面團(tuán)的線性粘彈性區(qū)，此時(shí)樣品的結(jié)構(gòu)是未受擾亂的。4)在線性粘彈性區(qū)在一種應(yīng)力下進(jìn)行掃頻，以確定樣品結(jié)構(gòu)隨著振動(dòng)頻率的升高怎樣變化。這得到了彈性和粘性組分在樣品中的行為的代表圖。5)在1和100rad/sec下記錄彈性模量(G’)和損耗模量(G”)。一般說(shuō)來(lái)，用在1rad/sec下記錄的數(shù)據(jù)來(lái)對(duì)比不同組合物和操作條件。壓片強(qiáng)度測(cè)試如下測(cè)定壓片強(qiáng)度壓片強(qiáng)度是使0．635mm生面團(tuán)片破裂所需的力的量度。壓片強(qiáng)度理解為用力對(duì)距離作圖得到的最大力峰值(gf)。該試驗(yàn)設(shè)計(jì)用于測(cè)量馬鈴薯生面團(tuán)片的強(qiáng)度。所有產(chǎn)品均在室溫下測(cè)試。壓片強(qiáng)度是10次重復(fù)測(cè)試的平均值。壓片強(qiáng)度通過(guò)制備下列生面團(tuán)來(lái)測(cè)量，所述生面團(tuán)包含a)200g固體；b)90g水；和c)0．5g乳化劑。生面團(tuán)用小Cuisinart混合器低速加工10-20秒?；旌虾笊鎴F(tuán)用常規(guī)輥煉機(jī)壓成0．635mm(22mils)厚的薄片。輥煉輥一般長(zhǎng)1．2米，直徑為0．75米。該試驗(yàn)用TextureTechnologies公司的TextureAnalyzer(TA-XT2)進(jìn)行。該設(shè)備使用的軟件叫做XTRAD。該試驗(yàn)使用7/16”直徑的丙烯酸圓柱探頭(TA-108)，其具有平滑的邊緣，可減小對(duì)生面團(tuán)片的任何切削。生面團(tuán)片保持在兩個(gè)鋁板(10×10cm)之間。鋁板的中心有一個(gè)7cm直徑的開(kāi)口。探頭通過(guò)此開(kāi)口與生面團(tuán)片接觸并將其向下推動(dòng)直至其破裂。這些板的每個(gè)角也有開(kāi)口，以使生面團(tuán)片保持在適當(dāng)位置。每個(gè)生面團(tuán)片用孔預(yù)沖壓以使其與鋁板角上的調(diào)整梢相配并切成板的大小(10×10cm)。這使得探頭向下運(yùn)動(dòng)并通過(guò)生面團(tuán)片時(shí)產(chǎn)生均勻的張力。然后探頭以2．0mm/秒的速率移動(dòng)，直到生面團(tuán)片表面探測(cè)到20g壓力。然后探頭以1．0mm/秒的速率移動(dòng)直至50mm，選取伸展生面團(tuán)片的距離直至其完全破裂。探頭以10．0mm/秒的速率撤回。探頭以“力與壓縮”方式運(yùn)轉(zhuǎn)，這意味著探頭將向下移動(dòng)測(cè)量力。延展性方法條狀片的延展性使用InstronUniversalTestingMachine1123型測(cè)量，設(shè)定十字頭速率為5英寸/分鐘，10％滿刻度加載，圖形記錄器速率為10英寸/分鐘。1)生面團(tuán)配方利用常規(guī)輥煉機(jī)輥煉成厚度為0．0020-0．0022英寸的薄片。2)將該生面團(tuán)片切成寬1”、長(zhǎng)6’的長(zhǎng)方形條。3)將該條狀片的頂端(約1/4英寸)置于一個(gè)與Instron的可移動(dòng)十字頭相接的彈簧夾中。該夾子比該生面團(tuán)條稍寬，壓力足夠高以支持住生面團(tuán)條，但足夠低以便不在生面團(tuán)條上造成難以消除的痕跡，這種痕跡將導(dǎo)致斷裂點(diǎn)或生面團(tuán)條的撕裂。頂端夾子通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)接頭與十字頭相連，使生面團(tuán)條在加載前可以靈活移動(dòng)。4)該條狀片的底部(約1/4’)與一個(gè)類(lèi)似的夾子相連，該夾子與Instron載荷傳感器相連。5)十字頭夾的最低部分與下部載荷傳感器夾的最高部分之間的直線距離在開(kāi)始時(shí)小于4英寸，以允許向夾子中的生面團(tuán)加負(fù)荷。開(kāi)始測(cè)量之前，十字頭向上移動(dòng)，使得生面團(tuán)在夾子之間稍微拉緊，上、下夾子之間的距離為約5．5英寸。6)生面團(tuán)在1分鐘壓片內(nèi)在夾子中加負(fù)荷或者將其丟棄。7)一旦生面團(tuán)在夾子之間拉緊，就通過(guò)以預(yù)設(shè)的固定速率(5英寸/分鐘)向上移動(dòng)十字頭而開(kāi)始測(cè)量。帶狀圖表記錄了利用載荷傳感器在置于生面團(tuán)上的正常向上應(yīng)變過(guò)程中測(cè)得的力。8)一旦可見(jiàn)地觀察到生面團(tuán)條破裂，和用載荷傳感器記錄的力不存在了，就停止測(cè)量。延展性測(cè)定為帶狀圖表記錄器紙上測(cè)量出的、應(yīng)變開(kāi)始時(shí)到由載荷傳感器提供的應(yīng)變消失時(shí)之間的距離。內(nèi)部脂肪分布該方法顯示了小吃片橫截面中的脂肪。小吃產(chǎn)品置于預(yù)先清潔的載玻片上冷凍切片(~16-18m厚)。切片分別用四氧化鋨蒸汽染色。這些切片用黑白(B/W)Dage攝相機(jī)照相。四氧化鋨切片顯示了小吃片結(jié)構(gòu)中的脂肪位置。<tablesid="table1"num="001"><table>設(shè)備低恒溫切片機(jī)3398型，Damon/IECDivision樣品支持板和支持盤(pán)Damon/IECDivision顯微鏡Universal，Zeiss，能放大最高800倍；5倍目鏡。攝相機(jī)DageVidicon，B/W載玻片和蓋玻片標(biāo)準(zhǔn)顯微鏡類(lèi)干燥器固體蓋子，Pyrex，大內(nèi)徑250mm；小內(nèi)徑遮蔽帶寬2”</table></tables><tablesid="table2"num="002"><table>試劑載體介質(zhì)TissueTek鋨酸1/2g安瓿(無(wú)水)甲醇Permount(用于減少碘蒸汽染色切片褪色的介質(zhì))水去離子蒸餾的礦物油食品級(jí)</table></tables>樣品的制備1)將樣品切成~1/2”×1/4”片2)然后將樣品在低恒溫切片機(jī)內(nèi)置于TissueTek介質(zhì)中并快速冷凍5分鐘；5分鐘后，將樣品固定于樣品支持盤(pán)上，并使其在切片前放置~20-30分鐘。注意低恒溫切片機(jī)應(yīng)設(shè)置為-24℃±3℃，刀片在切割樣品前應(yīng)置于低恒溫切片機(jī)中至少2小時(shí)。3)冷凍樣品切成~16-18m厚，并置于預(yù)先清潔的載玻片上。4)載玻片在通風(fēng)櫥內(nèi)在干燥器中使用上述特定染色劑染色。染色1/2g安瓿的四氧化鋨與甲醇/水溶液(24mil甲醇/1mil水)混合，并使切片與鋨蒸汽接觸過(guò)夜(16小時(shí))。切片從干燥器中移開(kāi)后，載玻片在加入礦物油和蓋上蓋玻片之前在通風(fēng)櫥中放置1小時(shí)。然后樣品利用6．3倍物鏡、1．25optivar(Zeiss顯微鏡特有的)和5倍目鏡照相。樣品成象將Dage攝相機(jī)與Zeiss顯微鏡相連以獲取圖象。獲取圖象后，數(shù)據(jù)利用Optimas4．02版軟件進(jìn)行處理。所用的測(cè)量工具是面積百分?jǐn)?shù)工具。該工具使得你可以計(jì)算出基于不同閾值范圍的影象的面積百分?jǐn)?shù)。該面積百分?jǐn)?shù)用于比較帶有染色脂肪的面積與總面積。用于染色脂肪影象的面積百分?jǐn)?shù)測(cè)量利用下列閾值得到<tablesid="table3"num="003"><table>閾名稱(chēng)閾值總面積5255空隙3220255薄片結(jié)構(gòu)70220脂肪070</table></tables>空隙尺寸測(cè)量及結(jié)構(gòu)特征描述抽取制作小吃并切割暴露出橫截面，以觀察樣品中存在的空隙結(jié)構(gòu)。樣品用溶劑沖洗以除去脂肪。將樣品在氮?dú)庀轮糜诟稍锲髦懈稍?。然后給樣品涂覆金鈀并固定，用掃描電子顯微鏡(SEM)觀察橫截面。SEM顯示了三維結(jié)構(gòu)。<tablesid="table4"num="004"><table>設(shè)備掃描電子顯微鏡JEOL，JSMT-300燒杯Pyrex，100ml濺射涂敷器Edwards150A攝相機(jī)DageVidiconB/W成象能力安裝有BioScanOptimas4．02版軟件的計(jì)算機(jī)手弓鋸鞍形模子超聲發(fā)生器</table></tables><tablesid="table5"num="005"><table>試劑己烷在玻璃杯中蒸餾，UV級(jí)</table></tables>樣品的制備1)用手弓鋸在Pringles鞍形模子上將Pringles馬鈴薯松脆物樣品切成大約1/2”×1/4”的薄片。這樣做可得到用于空隙結(jié)構(gòu)的SEM觀察的平坦表面。不是模制形式的松脆物破碎成大約1/2”-1/4”的薄片。2)將這些切割或破碎的樣品置于100ml燒杯中并覆以己烷。3)將燒杯置于超聲發(fā)生器中5分鐘，將溶劑輕輕倒出并替換溶劑。替換溶劑和超聲處理進(jìn)行4次。4)再次加入己烷，樣品置于蒸汽浴上加熱，直至溶劑開(kāi)始沸騰。將剩余溶劑輕輕倒出，替換上新鮮溶劑并再次加熱。將剩余溶劑輕輕倒出，樣品置于氮?dú)庀乱猿ト魏螝堄嗳軇?)溶劑除去后，將樣品置于干燥器中過(guò)夜，直至干燥。6)樣品用金鈀濺射涂覆，并置于與切割或破碎邊緣接觸的樣品支架上，露出切割或破碎的邊緣7)將樣品置于SEM中，獲取橫截面圖象。<tablesid="table6"num="006"><table>SEM條件10kV10°傾斜150倍放大</table></tables>樣品成象Dage攝相機(jī)與JSMT-300SEM上的視頻輸出接口相連。圖象的結(jié)構(gòu)特征(空隙、結(jié)節(jié)、薄片團(tuán)塊)用手動(dòng)識(shí)別并標(biāo)記，然后測(cè)量其對(duì)總圖象面積的相對(duì)面積。將柵板覆蓋在產(chǎn)品整個(gè)橫截面積的照片上，其中柵板由0．2cm長(zhǎng)、0．2cm寬、0．04cm2橫截面積/單元單位的單個(gè)方形單元單位(cellnnits)組成。包括產(chǎn)品橫截面和固定的背景圖象的照片總尺寸為約7．5cm長(zhǎng)，7．5cm寬?？傉掌娣e與單個(gè)柵板單元單位面積的刻度比為約1406∶1，在進(jìn)行任何擴(kuò)大或縮小時(shí)都應(yīng)保持該比例，以提供一致的圖象分析。圖象分析的第一個(gè)步驟是數(shù)出由產(chǎn)品橫截面積占據(jù)的柵板單位單元的總數(shù)，從而得出產(chǎn)品總面積。通過(guò)數(shù)出顯示出變暗或本質(zhì)上從灰變黑的柵板單元單位的數(shù)目就可測(cè)定出空隙總面積，變暗是由于這些深度的代表面積的光吸收增加了。單個(gè)空隙大小可以通過(guò)描繪出空隙面積的輪廓、將柵板覆蓋在這些面積上、并數(shù)出所占據(jù)的單個(gè)柵板單元的數(shù)目來(lái)確定。結(jié)節(jié)的特征是圓形、半圓形或橢圓形面積的固體結(jié)構(gòu)，它們被延伸到三維平面上的細(xì)胞壁所包圍，從而顯示出氣泡樣外觀。描繪出結(jié)節(jié)結(jié)構(gòu)的輪廓，用柵板覆蓋，并數(shù)出所占據(jù)的單個(gè)柵板單位單元的數(shù)目。體積水合率試驗(yàn)1)整個(gè)小吃片用天平稱(chēng)重至+0．01g。2)將小吃片在室溫下(70-80°F)浸沒(méi)在一燒杯水中達(dá)10秒中，然后取出來(lái)。3)使小吃片在燒杯上排水5秒鐘，抖去表面上過(guò)量的水。4)小吃片用清潔的干燥吸水紙(例如Kimwipes)吸干，再次除去表面上的任何明顯的水。5)該水合小吃片重新稱(chēng)重至+0．01g。6)水合小吃片與最初小吃片重量之間的差值除以最初小吃片的重量和水合時(shí)間，從而計(jì)算出水合率。7)針對(duì)20個(gè)小吃片重復(fù)上述過(guò)程，計(jì)算出平均水合率。下列實(shí)施例更詳細(xì)地說(shuō)明了本發(fā)明，但不意味著是對(duì)其的限制。實(shí)施例1將下列成分以下述方式混合形成本發(fā)明的低脂小吃。基于淀粉的預(yù)混物<tablesid="table7"num="007"><table>成分Wt．％馬鈴薯薄片(8．5)83．5馬鈴薯顆粒(4．7)8．4大米粉6．5N-LiteLPTM(改性淀粉)1．6總量100．0</table></tables>含水的預(yù)混合物<tablesid="table8"num="008"><table>成分Wt．％麥芽糖糊精DE188水91．2鹽0．4糖0．4總量100．0</table></tables>乳化劑-脂質(zhì)混合物<tablesid="table9"num="009"><table>成分Wt．％單-二酸甘油酯12．75％聚甘油酯2．25不易消化的脂肪85％</table></tables>含有64．3％的基于淀粉的面粉預(yù)混合物、32．7％的水預(yù)混合物和3．0％的乳化劑-脂質(zhì)組合物的混合物用Turbolizer混合成松散的干燥生面團(tuán)(~15-60秒)。該生面團(tuán)通過(guò)連續(xù)將其通過(guò)一對(duì)壓片輥進(jìn)行壓片，形成沒(méi)有針孔的連續(xù)彈性片。片的厚度控制為0．02英寸(0．05cm)。將前輥加熱到約90°F(32℃)，后輥加熱到約135°F(57℃)。然后將該生面團(tuán)片切成橢圓形片并在約束煎炸模子中在385°F(196℃)下在OLEAN(寶潔公司生產(chǎn))中煎炸約12秒。產(chǎn)品在模子中保持約20秒使OLEAN排出。所得產(chǎn)品具有松脆的構(gòu)造。不易消化的脂肪的濃度約為30％。來(lái)自乳化劑的可消化脂肪的濃度小于0．3g/30g食物。該生面團(tuán)的流變性能是<tablesid="table10"num="010"><table>性能值壓片強(qiáng)度197克力延展性11cmG’kPa40G”kPa12</table></tables>最終小吃片產(chǎn)品的物理性能是<tablesid="table11"num="011"><table>性能值內(nèi)部脂肪分布％41總空隙面積％31結(jié)節(jié)空隙面積％15-20體積水合率gm水/gm小吃片0．198％表面脂肪5．5</table></tables>實(shí)施例2含有62．1％的基于淀粉的面粉預(yù)混合物、34．8％的水預(yù)混合物和3．95％的乳化劑/脂質(zhì)組合物的混合物以實(shí)施例1中描述的方式混合形成本發(fā)明的低脂小吃。基于淀粉的預(yù)混合物<tablesid="table12"num="012"><table>成分Wt．％馬鈴薯薄片(8．5)85．6馬鈴薯顆粒(4．0)9．4*N-Creamer(預(yù)凝膠化的，蠟質(zhì)玉米)1．0*Ultrasperse-ATM(改性淀粉)4．0總量100．0</table></tables>*可從NationalStarch公司獲得。基于水的預(yù)混合物<tablesid="table13"num="013"><table>成分Wt．％麥芽糖糊精DE188水91．2鹽0．4糖0．4總量100．0</table></tables>乳化劑-脂質(zhì)混合物<tablesid="table14"num="014"><table>成分Wt．％單-二酸甘油酯12．75％聚甘油酯2．25不易消化的脂肪85％</table></tables>權(quán)利要求1.一種用生面團(tuán)組合物制成的制作小吃，所述生面團(tuán)組合物包含50％-70％的基于淀粉的物質(zhì)，20％-50％的添加水，其特征在于所述小吃包含2．0％-40％的單酸甘油酯組分，該組分包括(a)30％-98％的、優(yōu)選為85％-95％的單酸甘油酯，其中該單酸甘油酯優(yōu)選為蒸餾單酸甘油酯的單-二酸甘油酯，并且其中單酸甘油酯組分包含小于2．0％的游離甘油；(b)0．5％-40％的聚甘油酯組分，該組分包含小于50％的、優(yōu)選小于25％的游離甘油并具有2-10個(gè)甘油單元/聚甘油部分和5％-60％的單酯；(c)60．0％-97．5％的脂肪，其中該脂肪優(yōu)選三酸甘油酯或不易消化的脂肪；和其中該小吃具有9％以下的粘度為10cp3的表面脂肪。2.權(quán)利要求1所述的制作小吃，它還包含0．5％-6．0％的水分以及20％-38％的脂肪，其中該脂肪優(yōu)選三酸甘油酯或不易消化的脂肪。3.權(quán)利要求2所述的制作小吃，其中生面團(tuán)的G’為5．0kPa-30kPa。4.權(quán)利要求2所述的制作小吃，其特征在于它還包含一種內(nèi)部結(jié)構(gòu)，所述內(nèi)部結(jié)構(gòu)包括大量?jī)?nèi)部空隙，并且內(nèi)部空隙總面積至少為21％。5.權(quán)利要求4所述的制作小吃，其中內(nèi)部空隙的空隙大小為0．1單位-1．5單位，其中所述單位代表空隙間隔橫截面積占產(chǎn)品總橫截面積的百分?jǐn)?shù)。6.權(quán)利要求4所述的制作小吃，其中整個(gè)內(nèi)部空隙區(qū)分布了至少25％的脂肪。7.權(quán)利要求4所述的制作小吃，其中該小吃是薄片狀。8.一種包含50％-70％的基于淀粉的物質(zhì)、20％-50％的添加水的生面團(tuán)組合物，其特征在于它包含2．0％-40％的單酸甘油酯組分，該組分包括(a)30％-98％的、優(yōu)選為85％-95％的單酸甘油酯，其中該單酸甘油酯優(yōu)選為蒸餾單酸甘油酯的單-二酸甘油酯，并且其中單酸甘油酯組分包含小于2．0％的游離甘油；(b)0．5％-40％的聚甘油酯組分，該組分包含小于50％的、優(yōu)選小于25％的游離甘油并具有2-10個(gè)甘油單元／聚甘油部分和5％-60％的單酯；(c)60．0％-97．5％的脂肪，其中該脂肪優(yōu)選三酸甘油酯或不易消化的脂肪。9.權(quán)利要求8的生面團(tuán)組合物，它包含DE值為約5．0-約30的至少約3％的水解淀粉，其特征還在于基于淀粉的物質(zhì)選自馬鈴薯薄片，優(yōu)選具有16％-27％的直鏈淀粉且吸水指數(shù)為6．7-9．5g水/g薄片；馬鈴薯顆粒，優(yōu)選具有9％-13％的直鏈淀粉且吸水指數(shù)為4.0-7．0g水/g顆粒；大米粉；馬鈴薯細(xì)粉；改性淀粉；預(yù)凝膠化淀粉；小麥淀粉；蠟質(zhì)玉米淀粉；蠟質(zhì)大米粉及其混合物。10.上述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的生面團(tuán)組合物，其中該生面團(tuán)是可壓片的，且其中生面團(tuán)的壓片強(qiáng)度為140克力-250克力。全文摘要蠟質(zhì)降低、松脆性改善和口溶性增加的低脂油炸小吃。該低脂小吃用包含基于淀粉的物質(zhì)、水和獨(dú)特的乳化劑－脂質(zhì)組合物的生面團(tuán)組合物制成。在生面團(tuán)中使用乳化劑－脂質(zhì)組合物體系給最終的小吃帶來(lái)了質(zhì)地和風(fēng)味方面的好處,并改善了用于制備制作小吃的生面團(tuán)的流變性能。該乳化劑組合物包含單－二酸甘油酯組分或蒸餾單酸甘油酯、聚甘油酯組分和脂肪組分的特定混合物。本發(fā)明的低脂油炸制作小吃可以配制成包含約0.84g可消化脂肪/1盎司食物－小于約0.5g可消化脂肪/1盎司食物,并且可以在質(zhì)地上與一般用不易消化的脂肪煎炸的制作小吃區(qū)別開(kāi)來(lái)。文檔編號(hào)A23D9/013GK1280462SQ98811688公開(kāi)日2001年1月17日申請(qǐng)日期1998年10月16日優(yōu)先權(quán)日1997年10月20日發(fā)明者M(jìn)·D·M-S·維拉格蘭,S·P·齊默爾曼,J·D·里德,P·塞登,S·M·布勞爾申請(qǐng)人:普羅克特和甘保爾公司