專利名稱：大豆素腸及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種大豆素腸及其制造方法，系利用大豆的豆腐坯、大豆蛋白和調(diào)味料制成的食品，屬于食品的技術(shù)領(lǐng)域。
大豆制品的營養(yǎng)價(jià)值以及味感，已是世界所公認(rèn)。我國利用大豆制作豆腐及相應(yīng)的豆制品也已有悠久的歷史，但其制造方法墨守成規(guī)，生產(chǎn)工序較多并都是手工作業(yè)，難以利用機(jī)械來提高生產(chǎn)，而且其消毒滅菌等措施不善，運(yùn)輸和存放極為不便，亟待改善。
除了豆腐以外，也有利用大豆制成辣雞片。它是利用精選的豆腐片卷制而成。要經(jīng)過選片過程，就是把大豆浸泡以后制成漿，然后燒漿、點(diǎn)腦、潑片，再進(jìn)行壓制，才取得良好的豆片，然后進(jìn)行抄堿，把豆片放在3％食用堿水中，用沸騰的堿焯一下；在卷制成圓筒狀時(shí)，手工卷制要緊，且用布包扎，用開水煮30分鐘再從水中撈出來，使它冷卻至室溫，用菜刀切成2mm的斜片，再放在鹵鍋中調(diào)味，出鍋后即是成品。這種產(chǎn)品如元雞、火腿等等。
另一類產(chǎn)品是炸素卷。它是以豆腐片、豆腐坯為餡，加入15％的淀粉做黏合劑，再加入蔥、姜、醬油、鹽及五香粉；餡做成長柱狀，卷入豆皮并放入油鍋中炸成外焦里嫩的炸素卷。其缺點(diǎn)是手工操作且價(jià)格偏高，目前市場(chǎng)上已少見。
市場(chǎng)上也有素腸出售，但并非采用大豆為主要原料，而主要是淀粉量大，口感味道稍差。
本發(fā)明的目的是要提供一種大豆素腸，利用大豆和大豆蛋白、調(diào)味料做調(diào)味料，采用肉腸相似的工藝制成，不僅其外觀類似肉腸，而且不含任何有害健康的添加劑或色素，味道也較好。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是要提供制造大豆素腸的制造方法。該方法采用類似肉腸的工藝方法，利用大豆制品和大豆蛋白為主料，配以輔料制成大豆素腸。
大豆素腸的工藝流程是豆腐坯→絞碎→添加大豆分離蛋白和調(diào)味料混合→灌腸→打扣→殺菌→回冷→成品大豆素腸的成分及配比是主料 豆腐坯80-64％大豆分離蛋白 8-14％輔料 鹽 1-2％ 糖 1.5-3％ 五香水 2-5％ 堿面 0.05-0.1蔥(碎末) 2-3％ 姜(碎末) 1-2％ 料酒 1-1.5％紅曲粉 0.05-0.15％油 2.35-3.15％ 醬油 1-2％味精 0.05-0.1％上述成份中豆腐坯系北豆腐制成的含水量為85-65％的豆制品坯及余料，糖也可以用甜味劑折合成相應(yīng)的份量；至于五香水是用花椒、大料、茴香、桂皮、肉冠、豆蔻水，或用濃縮的天然香料油。
采用大豆分離蛋白而不用淀粉，主要是由實(shí)踐證明大豆分離蛋白的吸水力強(qiáng)，與豆腐坯的粘合力也強(qiáng)，在傳統(tǒng)的工藝方法中常添加淀粉，這時(shí)不能加水，否則產(chǎn)品易散，也不能切片；而使用大豆分離蛋白可以加水2-10％，其切片性能較好，口感滋味也是有象肉皮凍一樣，如用淀粉加水后便成為涼粉；而且淀粉屬于糖類，糖尿病患者不易多食。
在成份中添加堿面，其作用是堿能促使大豆蛋白溶解，溶解后經(jīng)過加熱和冷卻又重新組合，使大豆素腸具有良好的保水性，更加柔軟而有勁。
紅曲粉起著調(diào)色作用，也可使用辣椒紅等天然色素，使大豆素腸外觀更近似于肉腸。
在成份中又含有烹調(diào)油，其主要作用是解決腸衣與豆腐餡站連的問題，至于料酒、味精、糖、鹽只是改善其口感味道。
大豆素腸的制造方法如下1.配料選取北豆腐或豆制品的余料80-64斤。
2.絞碎把豆腐坯用絞肉機(jī)絞碎。
3.添加輔料、混勻把絞碎后的主料添加8-14斤大豆分離蛋白，并且加入鹽1-2％、糖1.5-3％、五香水2-5％、堿面0.05-0.1、蔥(碎末)2-3％、姜(碎末)1-2％、料酒1-1.5％、紅曲粉0.05-0.15％、油2.35-3.15％醬油1-2％、味精0.05-0.1％，然后把主、輔料調(diào)和均勻。
4.灌腸、打結(jié)把上述混合料用灌腸機(jī)灌入人工腸衣，按一定長度打結(jié)。
5.滅菌把上述素腸進(jìn)行消毒滅菌處理，滅菌溫度為100℃。
6.回冷把上述加熱后的素腸冷卻至室溫，即制成大豆素腸。
大豆素腸及其制造方法具有下列優(yōu)點(diǎn)1.工藝方法較為簡(jiǎn)單，由此可衍生一系列大豆制的素腸。例如在主料中添加5-15％小麥蛋白，可制成類似火腿的素食，既增加了各類蛋白的互補(bǔ)性，又提高了營養(yǎng)價(jià)值；如果添加甜味劑代替糖，就制成無糖高蛋白、低脂肪的素食，適合于糖尿病患者使用。
2.利用腸衣做外包裝比一般真空包裝的食品在外觀上更佳，而且包裝也簡(jiǎn)化。
3.在0～5℃的條件下，大豆素腸可存放3個(gè)月左右也不會(huì)變質(zhì)。
4.大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，宜于作為食品且有益健康。
5.素腸無任何不利于健康的添加劑或防腐劑。
6.不需要特殊的設(shè)備，便于市場(chǎng)開發(fā)這類食品。
大豆素食的實(shí)施例1(以100公斤為例)取64斤豆腐坯經(jīng)過絞肉機(jī)絞碎，添加14斤大豆分解蛋白和鹽2％、糖3％、五香水5％、堿面0.1、蔥(碎末)3％、姜(碎末)2％、料酒1.5紅曲粉0.15、食用油3.15％醬油2％、味精0.1等輔料攪拌均勻后，可以人工或用灌腸機(jī)將上述混合料灌入人工腸衣中，然后按一定長度分段打扣扎緊，接著進(jìn)行消毒滅菌處理，溫度達(dá)100℃，加熱時(shí)間為30分鐘，于是開始回冷至室溫，就制成相應(yīng)的大豆素腸。
權(quán)利要求
1.一種大豆素腸，其特征在于大豆素腸的主輔料成份配比是(以重量百分比計(jì)算)豆腐坯 80-64％ 大豆分離蛋白 8-14％鹽 1-2％ 糖 1.5-3％ 五香水 2-5％ 堿面 0.05-0.1蔥(碎末) 2-3％ 姜(碎末) 1-2％ 料酒 1-1.5％紅曲粉0.05-0.15％ 油2.35-3.15％ 醬油1-2％ 味精 0.05-0.1％
2.一種大豆素腸的制造方法，其特征在于制造工序按下列步驟進(jìn)行①按配比選取含水量為85-65％的豆腐坯。②絞碎豆腐坯。③添加輔料和分離蛋白。④攪拌均勻。⑤把上述混合料灌入人工腸衣，分段打結(jié)。⑥加熱至100℃進(jìn)行消毒滅菌處理，加熱時(shí)間約為30～40分鐘。⑦回冷至室溫即制成大豆素腸。
全文摘要
一種大豆素腸及其制造方法,其主料是豆腐坯和分離蛋白,輔料是姜、蔥、鹽、糖、五香水、食用油、堿面、紅曲粉、味精及醬油等,先把豆腐坯絞碎,添加分離蛋白和輔料攪拌均勻,用灌腸機(jī)灌入腸衣并分段打扣和進(jìn)行消毒滅菌處理后再回冷至室溫,即制成大豆素腸。
文檔編號(hào)A23L1/20GK1268309SQ9910347
公開日2000年10月4日 申請(qǐng)日期1999年3月31日 優(yōu)先權(quán)日1999年3月31日
發(fā)明者康平 申請(qǐng)人:康平