專利名稱：木瓜榨菜及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品及其制造方法，特別涉及一種以木瓜為主要原料的木瓜榨菜及其制造方法。
本發(fā)明使用的原料具有較好的藥用價值及治療、保健功能。產(chǎn)品中的酸味是利用現(xiàn)代生物技術(shù)，利用乳酸菌種發(fā)酵產(chǎn)生天然酸味，而不是添加酸。
本發(fā)明的木瓜榨菜的原料配方(除特別說明，均以重量百分比計)木瓜條80％-98％、白糖4％-10％、食鹽5％-15％、辣椒粉4.5％-15％、花椒0.5％-6％、茴香2.5％-8％、大蒜粉2.5％-10％、黃連0.5％-5％、甘草0.5％-5％。
本發(fā)明木瓜榨菜的制造方法，主要包括以下步驟木瓜表皮漂洗、去籽切塊、熱處理(軟化)、冷處理(硬化)、初脫水、發(fā)酵養(yǎng)醅、出缸終脫水、調(diào)味封缸、出缸殺菌、質(zhì)檢和真空包裝。
其中，采用漂洗方式，將木瓜表皮雜質(zhì)除去，使木瓜表面光澤清潔；切塊規(guī)格50×10×5(長×寬×高)厘米，去籽后再漂洗一次；熱處理(過熱河軟化)，使用100℃的含15重量％鹽(普通食鹽或加碘鹽)的熱水，將木瓜倒入其中，軟化時間為1-3分鐘，以保證瓜條內(nèi)部糖質(zhì)、纖維素等成分軟化，然后撈出；
冷處理(過冷河硬化)，使用15℃的含15重量％鹽(普通食鹽或加碘鹽)的冷水，將軟化后的瓜條迅速倒入冷水中，浸泡3-5分鐘，達(dá)到硬化程度即撈出；初脫水，采用離心機(jī)低速度離心脫水，速度控制在500-1000轉(zhuǎn)/分，以保證木瓜條中水分為60-70重量％，有利于發(fā)酵酸化時微生物生長繁殖；發(fā)酵養(yǎng)醅，采用乳酸菌為發(fā)酵菌，分二級培養(yǎng)，乳酸菌用量為瓜條量的5重量％，發(fā)酵養(yǎng)醅溫度30-35℃，時間30-40天；終脫水，同樣采用離心機(jī)離心脫水，速度調(diào)高，以保證木瓜條中水分低于25重量％；調(diào)味封缸，按上述原料配方，將白糖、食鹽、辣椒粉、花椒、茴香、大蒜粉、黃連、甘草及防腐劑與經(jīng)上述處理的木瓜條混合攪拌均勻后，放入缸中，表面灑些無菌水，以利于香味滲入瓜條內(nèi)部，封缸(陳醅)時間為30-40天；出缸殺菌、質(zhì)檢和真空包裝，出缸后采用紫外線殺菌，經(jīng)質(zhì)檢，真空包裝。
本發(fā)明木瓜榨菜，風(fēng)味獨特，含有多種營養(yǎng)物質(zhì)如維生素C、B，胡羅卜素(B--Cartene)，木瓜堿(Carpaine)，木瓜蛋白酶(Pa--pain)，凝乳酶(Permin)等成分。本發(fā)明創(chuàng)造性地把酶工程和中藥的有效成分科學(xué)地應(yīng)用于木瓜榨菜的制造方法中，得到了風(fēng)味獨特的新食品。
權(quán)利要求
1.一種木瓜榨菜，其特征是其配方包括(均以重量百分比計)木瓜條80％-98％、白糖4％-10％、食鹽5％-15％、辣椒粉4.5％-15％、花椒0.5％-6％、茴香2.5％-8％、大蒜粉2.5％-10％、黃連0.5％-5％、甘草0.5％-5％。
2.一種木瓜榨菜的制造方法，包括木瓜表皮漂洗、去籽切塊、熱處理、冷處理、初脫水、發(fā)酵養(yǎng)醅、出缸終脫水、調(diào)味封缸、出缸殺菌、質(zhì)檢和真空包裝。
3.一種如權(quán)利要求1所述木瓜榨菜的制造方法，其特征在于木瓜經(jīng)去籽切塊后，進(jìn)行熱處理，使用100℃的含15重量％鹽的熱水，將木瓜倒入其中，軟化時間為1-3分鐘，然后撈出；冷處理，使用15℃的含15重量％鹽的冷水，將軟化后的瓜條迅速倒入冷水中，浸泡3-5分鐘，達(dá)到硬化程度即撈出；初脫水，采用離心機(jī)低速度離心脫水，速度控制在500-1000轉(zhuǎn)/分，以保證木瓜條中水分為60-70重量％；發(fā)酵養(yǎng)醅，采用乳酸菌為發(fā)酵菌，分二級培養(yǎng)，乳酸菌用量為瓜條量的5重量％，發(fā)酵養(yǎng)醅溫度30-35℃，時間30-40天；終脫水，同樣采用離心機(jī)離心脫水，速度調(diào)高，以保證木瓜條中水分低于25重量％；調(diào)味封缸，將白糖、食鹽、辣椒粉、花椒、茴香、大蒜粉、黃連、甘草及防腐劑與經(jīng)上述處理的木瓜條混合攪拌均勻后，放入缸中，表面灑些無菌水，封缸(陳醅)時間為30-40天。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種以木瓜為主要原料,以白糖、食鹽、辣椒粉、花椒、茴香、大蒜粉、黃連、甘草為輔料的木瓜榨菜及其制造方法,主要包括以下步驟:木瓜表皮漂洗、去籽切塊、熱處理(軟化)、冷處理(硬化)、初脫水、發(fā)酵養(yǎng)醅、出缸終脫水、調(diào)味封缸、出缸殺菌、質(zhì)檢和真空包裝。
文檔編號A23L1/218GK1247033SQ9911912
公開日2000年3月15日 申請日期1999年9月16日 優(yōu)先權(quán)日1999年9月16日
發(fā)明者李嘉龍, 王炳坤, 閉美麗 申請人:李嘉龍