專利名稱：無澀味柿子發(fā)酵澄清飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種飲料，特別是一種無澀味柿子發(fā)酵澄清飲料及其制備方法。
柿子(Diospyros Kaki Linn.F.)起源于中國，主產(chǎn)于日本、中國和朝鮮。柿子在我國分布很廣，除西藏、青海、內(nèi)蒙、新疆、黑龍江、吉林、寧夏外，其它各省都有或多或少的分布。柿子的優(yōu)良品種大多是晚熟種，集中在十月份成熟采摘。柿果采收后極易變軟，硬脆柿果的保鮮貯運(yùn)問題，在生產(chǎn)上一直沒有得以解決。柿子多生長(zhǎng)在交通不便的偏僻山區(qū)，所以不能較快鮮銷出去的柿果大多腐爛，造成豐產(chǎn)不能豐收的浪費(fèi)局面。
由于柿子加工中存在“復(fù)澀”問題，我國市場(chǎng)上加工品種有柿餅，日本還有柿澀飲料，消費(fèi)者對(duì)這樣的加工品需求量是很有限的。所謂復(fù)澀，即脫澀柿果在加工時(shí)受到較高溫度影響，一般70℃以上，使制品重新產(chǎn)生澀味的現(xiàn)象。雖然復(fù)澀機(jī)制在農(nóng)業(yè)部“七五”攻關(guān)項(xiàng)目中，初步搞清楚了，但在生產(chǎn)上仍沒一種高科技含量、解決復(fù)澀問題的新型柿子加工品。此外，在加工過程中，由類胡蘿卜素引起的柿果褪色及各種組分間交互作用造成的變色問題，以及工藝處理導(dǎo)致柿子風(fēng)味不濃，工藝流程繁瑣，操作不易控制的問題，也影響到柿子加工問題的實(shí)際解決。
本發(fā)明的目的就是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的上述不足之處，通過獨(dú)特設(shè)計(jì)，形成一條解決了復(fù)澀問題，防止變色褪色現(xiàn)象的發(fā)生，保存柿子風(fēng)味的同時(shí)，增添了發(fā)酵香味的簡(jiǎn)單工藝流程。因而，可以將采收后的柿果較快加工利用掉，從根本上解決柿子加工這一難題。
本發(fā)明的技術(shù)方案旨在第一，根據(jù)柿子復(fù)澀的機(jī)制，通過添加促進(jìn)菌種生長(zhǎng)發(fā)育的奶粉，以及發(fā)酵過程和澄清過濾工藝的有機(jī)結(jié)合，有效地去除了導(dǎo)致復(fù)澀的成分——可溶性單寧；第二，根據(jù)不同柿子品種(磨盤柿、高樁柿、板柿、火柿等)中類胡蘿卜素含量、種類及耐熱性的不同，通過控制柿漿用量、發(fā)酵時(shí)間、酸度等措施，研制出金黃透明的產(chǎn)品；第三，設(shè)計(jì)出簡(jiǎn)單易行的工藝過程，并生產(chǎn)出金黃透明，甜酸適口，柿子風(fēng)味濃，無澀味的柿果發(fā)酵飲料。
本發(fā)明采用的具體實(shí)施方式
如下第一，柿果儲(chǔ)藏，脫澀，制漿選擇著色完全的非腐爛柿果，采用冷凍(零下18℃)法或自然放置法儲(chǔ)藏；將儲(chǔ)藏過程中部分或全部脫澀的柿果，或者溫水(40℃)脫澀的柿果清洗后去蒂，用打漿機(jī)打漿備用。
第二，制備發(fā)酵液及發(fā)酵按重量比20-90％的柿漿、2-5％的奶粉和剩余的水制備成種子培養(yǎng)液和發(fā)酵母液，將種子培養(yǎng)液和發(fā)酵母液裝入密閉發(fā)酵容器內(nèi)，加熱殺菌(90℃，30分鐘)后冷卻至40℃左右。將活化至最大活性的混合菌(保加利亞乳桿菌∶嗜酸乳桿菌∶嗜熱鏈球菌＝1∶1∶1)，按重量比3-5％接種入種子培養(yǎng)液，再將經(jīng)滅菌、接種的種子培養(yǎng)液按3-5％加入發(fā)酵母液中。在38-42℃下發(fā)酵至酸度為0.5-1.2％左右，結(jié)束發(fā)酵。
第三，靜置，調(diào)配和過濾攪拌均勻發(fā)酵液后，靜置3-5小時(shí)，以使單寧與奶粉中的蛋白質(zhì)充分發(fā)生凝聚反應(yīng)；接著進(jìn)行粗濾，然后按重量比以可溶性固形物∶含酸度＝15-20∶1加入白糖調(diào)配口味，用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行精濾。
第四，裝瓶，殺菌制成品濾清柿汁裝瓶壓蓋后，殺菌(15分鐘，90℃)，冷卻至室溫即可。
成品在室溫下保存一年不變質(zhì)。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于第一，通過單寧與蛋白質(zhì)的凝聚反應(yīng)及濾除過程，以及發(fā)酵和制澄清汁工藝的結(jié)合，使防止復(fù)澀的設(shè)想得到全面實(shí)現(xiàn)，從而解決了復(fù)澀問題；第二，脫澀與儲(chǔ)藏過程合為一體；第三，根據(jù)不同柿子品種(磨盤柿、高樁柿、板柿、火柿等)中類胡蘿卜素含量、種類及耐熱性的不同，通過控制柿漿用量、發(fā)酵時(shí)間、酸度等措施，達(dá)到了防止變色、褪色的目的，并制造出金黃色制品；第四，在保存柿子風(fēng)味的同時(shí)，增添了發(fā)酵香味；第五，工藝流程簡(jiǎn)單，容易操作掌握，比如接種量為3-5％(w/w)，直接稱量即可，不需難度大的記數(shù)法(如106-108個(gè)/ml)；第六，該產(chǎn)品穩(wěn)定性極高，在一年貨架期內(nèi)，不會(huì)發(fā)生后混濁現(xiàn)象；第七，去除了致膽結(jié)石的單寧物質(zhì)，從而消除了空腹吃柿子和柿餅致膽結(jié)石的隱患；第八，這種產(chǎn)品是消耗原料大的加工方式，可以在短期內(nèi)利用掉采摘后積壓的柿果；第九，目前我國飲料市場(chǎng)尚無果實(shí)乳酸發(fā)酵飲料，所以市場(chǎng)對(duì)這類新型飲料會(huì)有較大的需求，因?yàn)槿樗岚l(fā)酵過程，提高了營(yíng)養(yǎng)素的生理有效值。
本發(fā)明的實(shí)施例如下選擇完全著色的非腐爛火柿柿果輕放于籮筐中，置于陰涼處自然儲(chǔ)藏脫澀；或置于零下18℃全年凍藏脫澀，作原料備用。取柿果用水清洗后去蒂，用打漿機(jī)破碎，得到柿漿。按重量比20％的柿漿、2.5％的奶粉和剩余的水制備成種子發(fā)酵液和發(fā)酵母液，比如向100公斤柿漿中加入12.5公斤脫脂奶粉，387.5公斤水，配制為500公斤的種子發(fā)酵液和發(fā)酵母液，裝入密閉發(fā)酵罐內(nèi)，加熱殺菌(30分鐘，90℃)后冷卻。將活化至最大活性的混合菌(保加利亞乳桿菌∶嗜酸乳桿菌∶嗜熱鏈球菌＝1∶1∶1)按5％，也就是說25公斤的量接入種子培養(yǎng)液后，再將經(jīng)滅菌、接種的種子培養(yǎng)液按5％加入發(fā)酵母液中，在38-42℃溫度下發(fā)酵至酸度為1.0％時(shí)，結(jié)束發(fā)酵。攪拌均勻發(fā)酵液后，靜置3小時(shí)，然后用60目木篩子或粗壓機(jī)過濾得到粗濾液，然后按可溶性固形物含酸度＝15-20∶1加入白糖調(diào)配口味，用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行精濾。將精濾液也即柿子飲料裝瓶壓蓋后，殺菌(15分鐘，90℃)，冷卻即可制得成品。
權(quán)利要求
1.一種無澀味柿子發(fā)酵澄清飲料，由以下方法制成，包括將經(jīng)過挑選的柿果儲(chǔ)藏，脫澀，去蒂，用打漿機(jī)制漿，按重量比20-90％的柿漿、2-5％的奶粉和剩余的水制備成種子培養(yǎng)液和發(fā)酵母液，將種子培養(yǎng)液和發(fā)酵母液裝入密閉發(fā)酵容器內(nèi)，加熱殺菌后冷卻，將活化至最大活性的菌種按保加利亞乳桿菌∶嗜酸乳桿菌∶嗜熱鏈球菌＝1∶1∶1的比例混合的混合菌，按重量比3-5％接種入種子培養(yǎng)液，再將經(jīng)滅菌、接種的種子培養(yǎng)液按3-5％加入發(fā)酵母液中，在38-42℃下發(fā)酵至酸度為0.5-1.2％，結(jié)束發(fā)酵，靜置3-5小時(shí)，粗濾，然后按重量比以可溶性固形物∶含酸度＝15-20∶1加入白糖調(diào)配口味，用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行精濾；裝瓶，殺菌。
2.一種無澀味柿子發(fā)酵澄清飲料的制備方法，包括a)、柿果儲(chǔ)藏，脫澀，制漿選擇著色完全的非腐爛柿果，采用零下18℃冷凍法或自然放置法儲(chǔ)藏脫澀；將儲(chǔ)藏過程中部分或全部脫澀的柿果，或者40℃的溫水下脫澀的柿果經(jīng)清洗后去蒂，用打漿機(jī)打漿備用；b)、制備發(fā)酵液及發(fā)酵∶按重量百分比20-90％的柿漿、2-5％的奶粉和剩余的水制備成種子培養(yǎng)液和發(fā)酵母液，將種子培養(yǎng)液和發(fā)酵母液裝入密閉發(fā)酵容器內(nèi)，在90℃下加熱殺菌30分鐘，之后冷卻至40℃，將活化至最大活性的菌種按保加利亞乳桿菌∶嗜酸乳桿菌∶嗜熱鏈球菌＝1∶1∶1的比例混合的混合菌，按重量比3-5％接種入種子培養(yǎng)液，再將經(jīng)滅菌、接種的種子培養(yǎng)液按3-5％加入發(fā)酵母液中，在38-42℃下發(fā)酵至酸度為0.5-1.2％，結(jié)束發(fā)酵；c)、靜置，調(diào)配和過濾攪拌均勻發(fā)酵液后，靜置3-5小時(shí)，之后進(jìn)行粗濾，然后按重量比可溶性固形物∶含酸度＝15-20∶1加入白糖調(diào)配口味，用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行精濾；d)、裝瓶，殺菌制成品濾清柿汁裝瓶壓蓋后，在90℃的溫度下殺菌15分鐘，冷卻至室溫即可。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種無澀味柿子發(fā)酵澄清飲料及其制備方法,該飲料通過將柿子儲(chǔ)藏脫澀、清洗、去蒂、打漿、加熱殺菌、接種、發(fā)酵、調(diào)配、裝瓶、滅菌制成。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:通過特定的乳酸發(fā)酵與過濾工藝的有機(jī)結(jié)合,使柿子加工品的復(fù)澀問題得以解決;制成的成品金黃澄清透明,穩(wěn)定性高,在一年貨架期內(nèi)無后混濁現(xiàn)象發(fā)生。此外,這種產(chǎn)品消除了空腹吃柿子和柿餅致膽結(jié)石的隱患。從而為易軟化腐爛、不耐貯運(yùn)的柿子之加工利用找到一有效途徑。
文檔編號(hào)A23L2/02GK1269172SQ9910352
公開日2000年10月11日 申請(qǐng)日期1999年4月2日 優(yōu)先權(quán)日1999年4月2日
發(fā)明者張慧敏 申請(qǐng)人:張慧敏