專利名稱：脂肪減少的巧克力的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制備脂肪減少的牛奶巧克力的方法。
生產(chǎn)牛奶巧克力的傳統(tǒng)方法是將奶粉和可可液(cocoa liquor)或可可豆粉、糖及可可脂一起混合，然后精磨、成糊、精煉和調(diào)和(tempering)。生產(chǎn)牛奶巧克力的另一傳統(tǒng)方法是將液體牛奶或牛奶濃縮物與糖和可可液在真空和升高的溫度下一起濃縮和干燥，得到巧克力碎粉，然后巧克力碎粉和可可脂混合，接著進行精磨、成糊、精煉和調(diào)和。
普通的牛奶巧克力含有約30-31％的脂肪。它可能含有或多或少但很少少于27％的脂肪。關(guān)注熱量的消費者需要低熱量的巧克力，一種減少巧克力中的熱量的方法是減少脂肪含量。但是，減少牛奶巧克力的脂肪含量而不造成質(zhì)量、口味和質(zhì)地劣于普通牛奶巧克力有技術(shù)上的困難。例如，脂肪減少的牛奶巧克力通常產(chǎn)生干的和粗的口感且粘度太高而在制備過程中不易操作。
我們發(fā)明了一種生產(chǎn)脂肪減少的牛奶巧克力的方法，該巧克力具有類似于或優(yōu)于普通牛奶巧克力的物理特性。
相應(yīng)地，本發(fā)明提供一種生產(chǎn)脂肪減少的牛奶巧克力的方法，該方法包括制備粉狀的基本上全部是無脂成分的預(yù)混合物，在粉狀的預(yù)混合物中加入最多96％的含脂肪成分并混合，得到含基于料團總重量18-24％的脂肪的料團，在精磨輥上精磨料團，得到25-35微米的粒徑，加入剩余的含脂肪成分和卵磷脂，精煉并調(diào)和，得到含有少于27重量％脂肪的脂肪減少的牛奶巧克力。
無脂成分一般是無脂乳固形物，無脂可可粉和蔗糖，優(yōu)選以常規(guī)量使用，例如約7.5-22.5重量％的無脂乳固形物，約1-5重量％的無脂可可粉和約40-55重量％的蔗糖。
如果需要，將最多10重量％的可可液和附加的，例如最多4重量％的無脂可可粉一起加到預(yù)混合物中。
一般來說，卵磷脂優(yōu)選以最終脂肪減少的巧克力中的卵磷脂的總量計最多60重量％，更優(yōu)選20-40重量％的量與含有脂肪的成分一起加到粉狀預(yù)混合物中。
含脂肪的成分一般是可可脂、乳脂、可可液，優(yōu)選以最終脂肪減少的巧克力中的總脂肪計為60-85％和更優(yōu)選75-80％的量加入，得到含脂肪的料團。
含脂肪的成分一般以常規(guī)量加入，例如約10-25重量％的可可脂、3-7重量％的乳脂和5-15重量％的可可液。優(yōu)選含脂肪的成分在加到預(yù)混合物之前被混合。
令人驚奇地是，僅含18-24重量％脂肪的料團(與常規(guī)使用的24-28％相比)相對較濕并可精磨而沒有常規(guī)的技術(shù)問題，例如在2,3或5輥精磨機上精磨。優(yōu)選料團含18.75-21％的脂肪，以料團的總重計。
盡管不希望被理論所束縛，常規(guī)牛奶巧克力成分中的脂肪基本上結(jié)合(固定)在碎屑(crumb)中或全脂乳粉和可可液中。因此，總脂肪中僅有約40％可作為自由移動的脂肪而被加入。通過使用無脂粉(而不是碎屑、全脂乳粉或可可液)，剩余的脂肪(總量的90％-幾乎100％)以其自由移動的形式加入，潤滑干物料，這對于產(chǎn)品的粘度和質(zhì)地(口感)有顯著積極的影響。由于脂肪是可利用的游離(移動)的脂肪，在脂肪含量低的情況下，精磨機料團也是相對比較濕的。
在精煉階段，優(yōu)選在精煉階段快結(jié)束時，剩余的含脂肪的成分和卵磷脂或剩余的卵磷脂一起加入。精煉一般在例如60-80℃下，在B-Conche中進行4-8小時。
與例如含30-31重量％脂肪的常規(guī)牛奶巧克力相比，本發(fā)明的脂肪減少的牛奶巧克力具有相同或更好的物理特性，例如質(zhì)地、口感(潤滑性)、脆性、粘度、加工性能(調(diào)和、模制、掛漿)和光澤。
可用常規(guī)設(shè)備加工脂肪減少的牛奶巧克力并制成終產(chǎn)品。
本發(fā)明亦提供一種可由本發(fā)明方法獲得的脂肪減少的牛奶巧克力，它所含的脂肪的至少90重量％為自由移動形式。
實施例下面的實施例進一步說明本發(fā)明，份數(shù)和百分數(shù)以重量計。
實施例1在Hobart混合機中混合50.16份蔗糖、17.21份脫脂奶粉和3.02份無脂可可粉，形成預(yù)混合物。在Hobart混合機中混合10.01份可可液、15.17份脫臭可可脂和4.11份無水乳脂，得到脂肪混合物。69％的脂肪混合物和0.09份卵磷脂一起加到預(yù)混合物中，全部物料在Hobart混合機中混合，得到含20.8％脂防的料團。
料團在3輥精磨機上精磨，得到粒徑27微米的精磨的低脂物料。將精磨的低脂物料與剩余的脂肪和0.055份卵磷脂一起裝入精煉機中。該物料在158°F(70℃)下精煉5.5小時，然后加0.155份卵磷脂和0.02份香草醛，全部物料進一步精煉0.5小時。
制得的牛奶巧克力易于從精煉機上移出，塑性粘度為45.45dynes x sec./cm2，屈服值為97.3dynes/cm2和MCM為40.33度MacMichael。該巧克力的總脂肪含量為25.2重量％。
權(quán)利要求
1．一種生產(chǎn)脂肪減少的牛奶巧克力的方法，該方法包括制備粉狀的基本上全部是無脂成分的預(yù)混合物，將最多96％的含脂肪的成分加到粉狀預(yù)混合物中并混合，得到含基于料團總重18-24％脂肪的料團，在精磨機上精磨該料團，得到25-35微米的粒徑，加入剩余的含脂肪的成分和卵磷脂，精煉并調(diào)和，得到脂肪含量小于27重量％的脂肪減少的牛奶巧克力。
2．根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中無脂成分是無脂乳固形物、無脂可可粉和蔗糖。
3．根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中最多10％的可可液和附加的無脂可可粉一起加到預(yù)混合物中。
4．根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中卵磷脂以最終脂肪減少的巧克力中的卵磷脂的總量計最多60重量％的量與含有脂肪的成分一起加到粉狀預(yù)混合物中。
5．根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中含脂肪的成分是可可脂、乳脂和可可液。
6．根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中含脂肪的成分以最終脂肪減少的巧克力中的總脂肪計為60-85％的量加入，得到含脂肪的料團。
7．根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中在精煉階段，剩余的含脂肪的成分和卵磷脂或剩余的卵磷脂一起加入。
8．根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中剩余的含脂肪的成分和卵磷脂或剩余的卵磷脂在精煉階段快結(jié)束時一起加入。
9．可由前述任一權(quán)利要求的方法獲得的脂肪減少的牛奶巧克力，它所含的脂肪的至少90重量％為自由移動形式。
全文摘要
一種生產(chǎn)脂肪減少的牛奶巧克力的方法,該方法包括制備粉狀的基本上全部是無脂成分的預(yù)混合物,將最多96%的含脂肪的成分加到粉狀預(yù)混合物中并混合,得到含基于料團總重18—24%脂肪的料團,在精磨機上精磨該料團,得到25—35微米的粒徑,加入剩余的含脂肪的成分和卵磷脂,精煉并調(diào)和,得到脂肪含量小于27重量%的脂肪減少的牛奶巧克力。
文檔編號A23G1/04GK1232626SQ99103180
公開日1999年10月27日 申請日期1999年3月12日 優(yōu)先權(quán)日1998年3月12日
發(fā)明者K·杜伯克 申請人:雀巢制品公司